如何在米其林餐廳點酒？

Annie 蔡金萍

關于高級餐廳里的酒單，你們研究過嗎？為什么米其林餐廳里，酒單也是一項重要的評判標準？米其林中國的上榜餐廳里，從上海到廣州，再到最新發(fā)布的首版《北京米其林指南》，他們的酒單到底哪家強？別擔心，我們聊完各地的餐廳，再來聊一聊米其林餐廳和他們的酒單，也給你來個快速指引—如何在米其林餐廳點酒！

Have you ever paid attention to the wine list in a fine dining restaurant？ Do you know that the wine list and wine service account 10% in MICHELIN restaurants？ From Shanghai to Guangzhou， and the latest released MICHELIN Guide Beijing 2020， do you know which one has the best wine list？ After talking about different MICHELIN Guide in China， lets talking about MICHELIN restaurants and their wine list here， and I will try to give you a quick guide-how to order wine at a MICHELIN restaurant！

去餐廳吃飯的時候，你是否也打開過他們的酒單？你有留意過上面的葡萄酒嗎？

說真的，入行13年，我從第一年就開始給很多餐廳和星級酒店的餐飲部門做過很多關于葡萄酒的培訓。之后因為工作的關系，也經(jīng)常體驗餐酒搭配，甚至常常到高級餐廳和五星級酒店用餐，其中的很多餐廳，都有一本專門的酒單！老實說，很長的一段時間里，作為食客，我其實也很少翻開這些酒單，甚至極少自己點酒，對酒單的關注也比較少。

直到后來常常一家人到境外旅行，因為職業(yè)背景的關系，選酒這個重任理所當然地落到我身上！

剛開始的時候，很簡單，兩人用餐，我就常常選餐廳的杯賣酒（Wine by glass），小試兩款便可知這家餐廳的選酒水準，如果覺得好，再換其他杯賣酒繼續(xù)試自己沒喝過的酒款。如果兩家人一起用餐，除了直接選酒開瓶以外，有時我也會先選一杯不同的杯賣酒試過后再繼續(xù)點。因為國外稍微上檔次的餐廳杯賣酒的選擇會豐富一些，以體驗杯賣酒的方式去了解不同地方的美食文化和餐酒搭配還是最直接有效的。

剛開始時這一招屢試不爽，但漸漸地，隨著家人喝酒的經(jīng)歷越來越豐富，對點酒的要求也越來越高了起來，于是每次選餐廳和點酒，花費在上面的時間和心思也越來越多了起來，越來越體會到一家餐廳的酒單選得好不好，用餐體驗也極其不一般。

不過，要讀懂一份酒單，對食客來說，還需要具備一些葡萄酒知識。經(jīng)常讀《葡萄酒》雜志的讀者朋友自然沒有太大壓力，如果你是個葡萄酒新手，或許還需要侍酒師來幫幫忙。

讓侍酒師來幫你吧

在國外，高檔的西餐廳幾乎都有專門的侍酒師，當你翻開酒單，讀起來覺得費勁兒或選擇困難癥的時候，可以尋求他們的幫助。他們通常都訓練有素，也很了解不同的餐與酒之間的奇妙配對。而且，很多餐廳的酒單就是侍酒師根據(jù)這家餐廳的菜單來設計的，他們不僅了解酒單上的葡萄酒，還知道這些酒該如何搭配主廚的菜，你只要告訴他們你的預算和期望飲用的數(shù)量，其他的就交給侍酒師去操心吧，你只需要負責點頭確認或根據(jù)你的想法來調(diào)整選擇就好。

也許有人要吐槽，在我所在的城市里，鮮少能看到侍酒師。是的，侍酒師這個職業(yè)在國外方興未艾，在國內(nèi)只在少數(shù)高檔西餐廳才能見到，而且，米其林的評級不也是這兩年才在中國火起來嗎？

2016年，我們曾做過一期《侍酒師在中國》的深度專題，當時采訪的侍酒師就曾提到：“中國13億人口中，僅有不到3%的人能接觸到侍酒師，廣大的中產(chǎn)階級消費人群更是無緣目睹?！钡缃瘢S著葡萄酒越來越多地進駐各種不同檔次的餐廳，侍酒師的身影也越來越多地出現(xiàn)在國內(nèi)的許多城市。北上廣深是最集中的，尤其是國際化程度更高的上海，西餐文化在中國大陸走在最前沿，侍酒師也更多出現(xiàn)在上海的各種高檔餐廳，而且不僅僅是西餐，很多高檔的中餐廳也越來越多地看到侍酒師的身影。

雖然以米其林為代表的餐飲評級落地中國發(fā)布榜單后，每一次都無一例外地遭遇一系列的吐槽和抨擊，但不可否認的是，這或許真的會促使更多的人去關注高端餐飲，從食物出品到環(huán)境，從服務到酒單等配套關鍵因素對用餐體驗的影響。當然，我們也能從其間去感受東西方飲食文化和習慣上的一些差異。

酒單和侍酒師對一家餐廳的意義

在米其林的評鑒系統(tǒng)里，食物占測評的60%，因為食材的來源、質(zhì)量、新鮮度和烹飪方法是一間餐廳成敗的關鍵；其次，用餐環(huán)境占20%，從裝修風格到桌椅高度，甚至餐具擺放的角度，都關乎食客的用餐體驗；至于服務和酒與餐食的搭配就各占10%，雖然也還有額外的加分點，但這套系統(tǒng)這幾大項是最關鍵的影響因素。

可別小看酒與餐食的搭配只占10%，如果你曾為喝酒的飯局買過單，就明白那10%的意義！因為花在食物上的錢是算得出來的，但酒水消費的上限卻存在被無限拔高的潛能。我曾和幾位吃貨朋友在馬德里一家叫Bibo餐廳有過一次完美的用餐體驗。

那是一家主打西班牙安達盧西亞菜的餐廳，其實并不算真正意義上的fine dining（高級料理、精致餐飲），所以并沒有完全按照fine dining餐廳的服務標準來運營，只能算介于家常和fine dining之間。但這家餐廳的雪利酒單真是非常贊，我們當時給自己限定的是大約每人50歐元的用餐預算。原本只打算每人點一杯酒，結(jié)果一整頓吃下來，就因為這家餐廳出品太贊，雪利酒單又太強，最后我們是一杯接一杯雪利酒喝下來，最后人均接近70歐元結(jié)的賬，并且一點也不覺得錢包大出血，因為真的體驗了好幾款不同風格的雪利酒。這無論如何，在任何一個中國的城市或餐廳都得不到這樣的用餐體驗。而且，我想不只是中國，就是在西班牙，我們也沒有找到其他類似風格的餐廳，當時我們3位饕客也不約而同地表示：“這是當時行程的最高水準的一餐?！?/p>

所以，你get到了嗎？餐廳的用餐預算跟一家餐廳的定位相關，如今各大評鑒軟件很多，查找和選定都有參考的標準，但如果酒單設計得好，遠遠可以在原來用餐水準的基礎上再拔高個20%，甚至翻倍也是常有的事兒！記得當年我在老東家那里工作時，管理全國的葡萄酒加盟店，其中我們的旗艦店—廣州天河北酒窖有一次一桌客人3人當晚開了18萬元的葡萄酒，而且這還不是當時的最高紀錄……所以呀，擁有專業(yè)而又貼心的侍酒師或葡萄酒顧問，外加持續(xù)保持一份相當有競爭力的酒單，對營業(yè)額的提升絕對是一種強刺激！

侍酒師與酒單設計

然而，為什么我們在很多城市依然沒能看到侍酒師的身影呢？這不但跟中國高端餐廳行業(yè)的發(fā)展水平相關，還跟侍酒師隊伍的成長速度相關。

侍酒師這個職業(yè)在香港和澳門出現(xiàn)較早，發(fā)展也更成熟，但在中國大陸出現(xiàn)，不過短短15年。最早在上海，廣州引入專業(yè)侍酒師也比較早，2006年麗思卡爾頓籌備開業(yè)的時候，當時的法籍總經(jīng)理是我朋友，所以得知他當時從香港挖來一位職業(yè)侍酒師，業(yè)內(nèi)彼時都頗為期待！遺憾的是，十多年過去了，廣州毗鄰港澳的特殊地緣優(yōu)勢，加上廣東人務實的作風和十分接地氣的餐飲文化，自帶酒水用餐的習慣比比皆是，也影響了侍酒師這個職業(yè)在這個城市的發(fā)展，但上海和北京，甚至深圳、成都等城市的侍酒師圈子就活躍多了。

歷年“中國侍酒師大賽”和“中國最佳法國侍酒師大賽”的獲獎侍酒師，大多集中在上海和北京發(fā)展，當?shù)氐氖叹茙熑ψ酉喈敾钴S，而西餐文化在這兩個城市的發(fā)展也在國內(nèi)更加領先。你看，米其林中國大陸的首次發(fā)榜，不就在上海嗎？2018年廣州的榜單首次發(fā)布遭遇了最猛烈的吐槽，2019年11月28日，首版《2020北京米其林指南》也正式發(fā)布了，美食圈再次掀起一輪熱議。

首版《北京米其林指南》收錄了100家餐廳，其中新榮記（新源南路）上榜米其林三星餐廳，二星餐廳有兩家，分別是京兆尹、屋里廂，還有20家米其林一星餐廳和15家必比登推介餐廳，以及62家米其林餐盤餐廳，當中星級餐廳的占比超過20%。

這些上榜的米其林餐廳中我們?yōu)槟銈儨蕚淞酥吃u人關于餐廳點評的文章，對于《葡萄酒》雜志而言，我們更想討論的是這些餐廳的酒單。因為一張好的酒單，不但給食客提供了更加豐富的酒款的選擇，也讓菜品享用的體驗得到更大的提升，讓用餐的氛圍和感受得到更好的升華。但一個餐廳的酒單設計要考慮的因素并不比菜單少，從酒單制作、餐酒搭配、侍酒服務，甚至酒水儲存和資金占用等因素都要綜合考慮。一份優(yōu)秀的酒單，甚至還得兼顧行家和普通消費者的需求，既讓行家能從中找到豐富的選擇，又能發(fā)掘當中的特色佳釀，還要讓普通消費者也能毫無壓力地得到舒心的滿足！

米其林上榜餐廳，酒單實力哪家強？

從上海到廣州，再到剛剛出爐的首版《北京米其林指南》，這些米其林餐廳里，都有哪些酒單是值得可圈可點的呢？這個問題真的是難倒我們了！

如果你去問食評家，結(jié)果也只發(fā)現(xiàn)目前在中國關注酒單的食評人真的很少，就如2017年米其林宣布收購《葡萄酒倡導家》40%股份時，羅伯特·帕克（Robert Parker）對媒體表示：“很久以來，在評論界葡萄酒和美食一直分為兩個獨立的專門領域?！笨磥?，不僅僅是中國如此，連美酒美食傳媒如此發(fā)達的美國也同樣如此。

澳門新葡京酒店的酒單實力超強在業(yè)內(nèi)是一致公認的！新葡京酒店連摘6星，酒店600頁的傳奇酒單里，庫存近2萬款酒，而且價格十分公道合理，得到一致認可，號稱全世界酒單最棒最全的中餐廳。但若論其他米其林上榜餐廳，尤其是中國大陸那頗受爭議的榜單，我們真的是都直撓頭！

我跟好些資深的美食美酒都精通的朋友聊了聊，發(fā)現(xiàn)他們也無法完全說得清楚到底哪家中國大陸的米其林上榜餐廳的酒單實力更強。比如剛剛上榜《北京米其林指南》的晟永，倒是被好多圈內(nèi)好友Cue到，這家餐廳的酒單是知名侍酒師李美玉操刀，聽說平價的酒單上還收了不少老酒，加上水準以上的烤鴨，倒是得到不少饕客的認可。其他大家還會談及上海的新榮記和Jean-Georges，還有LAtelierde Jo？l Robuchon（中文：喬爾·盧布松美食坊）和今年品牌獲得業(yè)內(nèi)幾大最佳酒單獎項的上海Hakkasan餐廳（誕生于英國倫敦的創(chuàng)意中餐代表）……不過因為大家了解得不夠仔細和周全，也很難細細點評！我們想過去采訪侍酒師，但若時間緊促，沒有經(jīng)過充分的比較和確認，也很難避免難以客觀公正，看來，這或許是我們未來一個值得研究的課題！

幸好，比如檳客文化或品樂侍酒等一些跟侍酒師打交道較多的文化傳播機構(gòu)，近幾年倒是有針對酒單進行評獎，我的同事正好采訪了孟蕾團隊，或許能帶你們先來看看各家大拿餐廳的香檳酒單。至于其他，我們?nèi)蘸舐氄劊?/p>

不過，走進米其林上榜餐廳，侍酒師的身影還是更容易見到的，就算沒有駐店侍酒師，也可以請教一下餐廳的酒水經(jīng)理。如果你錢包充實，只求喝得開心，嘗試更多風格的葡萄酒，那么就充分地跟他們交流一下你的口味偏好，先看他們給你們的推薦是否合心意。如果合心意，多喝兩杯又何妨？如果你有嚴格的用餐預算，那么建議你點酒之前認真地閱讀一下餐廳的酒單，再根據(jù)你的預算請他們給你選一杯或一支最適合當天用餐的酒。