食用油品質(zhì)檢測(cè)方法綜述

周毅

摘 要：食品質(zhì)量問(wèn)題一直都是社會(huì)的熱點(diǎn)話題，而食用油的質(zhì)量與人們的身體健康有著密切關(guān)系，所以本文主要分析了食用油質(zhì)量的檢驗(yàn)方法，進(jìn)而有效提高食用油的品質(zhì)檢測(cè)水平，這樣也可以更好地給廣大消費(fèi)者提供更加安全的食用油。

關(guān)鍵詞：食用油;品質(zhì);檢測(cè)方法;闡述;分析

1 脂肪酸的檢測(cè)

1.1 建立專(zhuān)門(mén)的脂肪酸指紋庫(kù)

通常來(lái)說(shuō)，主要的食用油是植物油脂，分別是粟米油、菜籽油和橄欖油等一系列植物油，因?yàn)橛偷脑虾图庸ぜ夹g(shù)等不一樣，植物油脂具有不同的脂肪酸，借助氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)可以更好地判定油脂的定量，從而有效建立脂肪酸指紋庫(kù)。油脂的特定脂肪酸，比如肉豆蔻酸或者十七烷酸的含量與地溝油不一致，所含脂肪酸不飽和度數(shù)比地溝油的脂肪酸不飽和度更高，通過(guò)建立脂肪酸數(shù)據(jù)庫(kù)可以提高檢測(cè)的針對(duì)性和檢測(cè)速度[1]。

1.2 脂肪酸分析的結(jié)合

有些學(xué)者依照不同植物油脂的脂肪酸和含量不同進(jìn)行檢測(cè)，從中選擇不同的參數(shù)進(jìn)行對(duì)比，也就是成分分析、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析和脂肪酸酸含量分析等。但脂肪酸參數(shù)法可以更好地分析植物油脂，使用判斷方程來(lái)分析相應(yīng)植物油脂也有一定效果，人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析法比較精確。有些人則使用平均矢量和直接選擇方法來(lái)建立關(guān)于花生油、葵花籽油以及菜籽油的植物油譜，以更好地開(kāi)展相關(guān)的研究和對(duì)比工作。根據(jù)植物油的不同來(lái)判斷純油脂，還可以使用直觀對(duì)比的方法，將順式油酸和硬脂酸甲酯參數(shù)制作成二維圖紙，確定油脂是否真實(shí)[2]。

1.3 毛細(xì)管電泳的方法

毛細(xì)管電泳法需要對(duì)毛細(xì)管進(jìn)行分割，根據(jù)高壓直流電場(chǎng)的液相分離原理進(jìn)行檢測(cè)，這種方法比較方便和有效，可以實(shí)現(xiàn)有效地分離。但是利用毛細(xì)管電泳的方法僅僅適用于C1～C7的脂肪酸;而CZA可以成功分離C8～C20的脂肪酸。除此之外，可以在短短20 min之內(nèi)檢驗(yàn)出不同的脂肪酸成分。并且根據(jù)不同油內(nèi)的脂肪酸含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。該方法可以節(jié)省相當(dāng)多的檢測(cè)時(shí)間，它的重復(fù)性比較低;通過(guò)對(duì)緩沖液結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化可以更好地改善基線的穩(wěn)定性。

2 時(shí)域太赫茲波譜法

當(dāng)下隨著時(shí)代和經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)在檢測(cè)食用油品質(zhì)的時(shí)候會(huì)使用時(shí)域太赫茲波譜法，也就是觀察食用油檢測(cè)前后太赫茲脈沖時(shí)域波的狀態(tài)，從而知曉植物油的物理數(shù)據(jù)。這種方法中，食用油要在1.6THz處具有顯著的吸收譜峰，如果食用油不達(dá)標(biāo)，則沒(méi)有任何顯著變化。太赫茲波譜法更好地處理了地溝油檢測(cè)困難的問(wèn)題，具有簡(jiǎn)單和高效的優(yōu)點(diǎn)。

3 儀器質(zhì)檢的具體方法

3.1 薄層色譜質(zhì)檢辦法

薄層色譜質(zhì)檢方法可以更好地將氨基酸、生物堿和脂肪酸等物質(zhì)分開(kāi)，然后借助薄層研究方法來(lái)檢驗(yàn)潲水油，利用脫色的方法可以對(duì)黃曲霉素B1的含量進(jìn)行有效檢測(cè)?？墒潜由V質(zhì)檢方法的反應(yīng)度和精準(zhǔn)度不夠高，很難用來(lái)檢驗(yàn)混有劣質(zhì)油的成分。這個(gè)時(shí)候要提取地溝油中的游離脂肪酸，看看游離的脂肪酸能不能讓噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板發(fā)生變色現(xiàn)象，以快速計(jì)算出酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，方便檢測(cè)工作的開(kāi)展[3]。

3.2 膽固醇質(zhì)檢辦法

動(dòng)物油脂中含有膽固醇，植物油中不含膽固醇。因此通過(guò)膽固醇的含量大小可以分析出物油內(nèi)中有沒(méi)有加入動(dòng)物油脂或者地溝油[4]。當(dāng)下，主要的檢測(cè)方法是薄層層析、氣相色譜以及液相色譜等等，要有效分析出植物油中的膽固醇含量，可采用液相色譜法。

3.3 核磁共振的辦法

核磁共振的辦法結(jié)合油脂中的固體脂肪量在射頻脈沖NMP信號(hào)的衰減狀態(tài)，這樣可以更好地判斷和分析樣品的純度。它還可以有效地檢驗(yàn)出動(dòng)物油的SFC參數(shù)，如果植物油中加入了地溝油，那么可以立馬呈現(xiàn)出來(lái)，這種辦法主要運(yùn)用在地溝油的快速檢測(cè)中。但是這種檢測(cè)方法需要引入高級(jí)設(shè)備，需要耗費(fèi)一定的資金和技術(shù)[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

本文重點(diǎn)分析了食用油品質(zhì)的質(zhì)檢方法和技術(shù)，通過(guò)相應(yīng)的食用油品質(zhì)檢測(cè)方法，可以更好地分析植物油中是否含地溝油，利用油脂的脂肪酸指紋譜圖，可以有效提升檢測(cè)的質(zhì)量以及檢測(cè)效率。

參考文獻(xiàn)

[1]陳佳，于修燭，劉曉麗，等.基于FTIR光譜的食用油質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2017（25）：191-123.

[2]王珊，李忠，潘亮，等.表面增強(qiáng)拉曼光譜（SERS）快速檢測(cè)食用油中的苯并 [a]芘的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2017（9）：26-29.

[3]李利君，司天雷，馬傳國(guó).食用油中縮水甘油酯的檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].中國(guó)油脂，2017（9）：37-41.

[4]史心群，馮帥杰，彭艷，等.基于微流控芯片的劣質(zhì)食用油檢測(cè)法[J].食品科技，2016（1）：311-315.

[5]陳金體，續(xù)穎，黃秋娜.基于近紅外光譜技術(shù)在食用油檢測(cè)中的應(yīng)用分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（3X）：89-90.