永遠(yuǎn)的豆腐

□呂斌

兩千多年前的漢代，中國人偶然發(fā)現(xiàn)了石膏的特殊功效，接下來的時(shí)光，創(chuàng)制出一道后來風(fēng)靡世界的食品。一旦去到異地他鄉(xiāng)，身體不適，中國人首先認(rèn)定是水土不服，這樣的時(shí)候，往往是一塊軟軟的豆腐撫慰了身心。

在閩北一個(gè)小鎮(zhèn)吃過一種豆腐，它不像北方鹽鹵點(diǎn)的老豆腐那樣，粗澀有嚼頭；也不像南方石膏水點(diǎn)的豆腐那樣，水嫩軟滑。這種豆腐兼取了兩者之長，通過陳漿結(jié)花成型，把牙齒和口舌侍候得非常舒服，叫游漿豆腐。

聽說閩北泰寧上清溪開辦豆腐宴，就起了尋去解決一下口腹之欲的念頭。知情者告訴我，閩西北的邵武、泰寧、寧化、建寧這幾個(gè)縣彼此交界的一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)，和客家人有或多或少的關(guān)系，均保留有這種罕見的豆腐制作技藝。當(dāng)年，這些地方都屬于交通不便之地，鹽鹵、石膏稀缺，才另辟蹊徑的。游漿豆腐味道鮮美，制作起來工作量大，出品率低，產(chǎn)量也大不起來。

4月初的一天下午，我們直奔上清鎮(zhèn)崇際村，入住預(yù)定好的鄉(xiāng)間民宿。凌晨3時(shí)30分，店家把我從睡夢里拽醒。到了村尾的豆腐作坊里，一位中年男子已經(jīng)把泡好的黃豆打成漿，正在用布袋過濾甩漿，等到直徑約一米多點(diǎn)的大木桶八成滿時(shí)，置入蒸汽棒，煮熟豆?jié){的同時(shí)，一瓢瓢把面上生成的浮沫撇干凈。

師傅出現(xiàn)了，卻是一位中年婦女。此前，我在當(dāng)?shù)氐穆糜涡麄饕曨l上看到過她的形象，戴著頭巾，身穿藍(lán)底白花的棉布衣服，一副舊時(shí)客家婦女的裝束。

她把一個(gè)厚重的松木瓢放到豆?jié){上，從邊上一個(gè)小木桶里舀來一勺水，倒?jié)M松木瓢。那個(gè)木桶里的水，清清的，呈淡黃色的樣子，應(yīng)該就是發(fā)酵變酸的母漿了。只見師傅俯身，用三只手指鉗住木瓢把柄，像彈鋼琴似的，在拇指食指中指靈巧的變化中，木瓢沿著木桶周邊開始旋轉(zhuǎn)、游動。笨笨的松木瓢，只露出漿面一點(diǎn)點(diǎn)。木瓢前部呈弧形凹陷，在有條不紊的游走中，瓢內(nèi)陳漿不經(jīng)意被溢出。松木瓢帶動木桶里漿水流動，老漿和新漿一點(diǎn)點(diǎn)碰撞、融合。

大約一個(gè)小時(shí)后，木桶里的豆?jié){開始變深，星星點(diǎn)點(diǎn)的絮狀物凝聚成團(tuán)，綻開出一朵朵乳白花絮。師傅把木桶邊緣淺淺的黃綠色清漿舀起，倒入邊上的陳漿桶。當(dāng)天用去多少陳漿，就添加多少，天天用天天不減，老漿水永不枯竭。

大木桶里水落石出，花絮潔白，在中間開始簇?fù)硐鲁?，形成一個(gè)邊界含糊的圓球狀物。師傅將豆腐花一瓢瓢舀起，潑上邊上一溜鋪著白棉布的?？颍缓蟀衙薏汲毒o包密，再重疊上一溜?？颍瑵娨粚佣垢?，最后蓋上木板，壓上石塊。壓干水分后的豆腐，被劃成均勻的四方塊。中午的豆腐宴的主要食材準(zhǔn)備妥當(dāng)。

油豆腐、農(nóng)家豆腐、涼拌豆腐、豆腐燉蛋、過橋豆腐、炒豆腐干、牛肉蒸豆腐、泥鰍鉆豆腐、豆?jié){魚……菜一盤盤、一碗碗端上桌，都是地道農(nóng)家菜。

第一道油豆腐先聲奪人，兩寸見方的豆腐油鍋里炸得金黃酥脆，擱瓷盤，竹箸插入撐裂，舀一調(diào)羹秘制調(diào)料澆上，一口咬下，外皮香脆，齒間有物，同時(shí)擠出的白豆腐細(xì)軟滑潤，調(diào)料里的蔥花在齒間脆響，滿嘴鮮香。

“草船借箭”也是一道值得一說的菜肴。此前看到廚房旁空地上的桶里養(yǎng)著泥鰍，便從廚師那摸到了情況。那約兩寸長短的泥鰍，已經(jīng)在清水中養(yǎng)了兩天，吐盡腹中泥沙。烹飪時(shí)，把泥鰍和冷排骨湯一起倒入鍋中，放進(jìn)一小塊拍松老姜，微火將湯溫?zé)?，再放入切成對半的嫩豆腐。突然猛火燒鍋，泥鰍被熱氣所逼，下猛勁鉆進(jìn)冷豆腐里躲藏。五六分鐘后揭蓋，只見泥鰍穿豆腐而出，頭尾兩頭皆露在外面，身子則在內(nèi)，黑白分明，頗似一支支箭鏃釘在白墻上。這時(shí)，加入適量蔥白、胡椒粉、黃酒等佐料，裝入湯碗。此菜特點(diǎn)是動植物的葷香完美融合到一起，無論豆腐和泥鰍都細(xì)嫩香滑。

也許期望值過高，品罷滿桌的豆腐菜肴，我感覺從形色到文化韻味都不夠震撼，無法如實(shí)代表客家人的豆腐宴，這讓我回想起少年時(shí)的一些事情。時(shí)間撥回到20世紀(jì)70年代初，在客家祖地寧化，記得當(dāng)年讀初一，那是一個(gè)寒假的冬天，父母親被臨時(shí)抽調(diào)下鄉(xiāng)做中心工作，一人在家，饑餓難當(dāng)時(shí)，在廚房里四下翻搜，發(fā)現(xiàn)兩塊豆腐，喜不自禁。模仿母親的做法，抓一把香菇泡水里，然后起灶火，在鍋里倒一大碗水。忙完這些，把發(fā)開的香菇剪蒂切成丁狀，倒入面盆，還有蔥花、蝦米和鹽巴等調(diào)料，再加進(jìn)豆腐和輾碎的番薯粉，手抓爛成稠泥漿狀，此刻，鍋里的水已開，抓把“泥漿”一捏，虎口處擠出個(gè)丸子，另一手的調(diào)羹一接浸入沸水里，等這些都忙完，熄灶火，下豬油、胡椒粉調(diào)好味，那可不是清湯寡水，濃稠滑潤的熱湯暖人心腹。

很多年以后才知道，這道叫“松丸子”的美食居然是客家名菜，如今已被評上“中華名小吃”。所不同的是，色香味諸方面都更為考究。瘦肉、冬筍、紅菇、馬蹄和水發(fā)魷魚干等配料切成丁狀，將蔥頭、魷魚干在油鍋里煸炒起香，倒入其他輔料一起炒至半熟，調(diào)好味起鍋，再拌入豆腐、番薯粉，抓勻后放高湯里，中火把丸子煮熟，最后撒上蔥花。青蔥黃筍褐肉白馬蹄，加上紅菇暈化出來的淡紫色濃稠湯汁，讓人食欲倍增。豆腐的松，馬蹄的脆，番薯粉的滑，組成松脆香軟、滑溜而有彈牙感的特點(diǎn)。按客家人習(xí)俗，松丸子取“松脆”之意，每年立春吃了它，預(yù)示一年到頭你的日子會過得輕輕松松，諸事痛快。

還有一種福建名小吃，叫寧化釀豆腐，“釀”在客家話里是一個(gè)動詞，表示“植入餡料”之意，就是有肉餡的豆腐。把瘦肉、香菇、鮮筍、蔥白剁爛成泥，加鹽巴、醬油、豬油，用番薯粉抓透，然后，在對切成三角形的豆腐中心掏個(gè)洞，嵌入一團(tuán)已經(jīng)抓黏的肉泥，放油鍋里小火慢煎，等到豆腐略顯焦黃、香氣飄起時(shí)，舀入高湯，文火燜五分鐘左右，撒胡椒粉，加醬油，再煮數(shù)分鐘收汁，點(diǎn)綴上蔥花便成。釀豆腐香濃爽口，非常下飯。一口咬下，先韌后軟，植物蛋白的清香和動物蛋白的濃香糾纏在一起，勾人食欲。

客家煎豆腐也讓我印象深刻，它也是福建名小吃。煎，在客家話里就是油炸之意。假期期間，曾寄居在朋友家，和她老公去郊區(qū)侍弄菜園子，帶去的飯菜里就有從甕壇里夾出的煎豆腐。中午餓了，坐樹蔭處，扒一口撈飯，叼上煎豆腐撕下一塊，煎炸成金黃的豆腐像放氣的皮球，癟癟的就剩一張皮囊，上面除了沒化完的粗鹽，還有米糠的熏香和紅艷的辣椒末，很勁道很有嚼頭，和著米粒于齒間研磨起來，口舌生津，越嚼越香。

過節(jié)時(shí)，我看過朋友做煎豆腐，她把豆腐切成一寸見方的塊狀，放簸箕里瀝干水，再入油鍋煎炸，待到外皮焦黃，豆腐中空，紛紛鼓脹著浮上油面，撈起瀝干余油，然后架到米糠上熏，冷卻后，夾入甕壇，撒一層粗鹽和辣椒末腌漬，再夾進(jìn)一層再撒，最后封壇保存。地里青菜接不上茬的時(shí)候，隨時(shí)開封，夾幾塊出來，切絲和芹菜、蒜炒后上桌。

古代的醫(yī)家秘籍上講，凡人初到一個(gè)新地方，先吃豆腐，就能逐漸適應(yīng)當(dāng)?shù)厮?。豆腐不趨炎附勢，是尋常百姓家的常客，就像我們的親人，雖平實(shí)無華卻歷久彌新。猶如清人所詠：最是清廉方正客，一生知己屬貧人。