歡飲盛宴，從米其林指南說(shuō)起

梁同正

誕生于20世紀(jì)初的米其林指南，于2016年進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地。在中國(guó)食客的期待與質(zhì)疑中，米其林指南發(fā)掘了北上廣三地為數(shù)眾多的優(yōu)秀餐廳。這些餐廳里，是否都能夠滿足食客們的期待呢？這些餐廳的菜單和酒單，又有哪些玄機(jī)呢？這一期，我們帶你深入探討米其林指南！

Born in the early 20th century， the MICHELIN Guide entered mainland China in 2016. Among the expectations and doubts of Chinese gourmets， the MICHELIN Guide has unearthed many excellent restaurants of Beijing， Shanghai and Guangzhou. Are these restaurants meeting the expectations of Chinese gourmets？ What are the secrets behind these restaurants menus and wine lists？ In this issue， we take you into the MICHELIN Guide！

2016年9月，米其林指南在上海正式發(fā)布了首版關(guān)于中國(guó)餐廳的推薦指南。

隨著上海、廣州、北京的米其林指南相繼發(fā)布，這本當(dāng)初因“公路旅行”而興起的美食指南，也終于漂洋過(guò)海，在東亞落地生根。我們欣喜地看到越來(lái)越多中國(guó)的餐廳摘下一顆又一顆米其林星星，然而這三年間，圍繞著米其林評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的困惑和質(zhì)疑之聲也不絕于耳。

米其林指南是否對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕凶銐虻牧私?？其所沿用的?guó)際統(tǒng)一評(píng)判標(biāo)注是否適用于評(píng)價(jià)當(dāng)?shù)氐娘嬍?？米其林指南評(píng)鑒團(tuán)隊(duì)里中國(guó)人占的比例有多少？更本質(zhì)的問(wèn)題是，米其林餐廳所評(píng)選出的星級(jí)餐廳，能代表中餐的高水準(zhǔn)嗎？

有哪些值得一試的米其林餐廳？

我們都給你挑好啦！

這三年里發(fā)布的米其林星級(jí)榜單，常有人吐槽：“粵菜在上海被發(fā)揚(yáng)光大，而浙江菜則在北京收獲口碑，然而被稱(chēng)為美食之都的廣州，卻連一家米其林三星餐廳都沒(méi)有?！?/p>

中國(guó)菜系博大精深，各地的食客內(nèi)心深處都有一份屬于自己的美食指南。所以每年的米其林星級(jí)榜單公布，難免引起各地食客的不滿。然而這些質(zhì)疑聲，很多并不能站得住腳跟。翻查米其林指南評(píng)選5項(xiàng)公開(kāi)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，就知道米其林榜單并不是選拔那些“某個(gè)菜系里最好的餐廳”，而是挑選一家“好吃的餐廳”。

米其林這5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是：食材品質(zhì)、廚師對(duì)味道以及烹調(diào)技巧的駕馭能力、料理中袒露的個(gè)性、是否物有所值以及餐飲水準(zhǔn)的一致性。這樣看來(lái)，米其林評(píng)選真的不像品酒一樣，講究是否符合“產(chǎn)區(qū)”“風(fēng)土”的特色，這些餐廳也許不是某個(gè)菜系里面最有代表性的餐廳，但它們會(huì)是一眾美食家，乃至大眾消費(fèi)者心中的“好餐廳”：食材好、大廚功夫深、菜式夠創(chuàng)意、品質(zhì)夠穩(wěn)定。

所以對(duì)于我們的吃貨朋友來(lái)說(shuō)，倒是不必太過(guò)在意這些質(zhì)疑聲音。米其林指南的百年歷史積淀，相信它有能力為中國(guó)食客們選出那些隱身在市井之中的優(yōu)秀餐廳。在本期專(zhuān)題里，我們?yōu)榇蠹艺砹艘环葑钚碌谋鄙蠌V三地米其林餐廳榜單和探店報(bào)告，大家不妨趁著春節(jié)假期到店一嘗。不過(guò)要注意的是，假期可能餐廳的食客較多，最好提早預(yù)約哦！

酒單

有留意米其林公開(kāi)的5項(xiàng)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)的朋友，也許已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了里面并沒(méi)有關(guān)于酒單的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。

作為一份起源于葡萄酒大國(guó)的美食指南，沒(méi)有關(guān)于餐廳酒單評(píng)選細(xì)則確實(shí)讓作者感到挺意外的。不過(guò)也許米其林指南創(chuàng)立之初，視野就不只局限在傳統(tǒng)的西餐上。除歐洲以外，很多國(guó)家的餐飲，其實(shí)并沒(méi)有為葡萄酒“留白”。

這里很想引用作者十分喜歡的英國(guó)美食作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）提出的觀點(diǎn)。扶霞·鄧洛普在1994年來(lái)到四川大學(xué)交換留學(xué)，從此結(jié)下了與中餐的緣分，后來(lái)她甚至成為了四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校的首位外國(guó)學(xué)員。作為全世界可能最懂中國(guó)菜的英國(guó)人，站在一個(gè)西方人視角去討論中餐配酒這一話題，頗具參考性。她認(rèn)為：中餐與西餐的巨大差別在于中餐在味道上的完整性，而且所有菜式上，可以濃與淡、干與?。┗ハ啻钆洌幌裎鞑蜑槠咸丫屏舭?。她建議在中餐餐桌上，葡萄酒作為一道菜而不是配餐酒出現(xiàn)。

我想，這其實(shí)就是目前中國(guó)食客們正在做的。葡萄酒、洋酒、白酒等在餐桌上所扮演的角色，其實(shí)更多是錦上添花的輕松和適宜。那么是否存在一類(lèi)葡萄酒，可以讓食客們無(wú)壓力地應(yīng)對(duì)一頓美食中的各種菜肴呢？答案是肯定的，所以這一期，我們專(zhuān)門(mén)撰稿討論了米其林餐廳，以及其他優(yōu)秀餐廳的酒單，看看它們的品類(lèi)是否足夠豐富？是否能為食客提供多元的選擇？是否能夠?yàn)橐活D美食增添更豐富的味覺(jué)體驗(yàn)？當(dāng)然，如果你拿不準(zhǔn)餐廳酒單上哪款酒能完美搭配你的大餐，還有一個(gè)更簡(jiǎn)單的方法：?jiǎn)枂?wèn)餐廳侍酒師的意見(jiàn)。畢竟這可是一家餐廳里，最懂自家菜肴和葡萄酒搭配的人呀。

那么現(xiàn)在，讓我們開(kāi)始一段美食之旅吧！如果你們探尋這些優(yōu)秀餐廳后，有想法想要和我們分享的，歡迎加入我們的全國(guó)讀者群一起探討哦！