間歇性添加蒸汽對餐包品質(zhì)的影響

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(1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室,江蘇無錫 214122;2.杭州老板電器股份有限公司,浙江杭州 311100)

餐包主要以高筋面粉為主原料,通過攪拌混勻、發(fā)酵、醒發(fā)和烘烤步驟制成[1]。其生產(chǎn)制作中最重要的步驟之一是烘烤[2-5],該過程又可分為三個階段:爐內(nèi)膨脹階段、糊化階段以及表皮形成和上色階段[6]。

蒸汽通常在餐包焙烤的爐內(nèi)膨脹階段被加入,幫助餐包進(jìn)行脹發(fā)。在中后期階段,蒸汽的引入可使餐包表皮更具有光澤感[7],擁有可以被接受的顏色。淀粉食品在高溫烹調(diào)下會通過美拉德反應(yīng)形成丙烯酰胺等致癌物質(zhì)[8-12],焙烤初期加入蒸汽可以加快食材升溫速率,而焙烤后期蒸汽引入有望降低一些有害物質(zhì)的生成。已有實驗表明在165～250 ℃下,蒸汽的引入能夠有效地抑制餐包表皮[13]和餅干[14]丙烯酰胺的生成。目前的研究大多是通過改變一次性加入的蒸汽量來研究其對餐包品質(zhì)的影響[7,15-17],缺少在整個焙烤過程中加入蒸汽的研究。而整個焙烤過程,蒸汽引入都有可能產(chǎn)生不同的效果。

基于上述設(shè)想,本研究以餐包為研究對象,通過分析整個焙烤過程中蒸汽的添加頻率對餐包的色澤、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、丙烯酰胺含量、揮發(fā)性成分等指標(biāo)的影響,綜合確定餐包焙烤時蒸汽添加頻率的最優(yōu)條件,旨在為蒸烤技術(shù)在焙烤食品中的應(yīng)用提供更多理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋面粉 水分含量13.9%,青島維良食品有限公司;白砂糖 太古煉糖廠有限公司;干酵母 安琪酵母股份有限公司;奶粉 佰澳德(北京)商貿(mào)有限公司;黃油 恒天然商貿(mào)(上海)有限公司;食鹽 中國鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;復(fù)配餐包酶制劑抗氧化劑(玉米淀粉、大豆蛋白粉、葡萄糖、維生素C(3%)、硫酸鈣(2%)、葡糖氧化酶(0.3%)、半纖維素酶(0.2%)、木聚糖酶(0.2%)、α-淀粉酶(0.1%)) 安琪酵母股份有限公司。

UT320系列數(shù)字式測溫儀 優(yōu)利德科技有限公司;勝道SC236A和面機(jī) 佛山市陶鑫電器有限公司;KZQC-40-C906烤蒸一體機(jī) 杭州老板電器股份有限公司;EL204電子天平、PL2002電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司;TA.XT-Plus物性分析儀 英國Stable Micro Systems公司;CR-400色差計 科盛行儀器有限公司;TM3030掃描電子顯微鏡 日立高新技術(shù)公司;Waters2695型高效液相色譜、Waters2487紫外檢測儀器 杭州爾首科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 餐包制備工藝 工藝流程:材料準(zhǔn)備→面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→焙烤。操作要點:材料準(zhǔn)備:原輔料基本配方如表1。加水量是參考粉質(zhì)儀測定的面團(tuán)最佳加水量,并根據(jù)預(yù)實驗的結(jié)果得出。攪拌:先慢速攪拌4 min,再快速攪拌3 min至混合均勻。發(fā)酵與醒發(fā):溫度35 ℃,相對濕度90%～100%,時間分別為15和45 min。整形:將發(fā)酵好的面團(tuán)稱量分割成(30.0±0.1) g/個的小面團(tuán),排氣滾圓,每個烤架擺放8個。焙烤:溫度200 ℃,時間11 min。根據(jù)是否加入蒸汽及蒸汽加入頻率,將餐包依次分為無蒸汽組、低頻率組、中頻率組和高頻率組。其中,低、中、高頻率添加蒸汽的時間間隔分別為4、2、1 min。實驗所用烤箱具體參數(shù)為:烤箱尺寸(長×高×深)為600 mm×460 mm×565 mm;烤架放置位置分為上中下三層,焙烤時均放置于中層;蒸汽噴口圓孔位于烤箱內(nèi)部左下處,通過按下蒸汽噴入按鈕進(jìn)行控制;單次蒸汽噴出量為17.5 mL,持續(xù)時間1 min,蒸汽溫度為100 ℃。

表1 餐包基本配方Table 1 Basic recipe of bread rolls

1.2.2 餐包中心及烤箱干/濕球溫度變化測定 使用以熱電偶為溫度探頭的數(shù)字式測溫儀每隔15 s測量一次餐包中心溫度、烤箱腔體中心干球溫度和濕球溫度,并使用馬格納斯公式估算焙烤時烤箱內(nèi)部的相對濕度。將溫度探頭插入3個隨機(jī)選取的餐包中心,記錄焙烤時其溫度,作為餐包中心溫度。在烤箱中心放入溫度探頭測量烤箱腔體中心干球溫度。首先將酒精燈燈芯全部潤濕,其下部浸入裝有3/4容積且起始溫度相同的自來水的紙杯,并使用錫紙封住燒杯口。其次在錫紙中心用小刀割出小孔,將酒精燈燈芯上部從小孔中穿出,并在其中插入溫度探頭。最后在焙烤前將該裝置放入烤箱中,以測量烤箱腔體中心的濕球溫度。其中每種模式做3組平行,并計算其平均值。

馬格納斯公式[18]如下:

式(1)

式中:EW為水面的溫度(通常以氣溫代替)為t(℃)時的飽和水汽壓,E0為水面溫度為0℃時的飽和水汽壓(E0=6.11 hPa或4.6 mmHg)。

相對濕度計算公式如下:

式(2)

式中:Ewet表示濕球溫度對應(yīng)的飽和水汽壓,Edry表示干球溫度對應(yīng)的飽和水汽壓。

1.2.3 餐包烘焙特性的測定

1.2.3.1 烘焙損失率 對餐包成品進(jìn)行稱量(精確到0.01 g),計算烘焙損失率[19],每個條件設(shè)置5組平行。

表2 餐包感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Basic recipe of bread rolls

式(3)

式中:Ma表示分割稱量時小面團(tuán)的質(zhì)量,g;Mb表示焙烤后餐包質(zhì)量,g。

1.2.3.2 餐包上表皮色澤 使用已通過白板校準(zhǔn)的色差儀在餐包成品上表皮中心測量其L*值、a*值和b*值,每組測定5個平行,每個平行重復(fù)測定3次。

1.2.3.3 餐包比容測定 采用GB/T 20981-2007《餐包》菜籽替代法測定餐包成品的比容[20],每組測量5個平行。

1.2.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定 測量時使用已冷卻后的餐包。穿刺測定的部位為餐包上表皮的中心,通過使用探頭刺破上表皮中心所需要的力來反映其表皮硬度;TPA測定時保證球形探頭下壓時位于餐包的中心處。每個條件設(shè)置5個平行。相關(guān)實驗參數(shù)為:穿刺測定:測定探頭型號P/2,測試前速率2.0 mm/s,測試速率1.0 mm/s,測試后速率10.0 mm/s,壓縮距離5 mm,感應(yīng)力5 g。TPA測定:探頭型號P/1s,測試前速率3.0 mm/s,測試速率1.0 mm/s,測試后速率10.0 mm/s,壓縮程度40%,感應(yīng)力5 g,兩次壓縮間隔時間1 s。

1.2.3.5 感官評定 感官評定參考中國農(nóng)科院《餐包焙烤品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》制定[21](見表2),主要從餐包的外觀特性(表皮色澤、平滑度、表皮質(zhì)地)、氣味、內(nèi)部特性(紋理結(jié)構(gòu)、彈性)滋味和喜好秩和這5個方面進(jìn)行評價。感官評定期間,使用三位隨機(jī)數(shù)字對樣品進(jìn)行編號。評定員獨立品嘗并評分。更換樣品時,使用清水漱口,并休息30 s后再品嘗下一樣品。

1.2.3.6 微觀結(jié)構(gòu)分析 選取餐包的上表皮進(jìn)行掃描電鏡分析。首先平切餐包上表皮中心直徑約為1 cm的圓形狀區(qū)域,其次使用真空鍍金機(jī)持續(xù)1 min噴涂,最后分別在200倍和1000倍的放大倍數(shù)下使用掃描電子顯微鏡觀察。

1.2.4 餐包丙烯酰胺和氨基酸的測定 對餐包成品整體和餐包表皮進(jìn)行丙烯酰胺含量和氨基酸含量的測定分析。餐包表皮均從餐包成品上撕下,約餐包高度2/3處及以上的上表皮。在撕下時盡量不殘留表皮內(nèi)側(cè)白色的餐包囊。

1.2.4.1 丙烯酰胺含量測定 通過使用HPLC(高效液相色譜儀)測定餐包表皮及其整體的丙烯酰胺含量[22],每組測3個平行。樣品前處理:首先稱量粉碎后的餐包樣品3 g,加入20 mL正己烷脫脂,混勻后棄去濾液風(fēng)干。之后加入20 mL NaCl溶液,振蕩均勻后離心(5000 r/min,10 min)。然后向上清液中分別加入CarrezⅠ試劑和CarrezⅡ試劑再次離心(10000 r/min,15 min)。取上清液加入乙酸乙酯,漩渦振蕩后靜置待其分層,萃取5 mL上層有機(jī)相于圓底燒瓶中,重復(fù)萃取三次。將圓底燒瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)(35 ℃,60 r/min),濃縮溶液至約1 mL。最后將濃縮液轉(zhuǎn)移至離心管中,使用乙酸乙酯對圓底燒瓶殘留液進(jìn)行洗滌,并向離心管中加入0.5 mL超純水混勻。混合液于30 ℃下氮吹,定容后于0.22 μm水系濾膜過濾后進(jìn)行HPLC測試。HPLC分析條件:色譜柱:C18柱,尺寸為4.6 mm×25 cm;柱溫:28 ℃;流動相:流動相A為乙腈,流動相B為超純水,A∶B=5∶95;UV檢測波長:200 nm;進(jìn)樣量:10 μL;流速:0.8 mL/min。

1.2.4.2 氨基酸含量測定 使用氨基酸專用高效液相色譜儀對餐包表皮及其整體的丙烯酰胺含量進(jìn)行測定[23],每組測3個平行。樣品前處理:焙烤好的餐包在室溫下靜置1 h后在料理機(jī)中進(jìn)行粉碎。首先稱量室溫下冷卻靜置1 h的粉碎餐包樣品200.0 mg于水解管中,加入8 mL鹽酸潤濕搖勻,充氮3 min使溶液呈微沸狀態(tài)。然后擰緊水解管蓋,將其放入120 ℃烘箱中水解22 h。然后向樣品中加入4.8 mL NaOH進(jìn)行中和,用蒸餾水定容至25 mL。之后使用雙層濾紙進(jìn)行過濾,將澄清液離心(15000 r/min,30 min),最后于0.22 μm水系濾膜過濾后進(jìn)行測試。

圖1 不同焙烤模式餐包和烤箱溫度變化曲線圖Fig.1 Temperature curve of bread rolls and oven in different baking modes注:(a)為餐包中心溫度;(b)為烤箱腔體中心干球溫度;(c)為烤箱腔體中心濕球溫度;(d)為烤箱內(nèi)部相對濕度。

1.2.5 餐包揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定 頂空固相微萃取:取5.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中,于60 ℃恒溫水浴中萃取30 min,于250 ℃解吸3 min。色譜條件:DB-WAX 122-7032毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);載氣He流量:恒流1 mL/min,不分流;升溫程序:起始溫度40 ℃下保留3 min,然后再以5 ℃/min升至230 ℃,保持6 min。質(zhì)譜條件:電離方式EI;進(jìn)樣孔溫度250 ℃;離子源溫度200 ℃;電子能量70 eV;發(fā)射電流200 μA;采集方式全掃描;采集質(zhì)量范圍m/z 33～95。定量方法:通過計算機(jī)與人工檢索相結(jié)合的方式,對檢測出的風(fēng)味物質(zhì)對NIST2005和willey7兩個數(shù)據(jù)庫相匹配,設(shè)定純度與匹配度二者均大于700時為檢測結(jié)果,對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量使用面積歸一法進(jìn)行計算。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 9.1、SPSS 22和Excel 2013進(jìn)行分析和繪圖。單因素實驗指標(biāo)值之間用Duncan檢驗確定樣品之間是否有顯著性差異(P<0.05),結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸汽加入頻率對溫度曲線的影響

不同焙烤模式下,餐包中心升溫曲線、烤箱腔體中心干/濕球溫度變化和烤箱內(nèi)部相對濕度變化如圖1所示?？梢园l(fā)現(xiàn),隨著頻率增高,餐包升溫速率總體變緩。在3～6 min時,無蒸汽組的餐包中心升溫速率最快,并且在6 min時幾乎達(dá)到最終溫度;而外加蒸汽組的餐包在該時間段內(nèi)升溫速率相對緩慢,且均在8 min時才達(dá)到最終溫度。

從圖1中烤箱內(nèi)部相對濕度可以看出,隨著每次蒸汽噴入,相對濕度迅速增加,且隨著蒸汽頻率增高,其最終相對濕度增高?？鞠淝惑w中心的干球溫度圖表明蒸汽的引入以及引入頻率增高均會降低烤箱內(nèi)的最終溫度,同時,從烤箱腔體的濕球溫度圖可以看出,蒸汽的引入增高了濕球溫度,且隨著頻率增高,最終的濕球溫度上升。而溫度和相對濕度均為影響餐包品質(zhì)的因素,可能會對其體積和表皮褐變程度等產(chǎn)生影響。Le-bail等[15]研究蒸汽加入量對烤箱內(nèi)熱動力學(xué)的影響,餐包中心升溫速率由于水蒸氣的冷凝而減緩,呈現(xiàn)隨蒸汽加入量減少而加快的現(xiàn)象,與本實驗結(jié)果相似。

2.2 蒸汽加入頻率對餐包烘焙特性的影響

2.2.1 蒸汽加入頻率對餐包烘焙損失率、色澤和比容的影響 表3總結(jié)了不同焙烤模式下餐包部分烘焙品質(zhì)指標(biāo)的測定結(jié)果?？梢园l(fā)現(xiàn),低頻率加入蒸汽相比無蒸汽組,餐包的烘焙損失率呈下降趨勢(P>0.05),而以中頻率和高頻率加入蒸汽則顯著降低了餐包的烘焙損失率(P<0.05)。

表3 餐包部分烘焙品質(zhì)指標(biāo)測定結(jié)果Table 3 Determination of baking quality index of bread rolls

表4 餐包質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 4 Texture measurement results of bread rolls

隨著焙烤時蒸汽加入頻率增高,餐包上表皮中心的L*值顯著上升(P<0.05),b*值低頻率組較無蒸汽組和高頻率組較中頻率組均顯著上升(P<0.05),無蒸汽組和低頻率組的a*值無顯著變化(P>0.05),而中高頻率組的a*值較其它兩組顯著下降(P<0.05)。說明蒸汽的引入會提升餐包亮度,餐包外觀由焦糖色向金黃色過渡。Schirmer等[7]使用實時濕度百分比量化蒸汽加入量,研究發(fā)現(xiàn)總濕度的增加導(dǎo)致餐包表皮的亮度增加,與本實驗結(jié)果相似。

表5 餐包的感官評分Table 5 Sensory scores of bread rolls

比容反映了面團(tuán)體積的膨脹程度,受到餐包內(nèi)部面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成以及微生物產(chǎn)氣量的影響。根據(jù)表3可以得出,低頻率和中頻率加入蒸汽對餐包的比容較無蒸汽組無顯著影響(P>0.05),但當(dāng)蒸汽加入頻率最高時,餐包比容顯著減小(P<0.05)。該現(xiàn)象可能與面筋固化時存在淀粉糊化過度的情況有關(guān),導(dǎo)致淀粉的膠體性質(zhì)降低,無法承受氣體膨脹的壓力。因此發(fā)酵產(chǎn)生的氣體向外漏出,從而降低了餐包的比容。

2.2.2 蒸汽加入頻率對餐包質(zhì)構(gòu)的影響 實驗中分別對餐包整體進(jìn)行穿刺實驗和TPA實驗,結(jié)果如表4所示。觀察結(jié)果可以得出,當(dāng)蒸汽加入頻率增高時,餐包表皮的硬度顯著降低(P<0.05)。TPA結(jié)果可以得出,加入蒸汽組較之無蒸汽組,餐包的硬度也顯著降低(P<0.05),但其耐咀嚼度和回復(fù)性均隨著蒸汽加入頻率增高先降低后增加,而彈性無顯著變化(P>0.05)。綜合上述結(jié)果可以發(fā)現(xiàn),蒸汽加入對餐包的質(zhì)構(gòu)具有較大的影響,在彈性幾乎不變的情況下,高頻率組具有最小的表皮硬度和硬度,在加入蒸汽的三組中具有最大的耐咀嚼度和回復(fù)性;而低頻率組具有較大的表皮硬度和硬度,但仍然低于無蒸汽組,較其它加入蒸汽的兩組則具有最小的耐咀嚼度和回復(fù)性。中頻率組的餐包位于低頻率組和高頻率組之間,具有較小的表皮硬度、整體硬度和耐咀嚼性,同時具有較高的回復(fù)性。

圖2 餐包表皮的宏觀和微觀結(jié)構(gòu)圖(×200、×1000)Fig.2 Macro and microscopic structure of bread rolls crust(×200,×1000)注:(a)為宏觀圖;(b)為微觀(×200)結(jié)構(gòu)圖;(c)為微觀(×1000)結(jié)構(gòu)圖。

2.2.3 蒸汽加入頻率對餐包感官評定的影響 餐包經(jīng)過不同模式焙烤處理后,其感官品質(zhì)結(jié)果如表5所示。將其與感官評定標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合可以看出,在外觀特性方面,無蒸汽組的餐包上表皮呈焦糖色且偏黑,有明顯顆粒凸起的手感,且表皮較厚硬,與加入蒸汽的三組在表皮色澤、平滑度和表皮質(zhì)地上相比分值均顯著降低(P<0.05),當(dāng)加入蒸汽頻率較低時(低頻率組和中頻率組),餐包顏色偏金黃,上表皮平滑細(xì)膩,幾乎無顆粒凸起,同時表皮厚度和硬度適中,但當(dāng)蒸汽加入頻率較高時(高頻率組),餐包的上表皮顏色過淺且偏白,表皮過薄,較易軟塌;在滋味方面,蒸汽的加入使餐包的奶味更濃郁,無蒸汽組的得分顯著低于其它三組(P<0.05);而在內(nèi)部特征和氣味方面,蒸汽的加入與否和加入頻率對餐包的影響并不顯著(P>0.05)。分析感官評價總分,加入蒸汽的三組得分均顯著高于無蒸汽組(P<0.05)。由數(shù)據(jù)可得,中頻率加入蒸汽的餐包最受人們喜愛,而不加蒸汽組最不受歡迎。綜合上述結(jié)果不難發(fā)現(xiàn),中頻率組所代表的焙烤模式下的餐包整體感官品質(zhì)良好且最受人們喜愛。

表6 餐包表皮、餐包整體的氨基酸和丙烯酰胺含量Table 6 Amino acid content and acrylamide content of the whole bread rolls and its crust

2.2.4 蒸汽加入頻率微觀結(jié)構(gòu)的影響 圖2分別展示了對餐包表皮的宏觀圖和放大200倍和1000倍的微觀結(jié)構(gòu)圖。從宏觀圖中可以看出,隨著蒸汽的加入及其頻率增高,餐包的顏色由焦糖色向金黃色逐漸轉(zhuǎn)變,與測定的色澤指標(biāo)結(jié)果一致;從微觀圖中可以看出,無蒸汽組和低頻率組焙烤所得的餐包表皮相似,均為由完整淀粉顆粒組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);而當(dāng)蒸汽加入頻率增高時(中頻率和高頻率組),餐包上表皮的淀粉顆粒逐漸膨脹破裂,糊化和膠凝化嚴(yán)重。該結(jié)果與Altamirano等[16]研究的結(jié)果一致。淀粉的糊化程度加深會使餐包表皮更具有光澤感,因此較之無蒸汽組和低頻率組,中高頻率加入蒸汽會使餐包表皮光澤度增加。

2.3 蒸汽加入頻率對餐包丙烯酰胺和氨基酸的影響

不同焙烤模式下餐包表皮和整體的賴氨酸含量如表6所示。結(jié)果表明焙烤時蒸汽的引入及引入頻率增高均使餐包整體的賴氨酸損失量呈下降趨勢,加入少量蒸汽(低頻率組)對餐包表皮的賴氨酸損失量無顯著影響(P>0.05)。但當(dāng)加入蒸汽頻率增高時,賴氨酸損失量顯著降低(P<0.05)。褐變反應(yīng)與賴氨酸的損失密切相關(guān),而蒸汽的引入可能通過增加烤箱內(nèi)部的相對濕度和降低餐包表皮周圍的溫度,進(jìn)而減緩餐包美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。并且,由于餐包表皮的溫度(160～200 ℃)遠(yuǎn)超于其內(nèi)部的溫度(<100 ℃)[3],導(dǎo)致褐變反應(yīng)集中于餐包表皮,因此賴氨酸含量變化在表皮相比整體更明顯。

由表6的結(jié)果可以看出,焙烤時蒸汽的引入可顯著降低餐包表皮及其整體的丙烯酰胺含量(P<0.05),這與之前研究的結(jié)論[13-14,24]相符合。對于餐包表皮,蒸汽頻率的增高顯著降低了其丙烯酰胺含量(P<0.05);而對于餐包整體,該降低趨勢僅存在于中高頻率,低頻率加入蒸汽對丙烯酰胺含量的影響并不顯著(P>0.05)。丙烯酰胺的形成途徑之一為還原糖與天門冬酰胺發(fā)生的美拉德反應(yīng)[25-26],引入蒸汽可能通過改變水分含量影響反應(yīng)進(jìn)行,從而抑制丙烯酰胺的形成。

2.4 蒸汽加入頻率對餐包風(fēng)味物質(zhì)的影響

不同焙烤模式下共檢出63種揮發(fā)性成分,分別歸類為醛、醇、酸酯、烷烴、芳雜環(huán)、酮和烯烴這七類物質(zhì)。餐包的揮發(fā)性成分中以烷烴類和醇類物質(zhì)為主,醛類和酮類成分次之(表7)。其中醛類、酮類、酸酯類和雜環(huán)類芳香物質(zhì)閾值較低,醇類、烷烴和烯烴類化合物芳香閾值較高[27]。在宏觀上,按頻率加入蒸汽和不加蒸汽相比,醇類物質(zhì)的相對總含量隨著蒸汽加入頻率的增高而增高(P<0.05);而芳雜環(huán)物質(zhì)的相對含量與蒸汽加入頻率的關(guān)系則不明顯。與之相反的是,在加入蒸汽后,烷烴類和烯烴類的含量有下降趨勢,并且,加入蒸汽的頻率越高,其含量越低。此外,隨著蒸汽的加入,醛類、酮類和酸酯類物質(zhì)的含量隨著加入蒸汽的頻率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。

表7 餐包揮發(fā)性物質(zhì)的分類和相對含量Table 7 Classification and relative content of volatile substances of bread rolls

續(xù)表

醇類物質(zhì)產(chǎn)生的氣味較柔和,通常具有芳香、植物香、酸敗和土氣味[28]。根據(jù)表7可知,在影響餐包風(fēng)味的醇類物質(zhì)中,乙醇和戊醇的相對含量較高。并且,這兩種物質(zhì)的含量隨著加入蒸汽的頻率的升高而增多。乙醇和戊醇均具有餐包香、酒香和果香的氣味。因此可知,加入蒸汽可以使餐包具有餐包香、酒香和果香。并且,這些氣味會隨著蒸汽加入頻率的增高而更加濃烈。蒸汽引入導(dǎo)致乙醇相對含量上升這一現(xiàn)象可能是由于焙烤時,餐包中心溫度達(dá)到60 ℃的時間延長,從而餐包內(nèi)部酵母發(fā)酵程度加深而導(dǎo)致。

根據(jù)表7可知,在影響餐包風(fēng)味的醛類物質(zhì)中,己醛和壬醛具有較高的相對含量。己醛具有青草味和果味,壬醛具有玫瑰柑橘和油脂的香氣。加入蒸汽后,壬醛的相對含量上升。其中,己醛的相對含量隨著加入蒸汽頻率的升高先降低后增多;而壬醛的相對含量則與加入蒸汽的頻率無明顯關(guān)聯(lián)。因此可知,加入蒸汽可使餐包具有青草味、果味、玫瑰柑橘和油脂的香氣。并且,隨著蒸汽加入頻率的升高,青草味和果味的氣息會更加濃烈。

在影響餐包風(fēng)味的酮類物質(zhì)中,2-庚酮、3-羥基-2-丁酮的相對含量較高。2-庚酮具有類似于梨的水果香氣。在加入蒸汽后,其相對含量降低。并且,其含量隨著加入蒸汽頻率的升高而下降。而3-羥基-2-丁酮具有令人愉快的奶油和脂肪氣味,在加入蒸汽后,其相對含量升高。然而,其含量與加入蒸汽的頻率無明顯關(guān)聯(lián)。因此可得出,加入蒸汽后,面包將會具有奶油和脂肪氣味;而類似于梨的水果香氣則會減少。并且,隨著加入蒸汽頻率的升高,類似于梨的水果香氣將會變得更淡。

芳香族和雜環(huán)類化合物對餐包的風(fēng)味也具有重要的影響[29]。其中糠醛是形成焦糊氣味的物質(zhì)之一[30],從表7中可看出中高頻率組較無蒸汽組和低頻率組中糠醛的相對含量下降甚至消失的趨勢,說明蒸汽的引入減少了餐包的焦糊味。苯甲醛具有特殊的杏仁氣味;苯乙醇具有玫瑰香氣和新鮮餐包香氣。隨著蒸汽的引入,苯乙醇的相對含量無明顯變化;而苯甲醛的相對含量隨著加入蒸汽頻率的升高,有降低的趨勢。

綜上所述,不同焙烤模式下的餐包表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特性。蒸汽的引入使醇類、壬醛和3-羥基-2-丁酮等相對含量升高,使糠醛等物質(zhì)的相對含量降低。在總體上,加入蒸汽可以使面包在具有更加濃厚的香氣的同時,減少焦糊味。并且,隨著加入蒸汽頻率的提高,面包的青草味和果味會更加濃厚;相反,類似于梨的水果香氣和焦糊味則會更淡。

3 結(jié)論

蒸汽加入的頻率對餐包的烘焙特性、安全營養(yǎng)特性以及風(fēng)味物質(zhì)都有影響。餐包烘焙特性結(jié)果表明,隨著加入蒸汽頻率的升高,餐包的烘焙損失率減小,表皮色澤變淡,比容減少。質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn),隨著加入蒸汽頻率的升高,餐包表皮的硬度和整體硬度都逐漸降低,耐咀嚼度和回復(fù)性升高,加入蒸汽的頻率對餐包的彈性影響不明顯。在微觀結(jié)構(gòu)方面,隨著加入蒸汽頻率的升高,餐包上表皮的糊化程度上升,餐包上表皮的光澤度增加。綜合感官評定結(jié)果,加入蒸汽后,面包的口感得到了較大的提升;在以中頻率(即間隔2 min)加入蒸汽的面包具有最佳的口感。餐包安全營養(yǎng)特性結(jié)果表明,以高頻率加入蒸汽可以減少餐包的賴氨酸損失量和丙烯酰胺含量。餐包風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果表明,加入蒸汽可以使面包在具有更加濃厚的香氣的同時,減少焦糊味;隨著加入蒸汽的頻率的提高,面包的青草味和果味會更加濃厚,類似于梨的水果香氣和焦糊味則會更淡。