棗粉對(duì)陜北白絨山羊肉抗氧化性能的影響

馮 平，孫旺斌，張 騫，薛瑞林，付 琪

（1. 榆林學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，榆林 719000；2. 榆林市佳縣方塌鎮(zhèn)瑞興種羊場(chǎng)，榆林 719208）

0 引 言

陜北白絨山羊是肉絨兼用型品種，其肉質(zhì)具有細(xì)嫩、口感好、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)[1]。近年來(lái)隨著生態(tài)環(huán)境的限制和羊肉需求量的增多，絨山羊養(yǎng)殖方式從傳統(tǒng)的放牧轉(zhuǎn)變?yōu)樯犸暫桶肷犸暭s化養(yǎng)殖，但高密度的集約化養(yǎng)殖會(huì)造成絨山羊生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫功能減弱，抗氧化能力低，從而導(dǎo)致羊肉品質(zhì)下降。目前，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控提高羊肉的抗氧化能力，改善肉品質(zhì)已成為一種重要的手段。許多學(xué)者進(jìn)行相關(guān)研究，胡宇超等[2]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵麩皮多糖能提高肉羊肌肉中調(diào)控抗氧化酶相關(guān)基因的表達(dá)量，可增強(qiáng)肌肉的抗氧化能力；Hukerdi 等[3]在羔羊飼糧中補(bǔ)充橄欖葉發(fā)現(xiàn)，隨著橄欖葉水平的增加，羔羊肌肉中的脂質(zhì)氧化程度降低，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）活力增加；Adeyemi 等[4]發(fā)現(xiàn)棕櫚油和菜籽油能提高山羊肌肉組織中的抗氧化物質(zhì)，如α-生育酚和類胡蘿卜素的含量；Deng 等[5]在湖羊的飼糧中添加紫蘇籽，發(fā)現(xiàn)紫蘇籽能降低背最長(zhǎng)肌中丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量，增加抗氧化酶活性，改善肌肉氧化狀態(tài)和肉品質(zhì)。但飼糧中添加棗粉改善山羊肉抗氧化性能方面的研究還比較少[6]。棗粉中含有豐富的多糖、皂甙、黃酮類等活性物質(zhì)，是天然的抗氧化劑[7]。

鑒于此，本文以陜北白絨山羊?yàn)檠芯繉?duì)象，旨在探討飼糧添加棗粉對(duì)絨山羊肉色，脂質(zhì)氧化，蛋白氧化狀態(tài)、抗氧化系統(tǒng)和抗氧化酶基因的影響，明確棗粉在絨山羊飼糧中的適宜添加量，從而為指導(dǎo)生產(chǎn)高品質(zhì)的絨山羊肉提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從陜西省榆林市佳縣瑞興羊場(chǎng)選取舍飼條件下健康的6 月齡陜北白絨山羊（初始體質(zhì)量（20.15±1.63）kg）40 只，按照每組8 只（公母各4 只）分成5 組，分別飼喂棗粉添加量為0（對(duì)照組）、10%（I 試驗(yàn)組）、15%（II 試驗(yàn)組）、20%（III 試驗(yàn)組）、25%（IV 試驗(yàn)組）的飼料，棗粉等比例代替基礎(chǔ)日糧中的玉米秸稈，棗粉由當(dāng)?shù)赝慌蔚臍埓侮儽奔t棗全棗加工而成，所用棗粉均為同一批次生產(chǎn)，棗粉的營(yíng)養(yǎng)成分與抗氧化性能見(jiàn)表1。日糧參照配方配制并制成顆粒狀，試驗(yàn)日糧組成見(jiàn)表2。每日飼喂兩次，分別為08：00 和20：00，自由飲水，并定期清理羊舍。飼養(yǎng)試驗(yàn)預(yù)試期10 d，飼喂期70 d。飼喂試驗(yàn)結(jié)束后進(jìn)行屠宰，宰前禁食24 h，禁水2 h，宰后1 h 內(nèi)用已消毒剪刀迅速?gòu)难虮匙铋L(zhǎng)肌取約2 g 肌肉放入無(wú)菌無(wú)酶管中，于-80 ℃保藏待用，另各取約20 g 左右肌肉于-20 ℃保藏，進(jìn)行肉色、脂質(zhì)氧化和蛋白氧化指標(biāo)測(cè)定。

表1 棗粉的營(yíng)養(yǎng)成分與抗氧化性能 Table 1 Nutritional content and antioxidant capability of jujube power

表2 日糧組成 Table 2 Dietary composition %

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鈉（均為分析純），北京國(guó)藥試劑有限公司；超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）試劑盒（檢測(cè)范圍：5.0～122.1 U/mg）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）試劑盒（檢測(cè)范圍：20.0～330.0 U/mg）、過(guò)氧化氫酶（Catalase，CAT）試劑盒（檢測(cè)范圍：0.2～24.8 U/mg）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）試劑盒（檢測(cè)范圍：0～113.0 nmol/mg）、總抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC）試劑盒（檢測(cè)范圍：0.2～55.2 U/mg），南京建成生物工程研究所；2, 2-聯(lián)氮基-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6- 磺酸） 二銨鹽（ 2, 2'-Azino-Bis（3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic acid），ABTS），美國(guó)Amresco 公司；焦碳酸二乙酯，美國(guó)Thermo Fisher 公司；RNAiso Plus、6×loading buffer、Marker DL2000、Premix Taq?Version 2.0、PremeScript TM RT reagent Kit with gDNA Eraser、SYBR?Premix Ex TaqTM，大連寶生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XHF-DY 型高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；5810-R 型低溫臺(tái)式冷凍離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；TU-1810 型紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；CR-400 型色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；電熱恒溫箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BG-power 5000 型穩(wěn)壓穩(wěn)流電泳儀，北京百晶生物科技有限公司；水平電泳槽、凝膠成像分析儀、CFX96TM 型實(shí)時(shí)定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Real-time Quantitative Polymerase Chain Reaction，qPCR）儀，美國(guó)Bio-Rad 公司；普通PCR 儀，美國(guó)Applied Biosystems 公司。

1.3 方法

1.3.1 瘤胃降解率的測(cè)定

參照姜富貴等[8]的方法并稍作修改，對(duì)安裝有永久性瘤胃瘺管的陜北白絨山羊進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)48 h 瘤胃降解率的測(cè)定，計(jì)算試驗(yàn)羊的瘤胃的干物質(zhì)消化率（Dry Matter Digestibility，DMD）和粗蛋白消化率（Crude Protein Digestibility，CPD），計(jì)算公式如下

1.3.2 生長(zhǎng)性能測(cè)定

分別在試驗(yàn)開(kāi)始和結(jié)束時(shí)對(duì)試驗(yàn)羊進(jìn)行空腹稱量，試驗(yàn)期間記錄每次的投料量和料槽中剩余的料量，以計(jì)算每只羊每天的采食量。由此計(jì)算試驗(yàn)羊的平均日采食量（Average Daily Feed Intake，ADFI）、平均日增重（Average Daily Gain，ADG）和料肉比（Feed Conversion Ratio，F(xiàn)CR），計(jì)算公式如下

1.3.3 肉色的測(cè)定

用CR-400全自動(dòng)色差儀測(cè)定絨山羊背最長(zhǎng)肌的亮度（L*值）、紅度（a*值）以及黃度（b*值），每個(gè)樣品測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.4 肌紅蛋白含量的測(cè)定

參照羅玉龍等[9]的方法，切碎部分背最長(zhǎng)肉樣，稱取5 g，按1∶9 g/mL 比例加入45 mL 磷酸鹽緩沖液（40 mmol/L、pH 值6.8），4 000 r/min 冰浴勻漿20 s 后靜置5 min 后過(guò)濾，在525 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定濾液的吸光度，空白對(duì)照為磷酸鹽緩沖液。肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）質(zhì)量分?jǐn)?shù)（mg/g）按下式計(jì)算

式中7.6 為Mb 在波長(zhǎng)525 nm 處的吸光系數(shù)，L/（mol·cm）；1 cm 為比色皿寬度；17 000 為Mb 的平均分子質(zhì)量，Da；10 為稀釋倍數(shù)；A525為525 nm 波長(zhǎng)下濾液的吸光度。

1.3.5 蛋白氧化狀態(tài)的測(cè)定

參照Kim 等[10]的方法，稱取已剪碎肉樣5 g，按1∶5 g/mL 比例加入25 mL 磷酸鹽緩沖液（40 mmol/L、pH值6.8），4 000 r/min 冰浴勻漿20 s 后靜置1 h，混液離心25 min（4 ℃，3 000 r/min）后取上清液，濾紙過(guò)濾后收集濾液，分別在525、545、565、572 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定濾液的吸光度，結(jié)合Krzywicki[11]的方法分別計(jì)算出氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin，OMb）和高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MMb）的相對(duì)含量（%），如下式所示

式中R1、R2、R3分別為572、565、545 nm 波長(zhǎng)與525 nm波長(zhǎng)處吸光度的比值。

1.3.6 抗氧化指標(biāo)測(cè)定

將預(yù)冷的生理鹽水漂洗絨山羊背最長(zhǎng)肌，濾紙吸干表面水分后剪碎肉樣，準(zhǔn)確稱取0.5 g 肉樣，按1∶5 g/mL比例加入生理鹽水，8 000 r/min 冰浴勻漿30 s，混液離心10 min（4 ℃，4 000 r/min）后取上清液，即得到10%的肌肉提取液。采用硫代巴比妥酸法測(cè)定組織中的丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，采用比色法測(cè)定總抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC），超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD），谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（Glutathione Peroxidas，GSH-Px）和過(guò)氧化氫酶（Catalase、CAT）活力，所用試劑盒均購(gòu)自南京建成生物工程研究所，測(cè)定時(shí)按試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行操作。

1.3.7 自由基清除率的測(cè)定

參照Wen 等[12]的方法，并稍作修改。首先配制ABTS+自由基溶液，14 mmol/L 的ABTS 原液與2.45 mmol/L 的過(guò)硫酸鉀等體積混合，在室溫避光條件下反應(yīng)16 h，將ABTS+自由基溶液用磷酸鹽緩沖液（pH 值7.4）稀釋，使其在30 ℃下，734 nm 波長(zhǎng)處的吸光度為0.75±0.02，即得到ABTS+自由基工作液。取上述10%肌肉提取液50 μL加入試管中，再加6 mL ABTS＋自由基工作液，空白管用去離子水代替樣品溶液，30 ℃避光水浴6 min 后，在734 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。自由基清除率（Radical Scavenging Ability，RSA，%）計(jì)算公式為

式中A空白為空白溶液吸光度，A 為樣品溶液吸光度。

1.3.8 基因表達(dá)量的測(cè)定

稱取約100 mg 肉樣，參照羅玉龍等[13]的方法提取肉樣的總RNA，提取的RNA 通過(guò)瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)RNA 質(zhì)量，并測(cè)定吸光度（A260nm/A280nm）及質(zhì)量濃度。樣品吸光度在1.8-2.2 之間可用于后續(xù)試驗(yàn)。將RNA 樣品稀釋至500 ng/μL 后反轉(zhuǎn)錄為cDNA，反轉(zhuǎn)錄方法參照試劑盒說(shuō)明操作，反轉(zhuǎn)錄后的cDNA 于－80 ℃保存待用。以cDNA 為模板，參照試劑盒說(shuō)明書，采用兩步法測(cè)定SOD、CAT、GSH-Px、LOX 的mRNA 相對(duì)表達(dá)量。以18S 為管家基因，采用2－ΔΔCt法計(jì)算目的基因的相對(duì)表達(dá)量，SOD、CAT、GSH-Px、LOX、18S 引物由上海生工生物工程有限公司設(shè)計(jì)并合成，引物序列如表 3 所示。

表3 qPCR 引物 Table 3 Primers of qPCR

PCR 體系為：12.5 μL SYBR?Premix Ex Taq TMII（TLi RNaseH Plus），引物F 和R 各1.0 μL，2.0 μL cDNA模板，8.5 μL RNase Free dH2O。升溫程序?yàn)椋侯A(yù)變性95 ℃、30 s；變性95 ℃、5 s，退火60 ℃、30 s，延伸72 ℃、30 s，35 個(gè)循環(huán)；延伸72 ℃、10 min。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用SPSS 20.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA 統(tǒng)計(jì)分析，采用雙變量相關(guān)分析法（Pearson）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，采用Excel 2003 軟件進(jìn)行圖表處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同棗粉添加水平對(duì)絨山羊瘤胃降解率及生長(zhǎng)性能的影響

粗飼料DMD 和CPD 的瘤胃降解率是評(píng)價(jià)飼料可消化性的重要指標(biāo)[14]。由表4 可知，II、III 和IV 組的干物質(zhì)消化率顯著高于對(duì)照組和I 組（P＜0.05），并隨著棗粉添加量提高，DMD 值逐漸增加，說(shuō)明棗粉飼料能在瘤胃中被較好的降解利用。與對(duì)照組相比，II、III 和IV 組的平均日采食量（ADFI）和平均日增重（ADG）均顯著增加（P＜0.05），并且IV 組的料肉比顯著高于對(duì)照組（P ＜0.05），由于棗粉中含有多糖、皂甙、黃酮類等活性物質(zhì)，能改善飼料的適口性，從而利于白絨山羊生長(zhǎng)性能的提高。

表4 棗粉對(duì)絨山羊瘤胃降解率及生長(zhǎng)性能的影響 Table 4 Effects of jujube powder on rumen degradation rate and growth performance of Cashmere goat

2.2 不同棗粉添加水平對(duì)絨山羊肉色的影響

肉色是評(píng)定肌肉外觀的重要指標(biāo)，能反映肉質(zhì)性狀[15]。肉色的指標(biāo)分別是L*、a*和b*值，其中L*代表亮度，與肌肉的光澤度有關(guān)；a*代表紅度，肌紅蛋白含量與a*有關(guān)，在一定范圍內(nèi)a*值越高，則肉色越好，b*值則代表黃度。由表5 可知，棗粉水平對(duì)絨山羊的肉色有顯著影響，其中對(duì)照組的L*值（32.81）最低，隨著棗粉水平的提高，L*值增加，與對(duì)照組相比，I、II、III、IV 組的L*值分別提高了14.29%、6.49%、17.25%和18.23%；b*值在II 組中最大，顯著高于對(duì)照、I 和IV 組（P＜0.05）；對(duì)照組和I 組的a*值較低，顯著低于II、III 和IV 組（P ＜0.05），III 組的a*值最高（20.62），表明棗粉水平為20%時(shí)，絨山羊的肉色較好。

表5 棗粉對(duì)絨山羊肉色的影響 Table 5 Effects of jujube powder on meat color of Cashmere goat

2.3 不同棗粉添加水平對(duì)絨山羊肉脂質(zhì)氧化程度的影響

丙二醛（MDA）是組織內(nèi)脂質(zhì)氧化的終產(chǎn)物，其含量越高說(shuō)明機(jī)體產(chǎn)生的過(guò)氧化脂質(zhì)越多，氧化損傷就越嚴(yán)重[16]。由表6 可知，對(duì)照組、I 組的MDA 含量顯著高于其他3 組（P＜0.05），并隨著棗粉水平提高，絨山羊肉中的丙二醛含量逐漸降低，在 IV 組中達(dá)到最低（1.788 nmol/mg），但與III 組（2.123 nmol/mg）沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。脂質(zhì)氧化能生成氫過(guò)氧化物、共軛二烯烴等，這些氧化產(chǎn)物有介導(dǎo)肌紅蛋白氧化的能力，進(jìn)而影響色澤。隨著MDA 值的降低，a*值增加，說(shuō)明a*值的變化可能是由脂質(zhì)氧化驅(qū)動(dòng)肌紅蛋白氧化導(dǎo)致的[17]。棗粉水平能影響肌肉中丙二醛的含量，有效應(yīng)對(duì)氧化應(yīng)激，抑制組織內(nèi)的氧化，其原因是棗粉中含有豐富的多糖、黃酮類物質(zhì)，能及時(shí)清除組織中的自由基，抑制自由基誘導(dǎo)產(chǎn)生的氧化損傷[18]。

2.4 不同棗粉添加水平對(duì)絨山羊蛋白氧化狀態(tài)的影響

肌紅蛋白是紅色素的主要成分，其含量及氧化還原狀態(tài)與肉色密切相關(guān)[19]。由表6 可知，肌紅蛋白（Mb）含量隨棗粉水平的提高而增加，對(duì)照組的Mb 含量最低（7.85 mg/g），顯著低于II、III 和IV 組（P＜0.05）。III組的Mb 含量最高（11.48 mg/g），顯著高于對(duì)照組、I和II 組（P＜0.05），但與IV 組差異不顯著（P＞0.05），這與a*值的趨勢(shì)一致，進(jìn)一步印證了III 組肉色最好。棗粉中含有豐富的礦物質(zhì)元素，羊攝食后，這些礦物質(zhì)元素能參與組織中Mb 的合成，增加了Mb 的含量[20]。

表6 棗粉對(duì)絨山羊肉脂質(zhì)及蛋白氧化狀態(tài)的影響 Table 6 Effects of jujube powder on lipid and myoglobin oxidation of Cashmere goat meat

肌紅蛋白的氧化還原態(tài)包括鮮紅色的氧合肌紅蛋白（OMb）和褐色的高鐵肌紅蛋白（MMb），肉中OMb 越高，肉色越深，而MMb 含量高對(duì)肉色不利[21]。一般肉中的MMb 高于20%時(shí)，肉的紅色逐漸變暗，達(dá)到50%時(shí)，肉呈現(xiàn)紅褐色，若高于70%則肉變?yōu)楹稚?，失去銷售價(jià)值。在表6 中，對(duì)照組的OMb 最低（28.32%），顯著低于I、II、III 和IV 組（P＜0.05），而MMb 最高（35.14%）。隨著棗粉水平提高，絨山羊肉中的OMb 增加，而MMb減少，III、IV 組中OMb 的相對(duì)含量顯著高于對(duì)照組、I和II 組（P＜0.05），而MMb 含量顯著低于對(duì)照組、I和II 組（P＜0.05），兩者呈相反的結(jié)果。III 組的OMb和MMb 的相對(duì)含量與IV 組沒(méi)有顯著差異，可以推斷20%棗粉添加量能有效抑制蛋白氧化，防止肉色劣變。肌肉組織的內(nèi)源抗氧化保護(hù)機(jī)制能在一定程度上防止蛋白質(zhì)的氧化，在飼糧中添加棗粉能夠增加抗氧化性能，影響絨山羊肉的OMb 和MMb 相對(duì)含量，進(jìn)而改善肉色。

2.5 不同棗粉添加水平對(duì)絨山羊抗氧化能力的影響

動(dòng)物組織中的抗氧化防御體系主要由酶系統(tǒng)和非酶系統(tǒng)組成，酶系統(tǒng)主要包括過(guò)氧化氫酶（Catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）等抗氧化酶；非酶系統(tǒng)主要包括維生素E、維生素C、胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)[22-23]。T-AOC 能衡量肉中總的抗氧化能力，RSA 則反映組織中所有抗氧化物質(zhì)對(duì)自由基的清除能力。由表7 可知，對(duì)照組中總抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC）（0.653 U/mg）和自由基清除率（Radical Scavenging Ability，RSA）值（17.421%）均為最低（P＜0.05），隨著棗粉添加量的提高，絨山羊肉中的T-AOC 和RSA 值均顯著增加（P＜0.05），IV 組中的T-AOC 和RSA 值最大，試驗(yàn)結(jié)果表明在飼糧中添加棗粉能顯著提高肌肉的抗氧化能力。

表7 棗粉對(duì)絨山羊肉抗氧化能力的影響 Table 7 Effects of jujube powder on antioxidant capacity of Cashmere goat meat

在抗氧化酶中，SOD 能清除組織內(nèi)的自由基，產(chǎn)生H2O2和O2；CAT 廣泛存在于動(dòng)物組織中，能繼續(xù)催化H2O2分解成H2O 和O2，清除細(xì)胞中的H2O2；GSH-Px 可直接清除組織和胞液內(nèi)的脂質(zhì)過(guò)氧化物，并與維生素E 協(xié)同作用阻止脂質(zhì)過(guò)氧化[24-25]。由表7 可知，SOD 活力隨棗粉水平的提高而增加，與對(duì)照組相比，I、II、III 和IV 組的SOD活力分別提高了26.08%、32.92%、48.90%和57.01%，均與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。對(duì)照組的CAT 活力最低（7.465 U/mg），與對(duì)照組相比，I、II、III 和IV 組的CAT活力分別提高了12.53%、54.74%、55.10%和26.27%，CAT活力在III 組達(dá)到峰值（11.578 U/mg），顯著高于對(duì)照組、I 和IV 組（P＜0.05），這表明飼糧添加棗粉能提高肌肉的CAT 活力，但添加量并不是越高越好。隨著棗粉水平的提高，肌肉中GSH-Px 活力增加，與對(duì)照組相比，I、II、III和IV組的GSH-Px活力分別提高了47.21%、15.73%、77.30%和86.62%，IV 組的GSH-Px 活力最高，顯著高于對(duì)照組、I、和II 組（P＜0.05），但與III 組差異不顯著（P ＞0.05）。綜合分析，III 和IV 組的抗氧化酶活力最高，說(shuō)明20%和25%棗粉添加量能有效提高絨山羊肉的抗氧化酶活力，但兩者部分指標(biāo)差異不顯著，因此可選20%棗粉添加量。

2.6 不同棗粉添加水平對(duì)絨山羊相關(guān)酶基因的影響

調(diào)控抗氧化酶的基因包括SOD、CAT 和GSH-Px 基因，這些基因的表達(dá)量的高低能反映抗氧化酶的活性[26]；而脂氧合酶（Lipoxygenase，LOX）基因能調(diào)控LOX酶活性，并反映肉中MDA 含量。由表8 可知，對(duì)照組的SOD、CAT 和GSH-Px 基因表達(dá)量均最低（P＜0.05），隨著棗粉水平的提高，抗氧化酶的基因表達(dá)量增加，SOD 和GSH-Px 基因表達(dá)量增加趨勢(shì)一致。III、IV 組的SOD、GSH-Px 基因表達(dá)量顯著高于對(duì)照、I 和II 組（P＜0.05）；II、III 和IV 組的CAT 基因表達(dá)量顯著高于對(duì)照組和I 組（P＜0.05），這從分子水平上驗(yàn)證了飼糧中添加棗粉能提高絨山羊肉的的抗氧化能力。在肌肉組織中，LOX 催化生物膜中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成脂質(zhì)過(guò)氧化物后分解形成小分子物質(zhì)，LOX 基因表達(dá)量越高，脂質(zhì)氧化程度越高[27]。由表8可知，對(duì)照組和I 組的LOX 基因表達(dá)量顯著高于II、III 和IV 組（P＜0.05），在棗粉水平為20%和25%時(shí)，絨山羊肉中LOX 基因表達(dá)量最低（1.013 和1.083），說(shuō)明棗粉抑制了LOX 基因的表達(dá)，改善了絨山羊肉的抗氧化性能。

表8 棗粉對(duì)絨山羊相關(guān)酶基因表達(dá)量的影響 Table 8 Effects of jujube powder on related gene expression of Cashmere goat meat

2.7 抗氧化酶與酶基因表達(dá)量之間的相關(guān)性分析

絨山羊肉中抗氧化酶與酶基因的相關(guān)性分析見(jiàn)表9，SOD 基因表達(dá)量與SOD 酶活、CAT 酶活、GSH-Px 酶活之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與MDA 呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說(shuō)明SOD 基因的高表達(dá)能提高SOD 酶活、CAT 酶活和GSH-Px 酶活，并抑制了組織中的MDA 含量。CAT 基因表達(dá)量與CAT 酶之間呈顯著正相關(guān)（P ＜0.05），CAT 基因表達(dá)活躍時(shí)，CAT 酶活力隨著增加，這更好地解釋了肌肉中CAT 酶的活性依賴于基因表達(dá)調(diào)控[28]。GSH-Px基因表達(dá)量與SOD 酶活、GSH-Px 酶活之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。在本研究中，棗粉能顯著提高絨山羊肌肉中SOD、CAT 和GSH-Px 的基因表達(dá)量，并提高了抗氧化酶的活性，進(jìn)而提高肌肉的抗氧化能力，這可能與棗粉中較高的多糖、黃酮類物質(zhì)有關(guān)[29]。LOX 基因表達(dá)量與MDA呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與SOD 酶活、CAT 酶活和GSH-Px 酶活之間呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

2.8 絨山羊肉中抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表10 可知，絨山羊肉中SOD 酶與a*值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），Mb 與T-AOC、CAT 酶呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），OMb 與RSA、GSH-Px 呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說(shuō)明肉中的抗氧化酶能夠影響肉的色澤，組織的抗氧化系統(tǒng)可協(xié)同作用清除自由基，影響Mb 的氧化狀態(tài)，使OMb 的含量處于主導(dǎo)地位，進(jìn)而改善肉色[30]。

表9 絨山羊肉中抗氧化酶與酶基因的相關(guān)性分析 Table 9 Correlation analysis between antioxidant enzyme and related gene of Cashmere goat meat

表10 絨山羊肉中抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性分析 Table 10 Correlation analysis of antioxidant parameters for Cashmere goat meat

MDA 與MMb 之間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），組織中的MDA 含量高時(shí)，能促進(jìn)OMb 向MMb 轉(zhuǎn)化，破壞肉色穩(wěn)定性，使羊肉肉色發(fā)生劣變[16]。CAT 酶與SOD 酶呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與T-AOC 呈極顯著正相關(guān)（P ＜0.01），GSH-Px 酶活力與RSA 呈極顯著正相關(guān)（P ＜0.01），說(shuō)明抗氧化酶之間能協(xié)同作用，并且組織中的非酶抗氧化物質(zhì)能促進(jìn)酶活力的提高，提高絨山羊肉的抗氧化能力[31]?？軡萚32]發(fā)現(xiàn)添加二甲基甘氨酸鈉后，雞肉中的SOD 酶、GSH-Px 酶活力和T-AOC 值均增加，這與本試驗(yàn)的研究結(jié)果一致。羊肉中的MDA 含量與a*值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與OMb 值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說(shuō)明MDA 含量高能加速OMb 的氧化，促進(jìn)MMb 含量生成，并造成a*值下降；本試驗(yàn)結(jié)果表明，T-AOC、CAT 酶與MMb之間呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；Xiao 等[33]和Zhou等[34]研究表明組織中抗氧化系統(tǒng)能抑制肌紅蛋白氧化，降低MMb 的生成。本研究未對(duì)血液指標(biāo)進(jìn)行討論，從肌肉組織角度可以推斷飼糧中添加棗粉能通過(guò)增強(qiáng)山羊的抗氧化系統(tǒng)抑制肌紅蛋白氧化來(lái)改善肉色；RSA、CAT 和GSH-Px 酶與MDA 呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），SOD 酶與MDA 呈極顯著負(fù)相關(guān)（P ＜0.01），機(jī)體中的抗氧化系統(tǒng)能發(fā)揮抗氧化作用，清除組織中的自由基，抑制脂質(zhì)氧化，因此在飼糧中添加棗粉能夠改善抗氧化性能，穩(wěn)定肉色。

3 結(jié) 論

本研究通過(guò)飼糧中的不同棗粉水平（0，10%，15%，20%和25%）研究了陜北白絨山羊肉的抗氧化性能，具體如下：

1）棗粉提高了白絨山羊的瘤胃降解率和生長(zhǎng)性能，其中15%、20%和25%添加組的干物質(zhì)消化率、平均日采食量和平均日增重均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。

2）棗粉改善了羊肉的肉色，20%棗粉水平時(shí)，羊肉的紅度（a*）值（20.63）、肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）含量（11.48 mg/g）和氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin，OMb）（43.28%）相對(duì)含量最高，高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MMb）（25.12%）相對(duì)含量最低，絨山羊肉的蛋白氧化程度低。

3）飼糧中添加棗粉能顯著提高肌肉的抗氧化能力，20%和25%添加組的總抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC）和自由基清除率（Radical Scavenging Ability，RSA）值顯著高于對(duì)照組（P ＜0.05），20%添加組的超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、過(guò)氧化氫酶（Catalase，CAT）和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）均顯著高于對(duì)照組（P ＜0.05）；20%添加組的SOD、CAT 和GSH-Px 基因表達(dá)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。棗粉水平為20%時(shí)，抗氧化效果最好。綜合上述指標(biāo)，推薦20%為適宜的棗粉添加量。