舌尖上的收藏

張元善

古樸的茶具餐盤承載傳統(tǒng)文化（老圖片）

我對于老餐飲物件的收藏已有數(shù)十年之久。 這些年來不知有多少人都曾問過我：“你買那些舊盤子、舊碗干什么？又不能用，那些老菜譜也都過時了，真是花錢買沒用?！泵慨?dāng)這個時候，我總是笑著跟他們說：“您可不知道，我見到這些東西要是不買回來，就跟丟了寶貝一樣，心里虧得慌，睡不著覺?！碧崞鹗詹乩喜惋嬑锛木売?，還得從一件令人難忘的事情說起。

1992年我剛到致美齋飯莊當(dāng)經(jīng)理，正趕上店面房屋裝修。一天在整理庫房時，我在門外渣土堆里意外發(fā)現(xiàn)一本被大雨澆透的舊書。拿到手里一看，原來是一本線裝版，毛筆手寫的賬本，字跡非常俊秀，里面記載的全都是致美齋飯莊的事情。諸如從起源到民國后期期間，經(jīng)過了多少任掌柜，由前任掌柜轉(zhuǎn)到后任掌柜的費用，以及飯莊何故轉(zhuǎn)讓，每一項內(nèi)容都寫得非常詳盡。我頓時被吸引住了，于是把這本厚厚的可以算作“賬本”的書拿到電扇邊上，輕輕翻開，一頁一頁地吹干。近三天的時間書頁被全部吹干。干透以后，我迫不及待地用手逐頁仔細翻看。在最后面的書頁上，還貼有龍圖案的印花，非常精美。記得當(dāng)時來了一位市旅游局的領(lǐng)導(dǎo)，聽我介紹了這本頗為神奇的“賬本”后，執(zhí)意要親眼目睹一下?？春笏f：“這本東西和啟功先生的書法‘致美齋三個字一樣有價值，它記錄了不同時期致美齋飯莊的興衰及其原因，很有研究價值，要保存好！”當(dāng)時我就想，這是企業(yè)的財富，我個人不能擅自保存。除了這本“賬本”以外，還有許許多多可以反映餐飲業(yè)興衰發(fā)展的老餐飲工具和物件，他們就像許多部無字書，都書寫著祖國餐飲文化的發(fā)展進程。我收藏餐飲老物件的興趣也由此而產(chǎn)生了。

由于生長在文物世家，受家庭和成長環(huán)境的影響，使我對各種文物從小就不感到陌生。父親張彥生是碑帖鑒定專家，經(jīng)營慶云堂碑帖店達60年之久。加之我家又住在北京琉璃廠文化街，對筆墨紙硯、書畫古玩從小便耳聞目睹，倍感親切。于我而言，究竟是從哪個準確的時間開始有意識地進行餐飲老物件收藏，如今記憶已經(jīng)模糊了。但我清晰地記得最早的收藏品是三雙銅筷子。它屬于出土文物，大約是1000年前的金代老物件。由于筷子的品相一般，購買它們時只花了120元。之后自己又陸續(xù)收藏了一些其他老物件，收藏的興趣也就越來越濃厚了。

不同年代的菜譜（老圖片）

對我從事收藏影響較大的人中，不得不提到京城古權(quán)專家鄭海生先生。他原是一位北鋼的普通工人，20多年前就開始玩錢幣，兼收藏歷代各種材質(zhì)的權(quán)（秤砣）。鄭先生收權(quán)付出的辛苦之大，讓我很受啟發(fā)，從中也悟出了很多收藏的道理。在日后多年的收藏過程中鄭海生先生都給予了我很大的幫助。對于收藏要具備鍥而不舍的精神，只要見到有用、喜歡的東西，就是省吃儉用，甚至東拼西湊借錢也要拿到手。更敬佩的是他為了收藏不辭辛苦，常常為了找到一樣想要的東西跑遍北京的舊貨市場，并樂此不疲。鄭先生經(jīng)常會為了弄懂一件藏品的“身份”，堅持不懈地找多位前輩、專家請教，這些都讓我在收藏餐飲老物件的過程中獲益良多。

平心而論，我收藏到的餐飲老物件至今也并不算很多，較之于收藏界珍奇浩渺的規(guī)模來說，只能算作小打小鬧。誠然如此，這些東西的積攢也是一個艱苦而快樂的過程，由最初的偶爾為之到心理負擔(dān)，再到濃厚的興趣，最后形成了個人的一種生活習(xí)慣。個中滋味，酸甜苦辣只有我自己心里最清楚。

前面講了由于受家庭環(huán)境的影響和琉璃廠文化氛圍的熏陶，我從小就有一種很自然的思想意識，感到很多歷史老物件都是好東西，有價值，不能損壞，要好好保存。

1992年我在致美齋飯莊當(dāng)餐飲經(jīng)理后就產(chǎn)生了搞餐飲業(yè)老物件收藏的想法，并開始了初步的涉獵和嘗試。開始的時候興趣很濃，主要收藏了一些老餐具和模具。那時，我經(jīng)常到市場上“尋寶”。由于我店離報國寺文化市場很近，取“地利”之便，我也就自然成了那里的?？?。有時一天去兩三趟。潘家園、大鐘寺古玩市場也是屢屢光顧。有時候見到一件喜歡的物件就很想買回來，但一時又拿不準，不知道物件對還是不對，或看不準真實年限，于是就請來老師幫助鑒別真?zhèn)?。老師?dāng)場還不能講出來，回頭把我?guī)У狡ъo處才悄悄告訴我能不能買。如此日積月累，果然也就積攢下來幾十件東西。到后來，收藏的興趣越來越濃，胃口也隨之變大，不再滿足于現(xiàn)有的收藏檔次和規(guī)模，隨之也確實感到一種經(jīng)濟和心理上的雙重壓力和負擔(dān)。有時候看上的東西價格較貴，一時拿不準主意而猶豫不決，還有的時候想花錢又買不到想要的物件，想不斷豐富藏品真的很難。更常常是，跑遍多個市場也找不到想買的物件，總嫌?xùn)|西太少，碰不上合適的，有些東西雖然碰上了，自己又吃不準真?zhèn)危馁M神思。但回過頭來看看自己的收藏經(jīng)歷，其中更多的還是收藏帶給我的喜悅，讓多年的辛苦總算沒有白費?，F(xiàn)在每當(dāng)有朋友來訪，品鑒我收藏的老餐飲物件，心里都會有一種說不出的幸福感。

對于藏品，我是件件都愛，視如珍寶，即使貌不驚人，每一件里也都有故事。有一次別人向我推薦一個兩面刻字的木章，上刻“迎婚大吉”四個大字。當(dāng)時我就猶豫了，買吧不知道是什么地方用的，有何特殊價值;不買吧又很喜歡，生怕失之交臂，錯過這個收藏的機會。左思右想后，最終還是買下來了。買了之后，就趕緊拿去請教年長的老人家，問人家見過這個東西沒有，是做什么用的？巧了，老人家正好見過，告訴我這是舊時結(jié)婚迎親印路標用的模子。迎親的人，在辦喜事當(dāng)天，不能走錯路。所謂走錯路就是按照舊俗不能往西和南走，紅紙黑字的“迎婚大吉”路標就是起這個作用的，同時它還可以張揚喜氣，可謂一舉兩得。我心里頓時很高興，心想這件物品真算買對了，還見證了北京生活民俗的很多歷史。

再舉一例，有一次我看見一個煙灰缸，相當(dāng)于現(xiàn)在煙灰缸的五六倍大，很像個蛐蛐罐子。第一眼看到煙灰缸的外面有一層麻面，起初還以為是燒壞的殘品，聽人家解釋后才知道，原來這是刻意制作的。舊時的北京沒有一次性打火機，只有被稱作“洋火”的火柴。有煙灰缸上的這一層麻面就可以將帶磷的火柴在煙灰缸上劃著，這個煙灰缸也是個點火器。而其個頭之大也有講究，體積若太小，就會被火柴頂跑了。此外，我還收藏有清末使用的銅板、致美齋開業(yè)時顧客使用的銅錢、賬房所用的毛筆和墨盒、福壽安康印章、點心模具、燙酒的錫壺、刻有“安福樓”招牌的酒杯、清朝和民國時期酒樓用的碟盤等。這些藏品件件都記述著過往歷史中或興盛、或暗淡的餐飲業(yè)變遷。

人們常說學(xué)海無涯，引用過來，可以說收藏之路同樣沒有止境。當(dāng)我把收藏到的餐飲老物件全部放在展柜里展示出來以后，才感覺不夠豐富。僅按與致美齋有關(guān)的藏品來說，要是從老店正式開業(yè)時間計算，針對200多年的老店發(fā)展歷史，目前我現(xiàn)有藏品的深度和廣度都還相差甚遠。但再想豐富藏品又感到很艱難，不免把收藏視為一種負擔(dān)了。幸而我并沒有放棄對收藏愛好的執(zhí)著。隨著時間的推移，伴隨著個人辛勤的付出，我對藏品的認識也逐步提高了。更慶幸的是，在報國寺市場結(jié)識了許多有眼界的攤商。他們得知我尋求的藏品都離不開餐飲業(yè)后，都紛紛為我主動收東西，然后讓我根據(jù)愛好和需要去選擇。后來我進報國寺市場，攤商就紛紛議論，這位先生是開飯館的，就買飯館用的老物件，你們有什么好東西記著給他留著。

一次一位老攤主見了我，就喊我說：“張老板這里有件好東西給你留著呢?！蔽乙豢?，是把木柄馬尾的撣子。他介紹說：“這是當(dāng)時堂倌迎客時給客人撣鞋用的。舊時客人時街道都是土路，加上風(fēng)沙大，客人風(fēng)塵仆仆一路到店里來，布鞋上都沾滿了塵土，撣子的用途正在于此。進店后小二一聲討巧的吉利話問候，撣一撣鞋子上的塵土，渾身都有精神。”這也從側(cè)面反映了舊時餐館的服務(wù)程序和服務(wù)內(nèi)容，值得我們今天的餐飲人士借鑒和學(xué)習(xí)。我于是喜歡上了這個開始看還很不起眼的物件，并納入展柜珍藏。如今，雖然報國寺市場已經(jīng)成為了歷史，但這里給我的收藏記憶卻帶著情感深入骨髓。

現(xiàn)今我所收藏的餐館老物件，總共有200多件。大致分為收銀系統(tǒng)、傳統(tǒng)文化和餐具用品三部分。尋找這些老物件已經(jīng)成為我自覺的生活組成部分，幾乎每天都會樂此不疲地到市場“尋寶”。哪里舉辦夜市，我半夜起來也會去看一趟，有時候半夜3點起來就到了市場。這些老物件所反映出來的餐飲文化，是數(shù)代勞動人民辛勤勞動的結(jié)晶，值得珍藏和研究。而對于餐飲老物件的收藏和研究，我也還是剛剛開始，這條路是永無止境的。

斤兩到位毫厘不差（老圖片）