鄉(xiāng)關(guān)何處： 陜西肉夾饃在北京

臘汁肉被細(xì)細(xì)地剁碎，夾進(jìn)表皮酥脆、內(nèi)里綿軟的白吉饃中，再舀入一勺香氣四溢的肉汁，一個被譽(yù)為『中國漢堡』的肉夾饃就『誕生』了。陜西肉夾饃在北京的發(fā)展，體現(xiàn)了現(xiàn)代性與地方感的復(fù)雜交織。

關(guān)中地區(qū)悠久的麥作文化傳統(tǒng)使面食成為人們飲食生活的核心和主流。1943年《陜行匯刊》第7卷第4期記載：“耕種方法墨守舊章，全用畜力，其產(chǎn)品以小麥、玉米、谷子、棉花為主要，其他如辣子、藍(lán)靛（蓼藍(lán)）、蔬菜間亦有之，為數(shù)頗少?！泵媸匙鳛閭鹘y(tǒng)社會禮俗的重要物品，進(jìn)而產(chǎn)生了民俗文化和面食傳統(tǒng)相融的飲食—肉夾饃。

肉夾饃的前世今生

肉夾饃所用之餅為白吉饃，面餅兩面鼓起，呈“蝸?！睜?，由于在烘烤時上下受熱，面餅中心空虛，又名“兩張皮”。過去人們進(jìn)城辦事常常因擔(dān)子挑、肩膀扛的東西無法進(jìn)飯館，店主就把臘汁肉夾進(jìn)饃里，讓他們在門外一邊吃，一邊看管貨物，或者邊走邊吃，不耽誤時間趕路，不用坐在桌邊慢條斯理地品味。

肉夾饃所夾之肉多為臘汁肉，講究肥而不膩，瘦而無渣，食有余香。其肉質(zhì)鮮嫩，軟爛醇香，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之美譽(yù)?！顿Z平凹陜西小吃小識錄》中也談到，肉夾饃中的臘汁肉的制作方法為陳湯熬煮，湯的年代愈久，味愈醇、色愈佳。臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，“然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃”。

相傳，臘汁肉在戰(zhàn)國時代被稱為“寒肉”，后來，由于戰(zhàn)亂，制作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今?！吨芏Y》中提到的“周代八珍”中的“漬”即為臘汁肉。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記載的“腤肉”的制作方法，與今天臘汁肉的制法相差無幾。

樊記臘汁肉在西安已有近百年歷史，早在1925年，即有藍(lán)田人樊炳仁（1906—1988年）在西安挑擔(dān)沿街叫賣臘汁肉，1939年其子樊鳳祥隨父在西安蘆進(jìn)士巷口一帶擺攤賣臘汁肉。后來樊家父子擠垮了當(dāng)年小有名氣的王根兒臘汁肉，在1949年兼并南院門51號張存林饃鋪，直接經(jīng)營起“肉夾饃”風(fēng)味小吃，于1950年掛牌開設(shè)“樊鳳祥臘汁肉鋪”，延續(xù)至今。

肉夾饃的文化內(nèi)涵

肉夾饃，這種看似平常的小吃，體現(xiàn)著獨(dú)特的飲食文化內(nèi)涵，勾勒出的是一幅悠遠(yuǎn)獨(dú)特的陜西生活畫卷。在有些地方，現(xiàn)在還保留著互相饋贈肉夾饃的婚姻習(xí)俗。饃和肉相互交合，融為一體，最能表達(dá)期盼新婚夫婦親密無間的美好祝愿。在文學(xué)作品中，肉夾饃也被寄托了獨(dú)特的情思。張欣《狐步殺》中的主人公蘇而已在香榭麗舍華麗的街道上，看到一個中國游客邊走邊吃肉夾饃，“面餅烤得焦黃，夾在饃里的臘汁肉色亮紅潤，肉香撲鼻”，她突然熱淚盈眶，隨之而來的不是食欲，而是掏心挖肺一般的想念。肉夾饃喚起的是人們對兒時生活、家鄉(xiāng)的記憶。隨著全球化的拓展，肉夾饃所攜帶的地方屬性逐漸模糊，成為一種“鄉(xiāng)愁”的象征和集體記憶的文化承載物。

當(dāng)談到兒時記憶中的肉夾饃的味道時，一位來北京十年的陜西西安人這樣說：“肉的味道差不多。差別就在餅上，現(xiàn)在的餅根本不是我們那邊的餅，現(xiàn)在不就是為了方便快捷嗎？”“像我們小時候吃的肉夾饃，餅都是用那種烤紅薯的大泥爐子（烤制的），那種餅就是那種口感，現(xiàn)在都是機(jī)器制作的，可能在西安會吃到正宗的?，F(xiàn)在（北京）的餅就特別薄，特別酥?！?/p>

這種記憶中的“味道”產(chǎn)生于特定的時間維度—“小時候”，特定的空間維度—“西安”，特定的制作工藝—“大泥爐子”。

肉夾饃作為陜西人共同生活的記憶、真實(shí)過去的眷戀，成為重新體味“鄉(xiāng)愁”最好的媒介?！叭鈯A饃”與“冰峰汽水”的組合作為一種意義框架，重建了人們關(guān)于昨日的回憶?！昂壬弦豢谡娴哪軙r光倒流啊，兒時的記憶立馬浮現(xiàn)在眼前，一樣的味道……”食客們?nèi)缡钦f。“聲音”與“味道”共同建構(gòu)了關(guān)于“鄉(xiāng)土”的“記憶”。

有些老人回憶，過去制作白吉饃，攤主會先拿起搟面杖在案板上敲打出長短間歇的節(jié)奏，吸引食客聚集。一般是左手捏著面團(tuán)，右手拿著搟面杖，搟面杖敲出“嗒嗒嗒嗒”的音節(jié)。最后一“叭”，是將捏在手中之餅胚抬高再向下擲在案板上的響聲。聲音作為一種獨(dú)特的元素與表演性的面餅制作過程連綴交織為一種底色，在這種具有日常意味的底色之上，形成人對于食物的感知。

在如今肉夾饃的制作過程中，聲音被替換成一種視覺化的展示，透明櫥窗或開放式灶臺的設(shè)置，使消費(fèi)者能夠直觀看到打饃、烤餅、剁肉、夾饃等一系列操作過程。有趣的是，等待并不會消磨掉人們的耐心，人們甚至愿意在30多攝氏度的高溫之下等待十幾分鐘去購買一個肉夾饃。消費(fèi)者在這種等待中，體會到一種“精雕細(xì)作式的人生快樂”，其表演性的制作過程帶來了日常生活的審美化感受。

肉夾饃的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型

肉夾饃的美味、方便、實(shí)惠是其得以流行的基礎(chǔ)。北京的從業(yè)者多來自陜西省渭南市潼關(guān)縣、西安市周至縣，山西省呂梁市文水縣等地。肉夾饃最初多在售賣山西傳統(tǒng)面食的店面作為小吃出售，其面餅及所夾之肉也較傳統(tǒng)有些許不同，有的面餅“像是蒸熟的饅頭又蔫了”，中間夾的肉也并非臘汁肉，而是類似于肉丁，有的店鋪還添加了香菜和青椒。

隨著全球化的拓展，多層次化、多樣化、個性化、審美化成為消費(fèi)文化發(fā)展的特征，我國的消費(fèi)觀念發(fā)生了前所未有的轉(zhuǎn)型與變化，陜西肉夾饃漸漸發(fā)展為一種“快節(jié)奏”的消費(fèi)品。近年來，快餐品牌的出現(xiàn)，帶來了陜西肉夾饃行業(yè)在北京的裂變式發(fā)展，群體指向也更為明確：以中高收入、年輕群體為主。傳統(tǒng)的套餐設(shè)置也發(fā)生著變化，從業(yè)者設(shè)置售價不等的各類肉夾饃組合套餐，其中包括酸辣粉、涼皮、豆?jié){等各種搭配，肉夾饃也有孜然、蔬菜、雞肉等多元化選擇。

無論從套餐設(shè)置抑或店鋪布局，我們都可以看到北京的肉夾饃品牌對以“麥當(dāng)勞”為代表的快餐品牌的模仿與創(chuàng)新，全球化在不知不覺間影響著人們對食物的建構(gòu)與想象。但是，陜西肉夾饃在北京的流行，除了其便捷的飲食方式，還得益于人們對于存續(xù)在飲食之中的“鄉(xiāng)土”記憶的追求。

2016年，陜西西安肉夾饃被評為陜西省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為肉夾饃帶來了新的意義支點(diǎn)與訴說方式。從業(yè)者也由關(guān)注產(chǎn)品的物性特征、使用與實(shí)用價值，逐漸轉(zhuǎn)向關(guān)注商品的符號價值、文化精神特性與形象價值。在售賣時，多強(qiáng)調(diào)“老字號”“陜西名吃”，肉夾饃的包裝上多印有簡介：“肉夾饃，饃酥肉香，由三十多種調(diào)料配制而成。清朝年代，祖?zhèn)髦两瘛腥A一絕，饃中之王”。旁邊有類似于順口溜的一段文字：“食后余香久不散，不用牙咬肉自爛，瘦肉無渣滿含油，肥肉吃了不膩口?！?/p>

在傳統(tǒng)的行業(yè)模式發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變的今天，經(jīng)由肉夾饃，生成了一種特殊的集體想象，伴隨著地方感的建構(gòu)，再現(xiàn)、肯定和宣傳了具有某一特定地域特色的文化結(jié)構(gòu)。

毛巧暉，中國社會科學(xué)院民族文學(xué)研究所研究員。