貴州特色花香風(fēng)味白酒酒體理化指標(biāo)的分析研究

孫宗奇，戴奕杰，楊 波，孟望霓，田志強(qiáng)

(1.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院，貴州貴陽(yáng) 550016；2.貴州省食品檢驗(yàn)檢測(cè)院，貴州貴陽(yáng) 550004)

花香風(fēng)味白酒是貴州近幾年研制的一款具有特色的酒類(lèi)產(chǎn)品，其中“黔莼花”商標(biāo)品牌的花酒在貴州本土享有美譽(yù)，深受消費(fèi)者青睞?！扒换ā被ň撇煌谑袌?chǎng)上的其他配制酒，其是采用純鮮花釀造，經(jīng)苗族特有的傳承工藝結(jié)合現(xiàn)代釀造技術(shù)生產(chǎn)，獨(dú)特之處是酒體具有濃郁鮮花的芳香，酒液無(wú)色清澈透明，花香清雅、幽郁，酒體爽凈，諸味協(xié)調(diào)，余香舒適、持久等特點(diǎn)。

貴州花香風(fēng)味白酒在近幾年的發(fā)展中已經(jīng)形成其較為完整的生產(chǎn)工藝，即“以可食用鮮花（或干花）、食糖和（或）糧谷類(lèi)原料等為釀造原料，采用半固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)蒸料、配料、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，具有特征型花香或復(fù)合型花香風(fēng)格的白酒”[1]。而市場(chǎng)常見(jiàn)的其他花酒大多采用配制酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，故貴州花香酒具有非常獨(dú)特的風(fēng)格。2018年，由貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位，制定了“貴州花香型白酒”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GZSX 060—2019，對(duì)于今后貴州花香型白酒的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、檢驗(yàn)和規(guī)范化管理等具有重要的意義。

本研究從“黔莼花”生產(chǎn)廠家——貴州花酒酒業(yè)有限公司采集了多款產(chǎn)品，根據(jù)T/GZSX 060—2019 的檢測(cè)規(guī)范對(duì)取樣進(jìn)行檢測(cè)，從實(shí)際酒精度、固形物含量、鉛含量、甲醇、氰化物等方面對(duì)樣品進(jìn)行全面的分析，為市面上相關(guān)產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 酒樣

由貴州花酒酒業(yè)有限公司提供的自產(chǎn)“黔莼花”品牌產(chǎn)品共7款，每款2瓶，具體信息見(jiàn)表1。

表1 “黔莼花”花酒樣品一覽

1.1.2 試劑

氰化物的檢測(cè)使用紫外分光光度計(jì)，所用到試劑有：甲基橙（C14H14O3N3SNa)：指示劑；酚酞（C20H14O4)：指示劑；酒石酸（C4H6O6)；氫氧化鈉（NaOH)；磷酸二氫鉀（KH2PO4)；磷酸氫二鈉（Na2HPO4)；乙酸（C2H4O2)；異煙酸（C6H5O2N)；吡唑啉酮（C10H10N2O)；氯胺T(C7H7SO2NClNa·3H2O)：保存于干燥器中；無(wú)水乙醇（C2H6O)；乙酸鋅（C4H6O4Zn)。

甲醇檢測(cè)使用氣相色譜儀，試劑：乙醇(C2H6O)，色譜純。

鉛檢測(cè)使用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，試劑：硝酸（HNO3）優(yōu)級(jí)純。

標(biāo)準(zhǔn)品：甲醇(CH4O，CAS 號(hào)：67-56-1)：純度≥99 %；鉛（Pb）元素儲(chǔ)備液（1000 mg/L）；內(nèi)標(biāo)為錸（Re）元素儲(chǔ)備液（1000 mg/L）。

1.1.3 儀器設(shè)備

紫外分光光度計(jì)，型號(hào)：8454 G1103B，安捷倫科技有限公司；氣相色譜儀，型號(hào)：7890B，安捷倫科技有限公司；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，型號(hào)：ICAPQ，Thermo；精密酒精度計(jì)，規(guī)格0～100%vol，河北省青縣燕河儀器儀表有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)T/GZSX 060—2019 的相關(guān)規(guī)范，按表2所列對(duì)樣品的感官進(jìn)行初評(píng)與打分。

依照表2 中所列的內(nèi)容，由本單位5 名取得品酒師資格的技術(shù)人員對(duì)7 款抽檢樣品進(jìn)行品評(píng)，得出每款產(chǎn)品的綜合性意見(jiàn)評(píng)語(yǔ)，并按百分制對(duì)每款酒品進(jìn)行打分。

1.2.2 指標(biāo)檢測(cè)

酒精度的檢測(cè)：根據(jù)GB 5009.225—2016 中檢測(cè)方法的要求，本研究采用酒精計(jì)直接檢測(cè)樣品的酒精度。

固形物含量的檢測(cè)：參照GB/T 10345—2007執(zhí)行。

鉛含量的檢測(cè)：參照GB 5009.12—2017執(zhí)行。

甲醇檢測(cè)：參照GB 5009.266—2016執(zhí)行。

氰化物檢測(cè)：參照GB 5009.36—2016執(zhí)行。

酸酯總量測(cè)定：參照GB/T 20823—2017執(zhí)行。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GZSX 060—2019 中有關(guān)于以上幾種指標(biāo)的限量標(biāo)準(zhǔn)，具體參見(jiàn)表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精度測(cè)定

對(duì)試驗(yàn)所采集的7 款不同花酒進(jìn)行酒精度的測(cè)定，參照酒精度換算表，通過(guò)酒精度讀數(shù)及溫度之間的換算得出最終的產(chǎn)品酒精度，見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，實(shí)測(cè)酒精度的數(shù)值與產(chǎn)品外包裝上所標(biāo)注的酒精度數(shù)值的誤差范圍在±0.3%vol～1.37 %vol 之間，基本符合T/GZSX 060—2019 中對(duì)誤差±1 %vol 的要求，證明所取產(chǎn)品在酒精度指標(biāo)上是符合標(biāo)準(zhǔn)的。酒精度是酒類(lèi)產(chǎn)品評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，適量的酒精分子能締合酒體中的酸、酯、雜環(huán)類(lèi)等化合物，使其風(fēng)味、口感及人體飲用的舒適度均達(dá)到較佳的狀態(tài)，同時(shí)其也對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣起著決定作用。因此，在日常對(duì)酒類(lèi)產(chǎn)品的抽檢工作中酒精度是否符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是重要的檢測(cè)工作。

表2 貴州花香風(fēng)味白酒感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表3 貴州花香風(fēng)味白酒理化指標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)

2.2 酸酯總量的測(cè)定

對(duì)試驗(yàn)所采集的7 款不同花香風(fēng)味白酒進(jìn)行酸酯總量的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖2。

從圖2 可以看出，金銀花酒(黔莼白)的酸酯總量最高，為11.42 g/L，最低的是玫瑰花酒(莼情小酒)，為5.02 g/L，其余幾款均維持在7～10 g/L 區(qū)間。酸類(lèi)及酯類(lèi)物質(zhì)在白酒中起著重要作用，主要是作為酒體的芳香及呈味的骨架成分，維持白酒中適當(dāng)?shù)乃釅A度，同時(shí)也起到柔和其他物質(zhì)使酒體醇和爽口的作用，常見(jiàn)的通常有“四大酸”“四大酯”。酸酯物質(zhì)在啤酒、葡萄酒、果露酒、配制酒及一系列小酒種中也起著至關(guān)重要的作用，可作為酒體的重要呈香呈味物質(zhì)。對(duì)于市場(chǎng)上新興的花香風(fēng)味白酒來(lái)說(shuō)，目前尚未見(jiàn)有相關(guān)的研究報(bào)道。本研究擬后續(xù)重點(diǎn)在此方面開(kāi)展相關(guān)試驗(yàn)研究。

2.3 固形物檢測(cè)

對(duì)試驗(yàn)所采集的7 款不同花香風(fēng)味白酒進(jìn)行固形物總量的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖3。

從圖3 可以看出，7 款試驗(yàn)酒樣的固形物含量維持在0.04～0.13 g/L 之間，符合T/GZSX 060—2019 中不超過(guò)0.6 g/L 的標(biāo)準(zhǔn)。固形物反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量，包括糖、維生素、礦物質(zhì)等，理論上等同于干物質(zhì)指標(biāo)。從該檢測(cè)結(jié)果可以看出，幾款花香風(fēng)味白酒酒體中固形物含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于限量值，一般來(lái)說(shuō)對(duì)于酒類(lèi)產(chǎn)品，固形物含量越低酒質(zhì)越好，固形物含量高容易影響酒品風(fēng)味和透明度，甚至?xí)尵企w出現(xiàn)沉淀渾濁，影響外觀品質(zhì)[2]。所以控制好固形物含量維持在一個(gè)較低的適合范圍有助于穩(wěn)定酒體品質(zhì)，也能呈現(xiàn)出外觀上的清亮透明。

2.4 甲醇含量檢測(cè)

表4 試驗(yàn)7款花香風(fēng)味白酒的綜合評(píng)語(yǔ)及打分情況

對(duì)試驗(yàn)所采集的7 款不同花香風(fēng)味白酒進(jìn)行甲醇含量的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖4。

從圖4可以看出，7款試驗(yàn)酒樣中有6款檢測(cè)出甲醇，含量在0.1～0.4 g/L 范圍內(nèi)，遠(yuǎn)低于T/GZSX 060—2019 中不超過(guò)2 g/L 的限量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也滿(mǎn)足白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2757)中對(duì)甲醇的限量范圍，其中玫瑰花酒(莼情小酒)未檢測(cè)出甲醇。甲醇對(duì)人體的危害性較大，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和血管的毒害作用十分嚴(yán)重，對(duì)視神經(jīng)危害尤甚，其可經(jīng)消化道、呼吸道以及黏膜滲透浸入人體而導(dǎo)致中毒[3]。因此，甲醇含量一直是酒類(lèi)產(chǎn)品中嚴(yán)格把控的一道關(guān)卡。

2.5 氰化物和鉛含量的檢測(cè)

對(duì)試驗(yàn)所采集的7款不同花香風(fēng)味白酒進(jìn)行氰化物和鉛含量的測(cè)定，結(jié)果表明，7款酒樣中均未檢出氰化物和鉛，其中氰化物檢出限為0.015 mg/L，鉛的檢出限為0.05 mg/kg。氰化物為劇毒物質(zhì)，會(huì)引起機(jī)體的急性中毒，有時(shí)候在酒的生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)由糧食帶入少許，故會(huì)檢出微量。鉛成分的檢出一般都是在釀造過(guò)程中使用了不合格的鋁等制造的器具，經(jīng)酸溶蝕后進(jìn)入酒中，會(huì)有檢出，食品中鉛超標(biāo)也容易導(dǎo)致人體中毒。因此，氰化物和鉛含量一直都是食品行業(yè)中重點(diǎn)限制的指標(biāo)，作為酒類(lèi)產(chǎn)品，因其所使用糧食作為生產(chǎn)原糧，設(shè)備又多為錫、鋁等材料制作，故對(duì)酒類(lèi)中氰化物和鉛含量(重金屬含量)的檢測(cè)一直是酒類(lèi)檢測(cè)機(jī)構(gòu)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的對(duì)象，對(duì)保證食品安全意義重大。

2.6 感官評(píng)分

綜合5名品酒人員的意見(jiàn)及打分情況，見(jiàn)表4。

3 結(jié)論

貴州花香風(fēng)味白酒類(lèi)產(chǎn)品是獨(dú)具地方特色的一款產(chǎn)品，其不但酒體風(fēng)格獨(dú)特，產(chǎn)品的包裝也極具地方民族特色。作為新興的酒類(lèi)產(chǎn)品，其豐富了我國(guó)酒品種類(lèi)。目前，花香風(fēng)味白酒已在市場(chǎng)上獲得了部分消費(fèi)者的喜愛(ài)，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制定也處于初步階段。相關(guān)單位應(yīng)對(duì)花香風(fēng)味白酒的標(biāo)準(zhǔn)制定引起重視，一方面可以對(duì)其進(jìn)行有效的市場(chǎng)監(jiān)管，保證食品安全，另一方面標(biāo)準(zhǔn)的制定也能規(guī)范花香風(fēng)味白酒的生產(chǎn)，使企業(yè)不斷完善自身的生產(chǎn)工藝，從而為市場(chǎng)帶來(lái)更高質(zhì)量的酒品。