地方特“色”食物

圈圈 袁柳青 盧愛(ài)玉

烏飯

讀研時(shí)，我所在的江蘇省中國(guó)科學(xué)院植物研究所有一個(gè)藥物園，在一次《植物分類(lèi)學(xué)》的野外實(shí)習(xí)課上，老師帶著我們逛園子認(rèn)植物。老師指著一棵比人稍高的樹(shù)說(shuō)，“這是烏飯樹(shù)，把它的葉子搗爛，取出烏黑色的汁液拌入糯米中，根據(jù)口味還可以加瘦肉或者香菇攪拌，經(jīng)文火炊透便得到烏飯?！蔽乙幌伦泳拖氲搅舜髮W(xué)同學(xué)展示的圖片，對(duì)于老師所說(shuō)的清香可口有些懷疑。

蠶蟲(chóng)糍是我的家鄉(xiāng)廣西壯族自治區(qū)的特色食物，因?yàn)樾螤钆c吐絲的家蠶相像而的名

當(dāng)時(shí)老師還給我們講了個(gè)故事，說(shuō)每年農(nóng)歷四月初八，江浙一帶人家家有“吃烏飯”的傳統(tǒng)，是為了紀(jì)念“目蓮救母”的孝行?！澳可従饶浮钡墓适率菓蚯莩龅闹匾?，被稱(chēng)作為“目蓮戲”。據(jù)南宋《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋已有“目蓮救母”雜劇演出。

目蓮的母親入獄，他送去的米飯總會(huì)被獄卒搶吃，母親經(jīng)常餓肚子。為了能讓母親吃上飯，他在山中思索徘徊，一日煩躁之際，他隨手摘下身邊一棵樹(shù)上的葉子，放到嘴里咀嚼，發(fā)現(xiàn)雖然葉汁烏黑，但卻非常香潤(rùn)可口，于是他便用樹(shù)葉汁浸泡大米，燒成烏黑的米飯送去給母親，由于顏色看起來(lái)并不可口，便沒(méi)有遭到獄卒的哄搶?zhuān)赣H終于能吃上飯。

課后，經(jīng)過(guò)查閱資料，我才知道烏飯樹(shù)是杜鵑花科植物，又名南燭。

近年來(lái)還出現(xiàn)了添加烏飯樹(shù)葉提取物的糕點(diǎn)，我讀研所在的研究所還利用烏飯樹(shù)開(kāi)發(fā)了黑色食品——青精糯。烏飯樹(shù)還是傳統(tǒng)藥用植物，《本草綱目》中有“添胃補(bǔ)髓，消滅三蟲(chóng)”“強(qiáng)筋身骨，益氣固精駐顏”的記載。還有研究表明，烏飯樹(shù)的果漿中含有非常豐富的抗氧化劑，能夠抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)從而達(dá)到防癌的效果。此外果汁中還含有天然黑色素，具有改善血液循環(huán)和松弛血管等作用，藥用價(jià)值很高。

在野外實(shí)習(xí)課后不久，我有幸在一個(gè)南京朋友的帶領(lǐng)下品嘗了烏飯。冒著熱氣的烏飯一端上來(lái)，一股清香直接就往鼻子里鉆，是一種屬于大自然的清香，而軟糯的口感也讓我飯量比平時(shí)增加了一半，難怪吃烏飯的傳統(tǒng)能一直流傳下來(lái)。

其實(shí)，聰明的祖先們?cè)缇蛯W(xué)會(huì)了利用植物，提取汁液用于制作食物的方法，而被選擇的植物，也是有講究的，大多是傳統(tǒng)入藥的植物，追求“色”的同時(shí)，也讓健康得到保障。

蠶蟲(chóng)糍

蠶蟲(chóng)糍是我的家鄉(xiāng)廣西壯族自治區(qū)少的特色食物，因?yàn)樾螤钆c吐絲的家蠶相像而得名。

蠶蟲(chóng)糍在我家鄉(xiāng)的早餐中占據(jù)一席之地，但如今的年輕人大多已經(jīng)不會(huì)制作工藝復(fù)雜的蠶蟲(chóng)糍了，一般都是在早餐店買(mǎi)。我小時(shí)候曾跟外婆一起制作過(guò)蠶蟲(chóng)糍。

外婆提前一天拿出一種曬干的果實(shí)，將其搗碎，放入碗中用水浸泡過(guò)夜，第二天趕早起來(lái)去打糍漿，用的是普通的大米。我起得晚，走進(jìn)廚房的時(shí)候，外婆已經(jīng)將糍漿和成了團(tuán)狀。外婆拿來(lái)一個(gè)洗干凈晾干的簸箕，倒過(guò)來(lái)讓我從糍漿中揪出一小坨，在手心中搓成長(zhǎng)條狀，而后放到倒扣的簸箕上再一搓，順著紋路往下一推，蠶蟲(chóng)糍就成型了，像白白嫩嫩的蠶寶寶一般。

我很有興致地折騰了一會(huì)，突然發(fā)現(xiàn)外婆做出來(lái)的蠶蟲(chóng)糍并不是白色的，而是黃色，再一看，她的糍漿也是黃色的。我問(wèn)外婆原因，外婆說(shuō)這是在山上采的黃梔子，曬干后泡水，將過(guò)濾后的水與米漿混勻，就能制作黃色的蠶蟲(chóng)糍了。

黃梔子，大家可能不熟悉，但每年畢業(yè)季盛開(kāi)的梔子花卻是很多人熟知的。梔子花朵形態(tài)美麗，具有微甜的芳香，現(xiàn)如今多作為盆景植物，也被稱(chēng)為“水橫枝”。

由于梔子在我國(guó)分布較廣，不同的生長(zhǎng)環(huán)境和氣候使植物的形態(tài)有了差異，于是出現(xiàn)了山梔子和水梔子。山梔子的果實(shí)相對(duì)較小，作為中藥使用，其含有去羥梔子甙、黃酮類(lèi)梔子素以及山梔甙等活性成分，有清熱利尿、瀉火除煩、涼血解毒、散瘀等功效。水梔子的果實(shí)相對(duì)較大，除作藥用之外，還能從成熟果實(shí)中提取梔子黃色素，這是一種品質(zhì)優(yōu)良的食物色素，它具有著色力強(qiáng)、顏色鮮艷，并且耐光、耐熱以及無(wú)異味等優(yōu)點(diǎn)。

外婆用來(lái)給蠶蟲(chóng)糍染色的就是水梔子，做出來(lái)的糍粑顏色嫩黃。蠶蟲(chóng)糍一般都會(huì)做三種顏色，還有一種紅色的外婆說(shuō)是去藥店買(mǎi)一種“花紅粉”給染的。這三種顏色的糍粑混在一起炒，看起來(lái)讓人非常有食欲。大學(xué)離家遠(yuǎn)，每次打電話回家說(shuō)想要吃的美食里，總有蠶蟲(chóng)糍的名字。

五色糯米飯

三月三是廣西壯族自治區(qū)的節(jié)日，而這一天，五色糯米飯會(huì)出現(xiàn)在很多家庭的飯桌上。五色糯米飯顧名思義，是有著五種顏色的糯米飯，分別是糯米原本的白色，還有染上的黃色、紫色、紅色還有黑色。

有些地方和江南一樣，用烏飯樹(shù)的葉片取汁給糯米染，也有的地方，像梧州則會(huì)用楓香葉取汁染。楓香是金縷梅科植物，這個(gè)科里有一種植物叫銀縷梅，是我國(guó)植物學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)并發(fā)表的。楓香是非常高大的落葉喬木，因?yàn)槟静谋容^堅(jiān)硬，因此被用來(lái)作為家具或貴重商品的裝箱。其果實(shí)也可入藥，叫路路通，有祛風(fēng)除濕，疏肝活絡(luò)以及利水的功效?，F(xiàn)在市面上有一種叫路路通的泡腳粉，據(jù)說(shuō)有緩解女性痛經(jīng)的作用。

黃色常取兩種植物染色，一種為黃梔子，另一種為黃姜，用其根莖染色。姜黃是姜科植物，其根莖所研磨而得到的黃色粉末，還是咖喱的主要香料之一。姜黃中的姜黃素具有一定的醫(yī)療保健效果，根據(jù)最近的研究表明，姜黃對(duì)肝炎病毒有抑制作用，還有改善肝臟實(shí)質(zhì)病損的作用。

五色糯米飯中的紅色和紫色所采用的植物，我詢(xún)問(wèn)了好些家鄉(xiāng)的老人，說(shuō)是一種叫紅藍(lán)草的植物，葉片呈稍細(xì)長(zhǎng)的，其液質(zhì)浸泡后糯米會(huì)顯紫色，而葉片呈偏圓形的，則會(huì)顯紅色。

但是《中國(guó)植物志》上卻沒(méi)有收錄一種叫紅藍(lán)草的植物，根據(jù)同學(xué)們提供的圖片，我們進(jìn)行比對(duì)之后發(fā)現(xiàn)，其中一種是九頭獅子草。植物志上記載九頭獅子草的葉片為卵狀矩圓形，為爵床科觀音屬草本植物，廣西多地均有分布。九頭獅子草具有發(fā)汗解表的功效，我小時(shí)候有一次因著涼嘔吐，奶奶便去菜地旁采摘了九頭獅子草，洗凈后用刀柄搗碎，加點(diǎn)鹽用開(kāi)水沖泡，服下后對(duì)嘔吐有緩解作用。

制作五色糯米飯的老人一直堅(jiān)持可以染出紅色和紫色的“紅藍(lán)草”是一種植物，因此我猜測(cè)，它們可能是同一個(gè)屬的不同種植物。比對(duì)《中國(guó)植物志》，我發(fā)現(xiàn)觀音屬下分為11個(gè)種，其中的觀音草恰好在廣西有所分布，并且觀音草又名染色九頭獅子草，植物志記載其葉片卵形或有時(shí)披針狀卵形，我推測(cè)就是老人口中的“葉片稍細(xì)長(zhǎng)的紅藍(lán)草”。

觀音草常被用來(lái)作為染料，而廣州和香港、澳門(mén)一帶生草藥鋪還出售一種叫紅絲線的商品，根據(jù)觀察，極有可能也是觀音草，觀音草在《嶺南采藥錄》中有用藥記載：“治痰火，咳嗽吐血，和豬后腿煎湯飲之，或水煎服也可?！?/p>

除了三月三外，廣西的人們?cè)谇迕鞴?jié)也會(huì)制作五色糯米飯。在紀(jì)念先祖的同時(shí)，還有祈禱五谷豐登的美好寓意。

五色糯米飯?jiān)诩o(jì)念先祖的同時(shí)，還有祈禱五谷豐登的美好寓意

如今給食物染色的方法越來(lái)越多了，像用菠菜汁染綠色，還有用甜菜來(lái)制作紅色甜食，硬紫草根中提取到的紫草紅被用于制作一些果味飲品以及雪糕等，而傳統(tǒng)的染色植物的一大特征，就是大多選用了具有一定藥用功效的植物，給食物增色的同時(shí)還能強(qiáng)身健體。

責(zé)任編輯：徐玲玲

聰明的祖先們?cè)缇蛯W(xué)會(huì)了利用植物，提取汁液用于制作食物的方法，而被選擇的植物，也是有講究的，大多傳統(tǒng)入藥的植物，追求“色”的同時(shí)，也讓健康得到保障。