淮揚菜中的養(yǎng)生經(jīng)

侯麗 丁勇

漫步中國美食大觀園，淮揚菜就像奔流在淮河、大運河與長江交織水系流域中的一首清新抒情詩，用匠心和智慧告白著大自然最深情的饋贈。五味之始，以淡為本。為了守護食材的本味初真，淮揚菜用指尖刀工奏響了味道的序曲，用水火功夫演繹出同氣相求的鼎中之變，用“貧而樂，富而好禮”的精神氣質(zhì)浸潤著祖祖輩輩的心田?；搓柮朗持谱骶?，來自大自然的食材，在勤勞聰慧的人們手中讓五味調(diào)和百味香，呈現(xiàn)出一個個豐富多彩、絢麗多姿的經(jīng)典品種，吃后讓人垂涎欲滴，久久難忘。

軟兜長魚 主料長魚肉質(zhì)鮮嫩肥美少刺，適合男女老幼?！侗静菥V目》記載，長魚味甘，性溫，既能補益氣血，又能清熱解毒，還能祛風除濕。軟兜長魚充分發(fā)揮長魚既清又補的優(yōu)勢，與蔥、姜、蒜、白胡椒等其他輔料、調(diào)料相配，既可提鮮去腥，又能溫中和胃、理氣生津，不僅受到健康人群的青睞，而且是很多老年慢性病如胃腸道疾病和糖尿病患者等體虛之人飲食管理中的養(yǎng)生妙品。軟兜長魚還是淮揚菜時令養(yǎng)生的菜品范例，小暑時節(jié)，自然氣候的“上蒸下煮”往往帶來身體不適，如食欲不振、四肢倦怠等，軟兜長魚能令人胃口開而益虛損，所以民間又有小暑長魚賽人參的說法。

白袍蝦仁 主料蝦仁以河蝦為佳，味甘，性微溫，有補腎壯陽、通乳托毒的功效。將甘、涼的雞蛋清和鹽與淀粉制成一襲精美的戰(zhàn)袍，包裹起脫皮去殼的白胖胖的蝦仁，投入武火高溫快速翻炒后口感就變得鮮嫩Q彈。輔以益元氣、補五臟、抗衰老的黃色白果和補肝養(yǎng)胃、烏發(fā)明目的青豆，菜品的整體視覺清新雅致，口味清淡柔和，而且營養(yǎng)豐富，妙契眾口，尤其是產(chǎn)后缺乳、體虛婦人月子餐中的養(yǎng)生佳品。需要注意的是，高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的患者應忌食或少食。

絲瓜茶馓 主料絲瓜是田間地頭的尋常之物，卻性味甘涼，富有清熱消暑、化痰生津、利尿消腫、通經(jīng)活血與通乳汁等多重功效，可以作為治療咽喉腫痛、口舌干澀、小便短赤、產(chǎn)婦乳汁不通等?！侗静菥V目》記載：“油馓之甘味為咸，通便潤腸，乃有溫中益氣之效?！痹谇逑沭ビ舻慕z瓜湯中放入酥脆清香的茶馓，細如金絲的茶馓吸飽了湯汁，變得松軟適口，能生津開胃，舒筋活血，通乳散結。相傳絲瓜茶馓曾治愈了慈禧太后的乳房病，現(xiàn)在的絲瓜茶馓仍然是產(chǎn)婦們月子餐里的大愛之選。

平橋豆腐 豆腐性涼，味甘。能夠益氣寬中，生津潤燥，清熱解毒，和脾胃。《食物本草》：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調(diào)妥。”蔥、姜、黑胡椒性辛熱，既可以中和豆腐的涼性，又能祛豆腥、解油膩、增食欲、助消化。去性存用之后，整個菜品口感滑嫩舒爽，清淡平和，有營養(yǎng)易消化，除嘌呤代謝失常的疾病如痛風和血尿酸增高的患者以外，適合男女老幼食用。如果你旅途勞頓沒有胃口，推薦你吃一碗平橋豆腐羹，那心里極是熨帖。

開洋蒲菜 主料蒲菜堪稱真正的原生態(tài)綠色食品，它的生長環(huán)境對水質(zhì)的要求很高，且人工無法種植。作為曾經(jīng)救荒本草中的果腹之品，現(xiàn)在的蒲菜是綠水青山對人們味蕾的犒賞，它性味甘涼，歸肝、腎經(jīng)，有清熱涼血、利水消腫的功效。開洋蒲菜口感嫩滑清香，易于消化，不僅能讓健康人一飽口福，也適合病后體虛及亞健康狀態(tài)的人食用，久食還有助于明目、固齒、增壽。

五汁飲 五汁飲中荸薺、鮮葦根、藕均是水植的根莖，人們用自己勤勞的雙手將這些寶貝從黑黑的淤泥里挖掘、清洗出來，這每一味單品都是潤燥生津的佳品。如果將這三種白嫩嫩的水中精靈再配上多汁的秋梨，天然混搭的四種甘味中和了麥冬單調(diào)的苦，使得五汁口感甜而不膩;五汁性涼，入肺可生津止渴止咳;甘味入脾，可增添食欲;苦味走心，能養(yǎng)陰清熱潤燥?；瓷厦t(yī)吳鞠通在《溫病條辨》中曾用五汁飲調(diào)理溫熱病口渴。在生活中，五汁飲適合做夏季的清涼飲品，尤其是暑熱難耐之時，喝一杯五汁飲，帶來的不單單是唇齒間的清爽，還有眉眼的舒展，心中也恰是寧靜安詳。但是，因本飲品性偏寒涼，所以脾胃虛寒的人應少食。

（摘自《現(xiàn)代快報》）