陳曉卿：美食紀(jì)錄片這么做

王劍英

2020年上半年，導(dǎo)演陳曉卿忙碌著、收獲著也思考著。

6月，他領(lǐng)銜創(chuàng)作的美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》圓滿收官，口碑與流量雙豐收;接檔播出的《尋味東莞》延續(xù)了火爆勢(shì)頭，許多城市的宣傳部門(mén)給他打來(lái)電話，力邀他去當(dāng)?shù)亍皩ひ幌挛丁薄?/p>

最近，《瞭望東方周刊》記者在“稻來(lái)”見(jiàn)到了陳曉卿?！暗緛?lái)”是他三年前創(chuàng)辦的紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室，當(dāng)時(shí)他剛剛進(jìn)入商業(yè)平臺(tái)騰訊視頻，開(kāi)啟了新的職業(yè)旅程。

美食，是他的人生愛(ài)好、近十年來(lái)的職業(yè)主題，已成為他的某種標(biāo)簽;他以紀(jì)錄片為載體，傳達(dá)著自己的美食理念、人生態(tài)度，影響著越來(lái)越多的中國(guó)人對(duì)吃的審美趣味，也讓中國(guó)美食走向了更廣闊的世界。

疫情令《風(fēng)味人間2》的制作受到不小的影響，同時(shí)，那些遭受巨大沖擊的餐飲小店和小店里的人讓他牽掛，也更加堅(jiān)定了他要做好美食紀(jì)錄片的信念——因?yàn)?，片子里不僅有美食，還有人生的美好。

屏幕上是另一番風(fēng)景

8.5分——陳曉卿給《風(fēng)味人間2》打了這個(gè)分?jǐn)?shù)，和第一季持平。突發(fā)的疫情給片子帶來(lái)了不少遺憾——近5%的內(nèi)容沒(méi)能實(shí)現(xiàn)實(shí)地拍攝：預(yù)定拍攝的餐廳被迫停業(yè)、請(qǐng)來(lái)棚拍的廚師沒(méi)法到場(chǎng)，計(jì)劃春節(jié)后拍攝的重大場(chǎng)面，如云南甘蔗煉紅糖的過(guò)程，湖南、四川制作臘味的壯觀景象，都被迫放棄。溝通成本、剪輯難度大大增加，制作周期幾近失控。

《風(fēng)味人間》第二季劇照：美國(guó)咸蛋黃、土耳其巴克拉瓦、蘇州六月黃

“確實(shí)太難了?！标悤郧湔f(shuō)。

團(tuán)隊(duì)克服困難將節(jié)目完成，按原計(jì)劃時(shí)間上線了。陳曉卿沒(méi)在片子里加上一丁點(diǎn)兒和疫情相關(guān)的內(nèi)容，他想盡可能地讓觀眾覺(jué)得，疫情沒(méi)有太大地影響大家的生活。

稻來(lái)所在的寫(xiě)字樓緊鄰某住宅區(qū)的大門(mén)，在疫情最嚴(yán)峻的幾個(gè)月里，過(guò)往的喧鬧消失了，偶爾有人戴著口罩行色匆匆經(jīng)過(guò)，喇叭里重復(fù)著“請(qǐng)出示出入證”;而屏幕上是另一番風(fēng)景：溫和的微笑，深情的擁抱、親吻，家庭的歡宴……看著節(jié)目，再看看窗外，有時(shí)候他會(huì)想，節(jié)目里的生活，才是生活應(yīng)有的模樣;他希望疫情早點(diǎn)過(guò)去，讓世界重新充滿美味和歡樂(lè)。

沖擊之下仍能保持高水準(zhǔn)，其背后自有“秘訣”。一個(gè)細(xì)節(jié)是：每個(gè)導(dǎo)演進(jìn)組之初，都會(huì)收到一份長(zhǎng)長(zhǎng)的書(shū)單——從袁枚的《隨園食單》到瑪格麗特·維薩的《飲食行為學(xué)》等共27本;第一集《甜蜜縹緲?shù)洝返膶?dǎo)演，還需研讀季羨林的《糖史》和西敏司的《甜與權(quán)力》。

商業(yè)紀(jì)錄片的邏輯

《風(fēng)味人間2》的開(kāi)播日期是4月26日，這是稻來(lái)紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室成立的日期。“稻來(lái)”是DOCLabs（documentary紀(jì)錄片+laboratory實(shí)驗(yàn)室）的音譯。

2014年，陳曉卿赴美國(guó)丹佛的有線電視實(shí)驗(yàn)室（CableLabs）學(xué)習(xí)傳媒管理，這段經(jīng)歷對(duì)他觸動(dòng)很大——這是美國(guó)的一家重要智庫(kù)，通過(guò)為大眾傳播提供創(chuàng)意、輸出節(jié)目類(lèi)型、孵化選題等，對(duì)影視生態(tài)產(chǎn)生重要影響。

陳曉卿

1994年，陳曉卿曾拍過(guò)《龍脊》，60分鐘的片子，14個(gè)人拍了半年，“這在商業(yè)平臺(tái)是不被允許的。”

“它是靠想法來(lái)做品牌，這很高級(jí)?！标悤郧洚?dāng)時(shí)就想，能不能在國(guó)內(nèi)做一個(gè)類(lèi)似的實(shí)驗(yàn)室？

中文名背后頗多講究：一則，“來(lái)”的古體字與“麥”相通，而“稻”“麥”是中國(guó)最主要的兩種主食;二則，它是音樂(lè)里“do、re、mi、fa、sol、la、si”的前兩個(gè)音，可理解成“剛剛開(kāi)始”;三則，“稻來(lái)”即“糧來(lái)”，團(tuán)隊(duì)常自嘲“出來(lái)得自己掙錢(qián)糊口，為五斗米折腰”。

名字琢磨了半年才確定下來(lái)，可見(jiàn)這個(gè)實(shí)驗(yàn)室在他心里的分量。

2018年的《風(fēng)味人間1》是稻來(lái)交出的第一份答卷，成績(jī)頗為亮眼。2019年推出的《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》海外版權(quán)被世界最大的視頻流網(wǎng)站Netflix購(gòu)買(mǎi)，190多個(gè)國(guó)家和地區(qū)可同步觀看，這也是Netflix采購(gòu)的第一部中國(guó)原創(chuàng)紀(jì)錄片;由于反響火爆，當(dāng)年又預(yù)定了該系列的第二、第三季。7月，第三季《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》將在騰訊視頻和Netflix同步播出。

目前稻來(lái)的團(tuán)隊(duì)規(guī)模并不大，30余人，但它是陳曉卿“想在商業(yè)紀(jì)錄片領(lǐng)域做點(diǎn)事情”的重要承載體。

什么是商業(yè)紀(jì)錄片？他的解釋很直白：“就是你心里時(shí)刻裝著觀眾，觀眾永遠(yuǎn)是第一位的，這是商業(yè)紀(jì)錄片的出發(fā)點(diǎn)，也是它一路行走的準(zhǔn)則?！?/p>

《風(fēng)味人間2》有以沈宏非、蔡瀾為首的美食顧問(wèn)41名，以云無(wú)心為首的科學(xué)顧問(wèn)22名，以李倫、黃章晉為首的媒體顧問(wèn)9名，學(xué)術(shù)顧問(wèn)2名……龐大的團(tuán)隊(duì)從各種角度研究、琢磨、滿足觀眾的心理與需求，調(diào)動(dòng)他們的收看欲望;而觀眾的反饋和評(píng)價(jià)會(huì)對(duì)后續(xù)節(jié)目的調(diào)整產(chǎn)生重要影響。

按陳曉卿的說(shuō)法，三歲的稻來(lái)目前實(shí)現(xiàn)了“活下來(lái)、安定下來(lái)”的小目標(biāo)，但仍要面對(duì)各種挑戰(zhàn)。

商業(yè)平臺(tái)需用極強(qiáng)的流程性來(lái)確保結(jié)果和收益的可控性，目前國(guó)內(nèi)商業(yè)紀(jì)錄片整體仍處于起步期，工業(yè)化程度不高，因此團(tuán)隊(duì)的磨合期非常長(zhǎng)。1994年，陳曉卿曾拍過(guò)《龍脊》，60分鐘的片子，14個(gè)人拍了半年，“這在商業(yè)平臺(tái)是不被允許的?！?/p>

馬不停歇中，他常會(huì)回想起以前下班后隨心出去吃飯的日子，“真美好，工作強(qiáng)度跟現(xiàn)在沒(méi)法比，現(xiàn)在確實(shí)太忙、太累了?！?h3>儉樸里尋找生活的美

“沃野千里風(fēng)味，燈火萬(wàn)家人間。”在他的美食紀(jì)錄片里，都能看到“風(fēng)味”和“人間”這兩個(gè)主題，前者和食物有關(guān)，后者和人有關(guān)。

風(fēng)味是什么？他給的定義是：所嘗到、嗅知、觸知食物的感受總和，它能帶來(lái)極大的歡樂(lè)，也讓我們對(duì)這個(gè)世界充滿好奇。在他看來(lái)，僅從風(fēng)味的角度去見(jiàn)識(shí)、理解和欣賞一種陌生的食物，都像發(fā)現(xiàn)一個(gè)新的星系。

他稱(chēng)自己是“一個(gè)充滿好奇心的吃貨”，對(duì)各種食物不加挑剔地?zé)釔?ài)。

他一直在尋找別人可以吃而他吃不了的東西，但至今仍未找到。

有人說(shuō)，陳曉卿的美食紀(jì)錄片不僅有趣、好吃，還有人味兒，每次看完會(huì)覺(jué)得很餓，也覺(jué)得活著很快樂(lè)。

因?yàn)槊牢吨?，片子里有著濃濃的人間煙火氣，有日常、簡(jiǎn)單、溫暖、喜悅、勞動(dòng)、情義……背后更強(qiáng)大的理念是平等：食物的平等，人與人的平等。

在陳曉卿的認(rèn)知里，所有的美食紀(jì)錄片背后，無(wú)非流淌著兩種人類(lèi)本能：占有和分享。那些一般人需要提前三個(gè)月預(yù)約、十萬(wàn)個(gè)人里只有一個(gè)人能?chē)L到……帶著炫耀、碾壓和鄙視鏈的代碼去展示美食的，他統(tǒng)統(tǒng)歸入前者。

“我的片子對(duì)食物的態(tài)度是分享。”他說(shuō)，“食物是平等的，之所以你吃和我吃感受不一樣，除了食物本身滋味不一樣，還因?yàn)槭澄锉澈蟛刂覀儾煌慕?jīng)歷與生活，這就是分享的緣由?！?blockquote>

在一次拍攝時(shí)，他給團(tuán)隊(duì)的要求是“食物最好不要超過(guò)50 塊錢(qián)”。

最開(kāi)始拍美食紀(jì)錄片，他就有一種逆反心理：不拍那些所謂高檔的、大部分人吃不到的東西。有次拍攝，他給團(tuán)隊(duì)的要求是“食物最好不要超過(guò)50塊錢(qián)”。

對(duì)世界的敬畏，對(duì)食物的崇敬，對(duì)勞動(dòng)的感恩——這是他和團(tuán)隊(duì)共同的理念。陳曉卿說(shuō)，他們的片子里從來(lái)沒(méi)有貧瘠、拮據(jù)、閉塞這樣的字眼乃至心態(tài)，“他們可能吃得非常儉樸，我們則恰好努力在儉樸里尋找生活的美;某些地方地處偏遠(yuǎn)，我們則恰好經(jīng)常謳歌這樣的偏遠(yuǎn)，因?yàn)橥谶@種地方，才保存著一些特別溫暖的傳統(tǒng)?！?/p>

由于這幾年中國(guó)發(fā)展飛速，人民生活水平越來(lái)越高，見(jiàn)識(shí)越來(lái)越廣，《風(fēng)味人間2》嘗試性地拍了幾位國(guó)外的米其林星級(jí)大廚，但都只保留了很有限的鏡頭，而且事先溝通，只能穿普通的廚師服。他牢不可破的底線是，不能令觀眾看到片子后，感覺(jué)突?；蛘邔?duì)他們產(chǎn)生冒犯。

食物是最好的信使

陳曉卿出生在皖北，家境普通，父母的廚藝也普通，在烹飪方面既無(wú)天賦，亦無(wú)多大熱情，以滿足一家人溫飽為基本目標(biāo)。在他印象里，童年幾乎沒(méi)有什么食物特別難忘，自有記憶開(kāi)始，便覺(jué)得鄰居家做飯香。他自認(rèn)為，對(duì)于食物的興趣，沒(méi)有任何家傳基因。

他幼時(shí)體弱，因?yàn)閯偝錾鷷r(shí)營(yíng)養(yǎng)不良，基本是吃粥長(zhǎng)大的。很多年以后，他的朋友、浙江大學(xué)心理學(xué)教授陳立以專(zhuān)業(yè)視角為他“釋疑”：在嬰兒口腔期，胃口沒(méi)有得到滿足的人，長(zhǎng)大后都比較饞，因而更容易成為美食家，這是潛意識(shí)的某種“報(bào)復(fù)”機(jī)制。

工作后，由于職業(yè)原因，常在外面吃飯，他對(duì)吃過(guò)的餐廳和菜品有著特殊的記憶天賦，不時(shí)熱情地給別人推薦飯館，在朋友間漸漸有了“美食雷達(dá)”的綽號(hào)。

2005年，加入京城頗有名氣的“老男人飯局”并成為骨干力量，是他美食探索旅程中的重要事件。飯局的核心成員幾乎都是在媒體、出版、寫(xiě)作領(lǐng)域有所成就的中年男人，他們大都有趣而孤傲，聚在一起喝酒吃飯，天文地理無(wú)所不談，最多時(shí)一周能聚上五次。

時(shí)至今日，飯局已經(jīng)式微，大家都太忙?！耙郧袄狭s6個(gè)人，可能會(huì)來(lái)22個(gè)人;現(xiàn)在再組局，湊3個(gè)人就叫大局，6個(gè)人就叫超大局了?！鄙嘲l(fā)上的陳曉卿有些感慨。

朋友有個(gè)堅(jiān)守的理念：“人永遠(yuǎn)要在路上，聰明人也要下笨功夫?！边@對(duì)陳曉卿影響頗大。一個(gè)紀(jì)錄片背后拆拆合合、改動(dòng)無(wú)數(shù)次，為了某句臺(tái)詞討論很長(zhǎng)時(shí)間，正是這句話的最好寫(xiě)照。

在外人看來(lái)，陳曉卿是騰訊視頻在打造美食節(jié)目方面的一張王牌，但他自己卻顯得冷靜而理性：美食紀(jì)錄片受歡迎，和國(guó)家對(duì)紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)的扶持、物質(zhì)生產(chǎn)極大豐富的大環(huán)境息息相關(guān)，“一頭豬處于兩個(gè)風(fēng)口之上，不能因?yàn)槟苌葎?dòng)耳朵，就以為自己真的會(huì)飛翔?！?/p>

當(dāng)然，他也有自己的底氣：和世界一流的商業(yè)紀(jì)錄片制作機(jī)構(gòu)相比，稻來(lái)團(tuán)隊(duì)的成熟度仍有差距，但在國(guó)內(nèi)，他自信可位居前列。此外，在他看來(lái)，美食的主題極具先天優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槭澄锸侨撕腿藴贤ㄗ詈玫臉蛄海且粋€(gè)不需要翻譯的信使。

“人求同存異地生活在這個(gè)世界上，最大的‘同就在我們的飯碗里，就在一日三餐里?！彼f(shuō)。