冰蘋果酒釀造工藝探究

（遼寧省果樹科學(xué)研究所，遼寧營口115214）

冰酒起源于18世紀(jì)，通常所說的冰酒泛指冰葡萄酒，是將完全成熟并且晚收的葡萄，經(jīng)歷風(fēng)吹霜打使葡萄中的水分蒸發(fā)、脫水，然后等待自然條件下冰凍，葡萄中的水分會全部凝結(jié)成冰，最后通過壓榨，獲得更加濃縮的果汁，用這樣的濃縮葡萄汁發(fā)酵便可釀制出珍貴的冰酒[1-2]。

冰蘋果酒理念源自冰葡萄酒，將自然成熟后的蘋果掛枝霜凍，低溫環(huán)境中采摘，帶冰破碎、壓榨后獲得濃縮蘋果汁，在低溫環(huán)境中釀造而成。由于冰蘋果酒的生產(chǎn)對蘋果的成熟期及產(chǎn)地的氣候條件都有嚴(yán)格的要求，所以目前全世界僅有加拿大的魁北克地區(qū)在進(jìn)行冰蘋果酒的釀造生產(chǎn)。我國遼寧省的蘋果栽培量較大，撫順地區(qū)近些年發(fā)展了大面積的“寒富”蘋果，這種蘋果品種具備抗寒、成熟期晚，掛枝時間長的特點(diǎn)，結(jié)合撫順當(dāng)?shù)囟竞涞臍夂驐l件，完全符合冰蘋果酒對原料的要求，利用撫順地區(qū)“寒富”蘋果釀造冰蘋果酒，既可以解決鮮食過剩問題，又可以填補(bǔ)國內(nèi)冰蘋果酒生產(chǎn)的空白[3-5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蘋果：品種為寒富，來自遼寧省撫順市石文鎮(zhèn)英守村；果膠酶（10 000 U）：山東濟(jì)寧和美生物工程有限公司；耐低溫釀酒酵母：意大利愛賽科有限公司；皂土、明膠、單寧、殼聚糖（分析純或化學(xué)純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器及設(shè)備

KLYZJ-50型框欄式液壓壓榨機(jī)：新鄉(xiāng)市新輕機(jī)械有限公司；UA2300型紫外可見分光光度計(jì)：上海Techcomp儀器有限公司；DT-200型電子天平：北京天平物華醫(yī)療儀器有限責(zé)任公司；MLR-351H型恒溫培養(yǎng)箱：日本SANYO電機(jī)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 原料的采摘與分選

將寒富蘋果延遲采摘，于自然狀態(tài)下結(jié)冰（環(huán)境溫度低于-15℃）。帶冰采摘，去除果葉及霉?fàn)€果。

1.3.3 冰蘋果發(fā)酵液的制備

分選后利用錘片式破碎機(jī)將冰凍蘋果打碎，再利用欄框式壓榨機(jī)低溫狀態(tài)下榨汁（環(huán)境溫度低于-8℃），通過控制設(shè)備的壓力和壓榨時間，將冰蘋果發(fā)酵液糖度控制在350 g/L，此時發(fā)酵液酸度（以可滴定酸計(jì)）約為1.269 g/100 mL。發(fā)酵液中加入120 mL/100 L的亞硫酸，靜置4 h[6]。

1.3.4 主發(fā)酵

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)確定各試驗(yàn)參數(shù)的基本范圍，以接種量、發(fā)酵溫度和初始pH值為因素，進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)，通過控制發(fā)酵時間，將冰蘋果酒酒精度確定在12%（體積比），通過感官評定，對各試驗(yàn)項(xiàng)作綜合評分，確定選出最佳發(fā)酵條件。因素和水平設(shè)計(jì)見表1，綜合評分參照表2。

表1 冰蘋果酒發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of apple icewine fermentation process

表2 綜合評分表Table 2 Standard of synthesis evaluation

1.3.5 終止發(fā)酵

當(dāng)冰蘋果酒酒精度達(dá)到12%（體積比）時，添加120 mL/100 L亞硫酸[7-11]，利用冷凍罐將酒體降溫至-5℃終止發(fā)酵。

1.3.6 澄清

分別采用果膠酶、皂土和殼聚糖作為澄清劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，加入澄清劑混合均勻后靜置5 d，利用紫外分光光度計(jì)在625 nm下測定試驗(yàn)品上清液透光率，以透光率為標(biāo)準(zhǔn)確定冰蘋果酒最佳澄清劑[12]。

1.3.7 陳釀

澄清后冰蘋果酒進(jìn)入到陳釀階段，陳釀溫度為16℃～18℃，陳釀過程應(yīng)避光，時間不少于6個月[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母接種量對冰蘋果酒品質(zhì)的影響

將酵母接種量分別為 100、200、300、400、500mg/kg，pH值為3.9的發(fā)酵液在18℃環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到12%時終止發(fā)酵，對各處理進(jìn)行感官評分，根據(jù)評分確定最佳酵母接種量，結(jié)果見圖1。

圖1 酵母接種量對冰蘋果酒品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of yeast amount on the quality of apple icewine

由圖1所示，酵母接種量為300 mg/kg的處理，感官評分最高，隨著接種量的繼續(xù)增加，感官品質(zhì)下降。根據(jù)上述結(jié)果，優(yōu)選出3個酵母接種量分別為200、300、400 mg/kg。

2.2 發(fā)酵溫度對冰蘋果酒品質(zhì)的影響

將酵母接種量為300 mg/kg，pH值為3.9的發(fā)酵液在14、16、18、20、22 ℃的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到12%時終止發(fā)酵，對各處理進(jìn)行感官評分，根據(jù)評分確定最佳發(fā)酵溫度，結(jié)果見圖2。

圖2 發(fā)酵溫度對冰蘋果酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature on the quality of apple icewine

由圖2所示，隨著發(fā)酵溫度的提高，感官評分逐漸增加，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到18℃，感官評分最高，之后隨著溫度的提高，感官評分下降。根據(jù)上述結(jié)果，優(yōu)選出3個發(fā)酵溫度分別為16、18、20℃。

2.3 初始pH值對冰蘋果酒品質(zhì)的影響

將酵母接種量為300 mg/kg，pH值分別為3.7、3.8、3.9、4.0、4.1 的發(fā)酵液在 18℃環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到12%時終止發(fā)酵，對各處理進(jìn)行感官評分，根據(jù)評分確定最佳酵母接種量，結(jié)果見圖3。

圖3 初始pH值對冰蘋果酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of initial pH on the quality of apple icewine

由圖3所示，初始pH值為3.9的處理，感官評分最高，低于或高于此pH值，感官品質(zhì)均下降。根據(jù)上述結(jié)果，優(yōu)選出3個初始pH值分別為3.8、3.9、4.0。

2.4 冰蘋果酒主發(fā)酵條件正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

續(xù)表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 Results of orthogonal test

表3中R值數(shù)據(jù)表明，在冰蘋果酒的釀造工藝中，酵母添加量、發(fā)酵溫度和初始pH值對冰蘋果酒的品質(zhì)均存在影響。各影響因素的主次為發(fā)酵溫度、酵母添加量、初始pH值，通過感官評分可以看出，冰蘋果酒釀造的最佳工藝條件組合為A2B2C3，即酵母接種量為300 mg/kg，發(fā)酵溫度為18℃，初始pH值為4.0。

發(fā)酵溫度會影響酵母菌的活性，溫度偏低，會使發(fā)酵時間延長，甚至導(dǎo)致發(fā)酵進(jìn)行不徹底，溫度偏高，則會引起發(fā)酵過快，不利于冰蘋果酒香氣的形成，影響口感，因此，溫度是冰蘋果酒釀造中對品質(zhì)影響最大的因素。酵母添加量的多少在發(fā)酵前期會改變發(fā)酵速度，對冰蘋果酒的風(fēng)味造成一定程度影響，但當(dāng)酵母菌繁殖達(dá)到對數(shù)增長期后，影響則可忽略。pH值會影響酵母菌對碳源、氮源的吸收和轉(zhuǎn)化，從而影響發(fā)酵，但從試驗(yàn)結(jié)果來看，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，其對冰蘋果酒品質(zhì)影響最小[14-16]。

2.5 果膠酶澄清法試驗(yàn)結(jié)果與分析

將果膠酶加入酒中，攪拌混合均勻，加入量分別為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%，結(jié)果見圖4。

圖4 不同果膠酶添加量的澄清效果Fig.4 Clarifying effects used different additive pectinase amounts

如圖4所示，隨著果膠酶添加量的增加，透光率逐漸增大，當(dāng)添加量達(dá)到0.05%時透光率趨于穩(wěn)定，達(dá)到94%。而后繼續(xù)增大果膠酶用量，透光率變化很小[17]。

2.6 皂土澄清法試驗(yàn)結(jié)果與分析

將加入量分別為0.06%、0.10%、0.14%、0.18%、0.22%的皂土，用其重量10倍的蒸餾水浸泡24 h配成的懸浮液，邊快速攪拌邊加入酒中。結(jié)果見圖5。

圖5 不同皂土添加量的澄清效果Fig.5 Clarifying effects used different additive bentonite amounts

如圖5所示，隨著皂土添加量的增加，透光率逐漸增大，當(dāng)添加量達(dá)到0.18%時透光率達(dá)到最大90.2%，繼續(xù)增大皂土用量，透光率趨于穩(wěn)定，變化很小[18-19]。

2.7 殼聚糖澄清法試驗(yàn)結(jié)果與分析

將殼聚糖溶于0.1%的檸檬酸溶液中，加熱煮沸至溶解，配成1%的溶液，趁熱分別按0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%量進(jìn)行添加并充分混合[20]。結(jié)果見圖6。

圖6 不同殼聚糖添加量的澄清效果Fig.6 Clarifying effects used different additive chitosan amounts

如圖6所示，隨著殼聚糖添加量的增加，透光率逐漸增大，當(dāng)添加量達(dá)到0.25%時趨于穩(wěn)定，此時透光率為88.5%。

從冰蘋果酒澄清試驗(yàn)可以看出，3種澄清劑對冰蘋果酒的澄清均存在明顯效果，相比較來看，使用果膠酶作為澄清劑時，冰蘋果酒的透光率達(dá)到試驗(yàn)中的最大值，澄清后酒體透明投光澤。使用皂土和殼聚糖作為澄清劑時，澄清后酒體光澤性差，但是殼聚糖澄清后的酒體，顏色明顯變淺。綜上所述，在本試驗(yàn)的澄清工藝中，果膠酶為最理想澄清劑，最佳添加量為0.05%，在最佳用量下冰蘋果酒透光率為94%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以蘋果為原料，掛枝霜凍后榨汁發(fā)酵，發(fā)酵液初始糖度為350 g/L，酵母接種量為300 mg/kg、發(fā)酵溫度為18℃、初始pH值為4.0的條件下，采用斐林試劑滴定法，測得所得冰蘋果酒總糖含量高于140 g/L。使用添加量為0.05%的果膠酶作為澄清劑，酒體呈琥珀色，澄清透明有光澤，果香、醇香協(xié)調(diào)，口感飽滿圓潤并伴有蜂蜜香味。