“香腸王國(guó)”德國(guó)多的是你不知道的香腸

衛(wèi)奕奕

提起德國(guó)美食，人們的第一反應(yīng)是香腸酸菜豬肘子。

之前，我們寫(xiě)過(guò)為什么德國(guó)菜會(huì)被稱為“歐洲的東北菜？”。現(xiàn)在看來(lái)，不光酸菜，香腸和豬肘子也挺東北的。

香腸之于德國(guó)人，就像意大利面之于意大利人。作為全世界最愛(ài)吃豬肉的民族，德國(guó)人能把豬肉的每一部分都做成香腸，據(jù)統(tǒng)計(jì)，德式香腸有1 500多種，每個(gè)城市都出產(chǎn)好幾種配方獨(dú)特的香腸。

為什么德國(guó)人如此鐘愛(ài)吃香腸？吃德餐時(shí)，有哪些德式香腸值得品嘗？

香腸是怎么來(lái)的？

香腸的歷史，離不開(kāi)豬肉。豬是人類最早飼養(yǎng)的家畜之一。在沒(méi)有冰箱的年代，鮮肉保存困難。為了延長(zhǎng)肉類的保存時(shí)間，人們用風(fēng)干、腌制的方式來(lái)處理肉，這就是肉制品的雛形。

把吃不完的肉、內(nèi)臟剁碎，灌入豬腸風(fēng)干貯存起來(lái)，就是香腸了。各古代文明先后都制作出了香腸食品，據(jù)說(shuō)在五千年前的美索不達(dá)米亞平原，蘇美爾人就把吃不完的肉碎、豬下水、血塊中拌入香料，灌入豬腸中保存風(fēng)干。歐洲香腸的歷史可追溯至公元前8世紀(jì)的高盧地區(qū)（今法國(guó)及比利時(shí)一帶），在荷馬史詩(shī)《奧德賽》中，荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成“一條翻烤的大香腸。”公元前2世紀(jì)，古羅馬征服高盧后，將香腸傳到歐洲其他地區(qū)，成為歐洲的主要肉食，隨著文藝復(fù)興后的地理大發(fā)現(xiàn)，香腸推廣到了世界其他地區(qū)。

香腸每到一處，都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐廉a(chǎn)、氣候條件甚至是生活習(xí)慣加入不同的元素，由此形成了一種美食傳統(tǒng)，德國(guó)是典型代表。但現(xiàn)代香腸與古人食用的香腸在本質(zhì)上沒(méi)有多大區(qū)別，無(wú)非都是以牛、羊、豬、魚(yú)肉，以及動(dòng)物內(nèi)臟或是凝固的血塊為主要原料，剁碎后加入各種香料、蔬菜或者奶酪等，再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。

至于德國(guó)人為什么如此愛(ài)吃香腸，原因可能是自古羅馬時(shí)代，德國(guó)人的祖先就是多肉食，由于人口密度、生產(chǎn)技術(shù)等原因，多年來(lái)德國(guó)一直選擇將豬的不同部分加工成標(biāo)準(zhǔn)化的香腸，形成了美食傳統(tǒng)。而每一個(gè)德國(guó)孩子從小三餐都可能與香腸為伴，童年時(shí)期形成的味蕾記憶又將影響一生。據(jù)說(shuō)在德國(guó)的一個(gè)傳統(tǒng)就是只要顧客帶著小孩來(lái)肉鋪買肉，孩子都會(huì)免費(fèi)得到一段小香腸，往往就是，肉鋪的人一看顧客帶孩子，第一句話就問(wèn)孩子，“要來(lái)段香腸嗎？”而不是問(wèn)帶孩子的父母“要買什么？”

德式香腸有哪些種類？

香腸的門類非常豐富。從小食攤上的烤腸，熱狗里的泥腸，到粵廣兩地屋檐上掛著的臘腸，再到披薩上的salami，都可以稱之為香腸。

而歐洲香腸口味最多的國(guó)家，非德國(guó)莫屬。二戰(zhàn)時(shí)，德軍士兵日常食譜中除了面包，就是香腸。軍隊(duì)里有專門的屠宰排，屠宰排配備了用于吊裝牲畜的車輛和個(gè)人屠宰工具，豬肉大鍋，灌腸機(jī)等制作香腸的相關(guān)工具，另外還有裝備有熏制設(shè)備的卡車，以及冷凍儲(chǔ)藏肉類所用的冷柜車。

按照烹飪方式，香腸可以分為以下四種：

生香腸（Rohwurst），使用生肉灌制的香腸，通常要冷藏保存。如“Salami”和用于涂抹面包的“茶腸”（Teewurst）

熟香腸（Kochwurst）：使用煮熟的肉類或動(dòng)物內(nèi)臟制成的香腸。比如 “血腸”（Blutwurst）。

燙或煮得半熟的香腸（Brühwurst），使用肉碎（豬，牛，雞），培根與調(diào)味料，加上添加劑做成，部分會(huì)經(jīng)過(guò)煙熏，它和生腸的區(qū)別在于，后者未經(jīng)過(guò)加熱促進(jìn)凝固的程序。比如“法蘭克福香腸”（Frankfurter sausages）和“巴伐利亞白腸”（Munchener Weiswurst）。

Bratwurst，其他無(wú)法分類的香腸，因?yàn)槎嘤锰伎净蛴图宓姆绞脚胝{(diào)，有時(shí)也被稱為“烤腸”。比如“紐倫堡腸”（Nürnberger Rostbratwurst）和“圖靈根腸”（Thüringer Rostbratwurst）。

下面介紹幾種知名度最廣的香腸。

紐倫堡手指烤腸??

紐倫堡是用豬肉餡包在羊的腸衣里做成的煮香腸，個(gè)頭小，只有7～9 cm長(zhǎng)，重量不超過(guò)25 g。正因?yàn)槿绱?，在德?guó)餐館中，一份牛堡小煎腸一般為6根，有的會(huì)用竹簽串起來(lái)。

2003年8月份，紐倫堡香腸得到了歐盟地理標(biāo)志保護(hù)認(rèn)證，只有在紐倫堡地區(qū)按照認(rèn)證的食譜制作的香腸才能被稱為“正宗紐倫堡香腸”（Original Nürnberger Rostbratwürste）。紐倫堡香腸肉質(zhì)口味偏重，顆粒粗糙，適合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。

在德式香腸中，圖靈根香腸無(wú)論是地位還是名氣，都是其中翹楚。圖靈根香腸是用豬肉、牛肉或者牛犢肉的肉末，灌入羊腸或豬腸制成，主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜來(lái)調(diào)味。要想被稱為“圖靈根香腸”，至少51%的原料要來(lái)自圖靈根地區(qū)。

圖靈根香腸與其他德式香腸最顯著的區(qū)別是：1. 獨(dú)特的調(diào)味料;2. 脂肪含量低，圖靈根香腸的脂肪含量一般為25%。

油煎過(guò)的圖靈根香腸一般會(huì)配合筋道酥脆的小圓面包，淋上黃色芥末醬或是番茄醬食用。由于煎腸本身遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于小面包，所以人們通常都是先將兩頭懸在外面的煎腸啃完，再配著香腸吃面包。

法蘭克福香腸

法蘭克福香腸是一種乳化煙熏水煮香腸，傳統(tǒng)的法蘭克福香腸是用瘦豬肉加鹽漬培根混成糊狀，灌進(jìn)腸衣里熏制而成的。之所以用面包夾著香腸來(lái)吃，據(jù)說(shuō)是因?yàn)橄隳c太燙才不得不這樣做。

法蘭克福香腸是最常見(jiàn)的熱狗原料。美國(guó)人最愛(ài)吃的熱狗就是在19世紀(jì)中期由德國(guó)傳入美國(guó)，當(dāng)時(shí)市面上最常見(jiàn)的熱狗品牌叫做Dachshund sausages。有一位知名漫畫(huà)家的漫畫(huà)中有個(gè)角色，是在體育場(chǎng)里叫賣Dachshund sausages的人，因?yàn)槟畈怀鯠achshund這個(gè)字，干脆就叫成hot dog，從此使得hot dog成為美國(guó)人甚至全世界人都熟知的名詞，以此名來(lái)稱呼法蘭克福香腸。

巴伐利亞白腸??

巴伐利亞白腸，由剁碎的小牛肉、煙熏豬肉和眾多調(diào)味料如香芹、肉豆蔻、洋蔥、姜等制成。巴伐利亞白腸在食用前，必須用70℃左右的鹽水加熱10～15 min，上菜時(shí)香腸放在一個(gè)大碗沸水中，讓它不要太快冷卻下來(lái)。食用時(shí)，先將一根白腸從壇子中撈出來(lái)，放在餐盤上，用餐刀從中間切開(kāi)香腸，把包在外面的一層皮撕去，并把一袋甜芥末醬擠出來(lái)倒在白腸旁邊（德國(guó)香腸通常有三種傳統(tǒng)配菜，黃芥末醬、德國(guó)酸菜及酸黃瓜，黃芥末醬最?？吹健２贿^(guò)在巴伐利亞邦這里很特別，會(huì)有甜芥末醬），然后把白腸切成小塊兒，搭配椒鹽脆餅、麥啤食用。

傳統(tǒng)上，德國(guó)人巴伐利亞白香腸當(dāng)做早餐來(lái)食用，主要是最初防腐劑尚未盛行，為了避免香腸腐敗，大家都趕在早上就把香腸吃掉。有說(shuō)法是香腸不應(yīng)該允許在中午聽(tīng)見(jiàn)教會(huì)的響鐘。

血腸??

哪兒都有愛(ài)吃血腸的人和圍繞著血制品的飲食文化，德國(guó)的血腸也是出名的平民小吃。德式血腸是用凝結(jié)后的豬血加豬肉、肥膘、面包或燕麥制成的。一般切開(kāi)配德國(guó)酸菜吃。還有一種血腸叫Zungenwurst，泛指腸里面含有塊狀腌泡過(guò)的豬/牛舌血腸，可風(fēng)干后生食，不過(guò)通常是油煎后食用。

據(jù)三聯(lián)周刊報(bào)道，一位曾在民主德國(guó)駐守的美國(guó)外交官，“冷戰(zhàn)”后發(fā)現(xiàn)自己在那里度過(guò)的幾年歲月統(tǒng)統(tǒng)被記在2 500頁(yè)的跟蹤報(bào)告里。因他愛(ài)在街邊買血腸吃，檔案里給他起了個(gè)外號(hào)，叫“血腸”，這令當(dāng)事人自己得知后哭笑不得。

茶腸??

茶腸是用剁碎的熏肉和豬肉（也可用牛肉）混合后，用山毛櫸木熏制而成，再放置7～10天就可以享用。

茶腸名字的由來(lái)，是因?yàn)槿藗兒认挛绮钑r(shí)，習(xí)慣將茶腸擠出涂抹在三明治上吃。由于茶腸內(nèi)含30%～40%的脂肪，所以可以很輕松的將擠出的肉醬均勻地涂抹在面包上。

柏林咖喱香腸??

咖喱香腸是柏林風(fēng)行的料理之一，做法是在油煎或烤過(guò)的切塊香腸澆上咖哩番茄醬。后者被視為整道小吃的精華，一般是混入大量咖哩粉的番茄醬或番茄膏，此外也可以由任何以番茄醬為基底的醬汁搭配咖哩或其他香料制成。

咖哩香腸的熱門還在柏林形成了一套不成文的政治傳統(tǒng)——每位角逐柏林市長(zhǎng)的候選人，都會(huì)到咖哩香腸攤前拍一張照片以示親民作風(fēng)。

香腸可能致癌，到底還該不該吃香腸？

世衛(wèi)組織曾將香腸熏肉等列入致癌食品名單。原因是為了消滅肉毒桿菌，一些香腸制品會(huì)加入化學(xué)添加劑亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽會(huì)和蛋白質(zhì)自然分解產(chǎn)生的胺類結(jié)合，形成致癌的亞硝胺，這讓德國(guó)的香腸產(chǎn)業(yè)受到了沖擊。

對(duì)于人生來(lái)說(shuō)，美味與健康，沒(méi)有哪一個(gè)是可以輕言放棄的。當(dāng)它們之間發(fā)生沖突時(shí)，我們需要了解背后的科學(xué)事實(shí)，盡力規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，然后做出自己的決定。