不同育肥方式對(duì)山羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響

王榮民，婁佑武，管業(yè)坤，姜樹林，戴征煌，丁君輝，張國生，楊 艷，夏宗群

（江西省畜牧技術(shù)推廣站，江西 南昌330046）

隨著人們生活水平的提高和畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，牛羊產(chǎn)業(yè)得到持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展。養(yǎng)殖方式也由過去分散飼養(yǎng)向規(guī)模化飼養(yǎng)轉(zhuǎn)變。江西養(yǎng)羊業(yè)以肉羊養(yǎng)殖為主，其中肉山羊養(yǎng)殖存欄量占全省肉羊存欄量的90%以上，肉山羊養(yǎng)殖品種也由過去以養(yǎng)殖地方品種羊、成都麻羊、南江黃羊、波爾山羊等向養(yǎng)殖努比亞山羊、川中黑山羊等黑山羊品種轉(zhuǎn)變。由于山羊活潑好動(dòng)、采食性廣等特性，養(yǎng)殖方式多采取“高床舍飼+放牧”。為了能更多地了解黑山羊的產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)，本研究選擇6 月齡努比亞黑山羊經(jīng)65d 的全舍飼和放牧補(bǔ)飼育肥后進(jìn)行屠宰性能及肉品質(zhì)測定分析，旨在為努比亞黑山羊在江西的高床養(yǎng)殖提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

選擇健康、體重相近、年齡6 月齡左右的努比亞黑山羊公羊30 只，隨機(jī)分為放牧補(bǔ)飼和舍飼育肥2 個(gè)組，參考肉羊飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T816-2004)設(shè)計(jì)試驗(yàn)羊營養(yǎng)水平，2 組精飼料補(bǔ)飼水平相近，約占日糧的40%，粗飼料占60%，育肥期65d，育肥結(jié)束后空腹24h，每組各選擇體重相近試驗(yàn)羊3 只，進(jìn)行屠宰測定和肉品質(zhì)分析。

1.2 屠宰測定項(xiàng)目與方法

1.2.1 屠宰測定項(xiàng)目

宰前活重、胴體重、后腿重、凈肉重、骨重、眼肌面積、皮重、頭重、蹄重、部分內(nèi)臟器官重等。

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 宰前活重：絕食24h 后宰時(shí)的體重。

1.2.2.2 胴體重：屠宰后去皮毛、頭（由環(huán)枕關(guān)節(jié)處分割）、前肢腕關(guān)節(jié)和后肢飛節(jié)以下部位，以及內(nèi)臟（保留腎臟和腎脂），剩余部分靜置30min 后稱重。

1.2.2.3 凈肉重：將胴體中骨頭精細(xì)剔除后余下的凈肉重量。要求在剔肉后的骨頭上附著的肉量及耗損的肉屑量不能超過1%。

1.2.2.4 屠宰率：胴體重加上內(nèi)臟脂肪重（包括大網(wǎng)膜和腸系膜的脂肪）與宰前活重的百分率。

1.2.2.5 凈肉率：凈肉重占宰前活重的百分率。

1.2.2.6 眼肌面積：從右半胴體的第12 根肋骨后緣橫切斷，用標(biāo)準(zhǔn)透明計(jì)算紙將眼肌面積描出，計(jì)算出眼肌面積。

1.2.2.7 后腿比例：從最后腰椎處橫切下后腿肉，占整個(gè)胴體比例。

1.2.2.8 肉骨比：凈肉重/骨重。

1.2.2.9 皮率：皮重占宰前活重的百分比。

1.2.2.10 骨率：骨重占宰前活重的百分比。

1.2.2.11 部分器官占比：四個(gè)胃去除內(nèi)容物后以及其它器官均用電子秤稱重，并計(jì)算各器官占活重的比例。

1.3 肉品檢測指標(biāo)及方法

1.3.1 肉品檢測指標(biāo)

肌肉中的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分；18 種氨基酸；12 種脂肪酸和Se、Fe、Zn、Mn、Cu 等5 種微量元素。

1.3.2 肉品檢測分析方法

1.3.2.1 取樣：取背最長肌200g 左右，用保鮮袋包裹放入存有冰袋的保溫箱中，屠宰結(jié)束后置于－20 ℃冰箱保存，隨后送檢。

1.3.2.2 肉品中常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、微量元素等，委托江西省分析測試中心檢測。

1.4 數(shù)據(jù)的處理與統(tǒng)計(jì)分析

所有測定的數(shù)據(jù)均采用Excel 和SPSS 25 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果

2.1 育肥方式對(duì)山羊屠宰性能的影響

由表1 可以看出，放牧補(bǔ)飼、舍飼育肥組屠宰率和凈肉率分別為48.17%、48.13%和36.41%、35.67%；胃占比：放牧補(bǔ)飼組（4.85%）較舍飼育肥組（4.25%）高0.6 個(gè)百分點(diǎn)，肺占比：放牧補(bǔ)飼組（1.43%）較舍飼育肥組（1.18%)高0.25 個(gè)百分點(diǎn)，而脂肪占比：放牧補(bǔ)飼組(2.29%)較舍飼育肥組(2.59%)低0.3 個(gè)百分點(diǎn)，這可能與放牧增加山羊運(yùn)動(dòng)量有關(guān)。2 種育肥方式屠宰性能各指標(biāo)差異均不顯著（P ＞0.05）。

表1 育肥方式對(duì)山羊屠宰性能的影響 kg、%

2.2 不同育肥方式山羊肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分含量

由表2 可知，2 種育肥山羊肌肉水分含量在76.17%～76.5%，蛋白質(zhì)含量在19.37%～19.5%，粗脂肪含量在1.7%～1.87%，2 組常規(guī)營養(yǎng)成分含量差異不顯著（P＞0.05）。

表2 不同育肥方式山羊肌肉中常規(guī)營養(yǎng)含量 %

2.3 不同育肥方式山羊肌肉中氨基酸含量

由表3 可知，山羊肌肉中檢測到的18 種氨基酸含量中谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸；總氨基酸含量放牧補(bǔ)飼育肥組（19.12%）較舍飼育肥組（18.42%）高0.7 個(gè)百分點(diǎn)；必需氨基酸含量：放牧補(bǔ)飼育肥組（9.95%）較舍飼育肥組（9.55%）高0.4 個(gè)百分點(diǎn)；呈味氨基酸含量：放牧補(bǔ)飼育肥組（8.75%）較舍飼育肥組（8.46%）高0.29 個(gè)百分點(diǎn)；各種氨基酸含量、總氨基酸含量、必需氨基酸含量及呈味氨基酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。

2.4 不同育肥方式山羊肌肉中脂肪酸含量

由表4 可以看出，2 種育肥山羊肌肉中檢測到的12 種脂肪酸中含量最高的是油酸，其次是棕櫚酸，再是硬脂酸，含量最低是花生酸，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，差異不顯著（P＞0.05)；不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量舍飼組分別較放牧補(bǔ)飼組高3.3%和5.28%，但差異不顯著（P＞0.05)；油酸含量舍飼組（43.6%）高于放牧補(bǔ)飼組（38.35%）5.25 個(gè)百分點(diǎn)，差異顯著（P＜0.05),而亞油酸、亞麻酸、花生酸和多不飽和脂肪酸含量放牧補(bǔ)飼組顯著高于舍飼組（P＜0.05)。

表3 不同育肥方式山羊肌肉中氨基酸含量 %

2.5 不同育肥方式山羊肌肉中微量元素含量

表4 不同育肥方式山羊肌肉中脂肪酸含量 %

由表5 可以看出，山羊肌肉中所檢測的5 種微量元素中鋅含量最高，其次是鐵含量，5 種微量元素除硒元素外，其他4 種微量元素放牧補(bǔ)飼組均高于舍飼組，其中鐵含量放牧補(bǔ)飼組較舍飼組高47.02%，兩組間差異極顯著（P＜0.01）；鋅含量放牧補(bǔ)飼組較舍飼組高19.58%，但兩組間差異不顯著（P＞0.05）；銅含量放牧補(bǔ)飼組較舍飼組高64.71%，兩組間差異極顯著（P＜0.01）；錳含量放牧補(bǔ)飼組較舍飼組高123.08%，差異不顯著（P＞0.05）。

表5 不同育肥方式山羊肌肉中微量元素含量 mg/kg

3 討論

3.1 不同育肥方式對(duì)山羊屠宰性能的影響

不同日糧類型和營養(yǎng)水平、不同的品種在屠宰率、凈肉率、骨肉比等產(chǎn)肉指標(biāo)測定中都存在不同程度的差異[1]。2 種育肥方式的屠宰率、凈肉率、肉骨比等各屠宰性能指標(biāo)無明顯差異，這可能與育肥日糧類型和營養(yǎng)水平相近有關(guān)。屠宰性能與王同軍等[2]測定的活重相近的黑山羊分析結(jié)果基本一致。

3.2 山羊肌肉中常規(guī)營養(yǎng)含量

羊肉的粗蛋白含量在15%～20%之間，通常肌肉中的蛋白質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)越高[3]。本研究2 種育肥方式羊肉蛋白質(zhì)含量在19.37%～19.50%，均接近20%，較6 月齡的云嶺黑山羊[3]低2%左右，與純放牧6 月齡的壺天山羊和湘東黑山羊肉[4]中的粗蛋白含量相近，說明此次檢測分析努比亞黑山羊營養(yǎng)價(jià)值較高。有研究認(rèn)為，為了保持肌肉的良好適口性，羊肉肌間脂肪含量需達(dá)到3.5%～4.5%[3]，本研究檢測到的6 月齡努比亞黑山羊肉的脂肪含量為1.7%～1.87%，脂肪含量偏低，其適口性會(huì)受到一定影響，但其粗脂肪含量均高于6 月齡的壺天山羊、湘東黑山羊。

3.3 育肥方式對(duì)羊肉氨基酸的影響

氨基酸的組成與含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)優(yōu)劣的根本。根據(jù)FAO/WTO 對(duì)蛋白質(zhì)理想模式的定義，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，EAA/NEAA 應(yīng)在60%以上，EAA/TAA 應(yīng)在40%左右[3]。本次檢測分析的2 種養(yǎng)殖方式羊肉中EAA/NEAA 均遠(yuǎn)遠(yuǎn)在60%以上，EAA/TAA 也在40%以上；2 種育肥方式羊肉中總氨基酸含量18.42%～19.12%，營養(yǎng)豐富全面；所測得的18 種氨基酸含量2 種育肥方式無明顯差異，說明這兩種育肥方式羊肉營養(yǎng)成分相當(dāng)。而谷氨酸可增加羊肉的鮮味和香味，谷氨酸和呈味氨基酸含量放牧補(bǔ)飼育肥方式要略高于舍飼育肥，可能羊肉風(fēng)味要更濃郁。

3.4 育肥方式對(duì)羊肉脂肪酸含量的影響

硬脂酸是反芻家畜體脂飽和性脂肪酸的重要特殊成分，且羊膻味與硬脂酸含量有關(guān)[3]。放牧補(bǔ)飼較舍飼育肥方式硬脂酸高近2%，說明舍飼育肥羊肉膻味較輕。本研究所檢測的放牧補(bǔ)飼羊肉硬脂酸含量分別較湖南壺天山羊、湘東黑山羊[4]低5%和1.2%以上，而舍飼育肥羊肉中硬脂酸含量分別較湖南壺天山羊、湘東黑山羊低7%和3.2%。亞油酸和α-亞麻酸作為必需脂肪酸，與肉制品的營養(yǎng)有著密切的關(guān)系，而亞油酸對(duì)兒童大腦和神經(jīng)發(fā)育，以及維持成年人的血脂平衡、降低膽固醇有重要作用，亞麻酸含量越多，肉品營養(yǎng)價(jià)值越高[3]。α-亞麻酸屬于omega-3 不飽和脂肪酸。亞麻酸的主要功效有提高免疫力、改善心血管要素、降低血壓、血脂，降低“有害”膽固醇，抗凝血和抗炎癥等作用，含量高則對(duì)人體健康有利。亞油酸、亞麻酸含量放牧補(bǔ)飼育肥顯著高于舍飼育肥。單不飽和脂肪酸可以預(yù)防心血管疾病，防止記憶力下降等功效，2 種育肥方式無顯著差異；而多不飽和脂肪酸具有廣泛的生物活性，對(duì)生物細(xì)胞膜功能和脂蛋白平衡等方面有重要作用。多不飽和脂肪酸含量放牧補(bǔ)飼育肥顯著高于舍飼育肥。因此，努比亞黑山羊放牧補(bǔ)飼育肥效果要優(yōu)于舍飼育肥。

3.5 育肥方式對(duì)羊肉中幾種微量含量的影響

硒、銅、鐵、鋅和錳等微量元素均為動(dòng)物體內(nèi)必需的微量元素，它們主要是參與物質(zhì)代謝中各種酶、激素、維生素等活性物質(zhì)的組成；是酶的激活劑，能促進(jìn)體內(nèi)代謝正常進(jìn)行。放牧補(bǔ)飼育肥方式羊肉中銅、鐵、鋅和錳含量較高，這有可能與適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)量可提高山羊礦物質(zhì)的消化吸收有關(guān)，有待進(jìn)一步深入研究。

4 結(jié)論

南方肉羊養(yǎng)殖多采取高床飼養(yǎng)生產(chǎn)方式。本研究認(rèn)為，6 月齡努比亞黑山羊采取放牧補(bǔ)飼和全舍飼育肥，其屠宰率、凈肉率及羊肉中所含蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸無明顯差別，營養(yǎng)相當(dāng)；但羊肉所含的對(duì)人體健康有益的營養(yǎng)物質(zhì)，如亞油酸、亞麻酸和銅、鐵等微量元素，放牧補(bǔ)飼育肥要更豐富。因此，山羊適度放牧補(bǔ)飼育肥是目前一種可行的育肥模式。