苦菜凍干粉水提液對(duì)葡萄保鮮品質(zhì)及抗氧化性的影響

郭愛華，張巧仙，張凱燕

呂梁學(xué)院生命科學(xué)系（呂梁 033000）

苦菜（Sonchus oleraceusL.）為一年生或兩年生的菊科草本植物[1]，春、夏、秋三季野生資源豐富，含有多種有效生物活性成分，對(duì)三高疾病、冠狀動(dòng)脈硬化、心絞痛等具有顯著功效，且臨床醫(yī)學(xué)表明它有一定的抗癌功能[1]?？嗖诉€具有較強(qiáng)的抑菌能力，可有效抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌等[2]。Su等[3]研究表明苦菜有一定的抗氧化能力。利用苦菜的抑菌成分可制成保鮮劑，對(duì)草莓、櫻桃等貯藏困難的水果進(jìn)行處理具有保鮮作用[4-5]，且苦菜為天然提取物，可減少因加入化學(xué)防腐劑而造成的副作用，還可以將其本身直接制成保健品供食用。

葡萄的果皮薄、弱，糖分比例較大，含水量多[6]，果肉松軟，極易受到微生物病原菌的感染，容易發(fā)生落粒、皺皮、果梗褐變、霉?fàn)€以及生理上一系列變化，導(dǎo)致品質(zhì)下降[7]。研發(fā)與掌握一種天然無污染生物保鮮劑，可減少對(duì)環(huán)境的壓力，將其應(yīng)用于葡萄貯藏具有生產(chǎn)價(jià)值及意義[8]。

1 材料與方法

1.1 培養(yǎng)苦菜幼苗及提取液的制備

苦菜種子于25 ℃光照培養(yǎng)箱水培2周，采集長(zhǎng)勢(shì)一致的苦菜，-80 ℃冷凍后凍干，研磨機(jī)磨碎成粉，配制濃度為20，40，60和80 mg/L 4個(gè)濃度梯度的水提取液。

1.2 葡萄的處理

挑選果粒完好飽滿的葡萄，大小與成熟度一致，果梗鮮綠，無病斑霉?fàn)€及損傷的葡萄果穗，剪去次果，沖洗后晾干。用苦菜水提液浸漬葡萄5 min，以蒸餾水處理為對(duì)照，裝入保鮮袋中，密封，4 ℃貯藏。重復(fù)3次。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1) 腐爛率和維生素C含量測(cè)定參考孫思勝等[9]的方法進(jìn)行測(cè)定。

2) 脫粒率及果梗褐變指數(shù)測(cè)定參考韓冬梅等[10]的方法進(jìn)行測(cè)定。

3) 有機(jī)酸含量測(cè)定參考何麗芳等[11]的方法進(jìn)行測(cè)定。

4) SOD、POD活性測(cè)定參考常雪花等[12]的方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)葡萄脫粒率和腐爛率的影響

從圖1和圖2可看出，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，葡萄脫粒率、腐爛率均呈上升趨勢(shì)。CK組葡萄在貯藏期間，脫粒率升高至72%，且各測(cè)試階段其脫粒率均居于各試驗(yàn)組之首。在第7天時(shí)，60 mg/L的處理組脫粒率最低，為6%，與CK組差異極顯著（|tCK,60|=11.7，p＜0.01）。貯藏28 d時(shí)，各組差異極顯著，其中以60 mg/L的苦菜提取液處理組脫粒率最低，效果最好。

CK組貯藏28 d時(shí)，腐爛率為100%。與CK組相比，經(jīng)苦菜提取液處理的各組腐爛率上升趨勢(shì)減緩，方差分析發(fā)現(xiàn)在貯藏7 d時(shí)，各組之間已達(dá)到差異極顯著水平（p＜0.01）。濃度為60 mg/L的苦菜提取液處理后的葡萄，腐爛率在貯藏期間均低，在28 d時(shí)其腐爛率為43%，經(jīng)檢驗(yàn)其與40 mg/L的處理組差異顯著（|t40,60|=7.79，p＜0.05），與80 mg/L的處理組差異極顯著（|t60,80|=13，p＜0.01），能有效降低葡萄的爛果率。

圖1 不同濃度苦菜提取液對(duì)葡萄脫粒率的影響

圖2 不同濃度苦菜提取液對(duì)葡萄腐爛率的影響

2.2 果梗褐變指數(shù)的變化

圖3表明，果梗褐變指數(shù)隨時(shí)間延長(zhǎng)而上升。貯藏7 d時(shí)，各處理組與對(duì)照組相比，差異不顯著（p＞0.05）；貯藏時(shí)間為28 d時(shí)，60 mg/L的處理組，果梗褐變指數(shù)最低，為28.3%，相比CK組降低了23.7%，且兩者差異極顯著（p＜0.01），20和40 mg/L的處理組與CK組相比，差異顯著（0.01＜p＜0.05）。說明苦菜提取液對(duì)葡萄果梗褐變有顯著抑制效果。

圖3 不同濃度苦菜提取液對(duì)葡萄果梗褐變指數(shù)的影響

2.3 對(duì)維生素C和有機(jī)酸含量的影響

圖4表明，在葡萄貯藏期間，維生素C含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在第7天時(shí)，各組之間并無顯著差異（p＞0.05）；貯藏期為14天時(shí)，CK組葡萄中VC含量最低，與各處理組差異顯著；處理21 d時(shí)，維生素C含量有一個(gè)低峰。綜上可得，在葡萄貯藏14 d時(shí)20 mg/L的苦菜提取液可顯著減緩維生素C的散失，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，60 mg/L的處理組效果較好。

圖4 不同濃度苦菜提取液對(duì)葡萄VC含量的影響

圖5為不同苦菜提取液對(duì)有機(jī)酸含量的影響，由圖5可看出，在貯藏7 d以后的葡萄，均是60 mg/L的苦菜提取液處理組含量最高，分別為1.48%，1.42%和1.42%，從21到28 d，其有機(jī)酸平均含量未變，說明此濃度對(duì)有機(jī)酸含量的維持效果顯著。

圖5 不同濃度苦菜提取液對(duì)葡萄有機(jī)酸含量的影響

2.4 SOD和POD的變化

圖6表明，SOD活性在7 d時(shí)各組之間差異顯著（0.01＜p＜0.05）；14 d時(shí)，SOD活性有一個(gè)高峰，且各處理組間SOD活性差異極顯著（p＜0.01）；處理21 d時(shí)苦菜處理液對(duì)SOD活性的降低有顯著提升效果；第28天時(shí)，40和60 mg/L的苦菜處理組中SOD活性最高，分別為117.7和117.5 U/g FW，經(jīng)分析差異不顯著（p＞0.05），說明二者均對(duì)葡萄的保鮮有顯著效果。

圖6 不同濃度苦菜提取液對(duì)葡萄SOD的影響

圖7表明，POD活性總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在處理第7天時(shí)，經(jīng)方差分析各組差異就已經(jīng)達(dá)到極顯著水平（p＜0.01）；在處理第28天時(shí)，所有苦菜處理組POD活性均大于CK組，說明隨著時(shí)間延長(zhǎng)，苦菜提取液對(duì)POD活性的降低有抑制效果，有利于葡萄品質(zhì)提升。

圖7 不同濃度苦菜提取液對(duì)葡萄POD的影響

3 討論與結(jié)論

常用的葡萄采后貯藏保鮮技術(shù)主要有SO2熏蒸[13]、Ca處理[14]、醋酸處理[15]等化學(xué)方法，容易對(duì)環(huán)境造成污染，食用這些處理過的葡萄可能影響人體健康，因此人們對(duì)環(huán)境污染小、綠色健康、可食用溶液作為果蔬保鮮劑的研究越來越關(guān)注。可食用的保鮮溶液通過改善果蔬周圍空氣條件，減少水分和香氣的損失，延遲顏色和質(zhì)地的變化，保持水果的質(zhì)量特點(diǎn)，延長(zhǎng)水果的貨架期[13]?？嗖艘吧Y源豐富，近年來作為一種新型保健品被青睞，既有防治疾病的功效，又有顯著的抑菌抗氧化能力[16]，曾被用來對(duì)草莓[4]、櫻桃[5]等水果的保鮮貯藏。

研究分析發(fā)現(xiàn)，苦菜水提液對(duì)葡萄貯藏保鮮及品質(zhì)、抗氧化性具有積極作用，且不同濃度處理，效果顯著不同。脫粒率、腐爛率、果梗褐變指數(shù)是鑒定水果新鮮與否的有效評(píng)價(jià)指標(biāo)，有機(jī)酸含量、維生素C含量、SOD、POD活性是判斷品質(zhì)的生理指標(biāo)，兩者相互結(jié)合可有效評(píng)價(jià)葡萄的貯藏效果。研究表明，苦菜提取液可顯著降低葡萄脫粒率、腐爛率、果梗褐變指數(shù)的上升趨勢(shì)，其中以濃度為60 mg/L的處理組效果最好；此濃度下VC變化趨勢(shì)最小，有機(jī)酸含量的維持效果顯著；SOD、POD活性是檢測(cè)水果衰老的有效指標(biāo)，在貯藏期內(nèi)都有一個(gè)先升高后降低的趨勢(shì)，說明在貯藏期間，葡萄體內(nèi)會(huì)出現(xiàn)應(yīng)對(duì)環(huán)境變化的生理反應(yīng)而使抗氧化酶活性升高，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，酶發(fā)生分解使水果衰老，品質(zhì)下降，苦菜水提液可有效維持這兩種酶的活性?？嗖颂崛∫簩?duì)葡萄保鮮品質(zhì)的積極作用可能是由于苦菜溶液在葡萄表面形成一種保護(hù)膜，防止水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速散失，同時(shí)有效抑制微生物入侵，維持葡萄體內(nèi)抗氧化酶活性，防止葡萄萎蔫衰老。