紅色的蝦青素

朱丙連

火烈鳥全身羽毛呈現(xiàn)出漂亮的紅色，備受大家喜愛，蝦或螃蟹煮熟后外殼也會(huì)變成紅色。這兩種紅色看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)，卻都與一種叫“蝦青素”的物質(zhì)有關(guān)。

它是青還是紅？

20世紀(jì)30年代，科學(xué)家從蝦蟹殼中發(fā)現(xiàn)了蝦青素。這種物質(zhì)因能使蝦的顏色呈現(xiàn)青色而得名。事實(shí)上，蝦青素本身是紅色的，主要存在于藻類等浮游生物體內(nèi)。蝦、蟹等甲殼類動(dòng)物本身無(wú)法合成蝦青素，因攝食藻類等食物而富集蝦青素?；鹆银B以浮游生物，含蝦青素的小魚、小蝦為食，因而全身羽毛紅似烈火。蝦青素在蝦、蟹等生物的殼中，與蛋白質(zhì)結(jié)合變成藍(lán)青色。當(dāng)蝦、蟹被煮熟，由于蛋白質(zhì)變性，蝦青素被釋放出來(lái)，煮熟的蝦、蟹就變成了紅色。

抗氧化劑之王

近年來(lái)，蝦青素之所以在保健食品和化妝品界被大肆追捧，與其強(qiáng)大的生物功能有很大關(guān)系?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)它具有強(qiáng)大的抗氧化能力，可以有效清除人體內(nèi)的自由基。相關(guān)資料顯示：蝦青素的抗氧化性是維生素C的6000倍，維生素E的1000倍，葡萄籽提取物的50倍，番茄紅素的20倍……因此蝦青素被譽(yù)為“抗氧化劑之王”。

抗氧化劑的發(fā)現(xiàn)歷程包括以下幾個(gè)階段：第一代被發(fā)現(xiàn)的抗氧化劑主要為維生素類，如維生素C、維生素E。第二代被發(fā)現(xiàn)的抗氧化劑為β-胡蘿卜素、輔酶Q10、超氧化物歧化酶等。第三代被發(fā)現(xiàn)的抗氧化劑廣泛存在于葡萄籽、藍(lán)莓、綠葉植物中，如花青素、番茄紅素、白藜蘆醇、茶多酚等多酚類物質(zhì)。近年來(lái)，蝦青素因其強(qiáng)大的抗氧化性而被學(xué)界格外關(guān)注，因此被稱為第四代抗氧化劑。

可從魚蝦之中獲得

人體無(wú)法自身合成蝦青素，只能通過外界獲取。雖然蝦青素在抗氧化，清除自由基方面有強(qiáng)大的功能，對(duì)于一些疾病具有輔助調(diào)養(yǎng)效果，但是絕不能代替藥物。建議您通過食物適量補(bǔ)充，多攝入魚、蝦、蟹等含蝦青素多的食物。動(dòng)物體內(nèi)含蝦青素的量主要取決于其攝入蝦青素的數(shù)量。云南某些地方的農(nóng)戶用含蝦青素較多的藻類喂養(yǎng)雞、鴨。這些雞、鴨所產(chǎn)的蛋，因含有較多的蝦青素，因而蛋黃比較紅。

包括蝦青素在內(nèi)的各種抗氧化劑并不是藥物，對(duì)于慢性病患者和一些有美容需求的人士來(lái)說起不到立竿見影的“療效”。另外，有些研究顯示：過量補(bǔ)充抗氧化劑會(huì)抑制自身抗氧化系統(tǒng)的活性。所以，要想真正做到抗氧化，最重要的是要養(yǎng)成良好的生活方式，如飲食平衡、不抽煙、不熬夜、少喝酒、注意防曬、保持樂觀的心態(tài)等。