炎炎夏日，味蕾的蘇醒之旅

梁同正 張?zhí)裎?/p>

每到夏天，食欲就和氣溫成了反比，氣溫越是居高不下，食欲越是提不起來。以往最愛的火鍋、燒烤都失去了誘惑力，只想在涼涼的空調(diào)房里，吃一頓清爽又不油膩的美味佳肴。若你正愁不知道去哪里好，不妨走進(jìn)廣州文華東方酒店的悅鉑尼西餐廳。在這里，行政總廚Trevor已經(jīng)精心準(zhǔn)備好了一桌色香味俱全的夏日美味，只待你來品鑒！

As soon as summer comes， appetite begins to decline. The favorite hot pot and barbecue in the past have lost their allure. People just want to have a refreshing and non-greasy delicacy in the cool room. If youre wondering where to go， what about go to the Restaurant Ebony of Mandarin Oriental， Guangzhou. The executive chef Trevor Allan Macleod has prepared a table of delicious summer food with full color， fragrance and taste， just waiting for you！

與廣州文華東方酒店合作一期餐酒搭配欄目，這個事兒我已經(jīng)想了很久了。2018年，米其林來到廣州，廣州文華東方酒店的中餐廳“江-由輝師傅主理”餐廳一舉從2018年的米其林一星餐廳升至米其林二星，成為廣州首個米其林二星餐廳，火爆了各大媒體號。而這次我們?nèi)ヌ降甑?，則是同樣位居米其林榜單上的廣州文華東方酒店西餐廳：悅鉑尼（Ebony Restaurant）。

悅鉑尼西餐廳位于廣州文華東方酒店的四樓，曾登榜2020年福布斯旅游指南四星餐廳以及2019年廣州米其林指南餐盤。悅鉑尼主營西餐，周一至周日提供半自助午餐及晚餐。餐廳的位置布局非常合理，舒適感強(qiáng)。開放式的廚房內(nèi)配有法式火爐、木柴烤爐以及玻璃間隔的備餐間，食客可以近距離欣賞廚師們的精湛廚藝。天氣涼爽時，也可以選擇在餐廳室外花園就餐。此外，一間獨(dú)立的包廂還可適用于不同場合的宴請。餐廳里還設(shè)有一個獨(dú)立的酒吧，叫Jin吧。用餐后如果興致未盡，可以轉(zhuǎn)步至吧臺喝杯雞尾酒，享受愜意的時光。

來自加拿大的Trevor Allan Macleod是文華東方酒店的行政總廚，他擁有超過18年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾在多個國家的知名品牌酒店擔(dān)任主廚一職。由Trevor烹飪的菜肴，可謂是色香味俱全。每一道菜，僅僅是擺盤就讓人耳目一新。頭盤將紅菜頭、紅提子和山羊芝士等食材都處理成圓形后再加以酸葉點(diǎn)綴，艷麗的顏色讓人一看就食欲大開。青豆湯在呈上桌后，再于食客面前倒入盤中，海螯蝦與面包塊相間而放擺在一旁制作出龍的造型，宛如青龍過海。烤五花肉則是采用了粵菜里燒肉的做法，配上烤過的防風(fēng)根泥，入口后燒肉的炙烤味和防風(fēng)根自帶的天然甜味融合在一起，別有一番風(fēng)味。最后的甜品更是十分有特色，過香草布林酸甜可口，搭配上乳清芝士與五香蜜糖面包碎，口感豐富并且不會讓人覺得甜膩，點(diǎn)綴在一旁的花瓣更增加了幾分夏日氣息。

以上幾道菜將會作為夏日推廣出現(xiàn)在悅鉑尼西餐廳8月的餐單上。下一次當(dāng)你去悅鉑尼時，不妨也試試看這4道由Trevor親自設(shè)計(jì)的美味，說不定就會發(fā)現(xiàn)驚喜哦！

紅菜頭配山羊芝士、紅提子、夏果仁、酸葉

配：露森雷司令白葡萄酒

Beetroot with Whipped Goats Cheese， Red Grapes， Macadamia & Sorrel Paired with Riesling - Dr. Loosen， Mosel， Germany

悅鉑尼西餐廳為我們設(shè)計(jì)的第一道“隱藏菜單”是很讓人意外的山羊奶酪配紅菜頭。山羊奶酪對于很多人來說并不容易接受，畢竟就連新鮮的羊奶都不是很多人會選擇喝的飲品。不過這其實(shí)只是沒有掌握正確的吃法。在山羊奶酪發(fā)源地之一的法國，通常會配上一點(diǎn)蔓越莓果醬中和掉山羊奶酪的膻味，把它的芬芳奶香更好地表現(xiàn)出來。這里Trevor別出心裁地用新鮮的紅菜頭（甜菜）加新鮮漿果的組合替代傳統(tǒng)果醬的吃法，自然的蔬果酸甜味讓食客更容易接受。

搭配：其實(shí)山羊奶酪的經(jīng)典搭配是長相思，選礦物風(fēng)格比較明顯的雷司令會有一定風(fēng)險。這里Trevor推薦配的是Dr. Loosen的雷司令，這款產(chǎn)自德國摩澤爾的雷司令會相對偏甜美風(fēng)，以新鮮的漿果、柑橘類香氣為主，也正好襯托了前菜中蔬果的酸甜口感。

布拉塔芝士青豆凍湯配海螯蝦

配：圣皮爾勃艮第亨利夏布利白葡萄酒

Chilled Pea Soup with Burrata Cheese & Poached Langoustine Paired with Chardonnay- Le Domaine DHenri Chablis Saint Pierre， Burgundy， France

布拉塔奶酪在我們往期的餐酒搭配欄目中也曾介紹過，它并不容易保存，外層的馬蘇里拉奶酪很容易變干而破裂，所以相對于其他的以奶酪為主的菜式要較為少見。由于布拉塔奶酪很難日常制作，所以酒店所用的布拉塔奶酪都是直接從原產(chǎn)地意大利訂購并空運(yùn)到廣州。雖然制作這道菜的過程有各種不容易，但對于老饕們來說卻十分值得。布拉塔芝士的特殊口感和香氣，配上清水煮熟的新鮮海鰲蝦，佐以清爽的青豆凍湯，這就是夏日到來時讓自己“清爽一夏”的美食呀。

搭配：Trevor為這道菜選了法國夏布利的白葡萄酒。雖然布拉塔奶酪源自意大利，不過夏布利堅(jiān)實(shí)的礦物質(zhì)感很好地中和了奶酪本身稍顯的膩味。搭配上來說也是經(jīng)典的選擇，中規(guī)中矩不過不失。

烤五花肉，防風(fēng)根泥、蘋果、芥末、大蔥

配：費(fèi)麗虎馬爾貝克干紅葡萄酒

Roasted Pork Belly with Parsnip， Apple， Mustard & Leeks Paired with Malbec - Vina Cobos Felino， Mendoza， Argentina

對于不少廣州老饕來說，文華東方某種意義上代表著粵菜的經(jīng)典。所以這兩年文華東方的“江-由輝師傅主理”餐廳2018年摘下米其林一星，2019年升為米其林二星，讓不少廣州食客津津樂道。這道烤五花肉，就是來自于“江-由輝師傅主理”餐廳出品的粵式經(jīng)典燒肉，光是這一口就讓人饞蟲大動。Trevor也坦言，也是由“江-由輝師傅主理”餐廳的這道經(jīng)典名菜啟發(fā)，再加入國內(nèi)很少見的防風(fēng)根泥，配上蘋果芥末大蔥等替代傳統(tǒng)吃燒肉配的白砂糖或黃芥末。這道中西融合的燒肉處處讓人有驚喜，感興趣的老饕，不妨拿著這期雜志，尋味這道隱藏菜單哦。

搭配：Trevor拿出了一瓶Vina Cobos的馬爾貝克搭配這道菜。有關(guān)注往期雜志人物專欄的讀者應(yīng)該對這家阿根廷明星酒莊，還有超有個性的莊主Paul Hobbs印象深刻。之前從來沒有嘗試過用馬爾貝克配粵菜里的燒肉，不過細(xì)想下是十分合理的搭配。Cobos的這款馬爾貝克果香很明顯，某種程度上也契合了傳統(tǒng)粵菜的吃法。酒體也是偏厚重的類型，能夠與燒肉的咸鮮和香料味相輔相成。

香草布林，意大利乳清芝士和五香蜜糖面包碎

配：潘麗賽羅酒莊低醇起泡葡萄酒

Baked Plums with Vanilla， Whipped Ricotta & Spiced Honey Bread Paired with Moscato Bianco - Pelissero Moscato Dasti DOCG， Italy

一直覺得布林就是大號的李子，給我的印象就一個字“酸”。光是想想拿這樣酸的水果來烤制，就覺得牙齒都軟了。不過這倒不會發(fā)生在這道香草布林上，Trevor的介紹是，想要真正發(fā)揮出這道甜品的特殊口感，就必須選擇剛剛成熟又不至于過熟的布林。成熟度少一分則過酸，過一分則甜膩。雖然挺花功夫在材料上的，但這種烘烤過的水果滋味實(shí)在讓人難以抗拒。如果你是水果撻的忠實(shí)粉絲的話，請一定要嘗試。這道甜品不管是在家里做還是到酒店吃，這道甜品制作起來都不簡單?？赡苓@就是為什么這道甜品會成為隱藏菜單之一吧。

搭配：Trevor為這道甜品配了一款Moscato DAsti，其實(shí)也是意料之中的搭配。畢竟這樣一道充滿夏日酸酸甜甜清爽氣息的甜品，那必須得有一款同樣充滿夏日激情的小甜水來搭配呀！