上海4個(gè)地方豬種的肥育性能和肉質(zhì)特性分析

陸雪林，吳昊旻，薛 云，雷勝輝，李何君，趙樂樂，邢 磊

（1.上海市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，上海 長(zhǎng)寧 201103；2.上海市松江區(qū)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，松江 201611）

上海地區(qū)早在新石器時(shí)代已有了畜牧業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)。據(jù)史料記載，三國、東晉、南朝以及隋朝時(shí)期，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展畜牧業(yè)逐步興起。到唐代，太湖地區(qū)已經(jīng)成為全國重要產(chǎn)糧區(qū)，豬的飼養(yǎng)已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的副業(yè)。到南宋時(shí)，上海逐漸成為重要的貿(mào)易口岸，畜禽品種和畜產(chǎn)品得到交換，使上海畜牧業(yè)有了較大發(fā)展。至明清，畜牧業(yè)已在農(nóng)業(yè)中占有一定比例。經(jīng)過當(dāng)?shù)鼐用袷来嘤?，形成了不少著名的地方特色豬種，如梅山豬、沙烏頭豬、楓涇豬和浦東白豬等[1]。其中，梅山豬、沙烏頭豬和楓涇豬過去均稱為太湖豬，《中國畜禽遺傳資源志·豬志》（2011年）將它們分列為地方品種，浦東白豬為國內(nèi)唯一的毛色全白地方豬種。

梅山豬主要分布于上海的嘉定及江蘇的太倉和昆山等地區(qū)，沙烏頭豬主產(chǎn)于上海的崇明及江蘇啟東等地區(qū)，楓涇豬分布于上海的金山、松江及江蘇的吳江等地區(qū)，浦東白豬原產(chǎn)于浦東新區(qū)川沙鎮(zhèn)和祝橋鎮(zhèn)等地。這些地方豬種的共同特點(diǎn)是耐粗飼、繁殖力強(qiáng)、體健、肉質(zhì)優(yōu)等，多次被西方發(fā)達(dá)國家引進(jìn)。據(jù)《中國豬品種志》統(tǒng)計(jì)，1980年，楓涇豬種豬達(dá)12.48萬頭，梅山豬種豬達(dá)7.92萬頭，沙烏頭豬種豬1.8萬頭。1982年，浦東白豬生產(chǎn)母豬為7 735頭。但從20世紀(jì)90年代開始，外來豬種因生長(zhǎng)速度快、飼料報(bào)酬好、瘦肉率高等優(yōu)點(diǎn)而大量引進(jìn)和飼養(yǎng)，四大地方豬種飼養(yǎng)數(shù)量急劇下降。為了做好這些地方豬種的保護(hù)和開發(fā)再利用，2018年9月至2019年1月，筆者對(duì)4個(gè)地方豬種在現(xiàn)代環(huán)境和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)下開展飼養(yǎng)試驗(yàn)，測(cè)定和分析肥育性能、屠宰性能和肉質(zhì)特性等。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬

梅山豬、沙烏頭豬、楓涇豬和浦東白豬由上海4個(gè)地方品種豬保種場(chǎng)提供，每個(gè)品種30頭，佩戴電子識(shí)別耳標(biāo)。

1.2 飼養(yǎng)管理

仔豬在各保種場(chǎng)內(nèi)完成哺乳和保育階段后，達(dá)約20 kg體重送至上海市種豬測(cè)定中心，經(jīng)過隔離觀察后轉(zhuǎn)入測(cè)定舍集中飼養(yǎng)測(cè)定。測(cè)定期間的飼料采用指定公司生產(chǎn)的商品飼料，3種飼料的主要營養(yǎng)指標(biāo)見表1。采用自由采食和飲水，常規(guī)免疫接種。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目和方法

1.3.1 肥育性能 采用奧斯本全自動(dòng)種豬生產(chǎn)性能測(cè)定系統(tǒng)每天測(cè)定各品種豬個(gè)體重、采食量等數(shù)據(jù)，測(cè)定方法參照NY/T 822—2004《種豬生產(chǎn)性能測(cè)定規(guī)程》，統(tǒng)計(jì)日增重和料重比。

1.3.2 屠宰性能和肉質(zhì) 試驗(yàn)測(cè)定到85 kg左右，每組抽取15頭，空腹24 h，宰前稱重，然后進(jìn)行屠宰性能和肉質(zhì)測(cè)定，測(cè)定方法參照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》。

1.3.3 肌肉營養(yǎng)指標(biāo) 每組抽取6頭豬的背最長(zhǎng)肌樣品500 g，檢測(cè)氨基酸、脂肪酸和膽固醇，檢測(cè)方法參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》、GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》和GB 5009.128—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測(cè)定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

對(duì)4個(gè)地方豬種測(cè)定的有關(guān)數(shù)據(jù)通過SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肥育性能

本次飼養(yǎng)試驗(yàn)4個(gè)豬種的肥育性能開始測(cè)定體重平均為22.28 kg，結(jié)束測(cè)定體重平均為76.95 kg。從表2可知，日增重最大的為梅山豬460.25 g，最小的為浦東白豬422.35 g，但4個(gè)豬種之間差異不顯著；料重比最低的為梅山豬3.34，最大的為沙烏頭豬3.77，梅山豬與其它3個(gè)品種之間差異極顯著（P＜0.01）；75 kg體重活體背膘最厚的為沙烏頭豬42.18 mm，最薄的為浦東白豬36.03 mm，浦東白豬與沙烏頭豬之間差異顯著（P＜0.05），沙烏頭豬和浦東白豬與梅山豬和楓涇豬之間差異不顯著；4個(gè)豬種的活體眼肌面積差異不顯著。體斜長(zhǎng)最大的為梅山豬75.47 cm，最小的為沙烏頭豬72.33 cm，沙烏頭豬與梅山豬和楓涇豬差異顯著（P＜0.05），浦東白豬與其它3個(gè)品種之間差異不顯著。體長(zhǎng)最大的為楓涇豬82.00 cm，最小的為沙烏頭豬78.47 cm，沙烏頭豬與楓涇豬差異顯著（P＜0.05），與浦東白豬和梅山豬差異不顯著。

表2 4個(gè)地方豬種肥育性能比較

表1 測(cè)定豬飼料主要營養(yǎng)指標(biāo)

2.2 屠宰性能和肉質(zhì)

4個(gè)豬種的平均屠宰體重為85.17 kg，從表3可知，屠宰體重最大的為梅山豬87.73 kg，最小的沙烏頭豬81.65 kg，沙烏頭豬與梅山豬和浦東白豬差異極顯著（P＜0.01），與楓涇豬差異不顯著。左側(cè)板油重最小為浦東白豬0.88 kg，沙烏頭豬最大達(dá)1.70 kg，浦東白豬與沙烏頭豬和楓涇豬之間差異極顯著，沙烏頭豬與梅山豬之間差異極顯著（P＜0.01），梅山豬與楓涇豬之間差異不顯著。左側(cè)腳重最大的為梅山豬0.84 kg，沙烏頭豬最小0.64 kg，梅山豬與浦東白豬和沙烏頭豬之間差異極顯著，沙烏頭豬與楓涇豬之間差異極顯著（P＜0.01），浦東白豬與沙烏頭豬和楓涇豬之間差異不顯著，梅山豬與楓涇豬之間差異不顯著。后腿重最小的為沙烏頭豬7.33 kg，浦東白豬最大8.43 kg，沙烏頭豬與浦東白豬和梅山豬之間差異極顯著（P＜0.01），與楓涇豬差異不顯著。浦東白豬皮最薄0.44 cm，楓涇豬最厚0.53 cm，浦東白豬與楓涇豬之間差異顯著（P＜0.05）。楓涇豬膘最薄3.24 cm，沙烏頭豬最厚達(dá)3.91 cm，楓涇豬與沙烏頭豬之間差異顯著（P＜0.05），楓涇豬和沙烏頭豬與梅山豬和浦東白豬之間差異不顯著。眼肌面積最小的為沙烏頭豬21.46 cm2，眼肌面積最大的為楓涇豬24.32 cm2，沙烏頭豬與楓涇豬之間差異顯著（P＜0.05），與梅山豬和浦東白豬之間差異不顯著。浦東白豬的肋骨數(shù)最多13.27根，梅山豬最少12.87根，浦東白豬與梅山豬和沙烏頭豬之間差異極顯著（P＜0.01），與楓涇豬差異不顯著。沙烏頭豬脂肪率最高達(dá)30.10%，楓涇豬最低為23.52%，沙烏頭豬與梅山豬、浦東白豬和楓涇豬之間差異極顯著（P＜0.01）。沙烏頭豬的皮率最小11.01%，楓涇豬最大達(dá)14.25%，沙烏頭豬與楓涇豬和梅山豬之間差異極顯著（P＜0.01），梅山豬與楓涇豬和浦東白豬之間差異不顯著，沙烏頭豬與浦東白豬之間差異不顯著。楓涇豬的骨率最大達(dá)12.35%，沙烏頭豬最小10.40%，楓涇豬與沙烏頭豬和浦東白豬之間差異極顯著（P＜0.01），楓涇豬與梅山豬之間差異不顯著。pH24h沙烏頭豬最小5.59，楓涇豬最大5.72，楓涇豬與梅山豬和沙烏頭豬之間差異極顯著（P＜0.01），沙烏頭豬與梅山豬和浦東白豬之間差異不顯著。沙烏頭豬的蛋白質(zhì)含量最低22.79%，梅山豬最大23.76%，沙烏頭豬與梅山豬和楓涇豬之間差異極顯著（P＜0.01），沙烏頭豬與浦東白豬之間差異不顯著。4個(gè)豬種之間左側(cè)屠體重、左側(cè)腎重、頭重、屠宰率、瘦肉率、pH1h、系水率、肉色、嫩度、肌內(nèi)脂肪和水分等指標(biāo)差異不顯著（P＞0.05）。

表3 4個(gè)豬種屠宰性能和肉質(zhì)比較

2.3 肌肉營養(yǎng)指標(biāo)

2.3.1 氨基酸 從表4可知，氨基酸總量最大為浦東白豬14.22 g/100 g，梅山豬最小13.49 g/100 g，楓涇豬和浦東白豬必需氨基酸含量最大均為6.25 g/100 g，梅山豬最小5.91 g/100 g。楓涇豬鮮味氨基酸含量最大5.90 g/100 g，梅山豬最小5.53 g/100 g，氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸4個(gè)豬種間差異不顯著。脯氨酸含量梅山豬、浦東白豬最小0.25 g/100 g，楓涇豬含量最大0.34 g/100 g，浦東白豬與楓涇豬和沙烏頭豬之間差異顯著（P＜0.05），與梅山豬差異不顯著。浦東白豬纈氨酸含量最小為0.16 g/100 g，楓涇豬最大0.66 g/100 g，浦東白豬與楓涇豬和梅山豬之間差異極顯著（P＜0.01），與沙烏頭豬間差異不顯著。梅山豬蛋氨酸含量最小0.15 g/100 g，沙烏頭豬最大0.32 g/100 g，梅山豬與沙烏頭豬、浦東白豬和楓涇豬之間差異極顯著（P＜0.01）。浦東白豬苯丙氨酸含量最大0.60 g/100 g，沙烏頭豬最小0.44 g/100 g，沙烏頭豬與浦東白豬之間差異顯著（P＜0.05），與梅山豬和楓涇豬之間差異不顯著。梅山豬賴氨酸含量最小0.93 g/100 g，與浦東白豬、沙烏頭豬和楓涇豬間差異顯著（P＜0.05）。其它氨基酸4個(gè)豬種之間差異不顯著。

2.3.2 脂肪酸和膽固醇 從表5可知，楓涇豬C20:4n6含量最高0.080 3%，沙烏頭豬含量最低0.065 5%，楓涇豬與梅山豬和沙烏頭豬之間差異顯著（P＜0.05），與浦東白豬差異不顯著。其它脂肪酸4個(gè)豬種之間差異不顯著。楓涇豬飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和脂肪酸總量最高，分別為6.848 8%、3.350 0%、6.283 3%和16.495 0%，浦東白豬飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和脂肪酸總量最低，分別為4.852 3%、2.114 4%，4.619 0%和11.451 7%，但4個(gè)豬種間差異均不顯著。浦東白豬膽固醇含量最高43.733 3 mg/100 g，梅山豬最低36.500 0 mg/100 g，浦東白豬與梅山豬和沙烏頭豬之間差異極顯著（P<0.01），與楓涇豬差異不顯著。

表4 4個(gè)豬種氨基酸含量比較

表5 4個(gè)豬種脂肪酸和膽固醇含量比較

3 討論

豬肉是我國肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的主要產(chǎn)品。改革開放以來，特別是20世紀(jì)90年代以來，我國生豬養(yǎng)殖高度追求肉產(chǎn)量和產(chǎn)肉效率，引進(jìn)國外瘦肉型豬，采用快速肥育技術(shù)使豬的生長(zhǎng)周期變短，極大程度地提高了豬肉的生產(chǎn)效率，然而豬肉品質(zhì)卻不斷下降，味道淡薄、口感一般、風(fēng)味較差。相比之下，我國的地方豬種肉品質(zhì)較高，風(fēng)味濃郁。健康、安全和營養(yǎng)豐富的高品質(zhì)豬肉越來越受到消費(fèi)者的青睞，尤其是滋味鮮美、香味濃郁的風(fēng)味豬肉更加受消費(fèi)者喜愛[2]。

梅山豬、浦東白豬、沙烏頭豬和楓涇豬是上海的4個(gè)主要地方豬種，具有抗病力強(qiáng)、繁殖力好、肉質(zhì)優(yōu)和耐粗飼的特點(diǎn)，20世紀(jì)80年代以前，上海農(nóng)村千家萬戶都飼養(yǎng)，曾經(jīng)為上海乃至全國養(yǎng)豬業(yè)作出巨大貢獻(xiàn)，本次試驗(yàn)主要是在肥育階段采用圈養(yǎng)和配合飼料飼養(yǎng)，測(cè)定肥育性能和肉質(zhì)特性，從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，日增重最大的梅山豬為460.25 g，最小的浦東白豬422.35 g，相差不到50 g，4個(gè)豬種平均為441.56 g，與引進(jìn)的瘦肉型豬種杜長(zhǎng)大三元商品豬相比，日增重僅為它的1/2，料重比梅山豬最低3.34，沙烏頭豬為3.77，4個(gè)豬種的平均料重比為3.59，而杜長(zhǎng)大三元商品豬的料重比僅為2.60[3]，飼料轉(zhuǎn)化效率差異非常明顯。活體背膘厚最大的沙烏頭豬為42.18 mm，最小的浦東白豬也達(dá)到了36.03 mm，4個(gè)豬種平均38.63 mm，115 kg杜長(zhǎng)大商品豬的背膘厚僅為18.50～20.30 mm，是地方豬種的1/2，這也反映了杜長(zhǎng)大商品豬的瘦肉率高。眼肌面積4個(gè)豬種平均為 19.28 cm2，杜長(zhǎng)大商品豬為40.61～46.32 cm2[4]，比4個(gè)地方豬種大1倍以上，4個(gè)地方豬種在這4個(gè)經(jīng)濟(jì)性狀中處于絕對(duì)劣勢(shì)。

胴體品質(zhì)性狀主要取決于肌肉、脂肪和骨骼所占的比例及分布，根據(jù)市場(chǎng)需求，屠宰率和瘦肉率顯然是最重要的性狀。我國地方豬種的瘦肉率一般在40%～50%，良種瘦肉型豬在60%以上，雜種商品豬在55%左右[5]。沙烏頭豬的屠宰率最大為69.27%，梅山豬最小66.97%，4個(gè)豬種平均屠宰體重85 kg，其平均屠宰率為67.98%，瘦肉率49.33%，符合我國地方豬種的普遍特性，杜長(zhǎng)大商品豬的屠宰率和瘦肉率分別為72.40%和69.40%，瘦肉率比地方豬種高達(dá)20個(gè)百分點(diǎn)。豬肉的肌內(nèi)脂肪含量與肉的品質(zhì)密切相關(guān)，在肉質(zhì)的大理石紋、系水力、嫩度和風(fēng)味等方面都有相關(guān)性，且能夠改善純瘦肉口感干硬、易成渣和欠滑嫩的弊端，所以在優(yōu)良豬種的選育方面肌內(nèi)脂肪含量也是一個(gè)重要的指標(biāo)[6]。4個(gè)豬種的肌內(nèi)脂肪平均為3.20%，其中梅山豬最高達(dá)3.44%，浦東白豬最低為2.80%。杜長(zhǎng)大三元商品豬平均為1.74%[7]，說明在豬肉肌內(nèi)脂肪含量方面，我國地方豬種的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于外國豬種，與其他研究人員的研究結(jié)果一致。

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。相關(guān)研究表明，肌肉中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量與肌肉的營養(yǎng)水平和肌肉的鮮美度有很大關(guān)系，也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)[8]。本試驗(yàn)共檢測(cè)了16種氨基酸，其中必需氨基酸包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸等9種。甘氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸和谷氨酸等6種鮮味氨基酸是形成肉品香味所必需的前體氨基酸，與肉的風(fēng)味有直接關(guān)系，尤其谷氨酸是最主要的鮮味物質(zhì)，具有形成肉鮮味和緩沖咸與酸等味道的特殊功效[9]。本次試驗(yàn)檢測(cè)的結(jié)果必需氨基酸含量最高的為浦東白豬和楓涇豬為6.25 g/100 g，4個(gè)地方豬種平均為6.11 g/100 g。鮮味氨基酸最高的楓涇豬為5.90 g/100 g，平均為5.70 g/100 g。一般來說，地方豬肉中總游離氨基酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、精氨酸等鮮味物質(zhì)的含量高于瘦肉型豬肉。

脂肪酸組成對(duì)風(fēng)味成分的影響很大，飽和脂肪酸含量與肌肉品質(zhì)密切相關(guān)。Cameron等[10]研究表明，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，肌肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味均較好。本次試驗(yàn)測(cè)定的4個(gè)地方豬種脂肪酸總量最高的為楓涇豬16.495 0%，最低的浦東白豬為11.451 7%，平均為14.300 8%，飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸楓涇豬均為最高，浦東白豬均為最低，4個(gè)地方豬種脂肪酸中油酸（C18∶1n9c）、棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和亞油酸（C18∶2n6c）含量占主要比例。不同品種豬肉的脂肪酸組成不同，氧化程度、產(chǎn)物含量不同，因此產(chǎn)生的風(fēng)味也有所差別。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)差。這是因?yàn)殡S著多不飽和脂肪酸含量的升高，肌肉的脂肪變軟，貯存、加工過程中易氧化酸敗而產(chǎn)生異味，使肉品質(zhì)降低[11]。許多學(xué)者普遍認(rèn)為中國地方品種豬的肉品質(zhì)、風(fēng)味比國外豬種好的觀點(diǎn)[12]。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果表明，上海4個(gè)地方豬種日增重和料重比分別為441.56 g和3.59，活體背膘厚和眼肌面積分別為38.63 mm和19.28 cm2，屠宰率和瘦肉率分別為67.98%和49.33%，4個(gè)地方豬種之間的差異不大，符合我國地方豬種的普遍特性，與引進(jìn)的瘦肉型豬種相比較，生長(zhǎng)速度和產(chǎn)肉效率明顯低，特別是瘦肉率低20%。但4個(gè)地方豬種豬肉的肌內(nèi)脂肪明顯高于杜長(zhǎng)大商品豬，影響豬肉風(fēng)味的物質(zhì)脂肪酸和鮮味氨基酸顯著優(yōu)于杜長(zhǎng)大瘦肉型商品豬。本次試驗(yàn)為指導(dǎo)開展地方豬種與引進(jìn)品種雜交選育，生產(chǎn)出具有地方豬產(chǎn)仔多、抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)好等優(yōu)良特性，并兼顧引進(jìn)品種的生長(zhǎng)速度快、料重比低、瘦肉率高的雜種商品豬，培育配套系或開發(fā)新品種，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。