年收入90億日元，每天只做一個(gè)單品

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玉子屋是日本的一家外賣企業(yè)，成立于1965年，憑借獨(dú)特的商業(yè)模式，在眾多的餐飲企業(yè)里突圍而出，成為日本的外賣大王，每天賣出外賣便當(dāng)13萬(wàn)份，一年銷售額達(dá)到90億日元（約5.4億人民幣），讓人刮目相看。

在創(chuàng)立玉子屋之前，營(yíng)原勇一郎在日本富士銀行（現(xiàn)瑞穗銀行）工作。父親的經(jīng)歷加上對(duì)白領(lǐng)午餐吃不好的痛點(diǎn)的深刻體會(huì)，菅原勇一郎產(chǎn)生了專門做一家針對(duì)白領(lǐng)午餐的外賣公司的想法，生產(chǎn)和銷售“好吃又便宜”的便當(dāng)。

這就是玉子屋的起源。而菅原勇一郎確實(shí)做到了。

每天只提供一種菜品

通常餐飲企業(yè)為了迎合客戶的不同口味，會(huì)制作多種不同的菜單。而玉子屋卻反其道而行之，它每天只提供一個(gè)單品，但每天的菜都不同，周一到周五不重樣。

玉子屋的便當(dāng)非常便宜，僅需450日元（相當(dāng)于人民幣27元左右）。而這個(gè)價(jià)格，在日本相當(dāng)于3瓶550ml可口可樂(lè)的錢。

菅原勇一郎認(rèn)為，單一菜品的方式，既提高了食材品質(zhì)，又保持了便宜的價(jià)格，還能在無(wú)形中降低顧客糾結(jié)于“吃什么”的決策成本。

而且，為了做出好吃又便宜的便當(dāng)，玉子屋嚴(yán)格控制利潤(rùn)，只追求5%的利潤(rùn)，而把50%的成本用于食材，45%用于人工和其他成本。因此，可以在同一價(jià)格區(qū)間，以優(yōu)質(zhì)食材取勝，滿足顧客“好吃又便宜”的需求。

而正是這種獨(dú)特而精準(zhǔn)的定位，讓玉子屋能在餐飲行業(yè)的紅海里脫穎而出。

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首先，玉子屋的客戶是來(lái)自各個(gè)公司，它不接受10份以下的訂單，是某種程度上的外賣“團(tuán)購(gòu)”，而且配送上也能更加高效。

其次，因?yàn)槊刻斓牟似分挥幸环N，玉子屋可以批量采購(gòu)食材，從而獲取低廉的采購(gòu)價(jià)格。

還有，日本的便當(dāng)多為飯菜分離狀態(tài)，而玉子屋的全自動(dòng)煮飯系統(tǒng)可以在1小時(shí)內(nèi)煮好15000份米飯。“單一菜品”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩(wěn)定性更高。

正是有了“單一菜品”對(duì)成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)。隨著訂單規(guī)模不斷增加，單個(gè)產(chǎn)品的成本就自然會(huì)減低，因此玉子屋擁有了非常強(qiáng)的成本競(jìng)爭(zhēng)力。

精準(zhǔn)預(yù)測(cè)需求

玉子屋一天所有的便當(dāng)，是當(dāng)天9點(diǎn)到10點(diǎn)接受預(yù)定。當(dāng)天的最終數(shù)量，要在預(yù)定截止時(shí)才能知道。但便當(dāng)食材卻需要提前一天準(zhǔn)備，而且便當(dāng)?shù)闹谱魇窃谙聠吻熬烷_(kāi)始了的。

那么，既要保證數(shù)量足夠又不能有太多浪費(fèi)，這個(gè)問(wèn)題是怎么解決的呢？玉子屋是通過(guò)與訂餐單位的長(zhǎng)期聯(lián)絡(luò)、回收飯盒時(shí)的跟蹤調(diào)查等溝通，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)分析來(lái)精準(zhǔn)預(yù)判的。

玉子屋不用一次性的便當(dāng)盒，而是制作了可回收的便當(dāng)盒，這其中另有深意。一是為了降低成本，也為顧客省去扔垃圾的麻煩（日本垃圾分類要求極嚴(yán)）;此外，回收便當(dāng)盒還有一個(gè)戰(zhàn)略性的作用——“了解吃剩的飯菜”。

司機(jī)每天下午再次前往客戶單位回收便當(dāng)盒時(shí)，會(huì)打開(kāi)蓋子，認(rèn)真記錄剩菜情況并反饋給總部。這樣既可以用來(lái)改進(jìn)菜單，也可了解第二天的可能訂單數(shù)量。

玉子屋工作人員在回收便當(dāng)盒時(shí)的經(jīng)典“四問(wèn)”：“您覺(jué)得便當(dāng)?shù)奈兜琅c量怎么樣？”“您希望菜單里增加什么菜品？”“附近有比我們好吃與便宜的餐館與便當(dāng)?shù)陠?？”“您公司最近有沒(méi)有大型活動(dòng)，您周末要加班嗎？”。

記錄回答后，工作人員會(huì)將便當(dāng)盒帶回公司，這些信息會(huì)通過(guò)每日的工作報(bào)告實(shí)現(xiàn)共享，作為預(yù)測(cè)訂餐量、改善菜品的重要依據(jù)。

日本電視臺(tái)曾經(jīng)隨機(jī)抽取一天，檢驗(yàn)過(guò)玉子屋的預(yù)測(cè)。采訪當(dāng)天，玉子屋根據(jù)這些信息對(duì)第二天的預(yù)測(cè)為6.31萬(wàn)份便當(dāng)，而第二天的銷售量是63126份便當(dāng)，精準(zhǔn)度之高，讓人驚嘆！

敏捷供應(yīng)鏈管理

當(dāng)然，預(yù)測(cè)再精準(zhǔn)，也無(wú)法做到百分之百符合。那么，玉子屋如何通過(guò)供應(yīng)鏈來(lái)實(shí)現(xiàn)敏捷反應(yīng)呢？玉子屋的生產(chǎn)基地距離供應(yīng)商非常近，其目的是為了在出現(xiàn)意外需求時(shí)，擁有更高的采購(gòu)靈活性。

例如，某個(gè)工作日，玉子屋的初步訂單預(yù)測(cè)是67000盒，最低預(yù)測(cè)為58000盒。這兩個(gè)數(shù)字都向供應(yīng)鏈的所有合作伙伴共享了。

在前一天晚上，玉子屋按照最低訂單預(yù)測(cè)58000盒向供應(yīng)商訂購(gòu)食材。在開(kāi)始接受訂單后，玉子屋每15分鐘更新一次數(shù)據(jù)庫(kù)，并與包括五大供應(yīng)商在內(nèi)的所有合作伙伴共享。

這五大供應(yīng)商地理位置優(yōu)越，靠近玉子屋，能夠參與最后時(shí)刻的需求滿足過(guò)程。他們按照最新訂單，每15分鐘給玉子屋送一次食材。玉子屋將食材進(jìn)行烹飪，制作菜單食品，而這過(guò)程又需要15分鐘。

至10：30截止接受訂單時(shí)，由于上午的強(qiáng)降雨，訂單總數(shù)竟然達(dá)到66880盒。當(dāng)最后一批配送車于上午10：00離開(kāi)工廠時(shí)，最低預(yù)測(cè)與實(shí)際訂單之間多達(dá)8880盒的差距已被完全填補(bǔ)。

此外，玉子屋的配送非常科學(xué)、合理，他們采用分組送貨的配送方法。

負(fù)責(zé)離中央廚房較遠(yuǎn)地區(qū)的送貨車，稱為先發(fā)組，裝上比預(yù)估訂單數(shù)略多一些的便當(dāng)先出發(fā)，在負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行配送。在完成配送后不直接回工廠，而是和后發(fā)組（取得聯(lián)系，再對(duì)便當(dāng)不足的區(qū)域進(jìn)行補(bǔ)足）。

憑借這一套配送方式，玉子屋不僅每天按時(shí)將便當(dāng)送到顧客手中，還把便當(dāng)廢棄率控制得極低。外賣界的平均廢棄率是2%，而玉子屋的廢棄率卻只有0.1%，因此可以有效控制成本。

回購(gòu)飯盒，拉動(dòng)復(fù)購(gòu)

玉子屋沒(méi)有銷售人員，也沒(méi)有花錢做營(yíng)銷。所有的營(yíng)銷活動(dòng)，都是由配送司機(jī)完成，因?yàn)槊刻焖麄兌己皖櫩鸵?jiàn)兩次面，一次送便當(dāng)，一次回收便當(dāng)盒。

玉子屋認(rèn)為：沒(méi)有比每周見(jiàn)十次顧客更棒的營(yíng)銷了！

玉子屋的宣傳方式非常直接，當(dāng)司機(jī)給客戶送便當(dāng)?shù)臅r(shí)候，會(huì)給客人送上一份菜單，這份菜單上是下周一至周日的菜譜。而且司機(jī)在配送便當(dāng)或者回收便當(dāng)盒時(shí)，會(huì)拜訪現(xiàn)有客戶附近的辦公室，并介紹公司及其產(chǎn)品。

餐飲外賣是一個(gè)復(fù)雜的行業(yè)，從原料采購(gòu)、庫(kù)存到分發(fā)，每個(gè)環(huán)節(jié)都必不可少。玉子屋長(zhǎng)盛不衰的根本，是商業(yè)模式的有效整合，而關(guān)鍵的驅(qū)動(dòng)因素就是“單一菜品”。因?yàn)閱我徊似?，一切環(huán)節(jié)才能聯(lián)系起來(lái)，各種因果關(guān)系才會(huì)起作用，也促使它坐上日本“外賣大王”的寶座。

摘編自億歐網(wǎng)