關(guān)于冷凍濃縮回收貢丸水煮液開發(fā)調(diào)味品的探討

張良潔 北京東方航空食品有限公司

引言：隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，目前冷凍濃縮技術(shù)在食品行業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，已經(jīng)得到了大家的普遍關(guān)注。通過冷凍濃縮技術(shù)可以最大化保留水煮液的有效成分，冷凍濃縮提煉的貢丸水煮液還可以用于調(diào)配其他調(diào)味品，有利于企業(yè)降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

一、采用冷凍濃縮技術(shù)的意義

貢丸深受大家的喜愛，主要原因是因?yàn)樨曂栉兜栗r美，而貢丸水煮液中也含有較多的鮮味物質(zhì)和芳香物質(zhì)。在當(dāng)前的貢丸加工生產(chǎn)中，關(guān)于貢丸水煮液通常采用廢水處理的方式，不僅不利于環(huán)境保護(hù)又增加了企業(yè)的經(jīng)營成本。由于水煮液濃度不高，如果企業(yè)想要加以利用就必須要去除其中大量的水，而采用冷凍濃縮技術(shù)可以很大程度上保留其鮮味物質(zhì)和芳香物質(zhì)，并且可以有效降低能源消耗。通過冷凍濃縮技術(shù)回收貢丸水煮液，不僅有利于減少企業(yè)經(jīng)營成本，還大幅度降低了污水的排放量，有助于生態(tài)保護(hù)。利用冷凍濃縮技術(shù)對回收的貢丸水煮液進(jìn)行濃縮加工，再將最后得到的濃縮液與其他輔料進(jìn)行調(diào)配，可以開發(fā)出不同的調(diào)味品[1]。經(jīng)過冷凍濃縮技術(shù)處理后的貢丸水煮液無論是口感還是色澤都更加濃郁，利用濃縮液開發(fā)的調(diào)味品具有味道鮮美、營養(yǎng)健康的特點(diǎn)，而且制作過程實(shí)現(xiàn)了零排放，既環(huán)保又提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

二、冷凍濃縮技術(shù)的應(yīng)用

（一）在廢水處理以及再生資源方面的應(yīng)用

冷凍濃縮技術(shù)不僅在液態(tài)食品加工中被廣泛應(yīng)用，同時(shí)在廢水處理、淡化海水以及醫(yī)藥分離等領(lǐng)域都有著廣闊的發(fā)展空間和開發(fā)價(jià)值。冷凍濃縮技術(shù)在污水處理中主要是利用雜質(zhì)的凝固點(diǎn)與水的凝固點(diǎn)不同、而雜質(zhì)的凝固點(diǎn)更低的特性，實(shí)現(xiàn)雜質(zhì)從污水中的分離，等冰晶大量析出后就可以得到水和濃縮液，濃縮液可以通過復(fù)配生產(chǎn)成為調(diào)味品實(shí)現(xiàn)二次利用，減少污水的排放量，從而保護(hù)生態(tài)環(huán)境。

（二）冷凍濃縮技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用

由于冷凍濃縮工藝是將原溶液中的水分利用冷凍技術(shù)分離出去，從而得到濃縮液，所以提煉出來的濃縮液一般具有濃度較高，口感和顏色更加濃郁的特點(diǎn)，在食品行業(yè)中一直被廣泛應(yīng)用，例如：果汁、乳制品和酒類等。同時(shí)在咖啡、果蔬汁以及糖類等濃縮物中，也廣泛應(yīng)用了冷凍濃縮工藝。除此之外，運(yùn)用冷凍濃縮技術(shù)還可以將物料中的香氣更好地保留。

三、關(guān)于冷凍濃縮回收貢丸水煮液開發(fā)調(diào)味品的探討

（一）貢丸加工

貢丸在我國是一種深受人們喜愛的傳統(tǒng)食品，最初的貢丸出現(xiàn)在臺灣，是以豬肉作為主要食材，所以也被稱作肉圓，后來到清朝時(shí)由于臺灣將肉圓作為貢品才改名為貢丸。傳統(tǒng)的貢丸加工都是將豬肉作為主要原料，在豬肉中加入食用鹽并不斷捶打，經(jīng)過反復(fù)加工提煉出肌肉蛋白，再經(jīng)過定型和水煮形成貢丸。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，如今的貢丸已經(jīng)成為一種肉糜食品，通過絞肉、擂肉、水煮、成型、冷卻等一系列工序成為一種速食品，更方便人們的食用。隨著人們生活節(jié)奏的加快，像貢丸這類的速食品，得到了大家的普遍青睞，隨之也開發(fā)出了許多不同風(fēng)味的貢丸品類，但由于貢丸脂肪含量較高，人們在食用的同時(shí)，也會考慮其營養(yǎng)價(jià)值，為了更好地滿足消費(fèi)者的需求，工廠在貢丸中加入一些淀粉，在保證口感的同時(shí)，又降低了貢丸中的脂肪含量，同時(shí)又減少了生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（二）貢丸水煮液處理

貢丸水煮液是指在加工貢丸過程中產(chǎn)生的廢液，就目前國內(nèi)貢丸的生產(chǎn)廠家來看，一般會將貢丸水煮液與普通廢水混淆，采用同等的處理手段，這樣往往耗資較大。出于對經(jīng)濟(jì)和環(huán)境的考量，相關(guān)學(xué)者對肉制品加工產(chǎn)生的廢水處理提出了新的方法，生物、物理和化學(xué)方法等。就目前來看，生物處理方法被應(yīng)用較為廣泛，是主要的肉制品廢水處理方法，但是由于生物處理費(fèi)用較高，無形中增加了生產(chǎn)成本，給貢丸生產(chǎn)企業(yè)帶來了壓力。針對這種情況，國外先進(jìn)的冷凍濃縮技術(shù)被引用到貢丸水煮液的處理中，經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證效果顯著，利用冷凍濃縮技術(shù)既可以降低貢丸水煮液的處理成本，同時(shí)濃縮液又可以用于開發(fā)其他的調(diào)味品，大幅度提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

（三）冷凍濃縮的原理

冷凍濃縮顧名思義就是利用低溫冷凍將溶液中的水分子分離出去，主要是采用固液相平衡原理將水從液態(tài)食品中分離，從而達(dá)到濃縮的目的。冷凍濃縮技術(shù)與其他工藝相比具有明顯的優(yōu)勢，其中最主要的特點(diǎn)就是芳香物的保留度高，而芳香物是復(fù)配調(diào)味品中的重要成分。冷凍濃縮的貢丸水煮液添加一些香辛料或食品添加劑可以制成口感較好、成本較低的復(fù)配調(diào)味品。隨著人們生活水平的不斷提高，對生活品質(zhì)和食品質(zhì)量也有了更高的要求，而復(fù)配調(diào)味品與復(fù)配食品添加劑則為人們的餐桌生活添磚加瓦。而冷凍濃縮工藝先天技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，則可以將濃縮貢丸水煮液在調(diào)味品中的優(yōu)勢發(fā)揮到最大。

（四）調(diào)味品開發(fā)

目前市場上復(fù)合調(diào)味品的種類很多，按照口味劃分主要包括：麻辣型調(diào)味料、鮮味型調(diào)味料和雜合型調(diào)味料。雜合類就是將不同口味混合，根據(jù)實(shí)際需要按照不同的比例重新進(jìn)行調(diào)配，通過購買情況可以直觀反映出不同地域、年齡對調(diào)味品不同風(fēng)味的需求。隨著生活水平的提高，復(fù)合調(diào)味品也進(jìn)入到了一個(gè)嶄新的發(fā)展階段，人們對食物的品質(zhì)和味道也有了更高的追求，對食物的要求不單單是解決溫飽那么簡單，而是更加注重色、香、味，同時(shí)也要營養(yǎng)和健康。作為可以豐富菜品味道的調(diào)味品則逐漸成為人們生活中不可或缺的一部分，所謂調(diào)味品就是可以增添食物色、香、味的產(chǎn)品，而近年來復(fù)合調(diào)味品逐漸走入了人們的生活。人們傳統(tǒng)概念中的復(fù)合調(diào)味品還停留在由兩種或者兩種以上調(diào)味料手工調(diào)配而成的調(diào)味品，但實(shí)際上這種較為傳統(tǒng)的調(diào)味品商業(yè)價(jià)值較低，現(xiàn)在所說的復(fù)合調(diào)味品是在原有的基礎(chǔ)上衍生而來的，兩者最大的區(qū)別在于新型的復(fù)合調(diào)味品可以通過多種調(diào)味原料的科學(xué)組合產(chǎn)生，并通過一系列的工藝進(jìn)行加工生產(chǎn)，是具備商業(yè)價(jià)值和發(fā)展前景的更能滿足人們需求的一種調(diào)味品[3]。新型的復(fù)合調(diào)味品具有方便性、風(fēng)味獨(dú)特并多味、原料多樣、營養(yǎng)性等特點(diǎn)，備受大家青睞。

（五）貢丸水煮液在調(diào)味品方面的開發(fā)探討

濃縮后的貢丸水煮液依然是液態(tài)，所以可以向半固態(tài)調(diào)味料、液態(tài)調(diào)味品方向來開發(fā)。目前市面上有非常多種類的液態(tài)、半固態(tài)調(diào)味料，如燒烤醬、火鍋蘸料、各種肉類調(diào)理醬和膏狀調(diào)味料等，濃縮的貢丸水煮液因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)、脂肪、氨基酸態(tài)氮、肉味芳香物質(zhì)，是很好的肉味半固態(tài)調(diào)味料、肉類調(diào)理醬、炒制醬料如火鍋底料或火鍋蘸料等的原輔料。近年來，各大品牌紛紛推出各種口味的下飯醬，如香菇醬、牛肉醬、香辣醬、杏鮑菇牛肉醬、香菇竹筍醬、藤椒雞肉醬等等創(chuàng)新口味的醬料，市場反響也非常熱烈。而將濃縮的貢丸水煮液因其鮮香順滑的特點(diǎn)，作為原材料添加到香菇醬、牛肉醬等醬料中，不僅可以增添醬料的香味、口感也會相比之前更加濃郁。將濃縮的貢丸水煮液中加入呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉、食鹽、香菇、辣椒、豆豉、大蒜等輔料炒制熬煮，可以調(diào)配出味道鮮美的醬料；或?qū)饪s的貢丸水煮液作為清湯類食用菌類口味火鍋底料的原材料，調(diào)配出口感更為醇厚順滑的火鍋料；或?qū)饪s的貢丸水煮液與其他口味湯汁調(diào)配成濃厚湯汁類液態(tài)調(diào)味品。不僅僅是調(diào)味品，其他食品如肉丸亦可以將濃縮貢丸水煮液作為原料來利用，降低成本增加企業(yè)效益。

這樣，一方面，貢丸的生產(chǎn)廠家將貢丸水煮液作為副產(chǎn)品售出，既可以增加銷售收入又能降低經(jīng)營成本降低成本；而另一方面，購入貢丸水煮液的廠家也可以降低生產(chǎn)成本來增加利潤；除此之外，提供冷凍凝縮的廠家也產(chǎn)生了經(jīng)濟(jì)效益；一舉多得，輸入與輸出企業(yè)都獲得了更好的經(jīng)濟(jì)效益。

結(jié)論：綜上可以看出，將冷凍濃縮貢丸水煮液應(yīng)用到調(diào)味品開發(fā)中，可以有效降低貢丸生產(chǎn)企業(yè)與調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營成本，減少污水的排放量，在保護(hù)生態(tài)環(huán)境的同時(shí)，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益也得到了提高，在未來冷凍濃縮各種液態(tài)食品或副產(chǎn)品將擁有更廣闊的發(fā)展空間，值得大家深入研究。