中餐在美國(guó)的歷史流變

李帥

說(shuō)起中餐，我們會(huì)想到什么？我想要么是《舌尖上的中國(guó)》、《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片中記錄的各色食品，要么就是以川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等為代表的具有地域風(fēng)格的特色菜系。但對(duì)于美國(guó)人來(lái)說(shuō)，中餐代表的可能是一些我們并不熟悉的菜品：炒雜碎、左宗棠雞、簽語(yǔ)小餅、芥蘭牛肉等，這與我們對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)大相徑庭。自十九世紀(jì)中葉大批“金山客”進(jìn)入美國(guó)以來(lái)，中餐在美國(guó)開(kāi)啟了自己的“文化苦旅”。特別是隨著華人向美國(guó)移民活動(dòng)的進(jìn)行，中餐在美國(guó)取得了蓬勃的發(fā)展，成為華人在美國(guó)重要的文化符號(hào)之一。中餐在美國(guó)的發(fā)展體現(xiàn)著中國(guó)移民在美國(guó)的奮斗過(guò)程，呈現(xiàn)出華人在美國(guó)豐富而生動(dòng)的百年傳奇。食物何以成為文化符號(hào)？食物又如何承載歷史記憶？飲食文化學(xué)者安德魯·科伊的《來(lái)份雜碎：中餐在美國(guó)的文化史》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《來(lái)份雜碎》）正是在大量檔案、書(shū)籍、報(bào)紙以及信件、回憶錄等原始資料的基礎(chǔ)上回答了上述問(wèn)題。

一、炒雜碎與中餐文化符號(hào)的演變

探究中餐文化符號(hào)的演變是《來(lái)份雜碎》貫穿始終的寫(xiě)作線(xiàn)索，以此為基礎(chǔ)折射出華人在美國(guó)的歷史境遇。所謂文化符號(hào)，就是對(duì)事物所蘊(yùn)含文化特征的高度凝練，表現(xiàn)為主流社會(huì)對(duì)客體文化印象的概括性描述。在作者安德魯·科伊看來(lái)，文化符號(hào)不僅代表著食物的特征，也深刻地折射出華人在美國(guó)主流社會(huì)的形象，由此影響著主流社會(huì)對(duì)華人所持的看法和態(tài)度。

在中餐文化符號(hào)形成之初，文化的沖突占據(jù)主導(dǎo)地位。美國(guó)人對(duì)中餐的最初印象形成于“管中窺豹”式的誤解，以最先赴美的廣州四邑地區(qū)（今廣東省西南部的臺(tái)山、新會(huì)、開(kāi)平、恩平一帶）農(nóng)家菜為藍(lán)本的餐館菜品構(gòu)成了主流社會(huì)對(duì)中餐的最初認(rèn)識(shí)。其中炒雜碎被多次提及，集合了主流社會(huì)對(duì)中餐的大部分印象。在他們看來(lái)，炒雜碎是一道由很多不可名狀的肉塊（動(dòng)物內(nèi)臟）、蔬菜和黑色醬汁（醬油）為主要原料的食品，雞雜、牛肝、豬肚等下腳料加上醬油炒制使這道菜呈現(xiàn)出黑褐色品相，這與美國(guó)人對(duì)食品的印象相去甚遠(yuǎn)。糟糕的賣(mài)相注定使這道菜與美國(guó)主流餐飲市場(chǎng)絕緣，但量大且食材豐富的炒雜碎卻憑借低廉的價(jià)格，使黑人、墨西哥人、底層白人成為中餐館除華人外的第一批擁躉。這一時(shí)期，在美國(guó)，中餐被視為外來(lái)食品和窮人食品，骯臟、詭異、低端等印象構(gòu)成了中餐最初的文化符號(hào)。究其原因，作者認(rèn)為是飲食文化的沖突和排華的歷史背景造成的。美國(guó)主流社會(huì)出于飲食習(xí)慣、宗教信仰等原因，認(rèn)為食用動(dòng)物內(nèi)臟、下腳料是一種骯臟的行為，是只有野蠻人、窮人和低端種族才會(huì)做的事情;從當(dāng)時(shí)的歷史背景來(lái)看，西部地區(qū)的排華行為和言論波及整個(gè)美國(guó)，華人被視為“黃禍”，報(bào)紙、書(shū)刊上充斥著對(duì)華人的妖魔化宣傳，這種文化偏見(jiàn)也波及華人的飲食，承認(rèn)喜歡中餐無(wú)異于將自己置身在一種政治及社會(huì)層面的險(xiǎn)境中。

為了挽救華人及其餐飲口碑與評(píng)價(jià)“雙輸”的局面，華人知識(shí)分子聯(lián)合部分主流媒體開(kāi)始在美國(guó)推介中餐理念。以王清福為代表的媒體人將在白人世界知名度最高的炒雜碎打造成“中國(guó)國(guó)菜”，這成功地“忽悠”了不明就里的美國(guó)人。其間借助美國(guó)人對(duì)李鴻章訪(fǎng)美的巨大興趣，華人群體炮制出很多李鴻章與炒雜碎似是而非的傳聞和軼事，來(lái)向公眾推銷(xiāo)中國(guó)餐飲。與此同時(shí)，中餐館也將炒雜碎的配方進(jìn)行改良，可識(shí)別的肉塊和海鮮、新鮮蔬菜與更加清淡的烹飪方法成為炒雜碎的新備菜方式，能夠更好地適應(yīng)美國(guó)人的口味。此時(shí)，美國(guó)城市化和工業(yè)化創(chuàng)造的眾多就業(yè)崗位，使味美價(jià)廉、方便快捷、帶有異域風(fēng)情的炒雜碎為眾多職員、工人、商販所喜愛(ài)，中餐館以快餐廳的形象在美國(guó)迅速擴(kuò)展。據(jù)美國(guó)學(xué)者劉海銘考證，彼時(shí)“雜碎”已成為美國(guó)中餐的代名詞，大大小小的中餐館大都以雜碎館為名，如“雜碎屋”、“雜碎碗”、“雜碎咖啡小館”等，中餐廳走出唐人街，開(kāi)到城市的各個(gè)角落。如此的擴(kuò)張速度使“炒雜碎”這個(gè)飲食名詞成為流行文化，愛(ài)德華·霍珀斯的寫(xiě)實(shí)油畫(huà)《雜碎館》，路易斯·阿姆斯特朗的名曲《雜碎短號(hào)曲》，西德尼·貝徹的歌曲《當(dāng)我走了，誰(shuí)來(lái)為你切雜碎》等作品拉近了中餐與美國(guó)社會(huì)之間的距離，吃中餐成為一件普通且平常的事。此時(shí)，中餐被視為帶有異域風(fēng)味的本土食品和快餐食品，美味可口、異域風(fēng)味、價(jià)格低廉、家常本土構(gòu)成了中餐在美國(guó)的文化符號(hào)。

隨著二十世紀(jì)六十年代移民政策的改革，華人新移民來(lái)自更為廣泛的地區(qū)，帶來(lái)了更加多樣的中餐菜系，以炒雜碎為代表的經(jīng)典美式中餐不再是中餐文化的唯一表現(xiàn)形式，中餐開(kāi)啟了“后炒雜碎時(shí)代”。一方面，基辛格、尼克松等美國(guó)政要相繼訪(fǎng)華掀起了新一輪中餐熱，以北京烤鴨為代表的中餐在電視、新聞、雜志等媒體的聚焦下促進(jìn)了正宗中餐在美國(guó)的發(fā)展，尤其是在媒體細(xì)致的報(bào)道下，用鴨肉搭配酸甜醬汁，配上蔥條和黃瓜條，裹在薄餅里的吃法刷新了美國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)知，人們紛紛走入唐人街的中式酒樓嘗試正宗的中餐，中餐儼然變成高端精致的食品。另一方面，大量新菜系的涌入促進(jìn)了傳統(tǒng)美式中餐的發(fā)展。自以炒雜碎為代表的經(jīng)典美式中餐確立了便宜、飽腹和美味的印象后，新美式中餐繼續(xù)沿著該路線(xiàn)，對(duì)更多中國(guó)菜系進(jìn)行改良，開(kāi)發(fā)了如左宗棠雞、酸辣湯、芥蘭牛肉、中式蛋卷等一批改良中餐，擴(kuò)充了美式中餐的菜單。此時(shí)中餐被視為精細(xì)食品和文化食品，中餐及其背后的烹飪技巧、餐桌禮節(jié)、菜系文化引起美國(guó)人的巨大興趣。

二、中餐背后的中國(guó)移民境遇折射

中餐經(jīng)歷了從外來(lái)食品、窮人食品到大眾食品、本土食品，再到精細(xì)食品、文化食品的轉(zhuǎn)變，華人在主流媒體的形象也同步發(fā)生改變，中餐在美國(guó)的文化符號(hào)同樣也是華人在主流社會(huì)的認(rèn)知形象的一個(gè)縮影。顯而易見(jiàn)的是，美國(guó)人對(duì)中餐的印象很大部分來(lái)自對(duì)華人的印象，但不可否認(rèn)，中餐的流行也加速了美國(guó)主流社會(huì)對(duì)華人的接納。最初華人勞工因語(yǔ)言障礙、價(jià)值觀(guān)念、族群封閉等因素給美國(guó)社會(huì)留下離群索居的印象，加之“排華運(yùn)動(dòng)”的刻意污蔑給華人貼上了“黃禍”的標(biāo)簽，華人被視為美國(guó)社會(huì)的“異端”。十九世紀(jì)末至二十世紀(jì)上半葉，隨著華人生活日漸展現(xiàn)出美國(guó)化色彩，主流社會(huì)對(duì)華人印象出現(xiàn)兩極分化，此時(shí)出現(xiàn)的集陰險(xiǎn)、狡詐和智慧為一身，希望通過(guò)得到成吉思汗的圓月彎刀和盾牌征服歐洲的傅滿(mǎn)洲博士代表著主流社會(huì)中對(duì)“黃禍”印象的延續(xù)，而正直、善良、精干且屢破奇案的陳查理探長(zhǎng)則代表著主流社會(huì)對(duì)華人的認(rèn)可。到二十世紀(jì)六十年代之后，人們開(kāi)始驚訝于華人背后的諸多文化元素，中國(guó)動(dòng)作電影的傳入，使李小龍成為美國(guó)家喻戶(hù)曉的明星，導(dǎo)演李安、吳宇森在好萊塢拍攝的電影充滿(mǎn)了中國(guó)動(dòng)作元素和東方哲學(xué)，華人背后的文化元素被進(jìn)一步發(fā)掘，華人由此也被視為帶有東方文化的族裔群體。

事實(shí)上，以炒雜碎為代表的美式中餐能夠獲得美國(guó)人的青睞，并非其成功地做出了原汁原味的中餐，而是將美式餐飲以中國(guó)風(fēng)情的外殼演繹出來(lái)。作者認(rèn)為：“美國(guó)人青睞雜碎，不僅僅是因?yàn)樗县S富，備菜方式特別，并彌散著遙遠(yuǎn)的東方氣息，更大程度上講，這其實(shí)是因?yàn)椤s碎滲透進(jìn)了更廣闊的文化，其意義一直在隨著環(huán)境而改變。”在中餐融入美國(guó)社會(huì)的過(guò)程中，華人不惜通過(guò)杜撰和虛構(gòu)將炒雜碎塑造為“中國(guó)國(guó)菜”和李鴻章最喜愛(ài)的食品，以積極融入美國(guó)社會(huì)。和美式中餐一樣，華人也一直在積極尋求融入美國(guó)社會(huì)，并不斷建構(gòu)著自己的身份，這從美國(guó)學(xué)者葉秋玲的《創(chuàng)造一個(gè)美國(guó)節(jié)日：舊金山唐人街的中國(guó)新年》一書(shū)中可以深刻展示出來(lái)：唐人街的新年慶祝已經(jīng)成為一種表達(dá)政治忠誠(chéng)的表演活動(dòng)，如在二十世紀(jì)二十年代的慶?；顒?dòng)以身著西式服裝來(lái)表達(dá)文化認(rèn)同;四十年代通過(guò)展現(xiàn)華人西式生活方式，表達(dá)對(duì)西方價(jià)值觀(guān)的認(rèn)同;八十年代后則以中國(guó)新年喜慶元素和慶典表演吸引更多的人，力圖使中國(guó)新年成為美國(guó)的公共節(jié)日。具體而言，以“盎格魯—撒克遜白人清教徒”為核心的主流社會(huì)及其道德文化以先入為主的姿態(tài)確立了美國(guó)的秩序原則和審美趣味，符合這些原則并融入美國(guó)社會(huì)，成為中餐及華人百年來(lái)的發(fā)展主題。

中餐在美國(guó)的流行程度，能否反映華人移民在美國(guó)為主流社會(huì)所接受的程度？從歷史事實(shí)來(lái)看，答案是否定的。一方面，從華人的移民趨勢(shì)來(lái)看，美國(guó)歷史上主要經(jīng)歷了三次華人移民的浪潮，第一次是在排華法案之前進(jìn)入美國(guó)的華人，主要以勞工移民為主;第二次是二十世紀(jì)六十年代移民法案改革后以中國(guó)臺(tái)灣、香港等地為主的華人移民，主要以中產(chǎn)階級(jí)移民為主;第三次是二十世紀(jì)八十年代以來(lái)，來(lái)自中國(guó)大陸的移民，以留學(xué)生和技術(shù)人員為主。這三批移民呈現(xiàn)出不同的價(jià)值理念、意識(shí)形態(tài)、習(xí)俗和習(xí)慣，主流社會(huì)對(duì)華人移民的認(rèn)知始終處于不斷刷新之中，并隨之產(chǎn)生新的疑惑。另一方面，文化隔閡、意識(shí)形態(tài)差異、種族歧視等問(wèn)題遠(yuǎn)不如飲食文化容易接受，尤其是在當(dāng)前中美博弈的背景下，美國(guó)主流社會(huì)對(duì)中國(guó)的印象很大程度上影響著其對(duì)華裔移民的印象。最為根深蒂固的是，主流社會(huì)對(duì)華人歧視和不信任的“黃禍”思想也一直存在，文化沖突、意識(shí)形態(tài)隔閡雖然可以被沖淡但無(wú)法被根除。舉例而言，代表種族歧視的傅滿(mǎn)洲系列電影直到二十世紀(jì)七十年代才停止制作，當(dāng)今中、美貿(mào)易爭(zhēng)端中也伴隨著古老的排華情緒。因此中餐的流行程度并不完全等同于華人在美國(guó)社會(huì)被接受的程度。

三、寫(xiě)作特點(diǎn)分析：小視角見(jiàn)證大歷史

以小視角見(jiàn)證大歷史業(yè)已成為美國(guó)華人研究的新趨勢(shì)，美國(guó)學(xué)界憑借對(duì)資料的深入挖掘，已經(jīng)使移民研究的研究單位能夠細(xì)致化到某個(gè)社群甚至某個(gè)家族，其中華裔學(xué)者徐元音的《夢(mèng)金山，夢(mèng)家鄉(xiāng)》和艾明如的《幸運(yùn)之家》是這種研究模式的先驅(qū)，前者展現(xiàn)了廣東臺(tái)山移民為了生存在美國(guó)組成“臺(tái)山人”群體并與家鄉(xiāng)在經(jīng)濟(jì)、文化、政治等層面展開(kāi)多重互動(dòng)的跨國(guó)社會(huì)，后者描繪了移民趙洽（后改名約瑟夫·泰普）家族晉身中產(chǎn)階級(jí)并力圖融入美國(guó)主流社會(huì)的歷程。同樣，安德魯·科伊的《來(lái)份雜碎》以中餐為視角，兼具新文化史與跨國(guó)史的研究特點(diǎn)。

《來(lái)份雜碎》將小視角、小人物置于宏大的背景，構(gòu)建了“小”與“大”雙向互動(dòng)的跨國(guó)視野。作者將中餐置于中、美兩國(guó)交往的大歷史背景中，其范圍從1784年美國(guó)商船“中國(guó)皇后號(hào)”來(lái)華開(kāi)辟貿(mào)易路線(xiàn)，到2008年北京奧運(yùn)會(huì)前后中、美兩國(guó)新的互動(dòng)。一方面，作者基于中、美兩國(guó)關(guān)系來(lái)考察中餐的跨文化接受程度，如在交流早期，清政府被貼上落后、傲慢和腐朽的標(biāo)簽，加深了美國(guó)主流社會(huì)對(duì)中餐的曲解和污蔑，造成華人吃鼠肉、貓狗、蜥蜴肉的刻板印象;到了尼克松訪(fǎng)華之后，人們對(duì)中國(guó)文化表現(xiàn)出強(qiáng)大的接受和理解能力，紛紛學(xué)中文、做中餐，商店里的中國(guó)手工藝品被搶購(gòu)一空。正如作者所言：“中餐在美國(guó)餐飲業(yè)的地位總是與兩國(guó)外交有著一定的聯(lián)系，雖然通常情況下這種聯(lián)系并不緊密。”

《來(lái)份雜碎》通過(guò)對(duì)大量細(xì)節(jié)的生動(dòng)刻畫(huà)，拉近了“陽(yáng)春白雪”和“下里巴人”的文化裂隙，使該書(shū)兼具學(xué)術(shù)作品的嚴(yán)謹(jǐn)性和文化作品的生動(dòng)性。飲食文化題材本身就更容易使讀者產(chǎn)生興趣和共鳴，而其多樣化的研究資料和生動(dòng)的歷史書(shū)寫(xiě)能夠在歷史語(yǔ)境中多維度地還原研究對(duì)象彼時(shí)的生活狀態(tài)，增加讀者的臨場(chǎng)感。以描繪中、美兩國(guó)飲食最初相遇時(shí)所使用的文獻(xiàn)記錄為例，對(duì)于初嘗西餐的華人而言：“半生不熟的肉歪歪斜斜地?cái)[在桌上，他們就直接用劍一樣的東西將其切成塊狀;讀音粗俗的咖喱，讓我們的喉嚨都燃燒起來(lái)了;綠白相間的‘氣死（cheese的諧音）是由長(zhǎng)滿(mǎn)蟲(chóng)子的牛乳在陽(yáng)光下曝曬而成;暗紅色的飲品碧兒（beer的諧音）會(huì)冒出泡沫，弄臟人的衣服，這簡(jiǎn)直不可思議”。

而對(duì)西方人而言，與中餐的初遇同樣也沒(méi)留下什么好印象：“一位名叫埃利斯的旅行家認(rèn)為，中國(guó)人的烹飪和用餐方式十分奇特，中餐散發(fā)出無(wú)法忍受的臭味，好比舊毯子上放爛蒜的味道。桌上的菜肴幾乎沒(méi)有添加什么調(diào)料，也沒(méi)有什么特別的味道或風(fēng)味可以使其相互區(qū)別。對(duì)外國(guó)人而言，所有的菜都同樣的寡淡和油膩?！?/p>

《來(lái)份雜碎》在大量一手資料的支撐下，突破了“受害者”和“英雄”史觀(guān)的二元敘事模式，能夠通過(guò)對(duì)檔案文獻(xiàn)的梳理實(shí)現(xiàn)研究的精細(xì)化，如顯微鏡一般觀(guān)察華人移民的日常生活。在以往的宏觀(guān)研究中，華人大多作為對(duì)美國(guó)做出杰出貢獻(xiàn)卻遭到不公待遇的受害者，抑或是克服重重阻礙最終在美國(guó)社會(huì)打出一片天地的英雄形象，這長(zhǎng)期占據(jù)了中、美兩國(guó)華人研究的主要范式，但在大量原始文獻(xiàn)的支撐下，細(xì)致的研究可以展現(xiàn)出宏觀(guān)研究中的“異類(lèi)”，更加全面地展現(xiàn)出當(dāng)時(shí)社會(huì)的原始風(fēng)貌。