酒精生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施研究

劉飛洋 王巍旭 哈景騫 屈豐磊

酒精行業(yè)一直是我國重要的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，酒精用途廣泛，75%酒精可做消毒用品，食用酒精又可做各種酒品，而這兩類商品都很受歡迎。但是在酒精生產(chǎn)過程中，質(zhì)量控制工作是一項關(guān)鍵內(nèi)容，關(guān)系到酒精質(zhì)量水平，也關(guān)系到最終消毒產(chǎn)品及酒品的品質(zhì)。

酒精生產(chǎn)過程分析

酒精的生產(chǎn)過程十分繁瑣，是通過對谷物、薯類、糖蜜等原料進行蒸煮、發(fā)酵、蒸餾和提純等一系列操作，提取出酒精溶液。但是在發(fā)酵過程中，會對此產(chǎn)生影響的因素很多，比如溫度、pH值、水分、程序、時間等。蒸餾操作是為了去除酒精提煉時出現(xiàn)的雜質(zhì)，進行溶液的提純。而在酒精生產(chǎn)的各項環(huán)節(jié)中，都有一定可能出現(xiàn)雜質(zhì)。

甲醇的提煉：這是酒精生產(chǎn)的首要工序結(jié)果。在生產(chǎn)中，先是對選擇的原材料進行蒸煮，蒸煮過程中原材料的果膠質(zhì)逐漸分解，產(chǎn)生甲氧基，即甲醇。這個過程與溫度密切相關(guān)，溫度越高，果膠質(zhì)的分解速度越快，最終產(chǎn)生的甲醇也越多。

甘油的產(chǎn)生：在發(fā)酵過程中，如果將生產(chǎn)環(huán)境控制為偏堿性，那么酵母發(fā)酵會產(chǎn)成甘油，同時如果發(fā)酵醪中含有亞硫酸鹽，那么出現(xiàn)甘油的幾率更高。

雜醇油的產(chǎn)生：高級醇是形成雜醇油的主要來源，在發(fā)酵過程中，高級醇的生成量與生產(chǎn)原料和酵母菌種有關(guān);發(fā)酵醪中氨基酸的含量越高生成的高級醇也越多。此外如果經(jīng)常通風(fēng)、攪拌，并增加糖類物質(zhì)均會使高級醇生成量增多;發(fā)酵溫度過高，環(huán)境pH值偏高等，都可能導(dǎo)致高級醇的出現(xiàn)。

有機酸物質(zhì)：發(fā)酵過程受到一些細菌的污染，比如乳酸菌、醋酸菌等，就可能將最終產(chǎn)物和酒精轉(zhuǎn)化成有機酸。而發(fā)酵過程中溫度過高、封閉不良都容易產(chǎn)生細菌，進而出現(xiàn)有機酸。

醛類：乙醛是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，提早終止的發(fā)酵醪中醛含量高;如果醪液中存在亞硫酸鹽時，則乙醛會被固定，使之不能轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，醛含量增?還有如果發(fā)酵過程通風(fēng)或高溫會促使醛的生成。

半成品：即經(jīng)過發(fā)酵但沒有進行蒸餾的產(chǎn)物，是關(guān)系到酒精生產(chǎn)的關(guān)鍵，其質(zhì)量對于酒精質(zhì)量有直接影響，需要減少雜質(zhì)的出現(xiàn)。

蒸餾水平操作：經(jīng)過發(fā)酵之后，需要對半成品進行蒸餾提純，然后才能產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的酒精。但這個過程中如果操作不合適，就會導(dǎo)致最終的酒精產(chǎn)物質(zhì)量不合格。

酒精質(zhì)量分析

酒精質(zhì)量是十分關(guān)鍵的問題，特別是作為酒品原料的，更要保證酒精質(zhì)量，滿足國家食品安全標準規(guī)定。通過對酒精生產(chǎn)過程的了解，再利用科學(xué)分析手段，對酒精質(zhì)量的監(jiān)督作用。

色譜分析：進行酒精質(zhì)量的衡量，可以選擇色譜分析方法，對酒精的色譜成分進行分析屬于酒精企業(yè)進行質(zhì)檢地途徑之一。利用酒精的運用和種類繁多的特點進行計算測量，借助科學(xué)技術(shù)進行物化性質(zhì)的標準定值，如果色譜分析通過了這些檢測，就能保證酒精的標準達到安全使用的要求。

對酒精成分進行分析，首先要確定檢測標準和檢驗方法，同時選定被測物質(zhì)和內(nèi)標物，并按規(guī)定比例進行配比。然后確定氣相色譜的條件和方法：根據(jù)被測物質(zhì)的特性，確定所使用的色譜柱，并設(shè)定柱箱溫度、檢測器溫度、進樣口溫度、載氣流量和分流比例，最后達到各組分被測出的目的。

酒精生產(chǎn)中的質(zhì)量控制措施

進行酒精生產(chǎn)的質(zhì)量控制，一是針對上述環(huán)節(jié)可能影響雜質(zhì)出現(xiàn)的因素進行控制，重點關(guān)注關(guān)鍵控制點：液化工段，掌握好水分和原材料的比例，粉漿pH值以及淀粉酶添加和液化噴射的溫度控制等;糖化工段，需要掌握好溫度、pH值、糖化酶的使用，發(fā)酵工段，掌握好溫度、時間、酵母的使用。二是利用現(xiàn)代化科技手段對酒精內(nèi)雜質(zhì)成分進行分析鑒定，為生產(chǎn)過程調(diào)整提供方向，同時，對技術(shù)人員進行教育培訓(xùn)，提升檢驗技術(shù)人員的技能水平，保證數(shù)據(jù)的可靠性。

通過對酒精生產(chǎn)過程的分析，發(fā)現(xiàn)想要進行質(zhì)量控制，需要掌握好原料蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、提純等所有工序，防治污染、提煉雜質(zhì)等，同時要注意加強對技術(shù)人員的培訓(xùn)和管理，提升操作水平，進而生產(chǎn)出高質(zhì)量的酒精產(chǎn)品。