餐桌“冒牌貨”轉(zhuǎn)正記

史軍

什么！餐桌冒牌貨？難道是指假冒偽劣的食物嗎？

別急，我們要說的冒牌貨，是“不得已而為之”的菜菜。而且，它們讓我們的餐桌，鮮活了不少。

“冒牌事件”回顧

吃壽司要配芥末，這是日式料理中的“規(guī)定動(dòng)作"。芥末來自一種叫山葵的植物。它們的根莖被磨制后，會(huì)釋放出相對(duì)溫和的刺激氣味，并帶著一絲絲甜味一用來搭配壽司和刺身，再合適不過。不過，在磨制之后，山葵很快就會(huì)風(fēng)味盡失，所以通常是現(xiàn)吃現(xiàn)磨。而且，山葵產(chǎn)量少，價(jià)格貴，根本滿足不了眾多食客的胃口。這該怎么辦呢？

這個(gè)時(shí)候，就該辣根上場(chǎng)幫忙了。辣根的風(fēng)味與山葵類似，但要刺激得多。它還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是產(chǎn)量大。于是，在山葵供不應(yīng)求，價(jià)格昂貴的情況下，辣根這個(gè)“冒牌貨”就搖身一變，成了生活中芥末的真正主角。

憑借自身的優(yōu)點(diǎn)，辣根從“冒牌貨”成功轉(zhuǎn)正。這樣的事情，在餐桌上可不止這一件。

正主：胡椒改變歷史胡椒與大航海

在中餐里，胡椒只是可有可無的小角色，但在西餐中，它們是不可缺少的主要調(diào)料。在羅馬時(shí)代的一本烹調(diào)書中，就有四分之三的菜肴需要胡椒上場(chǎng)。歐洲人對(duì)胡椒的依賴，由此可見一斑。

不過，歐洲并非胡椒的產(chǎn)地。胡椒生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)，主要是印度和東南亞;歐洲相對(duì)寒冷的氣候并不適合胡椒的生長(zhǎng)。于是，在交通并不發(fā)達(dá)的古代，歐洲人只能翹首以盼航船能從東方帶來珍貴的胡椒。

中世紀(jì)時(shí)，崛起的奧斯曼帝國(guó)阻斷了東西方的航線，胡椒斷了貨。這下，歐洲人可慌了手腳。為了繞過奧斯曼帝國(guó)，尋找通往東方的新航路，轟轟烈烈的大航海時(shí)代由此開啟。

為何愛胡椒

那么，歐洲人為什么對(duì)胡椒情有獨(dú)鐘呢？

胡椒吸引人的地方，首先是它們的辛辣味道。這種滋味來自于一種叫胡椒堿的生物堿。在胡椒體內(nèi)，這種生物堿是天然的化學(xué)武器，可以幫助胡椒抵御各種細(xì)菌、真菌和食草動(dòng)物的侵害。由于胡椒堿在光照條件下非常容易分解，所以胡椒通常需要現(xiàn)磨現(xiàn)用。

除此之外，胡椒的果皮上還凝聚了成長(zhǎng)過程中積累的芳香物質(zhì)，如p-蒎烯、檸檬烯、蒈烯和石竹烯等。這些芳香物質(zhì)和胡椒堿一起，不但能掩蓋肉類的腥臭味，增加食物的風(fēng)味，還能喚醒我們的腸胃，增進(jìn)食欲。更重要的是，在食物保存手段落后的時(shí)代，胡椒還能在食物防腐上發(fā)揮重要作用。

相對(duì)于歐洲人，中國(guó)人對(duì)胡椒的依賴就要弱得多。這是因?yàn)?，咱們中?guó)氣候多樣，植物種類豐富，香料自然也就多種多樣。雖然胡椒在唐朝就傳入中國(guó)，但始終未能成為調(diào)料中的真正主角。

胡椒究竟有幾種？

某方便面品牌曾推出過一套有兩種口味的方便面，分別是黑胡椒味和白胡椒味。在生活中，我們還能偶爾遇到紅胡椒和綠胡椒。那么，胡椒究竟有幾種呢？

從植物的角度來說，胡椒只有一種，即胡椒科胡椒屬的胡椒。能用作調(diào)料的，是這種植物的果實(shí)。

從調(diào)料的角度來說，胡椒按顏色區(qū)分為黑、白、紅、綠四種。其中，黑、白、綠三種，都是在胡椒果實(shí)尚未完全成熟的時(shí)候制成的;紅胡椒則是成熟的胡椒果實(shí)。

黑胡椒：經(jīng)烘烤或日曬后變黑的胡椒嫩果。

綠胡椒：凍干或者真空干燥的胡椒嫩果。

紅胡椒：通常保存在鹽鹵或者醋中的成熟果實(shí)。

白胡椒：去掉綠色的肉質(zhì)果皮后，干燥而成的果實(shí)。

冒牌貨：辣椒“統(tǒng)治”全球

辣椒與大航海

對(duì)胡椒等香料的渴望，讓歐洲風(fēng)云涌動(dòng)。哥倫布的海上探索之旅，就是為了尋找前往東方購買香料等物資的新航路。在誤打誤撞到達(dá)美洲之后，哥倫布費(fèi)盡心機(jī)尋找胡椒。然而，胡椒是印度產(chǎn)的香料，在美洲根本就沒有它們的蹤影。

經(jīng)過一番折騰過后，哥倫布欣喜地發(fā)現(xiàn)，美洲人也在吃一種辛辣的植物果實(shí)，味道類似胡椒。于是，他就把這些冒牌的胡椒帶回了歐洲，并以胡椒（pepper）命名。直到現(xiàn)在，英語中的“pepper”依然同時(shí)指代胡椒科的胡椒和茄科的辣椒。

這就是辣椒占領(lǐng)世界餐桌的第一步。

辣椒走世界

進(jìn)入歐洲之后，辣椒以超出想象的速度在全世界擴(kuò)散開來。以中國(guó)為例，最早的辣椒記載出現(xiàn)在康熙十年（1671年）。要知道，那可是閉關(guān)鎖國(guó)，交通不便的時(shí)代。然而，1682年，辣椒就來到了遼寧，1684年來到湖南，隨后來到河北（1697年）和貴州（1722年）。到了1894年，邊遠(yuǎn)的云南地區(qū)也已經(jīng)習(xí)慣了這種外來的調(diào)料。

如今，從美式漢堡到墨西哥卷餅，從印度咖喱到意大利面，從重慶火鍋到湖南剁椒魚頭，都有辣椒的身影。如果要選一種世界通行的調(diào)料植物，非辣椒莫屬。

辣椒為什么辣

辣椒為什么是辣的？對(duì)辣椒來說，這其實(shí)是個(gè)一舉兩得的結(jié)果。

辣椒的辣味來自辣椒素，這是一種特別的成分，很會(huì)騙人。接觸到辣椒素，我們會(huì)以為自己碰到了很熱很燙的東西。不妨想一下，辣的感覺，是不是跟舌頭不小心被燙到了類似？還有，我們吃辣椒的時(shí)候會(huì)滿頭大汗，那也是辣椒素耍的花招，因?yàn)槔苯匪乜梢宰屛覀兊纳眢w開啟降溫模式。體溫降低，身體就會(huì)開啟發(fā)熱模式讓體溫恢復(fù)到正常水平。

辣椒之所以這樣做，是為了不讓貪嘴的食草動(dòng)物和蟲子，當(dāng)然還有人類，把辣椒種子給嚼碎了。

但是，種子總要想辦法傳播啊。這個(gè)時(shí)候，鳥兒上場(chǎng)了。神奇的是，讓其他動(dòng)物退避三舍的辣味，在鳥兒嘴里則成了甜味。

辣椒心甘情愿地將果實(shí)奉獻(xiàn)給鳥兒，就是因?yàn)轼B兒沒有牙齒，不會(huì)傷到種子，而且還能帶著它們?nèi)サ胶苓h(yuǎn)很遠(yuǎn)的地方，開始新的生命歷程。

這樣看來，辣椒是不是也很“聰明”呢？