低度白酒貯存過程中風味質(zhì)量變化研究

代漢聰 ，張宿義，周 軍，代 宇，趙小波，蔡 亮，邵 燕，代小雪

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646000）

隨著人們消費水平的提高，白酒消費群體和消費觀念也在發(fā)生變化，個性消費、健康養(yǎng)生、科學飲酒成為新時尚，低度白酒因其刺激性小、柔順度好、入口爽喉等優(yōu)勢逐漸受到消費者的青睞。大量研究表明，白酒在貯存過程中發(fā)生著一系列氧化、還原、酯化、縮合等反應(yīng)，酒體中醇、酸、酯、醛等風味成分經(jīng)過貯存逐漸達到新的平衡，使酒體變得協(xié)調(diào)、柔和。低度白酒由于酒精度低，隨著乙醇含量的逐漸減少，溶于乙醇的有機物質(zhì)也相應(yīng)減少，因此為充分了解低度白酒在貯存過程中質(zhì)量變化規(guī)律，指導(dǎo)酒體設(shè)計，我們開展此次實驗研究。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

酒樣：不同酒精度濃香型基礎(chǔ)酒和成品酒，瀘州老窖股份有限公司提供。

儀器設(shè)備：N721 型可見光分光光度計，上海光學儀器廠；HP-6890N氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；TAS-990 原子吸收分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；其他材料：不銹鋼容器、透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、藍色瓷瓶、紫砂陶瓶、加漿水、量筒、酒度計、溫度計、取樣瓶等，瀘州老窖股份有限公司提供。

1.2 實驗方法

1.2.1 不同酒精度樣品檢測

將相同濃香型基礎(chǔ)酒分別降度至52 %vol、38%vol、35%vol，每個酒精度酒樣分別做3 個平行樣，編號為1、2、3，使用相同容器盛裝、在相同環(huán)境條件下避光貯存12 個月，通過數(shù)據(jù)整理和對比分析，找出不同酒精度貯存條件下濃香型白酒酒體風味物質(zhì)含量變化規(guī)律。

1.2.2 相同酒精度低度成品酒和基礎(chǔ)酒檢測

將原酒精度基礎(chǔ)酒降度至38%vol備用，38%vol成品酒由此基礎(chǔ)酒參與組合、勾調(diào)而成。將38%vol低度成品酒和38%vol 基礎(chǔ)酒進行相同條件貯存，在貯存過程中定期取樣檢測風味物質(zhì)含量變化，取樣時間點分別為3 個月、6 個月、10 個月、14 個月。通過數(shù)據(jù)整理、對比分析，找出相同酒精度低度成品酒和基礎(chǔ)酒在相同條件下貯存相同時間其風味物質(zhì)變化規(guī)律。實驗設(shè)計：本實驗涉及的38 %vol成品酒和38%vol基礎(chǔ)酒為不同的兩種酒。

1.2.3 不同規(guī)格容器貯存相同低度白酒檢測

采用相同材質(zhì)、不同規(guī)格容器貯存38%vol 低度基礎(chǔ)酒3 個月、6 個月、10 個月，實驗過程中對酒樣密封、避光貯存，通過風味物質(zhì)檢測，對比分析不同規(guī)格容器貯存相同低度白酒不同時間其風味物質(zhì)含量變化及口感變化。實驗設(shè)計：容器A 代表10 kg 不銹鋼小規(guī)格容器，容器B 代表5000 kg 不銹鋼大規(guī)格容器。

1.2.4 不同材質(zhì)容器密封貯存低度基礎(chǔ)酒檢測

采用透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不銹鋼容器、藍色瓷瓶和紫砂陶瓶5 種不同材質(zhì)容器在相同避光條件下，密封貯存38%vol 低度基礎(chǔ)酒6 個月，對比分析其風味物質(zhì)含量變化及口感變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酒精度濃香型白酒在相同環(huán)境下貯存12個月后風味物質(zhì)含量變化分析

按1.2.1 的方法，檢測不同酒精度濃香型白酒在相同環(huán)境下貯存12 個月后風味物質(zhì)含量，見表1。

從表1 可以看出，將不同酒精度濃香型白酒使用相同容器貯存相同時間，不同酒精度酒中風味物質(zhì)含量變化是有所差異的，主要表現(xiàn)為：

酒中醇類物質(zhì)含量均在減少，且貯存酒精度越低酒中醇類物質(zhì)含量減少越快；以乙醛和乙縮醛為主的醛類物質(zhì)在貯存12 個月后均增加了，且貯存酒精度越高，增加相對越快。

酒中酸類物質(zhì)含量均呈增加趨勢，貯存酒精度越低，酸類物質(zhì)的增加量越大（見圖1）；酒中酯類物質(zhì)含量的變化呈現(xiàn)相反規(guī)律，不同酒精度酒經(jīng)12個月貯存后酒中主要酯類物質(zhì)含量均呈現(xiàn)下降規(guī)律，且貯存酒精度越低，酯類含量減少越快（見圖2）?？梢?，相同濃香型白酒貯存過程中酒精度越低，酸類物質(zhì)增加量越多，酯類物質(zhì)減少量也越大，變化速度也越快；反之，酒精度越高，酸類物質(zhì)增加量越少，酯類物質(zhì)減少量也越少，變化速度也越慢。酒中酸、酯類物質(zhì)在貯存過程中呈現(xiàn)出“酸增酯減”的變化規(guī)律。

表1 不同酒精度濃香型白酒貯存相同時間風味物質(zhì)含量變化(mg/L)

根據(jù)酸酯反應(yīng)的化學關(guān)系式：RCOOR+H2O?RCOOH+ROH，對于低度白酒而言，由于酒中乙醇濃度較低，水含量較高，酸酯反應(yīng)向著酸生成的方向進行，因此，酒精度越低水解速度也較快，同時，酒中酯類物質(zhì)含量減少也較快。

2.2 相同容器貯存低度濃香型成品酒和基礎(chǔ)酒相同時間風味物質(zhì)含量變化分析

按1.2.2 的方法，相同容器貯存低度濃香型成品酒和基礎(chǔ)酒相同時間風味物質(zhì)含量見表2。

從表2 可以看出，將相同酒精度低度成品酒和基礎(chǔ)酒在相同條件下貯存3 個月、6 個月、10 個月、14個月后酒中風味物質(zhì)含量變化存在一定差異，主要表現(xiàn)為：

醇類物質(zhì)（除甲醇外）在貯存過程中表現(xiàn)為先增加后減少的變化規(guī)律，其中在貯存3 個月時增加最為明顯，此后逐漸減少；兩種酒樣貯存變化對比，以成品酒樣變化幅度稍大。兩種酒樣貯存過程中，甲醇含量均隨著貯存時間的延長而減少，這可能與其低沸點性質(zhì)有關(guān)。

醛類物質(zhì)以乙醛和乙縮醛為主，在貯存過程中，兩種酒樣的乙縮醛含量均隨著貯存時間的延長而逐漸增加；但乙醛含量變化規(guī)律差異較明顯，成品酒樣中乙醛含量隨著貯存時間的延長呈先增加后逐漸減少趨勢，而基礎(chǔ)酒樣中乙醛含量隨著貯存時間的延長呈持續(xù)增加趨勢，有待進一步研究。

表2 38 %vol濃香型成品酒和基礎(chǔ)酒貯存相同時間風味物質(zhì)含量變化(mg/L)

兩種酒樣的酸類物質(zhì)（除乙酸略有差異外）在貯存過程中均表現(xiàn)為隨貯存時間的延長逐漸增加的規(guī)律，且成品酒樣的總酸類含量增加幅度明顯大于基礎(chǔ)酒樣。

酯類物質(zhì)在貯存過程中表現(xiàn)為隨貯存時間的延長逐漸減少，且成品酒樣的酯類含量減少幅度明顯大于基礎(chǔ)酒樣，其中己酸乙酯含量變化差異最為明顯（圖3）。如貯存3 個月時，成品酒樣中己酸乙酯含量減少173.22 mg/L，而基礎(chǔ)酒樣中己酸乙酯含量僅減少61.9 mg/L；貯存6 個月時，成品酒樣中己酸乙酯含量減少389.24 mg/L，而基礎(chǔ)酒樣中己酸乙酯含量僅減少257.5 mg/L。這可能與后處理相關(guān)，成品酒經(jīng)后處理過濾后，酒中風味物質(zhì)含量必然較少，隨著貯存時間的延長，酒中的酯化反應(yīng)將向著酯水解方向進行，成品酒的水解速度明顯大于基礎(chǔ)酒，呈現(xiàn)出明顯的“酸增酯減”規(guī)律。

2.3 相同材質(zhì)不同規(guī)格容器貯存低度白酒相同時間風味質(zhì)量變化分析

按1.2.3 方法，相同材質(zhì)不同規(guī)格容器貯存低度白酒相同時間風味質(zhì)量變化見表3。

由表3 中數(shù)據(jù)可以看出，將相同酒源分別貯存于容器A 和容器B 中3 個月、6 個月、10 個月，分析不同規(guī)格容器貯存酒中風味物質(zhì)含量變化存在以下特點：

醇類物質(zhì)（除甲醇外）在貯存過程兩種容器貯存變化規(guī)律略有差異，其中容器A 貯存表現(xiàn)為先增加后下降規(guī)律，容器B 貯存表現(xiàn)為逐漸下降規(guī)律；兩種容器貯存酒樣中甲醇含量均隨著貯存時間的延長呈下降規(guī)律。

醛類含量變化表現(xiàn)為：兩種容器貯存酒中乙醛含量均隨著貯存時間的延長呈增加規(guī)律；而乙縮醛含量變化規(guī)律有所差異，容器A 貯存呈先下降后增加規(guī)律，容器B貯存呈逐漸增加規(guī)律。

酸類物質(zhì)含量變化分析：不同規(guī)格容器貯存酒中酸類含量均隨著貯存時間的延長而增加；其中貯存10 個月后，容器A 貯存酒中酸類含量變化幅度明顯大于容器B貯存。

表3 不同規(guī)格不銹鋼容器貯存38 %vol基礎(chǔ)酒相同時間風味物質(zhì)含量變化情況(mg/L)

酯類物質(zhì)含量變化分析：不同規(guī)格容器貯存酒中酯類含量均隨著貯存時間的延長而減少。其中己酸乙酯含量變化差異最為明顯，且以容器A 貯存酒中含量變化最快、減少值的增加幅度最大（圖4）。

由此可見，相同酒源在不同規(guī)格容器中貯存變化規(guī)律基本一致，但變化幅度差異較大，小規(guī)格容器貯存酒中風味物質(zhì)含量變化幅度明顯大于大規(guī)格容器貯存。

從表4 感官質(zhì)量變化情況來看，小規(guī)格容器貯存的酒更容易、更快出現(xiàn)水解味和陳香味，即老熟速度更快，可見白酒貯存過程中的老熟變化與貯存容器大小和酒中香味成分的變化程度是息息相關(guān)的。

2.4 不同材質(zhì)容器貯存低度白酒相同時間酒的風味質(zhì)量變化分析

按1.2.4 方法，不同材質(zhì)容器貯存低度白酒相同時間酒的風味質(zhì)量變化見表5。

從表5 中數(shù)據(jù)可以看出，相同酒樣在不同容器中貯存6 個月，醇類物質(zhì)含量總體差異較??；醛類物質(zhì)以用紫砂陶瓶貯存后的酒樣增加最為明顯；總酸、總酯含量變化分析，不同容器貯存酒樣均隨著貯存時間的延長呈現(xiàn)出“酸增酯減”規(guī)律，且以紫砂陶瓶和藍色瓷瓶中貯存酒樣數(shù)據(jù)變化最大。

表4 不同規(guī)格不銹鋼容器貯存38 %vol基礎(chǔ)酒相同時間感官質(zhì)量變化

表5 不同容器貯存38 %vol相同基礎(chǔ)酒相同時間風味物質(zhì)及口感情況(mg/L)

從感官品評分析，初始酒樣具有突出的糧食香氣，但口味較澀雜，經(jīng)不同容器貯存6 個月后對比分析，以紫砂陶瓶貯存效果最佳，其酒體表現(xiàn)為陳香舒適、香氣柔和、口味綿甜；藍色瓷瓶次之，其酒體表現(xiàn)為陳香舒適、略帶陳木味；不銹鋼容器排第三。這可能與陶瓷容器自身的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有關(guān)，在白酒貯存過程中，這種微孔結(jié)構(gòu)加速了酒體中氧化還原反應(yīng)的進行，不僅如此，陶瓶本身存在多種金屬離子，對酒質(zhì)老熟具有催化作用，由此可見，使用陶瓶或瓷瓶貯酒有利于白酒的老熟，可縮短貯存周期。

3 結(jié)論

白酒在貯存過程中發(fā)生著一系列的物理和化學反應(yīng)，相同白酒經(jīng)不同條件貯存其變化程度略有差異，但整體變化規(guī)律基本一致，通過研究，我們發(fā)現(xiàn)：不同酒精度濃香型白酒經(jīng)相同環(huán)境貯存后，低度酒中的風味物質(zhì)含量變化量均比高度酒大，且低度酒的酸類物質(zhì)增加幅度和酯類物質(zhì)的減少幅度也明顯大于高度酒。相同容器貯存低度濃香型成品酒和低度基礎(chǔ)酒，其變化規(guī)律基本一致，但低度成品酒在貯存過程中其變化幅度較低度基礎(chǔ)酒更大；不同規(guī)格容器貯存相同酒源中其變化規(guī)律基本一致，但變化幅度差異較大，小規(guī)格容器貯存酒的風味質(zhì)量變化幅度明顯大于大規(guī)格容器貯存；不同材質(zhì)容器貯存相同低度白酒相同時間以紫砂陶瓶貯存效果最佳，藍色瓷瓶次之。因此，在生產(chǎn)實踐中，貯存容器對白酒質(zhì)量帶來的影響和如何選擇恰當?shù)馁A存容器，應(yīng)引起足夠的重視。白酒的貯存容器種類較多，各類容器各有特點。在能滿足生產(chǎn)要求并有利于白酒老熟的原則下，可因地制宜，選擇適用的貯存容器。