漳州

張曉霏

在閩南語(yǔ)里，“漳州”這個(gè)詞念起來(lái)音同“講究”。當(dāng)?shù)厝藨蛑o上“漳州人是又土又講究?！币?yàn)樗麄冎欢冒堰@種講究的勁兒用在“吃”這件事上。每天伊始，漳州人就開(kāi)始認(rèn)認(rèn)真真地吃起來(lái)了。

講究的湯湯水水——

得知我們以“早餐”之名走進(jìn)漳州，帶路人子杰神情里透露出一種“你們可來(lái)對(duì)地方了”的自得感。閩南三城中，漳州是最慢的一發(fā)展慢，節(jié)奏慢。漳州人卻活得最滋潤(rùn)自在，早晨無(wú)論。上班時(shí)間多早，一定會(huì)留出半個(gè)小時(shí)的時(shí)間慢悠悠吃上一頓早餐，這是他們的生活態(tài)度，也有人以此自嘲：“干啥啥不行，吃飯第一名?！鼻鞍刖渥匀皇峭嫘υ?，后半句則真切道出了漳州人對(duì)吃的講究?！斑@種吃貨精神幾乎可以上升到城市精神層面了?！弊咏芨嬖V我們。他是阿口藝文空間的主理人，跟著他吃了一個(gè)早，上之后，我們不由得感慨，他其實(shí)是被藝術(shù)事業(yè)生生耽誤的民間美食家。而他卻說(shuō)漳州人人都是美食家。

像許多老城區(qū)一樣，漳州的味蕾地圖也是以當(dāng)?shù)刈頻ocal的菜市場(chǎng)為中心鋪開(kāi)的。北橋市場(chǎng)是漳州市中心最大的菜市場(chǎng)，在沒(méi)有商超、網(wǎng)購(gòu)的年代，這里就是主婦們的“淘寶”，一應(yīng)俱全地供應(yīng)著漳州人的三餐食材，也日復(fù)一日熱熱鬧鬧地開(kāi)啟古城的清晨。也許是得益于新鮮食材獲取的便利，也許是早晨的一大波人流帶來(lái)可觀的消費(fèi)力，菜市場(chǎng)周邊總有不少地道食肆。北橋市場(chǎng)也是如此，鍋邊糊、鹵面、豆花粉絲、魚(yú)粥等一些熱鬧的小吃店眾星拱月般散落在市場(chǎng)周邊，厲害的是，這里的每一家在資深餮客心中都榜上有名，久而久之，北橋市場(chǎng)成為許多漳州人心中獨(dú)具分量的“早餐圣地”。好在漳州老城區(qū)并不大，不管去哪兒騎個(gè)電動(dòng)車就能到。因此北橋這一帶，早晨永遠(yuǎn)熱熱鬧鬧的，市場(chǎng)里買菜殺價(jià)的、周邊小吃店排隊(duì)吃早餐的人絡(luò)繹不絕，騰騰的熱氣和鹵料的甘甜氣息交織混合，構(gòu)成了漳州早晨的味道。

子杰小時(shí)候就住在北橋市場(chǎng)附近的小區(qū)，這里也是最先令他味蕾覺(jué)醒的地方。北橋鍋邊糊最早開(kāi)在他家小區(qū)樓下，“小時(shí)候經(jīng)常在小區(qū)樓下跑來(lái)跑去，總是被店里鹵大腸的香氣吸引，就會(huì)忍不住從后門跑進(jìn)去。店里的工作人員端著湯湯水水來(lái)來(lái)往往，我就從他們中間穿過(guò)去，常?？吹降甑牧硪欢擞幸淮蠖讶嗽谂抨?duì)，等著在，上班前吃一碗鍋邊糊，現(xiàn)在回憶起那個(gè)場(chǎng)景，鹵大腸的香味依然會(huì)飄出來(lái)?！钡谝淮胃职秩サ昀锍藻佭吅膱?chǎng)景同樣難忘，那大概是子杰剛剛上小學(xué)的時(shí)候，爸爸給他點(diǎn)了一碗心心念念的鍋邊糊，他還沒(méi)來(lái)得及吃，就被隔壁桌的大叔吸引了：“大叔吃法很特別，他在鍋邊糊里加了油條，把油條剪成一小段一小段，泡在湯里。我看到油條浸入湯水膨脹起來(lái)，又變得軟軟的。大叔把油條塞進(jìn)嘴巴里，口腔充滿，慢慢咀嚼，一點(diǎn)也不著急下咽，而是認(rèn)真在感受著油條吸滿清甜湯汁后的美味，吃完了這一口油條，再慢慢地往嘴里送一口鍋邊糊，可以從他的表情里感覺(jué)到入口即化的鍋邊糊咕嚕一下滑進(jìn)胃里的享受，看上去太誘人了，比現(xiàn)在的吃播還精彩。”子杰說(shuō)，早晨的小吃店里，像大叔這樣子的“免費(fèi)吃播”并不少，大家都有各自的享用方式，吃早餐不僅僅是為了飽腹，更是從美味中汲取新一天的幸福感，再滿足、舒坦地開(kāi)啟新一天的生活。

小學(xué)之后，子杰擁有了獨(dú)自吃早餐的“權(quán)利”，北橋市場(chǎng)這一帶的早餐，店他都門清。無(wú)論是鍋邊糊、豆花粉絲，還是他最愛(ài)的鹵面，店里都有數(shù)十種豐富的料頭可供搭配選擇，而媽媽給他的5塊錢夠加3樣，因此他可以長(zhǎng)時(shí)間不重樣地自由搭配早餐的“料頭”，每一天都能搭配出不同的風(fēng)味，吃得多了，漸漸懂得怎么搭配才好吃，味蕾上的“講究”就這樣被培養(yǎng)出來(lái)了。他身邊的人也大多如此，門庭若市的早餐店就像是吃貨訓(xùn)練營(yíng)，將漳州人的味覺(jué)推向極致，也倒逼店家把食物做到無(wú)可挑剔。譬如鹵面，漳州人人愛(ài)鹵面，家家戶戶也會(huì)做鹵面，因此開(kāi)鹵面店的店家一定要技高一籌才能在漳州有生存的空間。在子杰心里，做得最好的鹵面依然是在北橋市場(chǎng)附近，店就開(kāi)在他家小區(qū)樓下，沒(méi)有店招，只知道老板叫“雄仔”，所以每次子杰爸爸要帶他去吃鹵面的時(shí)候，都會(huì)說(shuō)：“走啊，去雄仔家吃鹵面。”鹵面的精華在湯頭，雄仔家就把湯頭做到極致鮮甜，他們的秘訣是每天用沙蜊熬出一鍋清甜的湯，用這鍋湯打鹵，讓鮮美的湯汁恰到好處地勾芡在面條，上，再打上蛋花。怎么打鹵、勾芡、攪拌其實(shí)都是考驗(yàn)手藝的，做得好的鹵面，夾起來(lái)一定會(huì)掛著晶瑩的湯汁。漳州做得好的鹵面不少，比如鹵面海、阿芳鹵面、鹵面鰻等，但這種“鮮甜”滋味，子杰很少?gòu)钠渌页缘健？上У氖?，因?yàn)橐恍┧饺嗽?，這家店已經(jīng)不再經(jīng)營(yíng)。好在后來(lái)北橋市場(chǎng)對(duì)面的女人街開(kāi)了一家鹵面鰻，采訪當(dāng)天，子杰就帶我們?nèi)ツ抢锲穱L了鹵面，驚喜的是，他居然隱約之間吃到了消失很久的那股鮮甜。

此外，附近的水仙花園豆花、阿君豆花也都在漳州的早餐江湖占據(jù)一定地位。從店里數(shù)十種精神飽滿的料頭就可看出不一般，而這種美味，閉上眼睛也能聽(tīng)出來(lái)：豐富的料頭是漳州早餐的精髓，無(wú)論是吃鍋邊糊、豆花粉絲還是鹵面，點(diǎn)單之后店員就會(huì)利落地用剪刀將各式料頭剪入碗中，生意好的店里，一個(gè)早，上“咔咔咔咔咔”的聲響沒(méi)有停過(guò)。而食客吸溜、咂巴的聲音在清晨的北橋市場(chǎng)一帶也成為美味的畫(huà)外音。

趕早去常山

來(lái)去呷南洋早餐！

漳州早餐，也未必盡是閩南味，譬如在云霄縣的常山華僑農(nóng)場(chǎng)，每日早市里就有各色帶著遠(yuǎn)洋記憶的風(fēng)味早點(diǎn)供應(yīng)，“趕早去常山吃早餐”是周邊人的時(shí)髦事。

在我的生活經(jīng)驗(yàn)里便是如此。常山華僑農(nóng)場(chǎng)離我小時(shí)候生活的地方不遠(yuǎn)，即便那時(shí)候?qū)θA僑文化沒(méi)有概念，卻還是對(duì)藏著異國(guó)風(fēng)味的常山菜市場(chǎng)充滿好奇。身邊人也是如此，就算慵懶成性，也能為了去常山吃早餐而早起。時(shí)隔多年，因?yàn)楸敬尾稍L，我再一次以“吃早餐”的由頭走進(jìn)常山。帶路人曾育勛是華僑后裔，曾花費(fèi)數(shù)年專心梳理常山的華僑文化。得知我們想以早餐之名探索這一方文化，他很開(kāi)心，當(dāng)天特意穿上花襯衫，頭發(fā)梳得油亮，“僑味十足”，見(jiàn)了面便滔滔不絕講起這段特殊的歷史。

原先，常山是處于云霄、詔安、平和、東山交界的“三不管地帶”，荒無(wú)人煙，舊稱“鼎鋪蓋”。1953年，一批參加反英革命的華僑華人從馬來(lái)西亞、新加坡等英屬殖民地被驅(qū)逐回國(guó)后，國(guó)家將他們安置于此，讓他們?cè)诖碎_(kāi)荒，打造此后的生活空間。曾育勛的媽媽便是其中一員。歸國(guó)那一年她才17歲，如今已經(jīng)80多歲，是為數(shù)不多還健在的第一代“開(kāi)常元老”。60年代，東南亞各國(guó)出現(xiàn)排華風(fēng)潮，華僑華人受到歧視和迫害，許多人為了保全自身安全，被迫四處逃離。彼時(shí)新中國(guó)提出“祖國(guó)是華僑最有力的靠山”，歡迎各國(guó)華僑歸國(guó)，初具規(guī)模的常山華僑農(nóng)場(chǎng)遂成為歸國(guó)華僑的大本營(yíng)之一，前后有13個(gè)國(guó)家和地區(qū)的歸僑及僑眷來(lái)到常山，在此扎根生活，他們也將僑居國(guó)的生活習(xí)慣帶回來(lái)，在這片閩南土壤中融合生長(zhǎng)。

這種“異軍突起”的文化特色，直接反應(yīng)在當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?。曾育勛告訴我們，常山的歸國(guó)華僑以印尼、馬來(lái)西亞、泰國(guó)等東南亞國(guó)家為主，因此這里的飲食風(fēng)味也呈現(xiàn)出濃郁南洋風(fēng)。僑民對(duì)各式香料情有獨(dú)鐘，不少僑民還會(huì)托遠(yuǎn)方的親戚從異國(guó)帶回種子，在常山的土地，上播撒?！耙郧埃覀冞€在常山種過(guò)榴蓮、菠蘿蜜、咖啡，不過(guò)地理?xiàng)l件不一樣，還是種不出大家心心念念的滋味?！币膊恢涝摬辉搶S民的這種情緒歸為“鄉(xiāng)愁”，但這種“小時(shí)候的味道”“記憶中的情感”確實(shí)難以抹去，羈絆他們一生。

譬如吃早餐這件事，即使在閩南已經(jīng)生活了大半輩子，絕大多數(shù)第一代僑民最習(xí)慣的早餐依然是咖啡配上南洋風(fēng)味的糕點(diǎn)。曾育勛帶我們走進(jìn)常山的菜市場(chǎng)，早上八點(diǎn)左右，菜市場(chǎng)正熱鬧，經(jīng)過(guò)三代衍居，看上去大體與傳統(tǒng)的閩南市場(chǎng)無(wú)異，但南洋小吃依然占有一席之地，為僑民供應(yīng)著熟悉的早餐風(fēng)味，如九層稞、姜黃飯、椰絲卷、粽條，仍是每天清晨市場(chǎng)上的“爆款”，攤前購(gòu)買的人絡(luò)繹不絕。制作并售賣這些糕點(diǎn)的小販大多是華僑后裔，曾育勛熟絡(luò)地與他們打著招呼，轉(zhuǎn)身告訴我們，外地人來(lái)常山嘗鮮，一定要認(rèn)準(zhǔn)了買，許多閩南本地人也會(huì)賣南洋小吃營(yíng)生，但要吃到正宗風(fēng)味，還得找華僑后裔。倒也好辨認(rèn)，一眼看去，這些華僑后裔們大多保持著“混血”的特征，笑容里展現(xiàn)透著骨子里的熱情。在曾育勛心里，最好吃的早餐，還是在小時(shí)候?！澳菚r(shí)候，這些糕點(diǎn)都是家家戶戶自己做的，每家都有烤具，也會(huì)托異國(guó)的親友帶回正宗的原材料，做工比現(xiàn)在還精細(xì)，九層稞一層一層晶瑩剔透、香味濃郁。粽條和黃飯也都扎扎實(shí)實(shí)用蕉葉裹著，味道更正宗?！毕袼@樣的僑二代，雖然從未去過(guò)父母的僑居國(guó)，卻自小通過(guò)這些另類的早點(diǎn)，在味覺(jué)上與遙遠(yuǎn)的異國(guó)產(chǎn)生了關(guān)聯(lián)。

后來(lái)幾家手藝出眾者將之作為營(yíng)生，每天提前做好了糕點(diǎn)，一大早拿到菜市場(chǎng)上販賣。這些東南亞糕點(diǎn)制作工藝繁瑣，有了現(xiàn)成的，老僑民們也省得自己做了，每日早晨到菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)悠一圈，便能帶著想吃的糕點(diǎn)回家配咖啡，樂(lè)得悠閑。有了市場(chǎng)，南洋風(fēng)味糕點(diǎn)的技藝也由，此在常山僑民之間代代傳承下來(lái)。有趣的是，許多攤位上的南洋風(fēng)味小吃和閩南在地早點(diǎn)平分秋色，一邊是色彩絢麗、辛香四溢的異國(guó)小吃，另一邊則是油條、春卷、糯米糍等傳統(tǒng)閩南風(fēng)味。像我們這樣趕早來(lái)常山尋覓南洋風(fēng)味的食客依然不少，大家也會(huì)仿照當(dāng)?shù)貎S民，買上一點(diǎn)姜黃飯、粽條作為早餐，只不過(guò)閩南人的胃接受不了咖啡，常常買回去就著豆?jié){、花生奶食用。當(dāng)?shù)貎S民，尤其是他們的后代，也已經(jīng)對(duì)閩南口味習(xí)以為常，偶爾也會(huì)買油條、包子回家配咖啡。一種“南洋閩南配”的早餐風(fēng)格就這樣在這塊曾經(jīng)貧瘠的土地上“長(zhǎng)”了出來(lái)。