凱氏定氮法測定阿膠類食品中的蛋白質(zhì)含量

閆向竹　劉恬佳　趙宏宇

摘 要：通過凱氏定氮法對阿膠食品中蛋白質(zhì)含量進行測定。結(jié)果表明：此方法操作便捷、分析速度快、結(jié)果穩(wěn)定，是目前阿膠類食品中蛋白質(zhì)測定優(yōu)先方法之一。

關(guān)鍵詞：阿膠類食品;凱氏定氮法;蛋白質(zhì)含量

阿膠為馬科動物驢（EquusasinmL.）的干燥皮或鮮皮經(jīng)煎煮、濃縮制成的固體膠。中國藥典明確規(guī)定，阿膠只能采用驢皮熬制[1]，其應用迄今已有將近三千年的歷史.阿膠的功能主治為補血滋陰、潤燥、止血等。阿膠的主要成分為蛋白質(zhì)、氨基酸及其水解產(chǎn)生的多肽等。近年來，隨著人民生活水平的提高和保健意識的增強，阿膠市場逐年擴大，阿膠相關(guān)食用具有方便，口感好的特點，使其迅速在食品領(lǐng)域崛起。本實驗對阿膠食品和保健品中的蛋白質(zhì)含量進行分析測定，為人們的合理消費及食品加工企業(yè)提供參考[2]。

1 實驗部分

1.1 儀器與試藥

阿膠類食品為自制膏狀樣品（東北師范大學人文學院健康福祉研發(fā)中心制）。濃硫酸（H2SO4）、硫酸鉀（K2SO4）、硫酸銅（CuSO4）、硼酸（H3BO3）、氫氧化鈉（NaOH）、甲基紅（C15H15N3O）、亞甲基藍（C16H18ClN3S）與95%乙醇（C2H6O）（分析純，均購于北京化學試劑公司）。

硫酸標準滴定溶液[c（1/2H2SO4）=

0.1000 moL/L]。

40%氫氧化鈉溶液（400 g/L）。

0.05 moL/L硫酸銨標準溶液。2%濃度硼酸溶液（20 g/L）。甲基紅、亞甲基藍混合指示劑。0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%亞甲基藍乙醇溶液（1∶5），實驗現(xiàn)用時混合[3]。

K9840型自動凱氏定氮儀，SH220F消化爐，F(xiàn)A2204B電子分析天平（均購于上海佑科儀器儀表有限公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品檢測

樣品檢測過程包括消化，蒸餾，滴定。精密稱取1 g實驗樣品，用硫酸紙包好，加入規(guī)定試劑，置消化管中，消化完全[4]。當將消化爐溫度梯度升溫后至420 ℃后，至消化管中液體呈綠色透明液體時即為消化完全，冷卻至室溫后，加水定容，放置于半自動凱氏定氮儀中，待加液、蒸餾等反應。空白試樣及樣品試樣[5-6]。

1.2.2 計算

阿膠類食品中蛋白的計算公式見式（1）。

式（1）中：X—試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100 g;V1—試液消耗鹽酸標準滴定液的體積，mL;V2—試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積，mL;C—鹽酸標準滴定溶液濃度，mol/L：0.0140—1.0 mL硫酸[c（1/2 H2S04）=1.000 mol/L]或鹽酸[c（HCl））=1.000 mol/L]標準滴定溶液相當?shù)牡馁|(zhì)量，g;m—試樣的質(zhì)量，g;V3—吸取消化液的體積，單位為毫升（mL）;F—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，乳制品為6.38;100換算系數(shù)[7]。

2 蛋白質(zhì)含量測定半自動結(jié)果

根據(jù)預試試驗，取樣品1 g，完全消解，按1.2實驗方法操作，每個樣品平行測定2次，檢測結(jié)果見表1。

3 結(jié)論

本實驗中待測樣品蛋白質(zhì)主要來自于阿膠，考察其蛋白質(zhì)含量有利于對產(chǎn)品營養(yǎng)成分的全面分析。半自動凱氏定氮儀法和原始凱氏定氮法原理相同，但半自動凱氏定氮儀法，提高了工作效率，操作過程可以實現(xiàn)定氮過程的高效、準確和簡便性。從實驗結(jié)果可以看出，半自動方法可穩(wěn)定、有效的測定阿膠食品中的蛋白質(zhì)含量。此法測定阿膠類食品中的蛋白質(zhì)含量結(jié)果令人滿意。

參考文獻

[1]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典 一部（2015版）[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2015.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測定[S].北京：中國標準出版社，2017.

[3]朱連連，竇德強.阿膠、鹿皮膠中蛋白質(zhì)及氨基酸含量測定[J].亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2018，14（6）：48-50.

[4]錢瑩，錢晶，鄒良君，等.凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法測定乳制品中蛋白質(zhì)含量的比較[J].食品安全導刊，2019（7）：110.

[5]李花覺.凱氏定氮法檢測奶粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量控制及注意事項[J].食中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2019（10）：162-163.

[6]王霞.淺析凱氏定氮法和全自動凱氏定氮儀法在糧食蛋白質(zhì)測定中的優(yōu)劣[J].食品安全導刊，2019（1）：74.

[7]張秀蓮，趙卉，張志東，等.杜馬斯燃燒法和凱氏定氮法在人參蛋白質(zhì)含量檢測中的對比研究[J].特產(chǎn)研究，2015，37（4）：38-40.