大宗水果風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

湯澤波，馮濤*，莊海寧

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海 201403）

水果因鮮艷的外觀、獨特的風(fēng)味、卓越的營養(yǎng)價值，以及減緩衰老、減肥瘦身、排毒養(yǎng)顏等營養(yǎng)功效而深受廣大消費者的喜愛。水果種類繁雜，數(shù)目眾多，僅在我國發(fā)現(xiàn)的可食用的就有694 種，盛產(chǎn)的栽培樹種有300 多種[1]。不同種類水果的風(fēng)味物質(zhì)不同，這些風(fēng)味物質(zhì)包括揮發(fā)性呈香物質(zhì)和非揮發(fā)性呈味物質(zhì)。其中水果中的揮發(fā)性呈香物質(zhì)主要是由酯類、醛類、萜烯類和醇類等組成的混合物；非揮發(fā)性呈味物質(zhì)主要是蔗糖、果糖和葡萄糖等糖類，檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等酸類及一些澀味物質(zhì)。

作為世界上最大的水果生產(chǎn)國和消費國，我國居民水果消費方式多為鮮食，水果加工業(yè)的深度和技術(shù)水平與歐美國家相比還存在一定的差距。此外，我國每年農(nóng)產(chǎn)品損耗巨大，果蔬深加工作為高附加值的產(chǎn)業(yè)，目前在我國卻有著巨大空缺。因此，提升水果加工技術(shù)水平，開發(fā)具備優(yōu)質(zhì)風(fēng)味和健康主題的新產(chǎn)品并推出市場，成為當(dāng)前我國發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要部分，水果中風(fēng)味物質(zhì)的分離提取、分析、改善及深加工等成為果蔬行業(yè)的研究重點。本文對近年來較受歡迎的大宗水果如蘋果、葡萄、香蕉和橘橙等的風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，以期為水果深加工行業(yè)中風(fēng)味的改善和大宗水果風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用提供參考。

1 大宗水果風(fēng)味物質(zhì)的種類

1.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)通過鼻黏膜上的嗅覺受體引發(fā)感受，水果中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要包括酯類、醇類、羰基化合物、酸類及萜烯類化合物等。這些香氣物質(zhì)按香型通常被描述為花香、甜香、青香、果香及脂肪香等。如α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、香葉醇等呈花香，麥芽酚或香蘭素等呈甜香，一些低分子量的酯類化合物如乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等呈果香，己醛、順-2-己烯醇、順-2-己烯醛等呈青香。但是，不同類或不同品種的水果均含有不同成分及含量的揮發(fā)性香氣化合物，且不同的水果都具有其特征性香氣化合物，這些化合物在嗅聞及品嘗時起主要作用。蘋果、葡萄、香蕉、桔橙、西瓜、芒果、草莓等大宗水果的特征性香氣成分如表1 所示。

表1 大宗水果特征香氣成分表Table 1 Characteristic aroma components of bulk fruits

表1 中這些風(fēng)味物質(zhì)是從果汁或精油中提取分離得到，一般應(yīng)用于果醬、果酒等水果制品和人工制造的水果香精中，例如，富含甜橙醛和檸檬烯的甜橙油因具有新鮮輕快的果香而應(yīng)用于甜橙、混合水果味香精的調(diào)配；多種水果中富含的乙酸乙酯因具有果香和酒香而被應(yīng)用于調(diào)配蘋果酒、紅葡萄酒等果酒以及桃子、香蕉、草莓、葡萄和梨等水果香精。

1.2 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

事實上，人們最終品嘗到的水果香味是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共同作用的結(jié)果。水果中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括可溶性糖和有機酸，可溶性糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖等，有機酸則包括蘋果酸、檸檬酸等。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)使水果更加酸甜可口，通常將可溶性糖含量和有機酸含量作為評價水果風(fēng)味的重要指標(biāo)。蘋果、葡萄、香蕉等大宗水果中主要可溶性糖和有機酸如表2 所示。

表2 大宗水果主要可溶性糖和有機酸Table 2 Mainly soluble sugars and organic acids of bulk fruits

決定水果甜酸風(fēng)味的主要為果糖、蔗糖、蘋果酸和檸檬酸，其中果糖因具有高甜度和高營養(yǎng)價值在果酒、果汁飲料、果醬和水果罐頭中得到廣泛應(yīng)用，且逐漸取代蔗糖[33]。檸檬酸主要應(yīng)用于食品和飲料行業(yè)，在食品工業(yè)中常與蘋果酸配合使用，可起到優(yōu)勢互補、促進(jìn)風(fēng)味自然與協(xié)調(diào)的作用。這些可溶性糖和有機酸不僅影響著水果的風(fēng)味，還具有較高的營養(yǎng)價值，所以探究水果風(fēng)味與營養(yǎng)價值的平衡將是未來水果行業(yè)研究的熱點之一。

此外，果實中還包含一些苦味及澀味物質(zhì)，苦味物質(zhì)主要包括柑橘類果實中的橘皮苷、新橙皮苷等糖苷類化合物，甜橙果實中的檸堿和柚類果實中的柚苷[34]。果實中的澀味主要由果皮中的單寧類物質(zhì)和部分果實中的酚類物質(zhì)引起的[35]。果實中含有少量的苦味和澀味物質(zhì)對水果的風(fēng)味具有提升作用，但含量過大則需要利用一些脫苦除澀技術(shù)進(jìn)行處理。

2 大宗水果風(fēng)味物質(zhì)的提取方法

水果的香氣濃郁迷人，但是大部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)為低分子化合物，這些化合物揮發(fā)性較強、留存時間短、且在高溫情況下易發(fā)生反應(yīng)而變質(zhì)，所以需要通過不同的提取方法進(jìn)行收集。目前國內(nèi)外水果風(fēng)味物質(zhì)的提取方法主要有冷榨法、微波萃取法、超臨界CO2萃取法、旋轉(zhuǎn)錐體柱提取法等。

2.1 冷榨法

冷榨法是一種完全通過物理機械力的作用對水果中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取的方法。該方法的優(yōu)點在于提取溫度低、操作簡便、綠色環(huán)保，可大量生產(chǎn)，但出油率較超臨界CO2萃取的低。柴佳等[36]在60 ℃、60 MPa 條件下，利用冷榨法提取葡萄籽油，提取率高達(dá)12.3%。但冷榨法同樣存在一些不足，如Mohamed Amine Ferhat 等[37]在利用冷榨法提取柑橘精油時發(fā)現(xiàn)，凈水?dāng)嚢韬?，由于空氣的進(jìn)入，柑橘精油發(fā)生水解、氧化等，導(dǎo)致檸檬酸和萜烯醇的含量逐漸減少。

2.2 微波輔助萃取法

微波輔助萃取是利用被萃取物質(zhì)和基體吸收微波的能力差異進(jìn)而分離的一種新型風(fēng)味物質(zhì)提取方法，其優(yōu)點在于萃取效率高、不易破壞天然活性成分，因而被應(yīng)用于多種物質(zhì)的提取工藝中，近年來被廣泛應(yīng)用于食物油脂輔助萃取中[38]，但存在不易自動化及與檢測儀器聯(lián)機使用的缺點。Mohamed Amine Ferhat 等[37]通過利用微波萃取法提取柑橘精油，精油中包括橙花醇、香葉醛、檸檬烯和β-月桂烯等柑橘的特征性風(fēng)味物質(zhì)，且含量較高，故被認(rèn)為是提取柑橘精油的一種較適宜的方法。

2.3 超臨界CO2 萃取技術(shù)

超臨界CO2萃取技術(shù)是利用超臨界CO2流體作為萃取劑，從萃取物中萃取特定成分，進(jìn)而達(dá)到分離效果的一種技術(shù)[39]。該方法因以非熱方式加工且可以使腐敗的水果和蔬菜汁變質(zhì)的致病微生物和內(nèi)源酶失活，而成為新鮮水果加工的一項重要技術(shù)[40]。該方法具有綠色環(huán)保、提取效率高等優(yōu)點，但存在設(shè)備成本昂貴的不足。Illera A E等[41]利用超臨界CO2技術(shù)處理蘋果汁時發(fā)現(xiàn)，該技術(shù)能將果汁中的可溶性果膠、總酚類化合物等較為完整地保留下來。

2.4 旋轉(zhuǎn)錐體柱蒸餾法

旋轉(zhuǎn)錐體柱蒸餾法是利用高離心力使萃取物與萃取劑充分接觸從而達(dá)到分離目的的技術(shù)，其主要優(yōu)點是萃取溫度低、出料時間快，且能保留香料物質(zhì)的大量頭香部分，因此在果蔬風(fēng)味物質(zhì)提取中得到廣泛應(yīng)用[42]，但存在提取液香氣保留時間短的不足。María M 等[43]利用旋轉(zhuǎn)錐體柱蒸餾技術(shù)對葡萄汁及葡萄酒進(jìn)行蒸餾，以獲得高質(zhì)量的低酒精度葡萄酒。

3 大宗水果風(fēng)味物質(zhì)的分析方法

3.1 風(fēng)味物質(zhì)分析前處理方法

對微量風(fēng)味物質(zhì)成分的富集、提取是進(jìn)行儀器檢測分析的前提，不同的風(fēng)味物質(zhì)前處理方法會對最終檢測數(shù)據(jù)造成很大的影響。目前對水果風(fēng)味物質(zhì)分析的前處理方法主要有頂空-固相微萃?。℉S-SPME）、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（SAFE）、同時蒸餾萃?。⊿DE）和攪拌棒吸附萃?。⊿BSE）等。

3.1.1 頂空-固相微萃?。℉S-SPME）

頂空法是指將待測物質(zhì)放入密閉容器中，再將頂空的揮發(fā)性物質(zhì)收集，然后注入分析儀器中，具有無添加溶劑的優(yōu)點，但局限于較高揮發(fā)性物質(zhì)的提??；根據(jù)不同操作分為靜態(tài)頂空法和動態(tài)頂空法[44]。固相微萃取法是利用特殊材質(zhì)的高分子固定相薄層的吸附作用，對待測組分進(jìn)行提取和富集，該方法具有靈敏度高和操作簡便的特點，但同樣局限于高揮發(fā)性成分的提取。在水果風(fēng)味物質(zhì)分析中，通常將兩種方法聯(lián)用，且這兩種方法僅適用于微量物質(zhì)的提取，故常作為風(fēng)味物質(zhì)分析的前處理方法。譚偉等[45]利用頂空－固相微萃取法（HS-SPME）提取5個釀酒葡萄品種的香氣成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分析，取得了很好的效果。

3.1.2 溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（SAFE）

溶劑輔助風(fēng)味萃取法是指風(fēng)味物質(zhì)通過與水或其他有機溶劑在高真空條件下將其中的揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分提取出來的方法，該方法是近年來新興的風(fēng)味物質(zhì)提取方法，具有提取時間短、不易破壞風(fēng)味成分等優(yōu)點[46]，但儀器成本較為昂貴，且對操作者要求較高。Liu Ruiming等[47]通過SAFE 從四個不同成熟階段的木瓜中提取風(fēng)味物質(zhì)，并通過氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行分析，從中檢測出包括萜烯類、酯類、酮類、醇類、醛類、揮發(fā)性酸、揮發(fā)性酚以及含S 和N 等物質(zhì)在內(nèi)的共38 種化合物。

3.1.3 同時蒸餾萃?。⊿DE）

同時蒸餾萃取法是通過將風(fēng)味物質(zhì)與有機溶劑分別加熱至沸騰后，通過有機溶劑蒸汽的攜帶作用將風(fēng)味物質(zhì)中的香氣成分提取出來，具有操作簡單、提取率高等特點，但高溫容易對部分熱敏性成分造成破壞[48]。Hong Joon Ho 等[49]采用正戊烷/乙醚（1:1，V/V）作為溶劑進(jìn)行同時蒸餾并結(jié)合GC-MS 分析柑橘果實風(fēng)味物質(zhì)，檢測出了檸檬烯、γ-松油烯和芳樟醇等主要風(fēng)味物質(zhì)，并通過檢測其中的手性化合物的組成和比例判斷該柑橘果實的品質(zhì)。

3.1.4 攪拌棒吸附萃?。⊿BSE）

攪拌棒吸附萃取法是通過利用新型吸附涂層與風(fēng)味物質(zhì)樣品直接接觸從而提取香氣成分，該方法具有提取效率高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點，但容易富集難揮發(fā)性成分，從而增加了清洗和回收利用的難度[50]。Carmen Barba 等[51]利用SBSE 萃取果汁中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并結(jié)合GC-MS進(jìn)行分析，與HS-SPME 和SAFE 進(jìn)行對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)SBSE 具有良好的重現(xiàn)性，且是提取正十二烷酸、正十四烷酸、正十五烷酸和正十六烷酸等的最佳方法。

3.2 風(fēng)味物質(zhì)檢測技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，對風(fēng)味物質(zhì)的分析方法不斷更新?lián)Q代，更多元化的分析檢測方法將更有利于分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性及客觀性。其中對水果中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最新的分析檢測方法主要包括全二維氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC×GC-MS）、氣相色譜-人工嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GCO-MS）和氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（GC-IMS）等，對水果中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測手段主要是高效液相色譜技術(shù)（HPLC）。

3.2.1 GC×GC-MS

GC×GC-MS 是將兩根不同極性的色譜柱聯(lián)接并與質(zhì)譜進(jìn)行聯(lián)用的分析方法，起到了提高檢測效率，提升靈敏度及準(zhǔn)確性的作用[52]。GC×GC-MS 是結(jié)合氣相色譜分離能力與質(zhì)譜定性定量能力于一體的混合物分析技術(shù)，具有靈敏度高、抗干擾能力強等優(yōu)勢[53]，Kavitha SK 等[54]利用GC×GC-MS 技術(shù)對澳大利亞的“Albion”和“Juliette”兩個草莓品種中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在所檢測出的94 種揮發(fā)性化合物中，有20 種未被報道過，這體現(xiàn)了多維氣相色譜技術(shù)在檢測靈敏度上的優(yōu)越性。

3.2.2 GC-O-MS

GC-O 是通過將香氣成分分離并通過人體感官進(jìn)行嗅聞辨別該種物質(zhì)是否存在氣味，同時判斷氣味類型的方法[55]。吳曲陽[56]通過GC-O 分析了不同品種寬皮柑橘果汁，共嗅聞出42 種香氣活性物質(zhì)，且發(fā)現(xiàn)己醛、壬醛、癸醛、丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等香氣強度較高。GC-O-MS 還可通過人工嗅聞將嗅覺與風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行匹配，精確確定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的香氣類型及香氣強度。于立志等[57]利用GCO-MS 法檢測了句容產(chǎn)區(qū)巨峰葡萄的香氣成分，其中包括具有乙酸乙酯（果香、酯香）、正己酸乙酯（蘋果香）、3-甲基丁酸乙酯（蘋果香、香蕉香）、2-壬烯醛（青香、脂肪香）、橙花醇（玫瑰香）等特征性香氣化合物，也進(jìn)一步確定了該巨峰葡萄品種的香氣輪廓。

3.2.3 GC-IMS

GC-IMS 是指混合物經(jīng)質(zhì)譜預(yù)先分離后進(jìn)入IMS 檢測器進(jìn)行再檢測，其優(yōu)點在于靈敏度高、響應(yīng)快、結(jié)果清晰[58]，因此可在常溫下檢測，操作簡單，被廣泛應(yīng)用于果蔬風(fēng)味檢測中。王海波等[59]利用GC-IMS 對經(jīng)熱激處理后的香蕉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，對比發(fā)現(xiàn)，熱激處理0.5 h 的，其香蕉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與未經(jīng)處理的基本一致，而隨著處理時間的增加，不同風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了較大變化。于懷智等[60]利用HS-GC-IMS 分別分析了北京、山西、江蘇、浙江和四川五個產(chǎn)地水蜜桃的氣味指紋圖譜，通過指紋圖譜可直觀地觀察到不同產(chǎn)地水蜜桃在揮發(fā)性化合物上的顯著差異，其中包括乙酸乙酯、乙酸丁酯等特征性香氣成分在含量上的差異。

3.2.4 HPLC

HPLC 是利用樣品在固定相和流動相中分配系數(shù)的不同來分離樣品的分析技術(shù)，結(jié)合新型柱填料、高壓輸液泵和高靈敏度檢測器得到高效液相色譜圖[61]，具有分析速度快、分離效能高和靈敏度高等優(yōu)點，但存在“柱外效應(yīng)”，主要應(yīng)用于高沸點、強極性、熱穩(wěn)定性差化合物的分離分析。師源等[62]利用HPLC 結(jié)合蒸發(fā)光散射檢測方法測定了多種果汁中木糖、果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在蘋果汁和葡萄汁中果糖含量均為最高，其次是葡萄糖。朱更瑞等[63]利用HPLC 測定了不同產(chǎn)區(qū)桃果實的糖組分及含量，他發(fā)現(xiàn)我國西北高旱地區(qū)的桃果實糖含量較低，而東北高寒地區(qū)和長江流域的桃果實糖含量較高。

4 大宗水果風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用及發(fā)展前景

人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷乃芍苯邮秤猛?，還可進(jìn)行加工。隨著消費者對天然食品的熱衷，市場上的產(chǎn)品正逐步向天然提取物的加工制造靠攏，保證食品的天然成分含量和風(fēng)味的獨特是所有食品企業(yè)共同追求的目標(biāo)。目前針對水果風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用較普遍的是水果罐頭、水果干以及果汁、果酒和果醋等[64]，這些水果加工制品都是通過新鮮采摘的果實經(jīng)加工得到的最終產(chǎn)品，圖1 所示為水果加工制品的種類及一般加工工藝[65]。但在水果加工的過程中難免會對其中的風(fēng)味物質(zhì)造成一定的影響，故對水果加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的保護同樣是水果產(chǎn)業(yè)研究的重要一環(huán)。

4.1 水果罐頭制品

隨著速食主義的推廣及水果保鮮保質(zhì)要求的不斷提高，消費者對水果罐頭的要求不斷增加，常見的水果罐頭有柑橘罐頭、桃罐頭等。水果罐頭的制作包括殺菌技術(shù)和去衣技術(shù)等[66]，這些處理方式難免對水果的風(fēng)味物質(zhì)或營養(yǎng)成分造成一定的影響。李宏飛[67]研究熱力殺菌對柑橘罐頭品質(zhì)的影響并發(fā)現(xiàn)加熱條件下熱量的累積會導(dǎo)致柑橘罐頭中總酸含量下降，還原糖含量升高，利用電子鼻、電子舌結(jié)合感官評價發(fā)現(xiàn)低的殺菌溫度和短的殺菌時間能較好地保護柑橘的香氣成分，進(jìn)而保證柑橘罐頭的感官品質(zhì)。

4.2 水果干、果粉、蜜餞

為有效延長果實的保存時間，將水果進(jìn)行脫水制成水果干或者果粉，是水果的加工方向。水果的干燥方法包括自然干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥、真空冷凍干燥、熱泵干燥、真空油炸干燥和組合干燥等方式，不同的干燥方式均存在一定的優(yōu)缺點[68]。李璐等[69]利用變溫干燥技術(shù)對藍(lán)莓蘋果重組蜜餞加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，通過對不同條件下的蜜餞進(jìn)行感官評價后發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)（70 ℃）烘烤7 h+冷風(fēng)抽濕（30 ℃）下的產(chǎn)品風(fēng)味最佳且酸甜可口。涉及干燥工藝的水果制品都需要尋找到最佳的干燥方式及干燥條件，以保證果實中的多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)不被破壞，此外，殺菌溫度與殺菌方式也是影響水果制品風(fēng)味的重要因素。

4.3 果汁、果酒及果醋

果汁、果酒及果醋等液體飲料或調(diào)味品是利用水果中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)和大量的水分制作而成的，因營養(yǎng)健康、甘甜可口而深受廣大消費者喜愛。但是市售的果汁飲料與果汁原汁在風(fēng)味上存在一定差異，這與榨汁方式和后期加工處理有一定的關(guān)系[70]。

刺梨果汁是一款受大眾喜愛的水果飲品，但新鮮果汁保質(zhì)期短，香氣較為單薄且含澀味，故對刺梨果汁進(jìn)行如熱處理殺菌（71 ℃、10 min）、加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.12%單寧酶和0.015%三氯蔗糖進(jìn)行脫苦、除澀處理，以及加入杏仁β-葡萄糖苷酶以增添風(fēng)味含量等方式，使刺梨果汁酸甜可口、香氣宜人且具有良好的穩(wěn)定性[71-73]。

果酒中最常見的是葡萄酒，葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，除含大量葡萄糖、果糖、酒石酸和蘋果酸等非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)外，還存在多種揮發(fā)性香氣成分。段衛(wèi)朋等[74]利用瞬時超高壓技術(shù)對“赤霞珠”葡萄酒進(jìn)行處理，通過研究發(fā)現(xiàn)壓強和循環(huán)次數(shù)的增加有利于提升葡萄酒中酯類物質(zhì)的含量，從而改善葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)。

果醋是采摘篩選后的果實經(jīng)醋酸發(fā)酵后生產(chǎn)的一種飲品，近年來深受廣大消費者的喜愛。尹愛國等[75]對復(fù)合龍眼果醋的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明在發(fā)酵溫度33 ℃、基酒初始酒度10%、醋酸菌接種量12%的條件下，復(fù)合果醋中存在4-萜烯醇、α-松油醇等醇類物質(zhì)，該條件下生產(chǎn)的果醋風(fēng)味品質(zhì)最佳。

4.4 果醬

果醬是把新鮮果實同糖和酸度調(diào)節(jié)劑等混合后經(jīng)高溫熬制成的凝膠狀物質(zhì)。隨著人們對高品質(zhì)生活的追求，除需要保證可口的風(fēng)味外，低糖、低熱量也同樣成為消費者選購果醬產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。劉春燕等[76]探究了不同脫皮方式對低糖獼猴桃果醬風(fēng)味的影響，比較了手工法、熱燙法、變溫法、堿法和酶法這幾種方式脫皮后對獼猴桃風(fēng)味物質(zhì)差異，最終通過主成分分析發(fā)現(xiàn)熱燙法處理后的獼猴桃果醬香氣品質(zhì)最佳。

5 展望

我國是水果種植大國，其中多種大宗水果的種植面積與產(chǎn)量均排名世界第一，對這些水果風(fēng)味物質(zhì)的研究極為重要，找到開發(fā)和利用水果風(fēng)味物質(zhì)做加工食品的途徑，克服不同加工方式的局限性，保證健康和美味的雙向發(fā)展，將會同時帶動整個食品行業(yè)和水果種植業(yè)的發(fā)展。隨著社會科技的發(fā)展，一些水果風(fēng)味物質(zhì)提取技術(shù)如旋轉(zhuǎn)錐體柱蒸發(fā)技術(shù)、果蔬品質(zhì)檢測技術(shù)如GC/IMS 技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)一步促進(jìn)了水果行業(yè)的快速發(fā)展，提取和分析技術(shù)的聯(lián)合使用使人們對水果風(fēng)味的理解更為透徹，而在水果制品加工工藝方面的優(yōu)化及對風(fēng)味物質(zhì)的保護則讓水果類商品更能滿足消費者的需求。