HACCP 體系在速溶復(fù)合百合粉中的應(yīng)用

□ 尹樂斌 金小柯 李樂樂 邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院

1 HACCP 體系在速溶復(fù)合百合粉生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)產(chǎn)品的名稱為速溶復(fù)合百合粉，試驗(yàn)對(duì)象包括生產(chǎn)的整條生產(chǎn)線、所選用的原輔材料及所采用的加工工藝。理化分析試驗(yàn)和生物學(xué)檢測試驗(yàn)所采用的試劑和試驗(yàn)方法均符合相關(guān)規(guī)定[1,2]。

產(chǎn)品的主要原料為：原產(chǎn)地為湖南隆回龍牙百合干原粉。搭配的輔料為：干紅棗原粉、干山藥原粉、薏苡仁原粉、蓮子原粉、水及麥芽糊精等。產(chǎn)品的特性為：速溶沖調(diào)型飲品。選用的包裝方式為：鋁塑包裝袋包裝；儲(chǔ)存方法為：常溫保存；保質(zhì)期限為：12 個(gè)月。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)工藝流程

原輔材料采購→驗(yàn)收→入庫登記→物料粗磨粉碎→氣流超微粉碎→原輔材料粉末混合→沸騰造?！b→檢驗(yàn)→裝箱入庫[3，4]。

1.2.2 HACCP 在速溶復(fù)合百合粉生產(chǎn)中的構(gòu)建

根據(jù)速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)工藝流程分析可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施，最后對(duì)HACCP 體系進(jìn)行驗(yàn)證及完善[5—7]。

1.2.3 速溶復(fù)合百合粉的產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)測定

測定速溶復(fù)合百合粉的產(chǎn)品鉛、砷、SO2殘留量和霉菌及菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 在生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)里可能存在的風(fēng)險(xiǎn)分析

依據(jù)HACCP 管理體系的基本原則和相關(guān)要求，先對(duì)生產(chǎn)加工過程中各生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)可能存在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害及其危害程度進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，制定出相應(yīng)的防控措施，然后從危害產(chǎn)生的原因和危害程度來確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的糾偏糾錯(cuò)措施，對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行控制（見表1）。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施的確定

依據(jù)表1 可知，從原輔材料的采購到驗(yàn)收入庫，從生產(chǎn)加工到包裝、裝箱，每一道工藝流程中都可能存在危害因素，通過分析這些危害，可以確定生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)（CCP）分別為：①原輔材料驗(yàn)收及預(yù)處理；②粘結(jié)劑（麥芽糊精）的儲(chǔ)藏、配比和添加；③超微粉碎；④沸騰制粒；⑤包裝；⑥滅菌。針對(duì)潛在危害，設(shè)置每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值，包括但不限于方法、對(duì)象、頻率與人員等在內(nèi)的監(jiān)控程序，提出具有可行性的糾偏措施，如實(shí)記錄，并定期進(jìn)行審核驗(yàn)證[8，9]，具體可參見表2。

在生產(chǎn)加工速溶復(fù)合百合粉的關(guān)鍵控制點(diǎn)中增設(shè)對(duì)專業(yè)崗位的統(tǒng)一管理，可以對(duì)速溶復(fù)合百合粉生產(chǎn)加工的整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控，特別是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)存的危害隱患開展驗(yàn)證工作，可以有效控制生產(chǎn)加工過程中可能存在的危害。與此同時(shí)，對(duì)糾偏措施是否可行、是否切實(shí)有效也要一一驗(yàn)證[10]。檢查糾偏措施是否有效，是在實(shí)施了糾偏措施之后，重新對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，檢測樣品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，并詳細(xì)記錄下檢驗(yàn)的結(jié)果，進(jìn)而對(duì)糾偏措施予以及時(shí)調(diào)整，不斷完善，以此來保證在生產(chǎn)過程中可以有效推廣和實(shí)施HACCP 管理體系[11]。

2.3 HACCP 體系的驗(yàn)證和完善

正式建立了針對(duì)生產(chǎn)工藝而制定的HACCP 體系后，工廠需要遵循制定的規(guī)程予以實(shí)施，將該體系應(yīng)用于速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)加工流程中，并通過在大規(guī)模生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行效果驗(yàn)證，及時(shí)搜集監(jiān)控和驗(yàn)證記錄，以此為依據(jù)逐步完善整個(gè)HACCP 體系，保證該體系在生產(chǎn)企業(yè)中推行的合理性、有效性、適應(yīng)性和完整性，驗(yàn)證HACCP 體系全部關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效性[12]。

HACCP 體系驗(yàn)證涉及的內(nèi)容較多，其中主要的幾項(xiàng)是驗(yàn)證依據(jù)、參與驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證的頻率、驗(yàn)證的內(nèi)容和結(jié)果、執(zhí)行的糾偏措施以及驗(yàn)證記錄等等。在速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP 管理體系對(duì)企業(yè)的成本控制、品質(zhì)控制、市場運(yùn)行控制都具有深遠(yuǎn)意義，甚至對(duì)企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展也會(huì)產(chǎn)生影響。對(duì)HACCP管理體系在企業(yè)內(nèi)的實(shí)施情況及時(shí)予以驗(yàn)證尤為重要，參考驗(yàn)證結(jié)果，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行時(shí)存在的問題并積極應(yīng)對(duì)，提出改進(jìn)措施，有利于糾偏糾錯(cuò)，完善該體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用。

在HACCP 體系的運(yùn)營中，質(zhì)檢、品控部門負(fù)責(zé)對(duì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品開展隨機(jī)抽樣和檢驗(yàn)，工作人員采取隨機(jī)抽樣的方式抽取一定量的樣品后，將樣品分為兩份，其中一份留存作為備樣，一份用于驗(yàn)證檢測，對(duì)檢測得出的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量指標(biāo)逐一做好詳細(xì)的原始檢驗(yàn)記錄，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果出具合格或不合格檢驗(yàn)報(bào)告單。合格的產(chǎn)品可以裝箱進(jìn)入成品庫，不合格的產(chǎn)品應(yīng)交由質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人按照程序性文件處理，并如實(shí)填寫不合格產(chǎn)品處置臺(tái)賬。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)不定期對(duì)車間進(jìn)行抽查，同時(shí)要留心觀察HACCP 管理體系實(shí)施后是否有出現(xiàn)問題，針對(duì)出現(xiàn)的問題及時(shí)做好詳細(xì)記錄，整合數(shù)據(jù)并進(jìn)行研究，探討、比較HACCP 管理體系對(duì)速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)產(chǎn)生的影響。

表1 速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)工藝危害分析表

建立生產(chǎn)加工HACCP 體系并在生產(chǎn)企業(yè)中推廣、應(yīng)用，隨機(jī)對(duì)該體系推行前后的每一道工序抽取樣品開展檢驗(yàn)，對(duì)比其所涉及的化學(xué)危害、物理危害和微生物危害。運(yùn)行HACCP體系管理速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)加工后，各項(xiàng)危害指標(biāo)均有所降低，其中，總砷含量下降了0.035 mg/kg，鉛含量下降了0.001 mg/kg，SO2殘留量降低了4.578 mg/kg（見表3）。說明實(shí)施HACCP 管理體系對(duì)速溶復(fù)合百合粉的質(zhì)量安全具有很好的保障作用。

表2 速溶復(fù)合百合粉生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制措施

3 結(jié)論

（1）確定了速溶復(fù)合百合粉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，在生產(chǎn)過程中建立了HACCP 管理體系。對(duì)生產(chǎn)工藝流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)（物理，化學(xué)，生物）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，甄別出可能對(duì)生產(chǎn)速溶復(fù)合百合粉產(chǎn)生顯著影響的危害，在此基礎(chǔ)上確定與之相關(guān)的關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)，運(yùn)用糾偏措施，構(gòu)建驗(yàn)證程序。

表3 HACCP 體系應(yīng)用前后產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)變化

（2）隨機(jī)抽取HACCP 體系推行前后的每一道工序的樣品，并開展檢驗(yàn)，對(duì)比其所涉及的化學(xué)危害、物理危害和微生物危害。運(yùn)行HACCP 體系管理速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)加工后，各項(xiàng)危害指標(biāo)均有所降低。說明實(shí)施HACCP 管理體系對(duì)生產(chǎn)加工速溶復(fù)合百合粉的質(zhì)量安全具有很好的保障效果。