解凍方式對(duì)近江牡蠣肉感官特征和理化指標(biāo)的影響

牛改改,秦成豐,游 剛,張晨曉,蔡秋杏,覃 媚,張自然,董慶亮

(北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院,欽州市特色果蔬發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣西高校北部灣特色 海產(chǎn)品資源開(kāi)發(fā)與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北部灣大學(xué),廣西欽州 535011)

牡蠣(Ostreagigasthunberg),俗稱(chēng)海蠣子、蠔等,是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類(lèi)之一[1]。牡蠣味道鮮美,富含蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸及多種礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,被稱(chēng)為“海洋牛奶”。近江牡蠣(OstrearivularisGould)是牡蠣中的一種,是一種濾食性的海洋生物,肉體內(nèi)的細(xì)菌組成較為復(fù)雜,且水分含量較高,容易腐敗變質(zhì)。目前,近江牡蠣以鮮銷(xiāo)為主,部分加工成冷凍牡蠣、牡蠣肉罐頭、牡蠣干、蠔油等產(chǎn)品[2];其中冷凍牡蠣肉適合長(zhǎng)時(shí)間貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。

隨著人們生活水平的提高,內(nèi)陸城市對(duì)水產(chǎn)品特別是海產(chǎn)品的需求逐步增加,由于現(xiàn)有加工技術(shù)單一,除鮮銷(xiāo)外,部分海產(chǎn)品需先經(jīng)快速凍結(jié)運(yùn)輸?shù)街付ㄎ恢?再通過(guò)解凍進(jìn)行加工。解凍時(shí)冰晶融化會(huì)引起汁液大量流失,部分水溶性營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等隨水分流出,微生物滋長(zhǎng),蛋白質(zhì)變性,使得產(chǎn)品加工性能下降,品質(zhì)降低[3]。解凍方式對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響差異顯著[4],因此,尋找出能夠最大程度維持產(chǎn)品原有品質(zhì)的解凍方式具有重大意義。

目前,水產(chǎn)品加工常采用的解凍方法主要有流水解凍、靜水解凍、自然解凍、低溫解凍和微波解凍等[5]。國(guó)內(nèi)外關(guān)于解凍工藝對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響已有部分研究,如朱文慧等[5]對(duì)比研究了靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、空氣解凍及冷藏解凍5種解凍方式處理后,秘魯魷魚(yú)品質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的變化情況,結(jié)果表明,鹽水解凍和冷藏解凍是最適宜的解凍方式;劉歡等[3]研究了4種解凍方式對(duì)鮐魚(yú)鮮度的影響,認(rèn)為鼓氣流水解凍是一種理想的鮐魚(yú)解凍方式;Wang等[6]研究了5種解凍方式對(duì)凍結(jié)鯉魚(yú)品質(zhì)的影響,從解凍時(shí)間和減少品質(zhì)劣變的角度看,流水解凍與靜水解凍較為理想;Chandirasekaran等[7]的研究結(jié)果顯示微波解凍處理凍結(jié)牛肉速度最快,蒸煮損失較小;由此可見(jiàn),最佳解凍方式因原料的不同而具有一定的差異性。目前關(guān)于解凍方式對(duì)牡蠣肉品質(zhì)影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

本文選用自然解凍、靜水解凍、冷藏解凍、超聲波解凍和微波解凍5種解凍方式處理凍結(jié)牡蠣肉,以解凍時(shí)間、感官評(píng)分、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH、揮發(fā)性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric Acid,TBA)值和菌落總數(shù)為指標(biāo),對(duì)比分析解凍方式對(duì)牡蠣肉感官特征和理化指標(biāo)的影響;通過(guò)變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)解凍后牡蠣肉品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),確定牡蠣肉的最佳解凍方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

去殼近江牡蠣(個(gè)體大小相近,每個(gè)質(zhì)量(60±5) g) 購(gòu)買(mǎi)于欽州市東風(fēng)市場(chǎng);硼酸、氧化鎂、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯乙酸、鹽酸等試劑 分析純。

testo106食品溫度計(jì) 德圖儀器國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司;NR110色差儀 深圳市三恩馳科技有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司;ST3100 pH計(jì) 奧豪斯儀器(常州)有限公司;Evolution201紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司;GALLI恒溫培養(yǎng)箱 德國(guó)赫爾納(大連)公司;SQ510C立式壓力蒸汽滅菌器 重慶雅馬拓科技有限公司;KN580全自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司;DS-3510DTH超聲清洗器 上海生析超聲儀器有限公司;QS-1高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠;HC-83110FB微波爐 廣東格蘭仕微波電器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 解凍方法 將去殼的牡蠣肉用無(wú)菌水清洗,吸干表面水分,每5只1組分裝于PE自封袋(14 cm×20 cm)中,排空氣密封后于-35 ℃冷凍24 h,在-18 ℃的冰箱中凍藏備用。隨機(jī)取出5組凍結(jié)牡蠣肉,分別按表1方法解凍,牡蠣肉中心溫度由食品溫度計(jì)測(cè)定,以0 ℃作為解凍終點(diǎn),從-18 ℃升高到0 ℃所需要的時(shí)間即為解凍時(shí)間。同一批次購(gòu)買(mǎi)的新鮮牡蠣,直接絞碎測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo),作為對(duì)照組。同組樣品每項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定三次,結(jié)果取平均值。

表1 牡蠣肉的5種解凍方式Table 1 Five thawing methods of oyster meat

1.2.2 感官指標(biāo)測(cè)定 由5名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)價(jià)員(2男3女,食品專(zhuān)業(yè)本科生)組成評(píng)定小組,依據(jù)表2的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[1]進(jìn)行評(píng)定,分為色澤、氣味、質(zhì)地和外觀四個(gè)項(xiàng)目,總分8分,結(jié)果取平均值。

表2 牡蠣肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of oyster meat

1.2.3 色差測(cè)定 采用手持色差儀檢測(cè)牡蠣肉表面的L*、a*、b*值。將樣品平放于白板上,用濾紙吸干表面汁液,選取牡蠣相同的部位測(cè)定其色澤參數(shù)。以新鮮牡蠣為對(duì)照,按照式(1)計(jì)算色差值ΔE[9]:

ΔE=[(L1*-L0*)2+(a1*-a0*)2+(b1*-b0*)2]1/2

式(1)

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 新鮮牡蠣與解凍后牡蠣的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性與內(nèi)聚性采用CT3質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定,測(cè)定條件如下:探頭型號(hào)為T(mén)A44,測(cè)前速度2 mm/s,測(cè)試速度2 mm/s,測(cè)后速度2 mm/s,形變10%,觸發(fā)值25 g。同一處理樣品測(cè)定3次,結(jié)果取平均值。

1.2.5 解凍損失率測(cè)定 精確稱(chēng)量牡蠣肉凍結(jié)前的重量m1(g),解凍處理后用濾紙吸干牡蠣肉表層水分,稱(chēng)重m2(g),通過(guò)式(2)計(jì)算牡蠣的解凍損失率[10]。

解凍損失率(%)=(m1-m2)/m1×100

式(2)

1.2.6 蒸煮損失率測(cè)定 將解凍后的牡蠣(m1,g)置于蒸煮袋中,于沸水中蒸煮5 min后取出,冷卻至室溫,剪開(kāi)蒸煮袋,瀝干水分后稱(chēng)重(m2,g),采用式(3)計(jì)算牡蠣的蒸煮損失率[11]。

蒸煮損失率(%)=(m1-m2)/m1×100

式(3)

1.2.7 pH的測(cè)定 參照GB 5009.237-2016《食品pH的測(cè)定》的方法,稱(chēng)取10.00 g絞碎牡蠣肉,加入新煮沸后冷卻的蒸餾水100 mL,搖勻靜置30 min,離心后取50 mL上清液,用pH計(jì)直接測(cè)量。

1.2.8 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測(cè)定 按照GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定。

1.2.9 硫代巴比妥酸(TBA)值測(cè)定 參照GB 5009.181-2016中的分光光度法和Agustinelli等[12]的方法,并略微改進(jìn)。將牡蠣肉高速絞碎后,取5.00 g碎樣于100 mL具塞錐形瓶中,加入7.5%三氯乙酸50 mL,晃勻之后加蓋置于50 ℃恒溫水浴振蕩鍋中機(jī)械晃動(dòng)30 min,過(guò)濾。取5 mL濾液于比色管中,加入5 mL的硫代巴比妥酸溶液,混勻,在90 ℃下恒溫水浴30 min,冷卻,在532 nm處測(cè)定吸光值。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=0.8194x+0.0018,R2=0.9997),根據(jù)式(4)計(jì)算TBA值,結(jié)果以丙二醛(MDA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示,單位為mg MDA/100 g牡蠣肉。

TBA(mg MDA/100 g)=(A×V)/(M×1000)×100

式(4)

式中:A 表示吸光值對(duì)應(yīng)的丙二醛濃度(μg/mL);V表示試樣溶液定容體積(mL);M表示樣品質(zhì)量(g)。

1.2.10 菌落總數(shù)測(cè)定 按照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法進(jìn)行檢測(cè)。

式(5)

通過(guò)式(6)計(jì)算各指標(biāo)的權(quán)重值,式中Vi指第i項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù);Wi指第i項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重值。

式(6)

式(7)

逆指標(biāo)(解凍時(shí)間、a*、b*、ΔE*、解凍損失率、蒸煮損失率、TVB-N、TBA和菌落總數(shù))的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后需將正負(fù)號(hào)對(duì)調(diào),轉(zhuǎn)化后的數(shù)據(jù)分別與權(quán)重值相乘后求和,得到5種解凍方式的綜合評(píng)分。

通過(guò)式(8)計(jì)算綜合評(píng)分M:

M=W1×T+W2×S+W3×L*+W4×a*+W5×b*+W6×ΔE+W7×H+W8×C+W9×A+W10×E+W11×Co+W12×Cl+W13×Tl+W14×pH+W15×TVB-N+W16×TBA+W17×Tbc

式(8)

式中:T為解凍時(shí)間(Time);S為感官評(píng)分(Sensory score);L*為色澤亮度;a*為紅度;b*為黃度;ΔE為色差;H為硬度(Hardness);C為咀嚼性(Chewiness);A為膠著性(Adhesiveness);E為彈性(Elasticity);Co為內(nèi)聚性(Cohesiveness);Cl為蒸煮損失率(Cooking loss rate);Tl為解凍損失率(Thawing loss rate);Tbc為菌落總數(shù)(Total bacterial count);W1～W17分別為17項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 9.0作圖。采用SPSS 19.0軟件處理數(shù)據(jù),結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(x±s)形式表示;顯著性分析以P<0.05表示差異顯著,P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍時(shí)間

不同解凍方式所用的解凍時(shí)間如圖1所示,5種不同解凍方式的解凍時(shí)間差異顯著(P<0.05),冷藏解凍(309 min)>自然解凍(128 min)>靜水解凍(31 min)>超聲波解凍(9 min)>微波解凍時(shí)間(1.5 min)。4 ℃冷藏解凍環(huán)境溫度與樣品溫差小,導(dǎo)熱性差,冰晶融化速率最慢。

圖1 不同解凍方式所用的解凍時(shí)間Fig.1 Thawing time for different thawing methods注:不同小寫(xiě)字母表示不同解凍方式間差異顯著(P<0.05);圖2～6同。

曹榮等[13]的研究結(jié)果顯示低溫空氣解凍(4 ℃)耗時(shí)顯著高于自然空氣解凍與靜水解凍(P<0.05),與本研究結(jié)果一致。自然解凍、靜水解凍與超聲波解凍的環(huán)境溫度均是15 ℃,但是15 ℃的水比熱容明顯大于空氣,自然解凍較慢;另超聲波可以加快熱量和質(zhì)量傳遞[14],解凍較快。微波解凍顯著快于其它解凍方式,這是由于微波發(fā)射的高頻磁場(chǎng)可使凍結(jié)食品中的水分子發(fā)生振蕩,分子間劇烈摩擦產(chǎn)熱,凍結(jié)食品從內(nèi)到外同時(shí)吸收微波能量,受熱均勻,大大縮短了解凍時(shí)間[15]。姜晴晴等[16]的研究結(jié)果顯示微波解凍帶魚(yú)(長(zhǎng)約8 cm)僅需55 s,陳京美等[17]的研究發(fā)現(xiàn)微波解凍南極磷蝦(蝦塊規(guī)格約為9 cm×7 cm×5 cm,重約300 g)需要5 min,這種差異與凍結(jié)食品個(gè)體大小及解凍樣品種類(lèi)有關(guān)。

2.2 解凍方式對(duì)牡蠣肉感官的影響

水產(chǎn)品肌肉組織的物性學(xué)特性及化學(xué)組成在解凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化,影響其感官特征[18]。由圖2可知,解凍處理的牡蠣肉總感官評(píng)分顯著小于新鮮牡蠣(P<0.05),說(shuō)明5種解凍方式均能引起牡蠣肉感官品質(zhì)的降低;經(jīng)凍結(jié)、解凍操作后,牡蠣肉的質(zhì)地、氣味、色澤等均發(fā)生變化,這與冰晶形成、蛋白質(zhì)冷凍變性、脂肪氧化、微生物作用等因素有關(guān)[19]。靜水解凍、微波解凍和超聲波解凍后牡蠣的感官評(píng)分較高,且三者間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。自然解凍和冷藏解凍感官評(píng)分較低,這主要是由于兩種解凍時(shí)間較長(zhǎng),牡蠣肉色澤變暗,質(zhì)地發(fā)軟,固有氣味消失。

圖2 解凍方式對(duì)牡蠣肉感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of thawing methods on sensory score of oyster meat

2.3 解凍方式對(duì)牡蠣肉物理指標(biāo)的影響

2.3.1 解凍方式對(duì)牡蠣肉色澤的影響 色澤不僅是肌肉發(fā)生理化變化和微生物變化的外部體現(xiàn),還會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的接受程度[20]。表3是解凍方式對(duì)牡蠣色澤的影響,其中L*值表示亮度,a*值表示紅度,b*值表示黃度。由表3可知,超聲解凍牡蠣肉的亮度(L*)顯著小于新鮮牡蠣(P<0.05),而其他解凍方式牡蠣肉的L*與新鮮牡蠣差異不顯著(P>0.05)。靜水解凍與冷藏解凍的紅度(a*)值顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),而微波解凍的紅度(a*)顯著小于新鮮牡蠣(P<0.05)。各種解凍方式處理后牡蠣肉的黃度(b*)有一定增加,但差異不顯著(P>0.05)。水產(chǎn)品凍結(jié)和解凍過(guò)程中,色素降解、蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化等均會(huì)造成色澤參數(shù)變化[21]。5種解凍方式的總色差(ΔE)差異不顯著(P>0.05),說(shuō)明關(guān)于色澤，不同解凍方式間無(wú)顯著性差異。

表3 解凍方式對(duì)牡蠣肉色澤參數(shù)的影響Table 3 Effects of thawing methods on the color parameters of oyster meat

2.3.2 解凍方式對(duì)牡蠣肉質(zhì)構(gòu)的影響 質(zhì)構(gòu)儀可將食品的質(zhì)地特征以量化數(shù)據(jù)形式呈現(xiàn)出來(lái),結(jié)果客觀、靈敏[22]。質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo),解凍過(guò)程中,水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的變化主要與肌肉蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)和新鮮度變化有關(guān)[15]。硬度是壓縮第一次時(shí)的最大峰值,是最直接反應(yīng)口感的一項(xiàng)指標(biāo),在質(zhì)地剖面分析中,直接影響咀嚼性、膠著性及凝聚性。彈性指的是食物在咬第一口結(jié)束與第二口開(kāi)始之間可以恢復(fù)的高度。咀嚼性為咀嚼固體食物所需的能量,是一項(xiàng)綜合評(píng)價(jià)參數(shù),是肌肉硬度彈性降低、細(xì)胞間結(jié)合力下降等綜合作用的結(jié)果[16]。由圖3可知,5種解凍方式解凍后牡蠣肉的質(zhì)構(gòu)特性具有一定的差異性,冷藏解凍牡蠣肉的質(zhì)構(gòu)特性總體較好,硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均與新鮮牡蠣無(wú)顯著性差異(P>0.05),內(nèi)聚性顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05);李天翔等[23]的研究結(jié)果顯示4 ℃冷藏解凍鰹魚(yú)魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性?xún)?yōu)于靜水解凍、流水解凍和自然空氣解凍,與本研究結(jié)果一致;這是由于冷藏解凍溫度較低,組織結(jié)構(gòu)損失小,蛋白質(zhì)變性程度較小,持水性好,肌肉組織結(jié)合緊密。自然解凍與靜水解凍的質(zhì)構(gòu)特性相對(duì)較差,這是由于較長(zhǎng)的解凍時(shí)間和較高的解凍溫度均會(huì)使牡蠣肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞,蛋白變性程度增加[24]。5種解凍方式解凍牡蠣肉的彈性、咀嚼性無(wú)顯著性差異(P>0.05),與劉歡等[1]的研究結(jié)果一致。5種解凍方式解凍牡蠣肉的硬度、膠著性和內(nèi)聚性有一定的差異,但沒(méi)有明顯的規(guī)律。由于牡蠣肉形狀的不規(guī)則性,質(zhì)構(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)偏差較大,但總體上可以反映不同解凍方式在質(zhì)構(gòu)方面的差別。

圖3 解凍方式對(duì)牡蠣肉硬度、咀嚼性、膠著性、彈性和內(nèi)聚性的影響Fig.3 Effects of thawing methods on hardness,chewiness, adhesiveness,elasticity and cohesiveness of oyster meat

2.3.3 解凍方式對(duì)牡蠣肉持水性的影響 牡蠣肉的持水性可通過(guò)解凍損失率和蒸煮損失率兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合衡量,產(chǎn)品的感官品質(zhì)(韌性、多汁性和外觀)受蒸煮過(guò)程中水分含量和分布影響[4]。肌肉凍結(jié)后生成的大小冰晶會(huì)破壞肌原纖維,解凍過(guò)程會(huì)加速蛋白質(zhì)的變性和降解,使蛋白質(zhì)的水合作用降低,肌肉持水性下降,造成汁液流失[1]。由圖4可知,5種解凍方式均能引起不同程度的汁液流失,其中微波解凍的解凍損失率最大,這是由于微波解凍溫度過(guò)高,導(dǎo)致肌肉蛋白聚集和變性的程度加大[5,9];靜水解凍的解凍損失率與微波解凍差異不顯著(P>0.05);超聲波解凍的解凍損失率相對(duì)較大可能是由于凍結(jié)的牡蠣肉吸收超聲波能量,表面過(guò)熱,內(nèi)外溫度不均一,蛋白變性程度增大,也可能是超聲波的振動(dòng)破壞肌肉組織導(dǎo)致的[9]。冷藏解凍的解凍損失率最小,這是由于解凍環(huán)境溫度較低,微生物生長(zhǎng)和生化反應(yīng)受到抑制,從而減少了蛋白質(zhì)的變性和降解,且緩慢解凍有利于肌肉組織吸收冰晶融化的水,故解凍損失率最低[23]。過(guò)快或過(guò)慢解凍均會(huì)引起超過(guò)平均水平的汁液損失,解凍速度與解凍損失率之間存在非線性關(guān)系,在一定范圍內(nèi)可能存在解凍損失率最小的解凍速率[25]。

圖4 解凍方式對(duì)牡蠣肉蒸煮損失和解凍損失率的影響Fig.4 Effects of thawing methods on cooking loss rate and thawing loss rate of oyster meat

經(jīng)凍結(jié)解凍后牡蠣肉的蒸煮損失率顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),侯曉榮等[6]的研究顯示對(duì)蝦經(jīng)解凍后蒸煮損失率顯著大于新鮮樣品(P<0.05),與本研究結(jié)果一致,這是由于在蒸煮過(guò)程中變性蛋白更易發(fā)生聚集和熱變性,使其持水力降低,蒸煮損失率增加[6]。5種解凍方式中冷藏解凍的蒸煮損失率顯著低于其他解凍方式(P<0.05),可較好地保留牡蠣肉中的營(yíng)養(yǎng)成分。

綜合分析,冷藏解凍牡蠣肉的持水能力較高,微波解凍和超聲波解凍對(duì)牡蠣肉的持水力影響較大。蔣奕等[14]的研究說(shuō)明原料肉的蒸煮損失率與超聲波功率有關(guān),在解凍時(shí)可以通過(guò)調(diào)整超聲波功率減小其對(duì)原料肉品質(zhì)的負(fù)面影響。微波解凍前期產(chǎn)生的水較冰更容易吸收微波能,導(dǎo)致原料肉局部過(guò)熱,甚至熟化現(xiàn)象,影響產(chǎn)品品質(zhì);目前,局部過(guò)熱問(wèn)題可通過(guò)以下措施解決:與真空解凍相結(jié)合[26]、加入添加劑鹽調(diào)整食品的介電性質(zhì)[27]等。

2.4 解凍方式對(duì)牡蠣肉化學(xué)指標(biāo)的影響

pH是評(píng)價(jià)肉類(lèi)品質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。通常,機(jī)體死亡后僵硬期間,肌肉中的糖原厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,ATP降解產(chǎn)生磷酸根離子,降低肌肉的pH[28]。由圖5可知,解凍后牡蠣肉的pH顯著小于新鮮牡蠣(P<0.05),關(guān)志強(qiáng)等[2]的研究顯示與鮮樣相比,不同解凍處理后羅非魚(yú)肉pH均有所下降,與本研究結(jié)果一致。5種解凍方式中冷藏解凍(6.53)與自然解凍(6.52)的pH較大,兩者無(wú)顯著性差異(P<0.05);這是由于冷藏解凍和自然解凍耗時(shí)較長(zhǎng),在微生物和組織蛋白酶的作用下,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨、胺等其他堿性物質(zhì),使pH得到一定程度的升高。微波解凍與超聲波解凍的pH較小,這是由于兩種解凍方式的解凍溫度較高,肌肉中肌原纖維被破壞的程度較大,汁液損失的同時(shí)H+釋放,且溶質(zhì)濃度增加,pH降低[29]。

圖5 解凍方式對(duì)牡蠣肉pH、TVB-N和TBA值的影響Fig.5 Effects of thawing methods on pH, TVB-N and TBA values of oyster meat

TVB-N指堿性含氮物質(zhì),如氨和胺,是由動(dòng)物食品中蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下分解產(chǎn)生的。TVB-N是衡量水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的重要指標(biāo)之一,我國(guó)對(duì)冷凍貝類(lèi)TVB-N的限定要求是低于15 mg/100 g,5種解凍方式處理后牡蠣肉的TVB-N值均在限定范圍內(nèi)。解凍后牡蠣肉的TVB-N顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),說(shuō)明腐敗正在緩慢進(jìn)行。5種解凍方式中微波解凍的TVB-N最小,自然解凍、超聲波解凍與靜水解凍較大,且三者間無(wú)顯著性差異(P>0.05),這是由于微波解凍時(shí)間短,溫度高,促進(jìn)酶失活,阻止蛋白質(zhì)被分解為氨、甲胺等含氮物質(zhì),這與劉歡等[1]的研究結(jié)果一致。

TBA值可評(píng)價(jià)水產(chǎn)品質(zhì)量的變化情況,TBA值越大說(shuō)明脂肪氧化程度越高,腐敗變質(zhì)越嚴(yán)重。由圖5可知,解凍后牡蠣肉的TBA值顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),且5種解凍方式間差異顯著(P<0.05),說(shuō)明解凍方式對(duì)TBA值具有較大影響。靜水解凍TBA值最大為0.486 mg MDA/100 g,這是由于解凍溫度適宜,脂肪酶活性較大,且與氧氣接觸加速了脂肪的氧化。微波解凍由于耗時(shí)短,脂肪氧化程度小,TBA值最小為0.236 mg MDA/100 g,與鮮樣接近。冷藏解凍雖然耗時(shí)最長(zhǎng),但低溫環(huán)境抑制了脂肪氧化,故其TBA值顯著小于自然解凍(P<0.05)。肌肉組織細(xì)胞在凍結(jié)-解凍過(guò)程中會(huì)被冰晶破壞,使一些重要抗氧化酶變性失活,同時(shí)會(huì)釋放出助氧化劑如Fe2+,另外脂肪氧化的中間產(chǎn)物會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物,促進(jìn)脂肪氧化[30]。

2.5 解凍方式對(duì)牡蠣肉菌落總數(shù)的影響

由圖6可知,解凍后牡蠣肉的菌落總數(shù)均顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),且這5者間差異顯著(P<0.05)。自然解凍的菌落總數(shù)最高,這可能是由于解凍時(shí)間較長(zhǎng),且解凍過(guò)程中牡蠣肉與空氣接觸,增加了染菌的可能性。微波解凍的菌落總數(shù)最低,這是由于微波解凍時(shí)間短,且溫度較高,具有一定的殺菌效果;劉玉敏等[31]的研究結(jié)果顯示微波解凍一定時(shí)間后,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),冷凍魚(yú)貝類(lèi)菌落總數(shù)顯著減少(P<0.05),與本研究結(jié)果一致。

圖6 解凍方式對(duì)牡蠣肉菌落總數(shù)的影響Fig.6 Effects of thawing methods on total bacterial count of oyster meat

2.6 不同解凍方式的綜合評(píng)分

5種解凍方式處理后牡蠣肉的感官特征和理化指標(biāo)存在一定的差異,每個(gè)指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果不一致,且各個(gè)指標(biāo)均是評(píng)價(jià)牡蠣肉品質(zhì)的依據(jù),較難評(píng)判出哪種解凍方式較好,故采用變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)解凍后牡蠣肉品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。各指標(biāo)的變異系數(shù)和權(quán)重值如表4所示,由表4可知,解凍時(shí)間的權(quán)重值(0.357)顯著大于其它指標(biāo),說(shuō)明解凍時(shí)間較大影響了牡蠣肉的品質(zhì)。

表4 各項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)與權(quán)重值Table 4 Variation coefficients and weight values of each index

各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)如表5所示,不同解凍處理后牡蠣肉的綜合評(píng)分見(jiàn)表6。由表6可知,解凍方式的綜合評(píng)分由大到小依次為:微波解凍(0.548)>超聲波解凍(0.136)>靜水解凍(-0.095)>冷藏解凍(-0.197)>自然解凍(-0.390)。由此可見(jiàn),微波解凍牡蠣肉的品質(zhì)最優(yōu),其解凍時(shí)間最短,具有一定的殺菌作用,可抑制酶的活性,顯著(P<0.05)降低菌落總數(shù)、TVB-N含量和脂肪氧化程度,但隨著加熱的進(jìn)行,肌肉脫水變硬,pH、質(zhì)構(gòu)特性和持水力下降,解凍條件仍需進(jìn)一步研究。微波解凍會(huì)出現(xiàn)加熱不均勻現(xiàn)象,受熱食品部分熟化,部分還未解凍,這與食品的外觀形狀,水分、蛋白質(zhì)、脂肪等成分的組成有關(guān),亦與微波設(shè)備的設(shè)計(jì)有關(guān)[32];另外,微波解凍過(guò)程中食品的溫度難以測(cè)量,不利于把握解凍時(shí)間和控制食品品質(zhì),研究出抗強(qiáng)電磁場(chǎng)干擾、穩(wěn)定性好、造價(jià)低的溫度傳感器是微波解凍技術(shù)亟需解決的問(wèn)題[33]。超聲波解凍牡蠣肉的品質(zhì)次之,這與解凍時(shí)超聲波的頻率、強(qiáng)度和物料大小有關(guān)[24]。

表5 解凍后牡蠣肉各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)Table 5 Standardized data on indicators of thawed oyster meat

表6 不同解凍方法的綜合評(píng)分Table 6 Comprehensive scores of different thawing methods

3 結(jié)論

5種解凍方式對(duì)牡蠣肉感官特征和理化指標(biāo)均有一定的影響。以新鮮牡蠣為對(duì)照,5種解凍方式解凍后牡蠣肉的感官評(píng)分和pH均顯著減小(P<0.05),蒸煮損失率、TVB-N、TBA值和菌落總數(shù)均顯著增加(P<0.05),總色差與新鮮牡蠣差異不顯著(P>0.05)。

綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示解凍時(shí)間的權(quán)重值(0.357)顯著大于其它指標(biāo)(P<0.05),解凍時(shí)間對(duì)牡蠣肉品質(zhì)影響最大。解凍后牡蠣肉品質(zhì)的高低順序?yàn)?微波解凍>超聲波解凍>靜水解凍>冷藏解凍>自然解凍。微波解凍品質(zhì)最優(yōu),耗時(shí)最短,感官評(píng)分最高,TVB-N含量、TBA值和菌落總數(shù)最小,是一種較為理想的新型解凍方式;但由于解凍溫度較高,受熱不均勻等問(wèn)題,牡蠣肉微波解凍后蒸煮損失率、解凍損失率較大,持水力降低,解凍條件仍需進(jìn)一步研究。超聲波解凍品質(zhì)次之,可通過(guò)調(diào)節(jié)超聲頻率和強(qiáng)度改善產(chǎn)品品質(zhì)。靜水解凍耗時(shí)居中,感官評(píng)分較高,但持水力較低,TVB-N和TBA值最大。自然解凍與冷藏解凍耗時(shí)較長(zhǎng),蒸煮損失率和解凍損失率相對(duì)較小,但解凍后牡蠣肉的感官評(píng)分較小,TVB-N、TBA值和菌落總數(shù)較大。