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    說(shuō)“鹽”

    2020-08-06 14:15:55富麗
    月讀 2020年7期
    關(guān)鍵詞:腌漬繁體字食鹽

    富麗

    調(diào)味佐餐離不開(kāi)鹽。柴米油鹽,為日常生活所必需,最能體現(xiàn)人間煙火氣。今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)“鹽”字。

    “鹽”以前的字形由“鹵”的繁體字形“鹵”和“監(jiān)”的繁體字形“監(jiān)”組成。“鹵”表示“鹽”的意思跟鹽鹵有關(guān),“監(jiān)”表示“鹽”的古代讀音與之接近。

    “鹽”最初是指食鹽?!渡袝?shū)·說(shuō)命下》:“若作和羹,爾惟鹽梅。”那時(shí)候的羮是以肉為主要材料做成的帶有濃汁的食物,講究“五味調(diào)和”,因此又叫“和羹”。鹽味咸,梅味酸,是制作和羹的主要調(diào)味料。

    《說(shuō)文解字》:“鹽,咸也。”又曰:“古者,宿沙初作煮海鹽。”這為我們提供了兩個(gè)方面的信息:一方面,鹽的主要特征是味道咸;另一方面,相傳炎帝時(shí)期的宿沙氏首創(chuàng)以海水煮鹵制鹽的方法,被譽(yù)為“鹽宗”。

    食鹽種類繁多。比如,根據(jù)原料出處的不同,有海鹽、池鹽、井鹽、巖鹽等。《周禮·天官·鹽人》:“掌鹽之政令,以共百事之鹽。祭祀共其苦鹽、散鹽,賓客共其形鹽、散鹽,王之膳羞共飴鹽?!逼渲刑岬健翱帑}、散鹽、形鹽、飴鹽”四種鹽。綜合各種注釋,我們可以知道,“苦鹽”是粒狀粗鹽,味道咸苦;“散鹽”即末鹽,是用海水或井水等煮成的粉狀鹽;“形鹽”是加工成虎形的鹽,供祭祀用;“飴鹽”是一種帶甜味的巖鹽。可見(jiàn),不同種類的食鹽,不僅在形制、味道、用途等方面有差異,在等次上也有差別。

    明代宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》中的《煮鹽圖》

    潔白的粉末狀食鹽跟自然界中的雪有幾分相似之處。我們?cè)诠糯?shī)文中,常??梢钥吹焦湃艘喳}喻雪的用例。唐代李賀《馬詩(shī)二十三首》其二:“臘月草根甜,天街雪似鹽。”晚唐韋莊《冬日長(zhǎng)安感志寄獻(xiàn)虢州崔郞中二十韻》:“閑招好客斟香蟻,悶對(duì)瓊?cè)A詠散鹽?!碧K軾《雪后書(shū)北臺(tái)壁二首》之一:“但覺(jué)衾裯如潑水,不知庭院已堆鹽?!币陨Ⅺ}喻飛雪,以堆鹽喻積雪,這種脫胎于日常生活的想象力著實(shí)令人贊嘆。

    食鹽的一種重要用途是腌漬食物,以延長(zhǎng)食物的存放時(shí)間并增加風(fēng)味。根據(jù)史料記載,中國(guó)古人很早就使用了這種方法。當(dāng)“鹽”表示用鹽腌漬食物時(shí),讀為yàn?!抖Y記·內(nèi)則》:“布牛肉焉,屑桂與姜,以灑諸上而鹽之,干而食之?!北蔽嘿Z思勰《齊民要術(shù)·炙法》:“熟豬肉肥者一升,細(xì)琢。?。╟ù,同“醋”)五合,蔥、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,魚(yú)醬汁三合??聪痰⒍嗌?,鹽之,適口取足?!睆倪@兩段文字來(lái)看,古人腌制肉類的方法跟我們今天似乎沒(méi)有太大差別。

    在“用鹽腌漬”的基礎(chǔ)上,“鹽”還可以指海水或鹽水等淹、浸。陸游《東窗小酌》:“蠶妾趁時(shí)爭(zhēng)鹽繭,農(nóng)夫得雨正移秧?!狈吨傺汀短┲輳埡铎籼庙灐罚骸绑@波薦至,鹽其稼穡,偃其桑梓。”前一種情況屬于利用鹽來(lái)處理蠶繭,后一種則是深受其害了。

    現(xiàn)代人習(xí)慣將柴米油鹽跟世俗之事聯(lián)系在一起,古人的“思路”顯然與我們不同,其中以鹽喻雪就是一例。令人意想不到的是,“鹽”在古代還可以跟風(fēng)雅之事聯(lián)系起來(lái)。南宋洪邁《容齋續(xù)筆》卷七:“唐詩(shī)‘媚賴吳娘唱是鹽,‘更奏新聲《刮骨鹽》。”清代洪昇《長(zhǎng)生殿·聞樂(lè)》:“一枕游仙,曲終聞鹽?!逼渲刑岬降目沙?、可奏、可聞的“鹽”是古代樂(lè)曲的別名。據(jù)記載,古代有《昔昔鹽》《神雀鹽》《黃帝鹽》《突厥鹽》《阿鵲鹽》《白鴿鹽》等諸多曲目。如此看來(lái),鹽不但可以調(diào)味,還可以怡情,真可謂于身于心皆有裨益。

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