從舉案齊眉到觥籌交錯分餐合食那些事兒

游北君

《韓熙載夜宴圖》局部。圖/故宮博物院網(wǎng)站

在我國歷史上，最初的分餐制的流行，是基于禮制為核心的。正所謂“夫禮之初，始諸飲食”，意思是說禮制的開始，實際上是從向神明祖先敬獻食物開始的?！吨芏Y》將禮儀分為吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、嘉禮五種，宴飲屬于嘉禮中的燕饗禮。其主要目的如《周禮·春官·大宗伯》記載，“饗燕之禮，親四方之賓客”。饗燕之禮分為饗禮、燕禮及鄉(xiāng)飲酒禮三種，雖然都是舉辦宴會招待賓客的禮儀，但是在先秦乃至兩漢時期，饗和燕是有嚴格區(qū)別的。《周禮注疏》云：“饗，亨大牢以飲賓，獻依命數(shù)，在廟行之;燕者，其牲狗，行一獻四舉旅，降脫屨，升坐，無筭爵，以醉為度，行之在寢?！鼻罢咴谔珡R舉行，場面隆重，重在儀式感，雖有酒肉，但并不會吃喝;后者在君王飲食起居的宮殿里舉辦，除了一定的禮儀規(guī)制之外，重點更多在于主賓間的暢飲吃喝。而“鄉(xiāng)飲酒禮”則是諸侯大夫“以飲食之禮，親宗族大夫”。

正因為古代宴會從某種意義上是一種禮儀活動，所以天子，諸侯，士大夫在宴飲中的座位、使用的餐具、餐具的數(shù)量，乃至食用的菜肴、菜肴的擺放順序，甚至菜肴的食用順序，都有一定的規(guī)制。《禮記》中記載了當時的制度：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”明確地區(qū)分了不同等級的貴族所能享用的菜肴的數(shù)量。除了菜肴的數(shù)量，餐具和食物的擺放也有一定的規(guī)則：“凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末?！币馑际窃谘顼嬛?，帶骨的肉放在左邊，切好的大塊肉放在右邊;飯在左，羹湯在右，細切的肉和烤熟的肉離人遠些;醋和醬離人近些。蔥和腌菜放在醋醬之左，酒和漿放在羹湯之右。如果有干肉，彎曲的放左邊，比較直的放右邊。這些規(guī)矩甚至有一些流傳到了當代，比如《禮記》中有一段記載“羞濡魚者進尾，冬右腴，夏右鰭”，意思是上魚時魚尾要對著賓客，冬天魚肚要朝著賓客的右邊，而夏天則是魚背朝著賓客的右方。這類習俗在現(xiàn)代社會遺范尚存，現(xiàn)在有些地方還有魚頭或者魚肚朝著長輩或者貴客的習慣。

一般士大夫和庶民的宴飲屬于《儀禮》中的鄉(xiāng)飲酒禮，這種禮儀源自周代鄉(xiāng)人們的聚會，后來在其中加入了尊老敬賢的元素，《儀禮·鄉(xiāng)飲酒禮》中記載“鄉(xiāng)飲酒之禮……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也。”豆數(shù)量的不同，意味著越年長的老人所受到的奉養(yǎng)越多，意在讓鄉(xiāng)人們在宴飲時能夠被禮儀教化。這種鄉(xiāng)飲酒禮從先秦兩漢開始一直延續(xù)到清代道光年間，才因經(jīng)費被劃撥去擴充軍費而被廢止，可見這是一項由中央政府支持并延續(xù)千年的民間禮儀活動。

洛陽燒溝61號漢墓墓室后壁有兩塊空心磚上的壁畫描繪了當時宴飲的場面 （下圖），畫面上共有九個人，以中心的神獸作為分界線，最右側(cè)二人應是庖廚，正在火爐上烤肉，火爐左側(cè)有二人相對宴飲，神獸的左側(cè)有二人并肩而立，最左側(cè)有一人握劍跨步，這座西漢墓的時代大約是在漢元帝至成帝間，郭沫若先生研究認為這幅圖描繪的是鴻門宴的場面，畫面中對飲二人是劉邦、項羽，站立的二人是張良和范增，最后一人是拔劍起舞的項莊。

洛陽燒溝61號漢墓墓室壁畫

鴻門宴應該算是先秦到漢代這段歷史中最讓人耳熟能詳?shù)难缦?，太史公描述了宴席上的座位：“項王、項伯東向坐，亞父南向坐……沛公北向坐;張良西向侍”，這就是典型的分餐制宴飲的場面，因為我國古代一貫有以東為尊的傳統(tǒng)，因此作為宴席主人的項羽和其亞父范增并坐在東側(cè)，劉邦因為實力不如項羽因此坐在次席，而張良作為劉邦的謀臣只能陪于末席“西向侍”。

《宴飲圖》壁畫

“鐘鳴鼎食”“舉案齊眉”這些成語，實際上很好地反應了三代秦漢以來的飲食方式——一人一案，席地而坐。食物用盤、豆、碗等等容器盛放置于案上，人們?nèi)∈匙约好媲皫装干系氖澄铮慌c其他人混同。這樣的場面在漢代墓葬中出土的大量宴飲主題的壁畫、畫像石、畫像磚中常有出現(xiàn)，一般都是墓主人或者墓主人夫婦端坐在畫面中心，面前有案，案上擺設各類容器、酒器。墓主人有時在和客人一起觀賞歌舞，有時舉杯暢飲，刻畫得十分生動。

“案”是當時非常重要的一種起居類家具，從偃師朱村曹魏墓中出土的《宴飲圖》壁畫（上圖）中，可以看到當時“案”這種家具實際上具有不同的功能，在四方平頂帷幄墓下放置著一張塌床，端坐著墓主人夫婦，穿紅衣的女主人面前最大的方案上擺放著食物，作為飯桌使用，方案上有個圓形的無足小案，其上裝盛著十二個容器，這就是“舉案齊眉”中的案，相當于托盤。方案右邊穿黑衣的男主人面前的方形的小案上擺放著硯臺等文房用品，應該是主人的書案，方案前方的三足圓案上擺放著酒樽和長柄勺。壁畫雖然出土于墓室中，但是仍舊能反映出當時人們在日常生活中起居生活的實際景象，從其中不難看出分餐制的影子。

與此同時，由于資料的稀少，很難確定普通平民日常生活中到底是分餐而食還是合餐而食，但是鑒于當時的生產(chǎn)力水平和經(jīng)濟狀況，可以推測在當時的平民階層，合餐應該是普遍存在的狀況。

自兩晉以來，胡風南漸，胡床等等家具逐漸推廣開來，隨著隋唐時期桌椅等高足坐具的使用，以及床榻等家具尺寸逐漸增高，之前席地而坐的起居方式開始被垂足而坐所取代，聚餐的方式也逐漸開始變化。

在唐墓壁畫中，分餐制和合食制的邊界就已經(jīng)變得模糊。韋氏家族墓出土的宴飲圖（下圖）中，墓主人和客人團團圍坐在一張長方形的長案邊，案上擺滿各種珍饈美食，案的最前側(cè)放了一個多曲湯盆，里面放了一個長勺，食客們用一個長勺把菜肴舀進自己的餐具里，頗似現(xiàn)在大家用公筷圍坐吃飯。

韋氏家族墓出土的宴飲圖

有趣的是，雖然主人客人們都坐在低矮的條凳上，但是就坐姿來看，多是依舊是盤坐或者半盤坐半垂腿，說明當時貴族們?nèi)粘５纳罘绞竭€沒有完全得從席地而坐變成垂足而坐。而略晚一些的《唐人宮樂圖》 （見下一頁）中描繪的宮中女眷宴飲的場面，十位衣著華麗的貴婦圍著一張長方形的高案垂足而坐，每人面前放著一套餐具，而桌面正中擺著一個湯盆，湯盆中放著一個長柄的勺子，有位婦人正用勺子從湯盆中舀取食物，這種典型的會食制，應該是從分餐制到合餐制的中間過渡階段。

《唐人宮樂圖》

經(jīng)過唐代的戰(zhàn)亂，貴族門閥的勢力在宋代急劇衰弱，文人士大夫階層逐漸興起，“鐘鳴鼎食”這種古老又繁復的生活方式逐漸被士大夫階層摒棄和淘汰。隨著宋代經(jīng)濟的發(fā)展，商業(yè)市井飲食文化的逐漸發(fā)達，各類酒肆瓦舍逐漸繁榮，加之桌椅等等高足家具的普遍化，給合餐制的普及提供了重要的物質(zhì)和社會基礎(chǔ)。

北宋畫家張擇端的《清明上河圖》（見右圖），是一幅研究北宋都城東京（又稱“汴京”，今河南省開封市）物質(zhì)文化的重要材料，除了高超的藝術(shù)水平，還記錄了當時的城市風貌和東京市民日常生活的風俗。北宋都城的平民曾經(jīng)被叫做“驕民”，是因為“坊巷院落，縱橫萬數(shù)，莫知紀極，處處擁門。各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經(jīng)紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”。在這幅畫中，“籠袖驕民”的生活被完完全全的記錄下來，以城樓為中心，道路兩邊開滿了各類酒肆、茶鋪、腳店、各類商鋪、醫(yī)藥鋪等等。仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)很多酒肆中都可以看到幾個人圍坐在一起吃喝。

此外，就文獻來看，北宋都城中餐飲行業(yè)“風俗奢侈”，餐館用的都是銀質(zhì)的餐具，“止兩人對坐飲酒，亦需用注碗一副，盤盞兩副，菓菜楪各五片，水菜椀三五只。”一張桌子上光餐具用銀就近百兩。宋人孟元老在《東京夢華錄》中的這段記載就描述了當時酒樓中合餐制的普及狀況。可見當時二人對坐宴飲，已是非常普遍的事情了。

《清明上河圖》局部

河南禹縣白沙宋墓出土壁畫

甚至在墓葬壁畫中，傳統(tǒng)的宴飲圖也隨著時代潮流發(fā)生了變化，墓主人夫婦不再是端坐在帷幄之下，面對著幾案，而是演變成二人圍坐在一張桌子旁的形象。（見上圖）

自宋代以來，雖然民間合餐制已經(jīng)成為普遍出現(xiàn)的現(xiàn)象，但是在皇室成員日常用餐以及皇家、貴族的宴會中，仍舊沿用傳統(tǒng)的分餐制度。南唐時期《韓熙載夜宴圖》中，主人韓熙載和其他兩位賓客聚在一起傾聽琵琶演奏，他們面前都分別放了一張桌子，上面布設著一模一樣的八盤水果點心以及供人使用的餐具，可見一直到北宋初年，貴族士大夫日常生活中的分餐制也并未完全消失。自宋代至明，平民乃至官員日常生活中，雖然合餐制已經(jīng)基本取代了分餐制的飲食方式，但是一直到清代，正式的宴會乃至皇室的家宴，也依舊遵循一人一桌的傳統(tǒng)，分餐制依舊是官方正式的宴飲禮儀。

在辛亥革命推翻了清王朝、貴族階層消亡后，分餐制逐漸消失在了我們的生活中，現(xiàn)代人更習慣于親戚朋友團團圍坐一桌的熱鬧場面，《禮記》里所說的“共飯不澤手”，按呂氏注里的解釋，是說與人共用容器吃飯的時候，不要搓手，也不要手里有汗，要注意衛(wèi)生。放到現(xiàn)在，大約可以寫成“共飯用公筷”，至于分餐與合餐哪個更文明，只能說時代不同，評判標準不同，只要講究衛(wèi)生，分餐與合餐也就僅僅是不同文化背景下有趣的風俗罷了。