淺談大蒜精深加工產(chǎn)品及加工工藝

姚 旗

（金鄉(xiāng)縣市場監(jiān)管服務(wù)中心，山東濟(jì)寧 272200）

大蒜廣泛受到人們的喜愛，因?yàn)榇笏饩哂惺乘巸r值和保健功效，對人們的身體健康非常有益。大蒜具有殺菌抑菌作用，大蒜含有豐富的營養(yǎng)成分,具有獨(dú)特生物活性的蒜素等含硫化合物，可增強(qiáng)人體的免疫力。許多消費(fèi)者難以忍受大蒜的辛辣刺激味，從而縮減了大批的消費(fèi)市場，所以采取一定的加工技術(shù)和措施，去除或者減少大蒜的辛辣刺激味道，將會受到獲得更多的消費(fèi)群體，擴(kuò)大消費(fèi)市場。

1 脫水蒜片和蒜粉深加工

脫水蒜片的外形規(guī)則，顏色要比新鮮的大蒜略黃，味道純正，可以直接食用，進(jìn)一步加工可以作為休閑食品或調(diào)味產(chǎn)品。脫水蒜片的加工生產(chǎn)主要包括選料、預(yù)處理、漂洗切片、甩水烘和分級包裝幾個步驟，每個步驟都可能影響脫水蒜片的質(zhì)量，所以必須控制好每個加工的環(huán)節(jié)，提高產(chǎn)品質(zhì)量[1]。

選用優(yōu)質(zhì)新鮮大蒜，用脫皮機(jī)或其他方法去掉大蒜外衣和內(nèi)衣，然后分級選取并清洗干凈，再用脫臭劑浸泡脫臭。將脫臭的大蒜進(jìn)行切片，在接近沸騰的熱水中燙漂幾分鐘，然后迅速在冷水中清洗然后脫水、瀝干。在干燥器中干燥至含水量5.5%以下。將干燥后的蒜片篩選除雜，用粉碎機(jī)粉碎成粉，再過篩按質(zhì)量分級，保障含水率在5.5%以下，用復(fù)合薄膜袋包裝，以免返潮[2]。

選料要成熟、完整、清潔、無蟲蛀、無霉?fàn)€的蒜頭；切片要均勻，蒜片厚度為1.5 mm左右；干燥一般采取是熱風(fēng)干燥，干燥的溫度、時間及冷卻的時間是影響產(chǎn)品色澤和口感的重要因素，一般干燥溫度控制在65 ℃左右，時間在5～6 h，使水分降至4%～4.5%，冷卻越快越好。

2 大蒜調(diào)味料的深加工技術(shù)

①打碎處理。打碎時或打碎后加入檸檬酸將酸堿度調(diào)整至5.2以下。②過濾處理。將打碎后的蒜漿榨汁并分離過濾得沉淀物。③混合配料。將上述得到的殘?jiān)?、沉淀物及蒜漿混合，加入芝麻油、食用鹽等輔料制成大蒜泥，也可加入姜碎、辣椒碎、植物油、食用鹽及味精等輔料制成半固體調(diào)味品作為烹飪、火鍋等調(diào)味料。

大蒜調(diào)味料另一種做法是將脫臭的大蒜粉加入淀粉或米粉、香料做成蒜香粉用于腌制食材，其特點(diǎn)是香味醇厚，腌制排骨、雞翅等食材時，加入一點(diǎn)蒜香粉非常提味，但不可過量。

3 大蒜油的深加工

大蒜油是大蒜深加工附加值較高的產(chǎn)品之一，市場上的大蒜油主要是大蒜經(jīng)蒸餾后的產(chǎn)物。在高溫過程中，大蒜中有效成分受到破壞，大蒜素幾乎完全損失；在加工成其他產(chǎn)品時受到限制，使用二氧化碳超臨界萃取技術(shù)提取大蒜素時保留較高，風(fēng)味也更接近新鮮的大蒜。大蒜中提取的大蒜油是油狀液體，具有濃郁的大蒜風(fēng)味和辛辣味。經(jīng)提純后的蒜油，在一定溫度和濕度下，能夠儲存比較長時間而不會變質(zhì)。

4 發(fā)酵蒜的深加工

發(fā)酵蒜是以新鮮大蒜為主要的生產(chǎn)原料，在發(fā)酵箱中經(jīng)過發(fā)酵一定時間而成的深加工食品。發(fā)酵蒜最大的特點(diǎn)是保留了大蒜的大部分營養(yǎng)成分，去除了大蒜的臭味和辛辣刺激味道。發(fā)酵蒜的主要產(chǎn)品是黑蒜，在黑蒜發(fā)酵工藝中，利用了大蒜在高溫高濕的環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)，這種恒溫恒濕發(fā)酵方式便于操作與控制，但是生產(chǎn)能耗大、效率非常低[4]。變溫的發(fā)酵有利于發(fā)酵蒜有效成分的積累，而且能更好地提高發(fā)酵蒜品質(zhì)、效率，并且節(jié)約能源。黑蒜的生產(chǎn)加工工藝為原料選擇、冷庫貯存、浸泡沖洗、分級挑選、酶促發(fā)酵和殺菌消毒包裝。

（1）原料的選取。多瓣蒜和獨(dú)頭蒜都可以制作出黑蒜，生產(chǎn)人員應(yīng)該選擇飽滿的新鮮大蒜。

（2）冷庫貯存。新鮮的大蒜受氣溫影響非常大，尤其在剛剛收獲的時候容易發(fā)霉變質(zhì)。所以在制作大蒜時，為了降低大蒜的損害程度，應(yīng)盡快放進(jìn)冷庫貯存，貯存溫度一般控制在0 ℃左右，相對濕度為0.7左右。

（3）浸泡沖洗。在對大蒜清洗時，生產(chǎn)人員該嚴(yán)格按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對大蒜進(jìn)行加工清洗。另外，在對大蒜沖洗時，大蒜浸泡的時間應(yīng)盡可能控制在60 s左右，如果時間過長，大蒜蒜瓣的表皮細(xì)胞水分過量，影響發(fā)酵過程的進(jìn)行。

（4）分級挑選。大蒜浸泡結(jié)束后，實(shí)驗(yàn)人員按照大蒜蒜瓣的顆粒大小及蒜瓣品質(zhì)好壞將其進(jìn)行分級出不同的類別和等級。

（5）酶促發(fā)酵。大蒜分級分類結(jié)束后，將大蒜放置于酶促發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，酶促發(fā)酵最重要的是調(diào)節(jié)好溫度、濕度及箱內(nèi)或者室內(nèi)的氧氣的含量等環(huán)境條件。在酶促激活的階段，分為3個階段，第1階段溫度控制在接近100 ℃左右，經(jīng)過40 h左右的發(fā)酵，第2個階段溫度控制在接近75 ℃左右，經(jīng)過70 h左右的發(fā)酵，第3個階段溫度控制在60 ℃左右，經(jīng)過80 h左右的發(fā)酵，濕度的控制非常關(guān)鍵，一般濕度控制在0.85左右，而且需要一個厭氧的環(huán)境。經(jīng)過30 d發(fā)酵成功，再經(jīng)過60 d左右的時間成熟[3]。

（6）殺菌消毒。經(jīng)過3個多月的發(fā)酵時間，可能會產(chǎn)生一些細(xì)菌，需要消毒。工作人員要對黑蒜進(jìn)行紫外線照射，殺菌消毒，抑制和殺滅黑蒜中的毒素。

（7）包裝。將發(fā)酵好的黑蒜裝入真空袋中，貼上生產(chǎn)商家的標(biāo)簽。

5 蒜素酒

蒜素酒的生產(chǎn)流程。選取成熟蒜瓣，進(jìn)行脫皮分級，流水清洗除去臭味，清洗粉碎，浸提離心取汁，過濾調(diào)配，裝瓶成品[5]。大蒜是常見的調(diào)味品，在調(diào)味品中占據(jù)重要的地位，但是大蒜不易長時間貯存，而且味道辛辣刺激，所有開發(fā)大蒜深加工工藝十分必要。大蒜的深加工前景廣闊，通過技術(shù)創(chuàng)新，各種各樣的大蒜食品走向人們的餐桌。在深加工的基礎(chǔ)上，可開發(fā)出大蒜膠囊、蒜油膠丸，大蒜素等藥用產(chǎn)品；大蒜深加工還可開發(fā)出大蒜啤酒、大蒜面包、蒜醬、大蒜醋、蒜汁蜜及大蒜果品等食品，種類繁多，企業(yè)應(yīng)不斷提高食品檢驗(yàn)檢測水平，開發(fā)出更多產(chǎn)品，擴(kuò)大我國大蒜的銷路和影響力。