瑤雞生長發(fā)育規(guī)律、屠宰性能及肉品質(zhì)評價的研究

唐燕飛 ,巨曉軍，章 明，韋宗海，單艷菊，屠云潔，蘇立燧，鄒劍敏，姬改革，劉一帆，蔣華連，束婧婷*

（1.廣西富鳳農(nóng)牧集團(tuán)有限公司，廣西南寧 530024；2.江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚州 225125；3.江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室，江蘇揚州 225125）

畜禽的生長發(fā)育一般都具有非線性特征，生產(chǎn)中可用非線性數(shù)學(xué)模型來描述其生長發(fā)育的變化規(guī)律。目前，禽 類 常 用Logistic[1]、Gompertz[2]和Von Bertalanffy[3]來擬合生長曲線，利用這3 種非線性數(shù)學(xué)模型不僅可以動態(tài)了解禽類的生長過程，預(yù)測其生長規(guī)律，反映不同種群在生長率、最大體重等方面的差異，還可以指導(dǎo)飼養(yǎng)管理，提高選育的效果。家禽品種或生長期不同，所采用的擬合生長曲線的模型也會有所不同，如貴州黃雞慢羽系[4]、桂香雞[5]等采用Logistic 模型擬合效果最好，烏蒙鳳雞[6]、瑯琊雞[7]等采用Von Gompertz 模型效果更優(yōu)，藏雞采用Von Bertalanffy 模型擬合最好[8]。海蘭褐種雞雛雞體重最適合的擬合模型是Von Gompertz，而產(chǎn)蛋期母雞體重的擬合模型3 種均可用[9]。測定家禽屠宰性能及肉品質(zhì)是對家禽品種價值評定及種質(zhì)特征特性必要的研究。廣西瑤雞是我國著名的優(yōu)良地方品種，因其生長快、適應(yīng)性強、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、低脂肪、低膽固醇、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點而倍受消費者青睞，符合傳統(tǒng)消費習(xí)慣，市場前景好，具有較好的開發(fā)利用價值。鑒于目前國內(nèi)瑤雞生長發(fā)育、屠宰、肉品質(zhì)性能方面的分析資料報道尚少，因此，本研究旨在了解瑤雞的生長性能、發(fā)育規(guī)律以及屠宰、肉品質(zhì)指標(biāo)，以期充分開發(fā)利用地方雞優(yōu)質(zhì)性狀，促進(jìn)我國優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使之成為我國肉雞產(chǎn)業(yè)的特色和優(yōu)勢。

1 材料與方法

1.1 實驗材料 種蛋購自廣西富鳳農(nóng)牧有限公司，人工孵化，在出雛當(dāng)天選擇健康活潑的雛雞帶上翅號，并測定體重，以后每2 周測定一次體重，直至18 周齡。實驗用瑤雞共200 只，公、母各半，自由采食及飲水，執(zhí)行正常免疫程序，并實施規(guī)范的飼養(yǎng)管理。

1.2 生長曲線擬合 利用Logistic、Gompertz、Von Bertalanffy 3 種生長曲線模型分析瑤雞的體重發(fā)育特征，3 種模型的表達(dá)式及重要參數(shù)見表1。

表1 常用動物生長曲線模型

采用Logistic、Gompertz、Von Bertaffany 3 種生長曲線模型對瑤雞的生長發(fā)育規(guī)律進(jìn)行數(shù)學(xué)模型的擬合，估計各參數(shù)值，計算拐點體重、拐點周齡，同時將參數(shù)估計值帶入各函數(shù)公式，計算得到各周齡體重預(yù)測值。

1.3 屠宰性能測定 選取達(dá)到出欄體重的18 周齡瑤雞40 只（公母各20 只）進(jìn)行屠宰測定，采用頸外放血法，屠宰，拔毛，稱量瑤雞的屠體重、半凈膛重、全凈膛重、單側(cè)胸肌重、單側(cè)腿肌重、腹脂重，計算其屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率，計算方法參照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》（NY/T 823—2004）。

1.4 肉品質(zhì)測定 瑤雞和廣西三黃雞的肉色、pH 測定方法參照《畜禽肉質(zhì)的測定》（NY/T 1333-2007）。亮度（L）值、紅度（a）值、黃度（b）值使用色彩色差計（購自深圳三恩時科技有限公司）測定。pH 使用酸度計（購自賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）直接測定。

1.5 熟肉的物理特性 瑤雞和廣西三黃雞熟肉物理特性的測定方法：每個熟肉樣品切成5 個1 cm×1 cm×1 cm（長×寬× 高）立方體。用TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)分析儀測試其物理特性。測試速度：1.0 mm/s；壓縮比：50%；2 次下壓間隔時間：5.0 s；探頭類型：P50；使用Texture Exponent 32 獲得的壓縮數(shù)據(jù)計算硬度、黏性、彈性、粘結(jié)性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性。TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)分析儀購自英國Stable Micro Systems 公司，Texture Exponent 32為英國Stable Micro Systems 公司開發(fā)的1.0.0.68 版本。

剪切力測定：沿平行于肌纖維的長軸方向截取1 cm×0.5 cm（長×寬）的胸肉條，每只雞胸（腿）肉的樣品中取出6～8 塊，并使用裝備有1 mm 厚的V 型缺口刀片的Warner-Bratzler 剪切力儀測量。Warner-Bratzler 剪切力儀購自南京銘奧儀器設(shè)備有限公司。

1.6 雞肉及雞湯的感官評定 瑤雞和廣西三黃雞雞肉的鮮味、咸度、香味和嫩度是雞肉感官評價的4 個評價指標(biāo)，雞湯的鮮味、咸度、香味是雞湯感官評價的3 個評價指標(biāo)，將樣品隨機分配給國家肉類質(zhì)量和安全控制中心的8 名（4 名女性和4 名男性）受過訓(xùn)練的小組成員。評定參照黃羽肉雞白切雞的評定方法進(jìn)行，供品嘗的樣品應(yīng)始終是同一部位或同種肌肉。

1.7 統(tǒng)計分析 根據(jù)瑤雞不同周齡體重資料，利用SPSS 20.0 統(tǒng)計軟件非線性回歸過程擬合模型，對函數(shù)進(jìn)行參數(shù)A、B、K 和D 估計，建立生長曲線模型，根據(jù)模型參數(shù)估計值計算相應(yīng)的各周齡體重模型預(yù)測值、拐點體重和拐點周齡，使用Excel 2018 繪制曲線圖。根據(jù)擬合度（R2）和參照殘差平方和（E）評價生長曲線模型。兩兩比較利用SPSS 20.0 統(tǒng)計軟件進(jìn)行獨立樣本t檢驗，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 瑤雞生長發(fā)育性能分析 由表2 可知，瑤雞的體重累積生長曲線基本符合正常的生長發(fā)育規(guī)律，即體重隨著周齡增長而逐漸增加。瑤雞公雞18 周齡出欄體重為2 155.57 g，母雞體重為1 774 g，平均體重為1 969.44 g。

表2 瑤雞各周齡體重

2.2 瑤雞生長曲線擬合和比較分析 由表3 可知，3 種生長曲線模型的擬合度均在0.995 0 以上，說明這3 種模型都可以較好地模擬出瑤雞的生長曲線，其中Von Bertalanffy 生長曲線模型擬合度是最高的，尤其是母雞的擬合度達(dá)到1.000，說明Von Bertalanffy 模型適合用于瑤雞生長曲線的擬合。公雞的拐點周齡在9 周齡，拐點體重為1 076.717 g，母雞的拐點周齡在10 周齡，拐點體重為966.803 g。

瑤雞體重實測值與生長曲線模型估計值的結(jié)果見表4。由表4 可知，3 種模型擬合的曲線與實際曲線基本吻合，且以Gompertz 和Von Bertalanffy 2 種模型擬合的體重估計值與實測值更接近，說明Gompertz 和Von Bertalanffy 模型擬合精確度更高，但瑤雞公雞8 周齡之后Von Bertalanffy 模型擬合的體重與實際值更近，瑤雞母雞Von Bertalanffy 模型擬合的體重與實際值更接近。綜合考慮，Von Bertalanffy 模型是擬合瑤雞生長曲線的最佳模型。

表3 瑤雞3 種生長曲線參數(shù)估計值和擬合度

表4 瑤雞不同周齡體重測量值和擬合曲線估計值 g

2.3 瑤雞屠宰性能的分析 由表5 可知，瑤雞的屠體重在1 600～1 900 g，變異系數(shù)在8.43%～9.48%；屠宰率在87%～91%，變異系數(shù)在2.72%～3.17%；單側(cè)胸肉重在99～103 g，變異系數(shù)在14.10%～15.94%；胸肌率在21%～27%，變異系數(shù)在10.09%～10.89%；單側(cè)腿肉重在130～195 g，變異系數(shù)在13.33%～15.57%；腿肌率22%～27%，變異系數(shù)在9.16%～10.33%；腹脂率在2.2%～5.8%，腹脂的變異系數(shù)較大?，庪u的胸肌率和腿肌率均高于黃羽肉雞一級標(biāo)準(zhǔn)，全凈膛率低于黃羽肉雞一級標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 瑤雞肉品質(zhì)分析

2.4.1 瑤雞肉品質(zhì)物理特性的分析 由表6 可知，瑤雞胸肌生肉的L 值顯著高于腿肌肉，a 值顯著低于腿肌肉；瑤雞胸肌熟肉的剪切力值顯著高于腿肌肉。將瑤雞與廣西三黃雞生肉的肉品質(zhì)、熟肉的物理特性進(jìn)行比較，瑤雞胸肉和腿肉的L 值、黏性低于廣西三黃雞，a 值高于廣西三黃雞，瑤雞胸肌熟肉的硬度、咀嚼性、剪切力值高于廣西三黃雞，瑤雞腿肌熟肉的硬度、黏性、咀嚼性均低于廣西三黃雞。

2.4.2 雞肉及雞湯的感官評定 由表7 可知，瑤雞胸肌肉的粘結(jié)性、硬度顯著高于腿肌肉，胸肌肉的多汁性顯著低于腿肌肉?，庪u胸肌肉的粘結(jié)性、硬度、香味、咸味的分?jǐn)?shù)高于廣西三黃雞，腿肌肉的粘結(jié)性分?jǐn)?shù)高于廣西三黃雞。由表8 可知，瑤雞雞湯的咸、鮮分?jǐn)?shù)高于廣西三黃雞。

表5 瑤雞屠宰性能的分析

表6 瑤雞與廣西三黃雞肉的物理特性

表7 瑤雞和廣西三黃雞胸腿肌肉的感官評定

表8 瑤雞和廣西三黃雞雞湯的感官評定

3 討 論

3.1 瑤雞體重生長曲線擬合分析 瑤雞屬地方優(yōu)質(zhì)土雞之一，具有特有的生長周期。本實驗中，16 周齡的瑤雞公雞體重為1.8 kg，母雞體重為1.5 kg，平均體重為1.7 kg，這與吳秀高[10]確定的瑤雞選育目標(biāo)相同。綜合各項指標(biāo)，18 周齡瑤雞的生長性能較好。通過揭示瑤雞生長發(fā)育規(guī)律，為保證雞只出欄時肉質(zhì)和體型外貌達(dá)到優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)提供了依據(jù)。本研究結(jié)果顯示，Von Bertalanffy 模型更適合用于瑤雞生長曲線的擬合，擬合結(jié)果最接近實測體重。經(jīng)Von Bertalanffy 模型擬合可知，瑤雞公雞的成熟體重為2 149.47 g，拐點體重1 076.717 g，拐點周齡為9 周齡；母雞的成熟體重為1 766.12 g，拐點體重為966.803 g，拐點周齡在10 周齡，表明瑤雞作為地方品種其早期生長速度較快，第9 周齡、第10 周齡是瑤雞生長速度由快轉(zhuǎn)慢的生長拐點，因此在飼養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注重前9 周飼料營養(yǎng)的全價與平衡，最大程度地滿足其生長需求，使生產(chǎn)效率達(dá)到最大值。

3.2 瑤雞屠宰性能的分析 屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，肉用性能良好[11]。本實驗中，瑤雞的平均屠宰率為88.70%，全凈膛率為66.41%，表明瑤雞的肉用性能較好?，庪u的全凈膛率低于黃羽肉雞的一級標(biāo)準(zhǔn)，但胸肌率、腿肌率高于黃羽肉雞一級標(biāo)準(zhǔn)，尤其是腿肌率高達(dá)24.4%，較李文嘉等[12]報道的北京油雞、刁藍(lán)宇等[13]報道的廣西三黃雞腿肌率高，從腿肌率結(jié)果可以看出，瑤雞善于運動，腿肌比較發(fā)達(dá)?，庪u的腹脂變異系數(shù)較大，尤其是公雞變異系數(shù)高達(dá)52%，瑤雞的腹脂率低于廣西三黃雞[13]，可見瑤雞脂肪含量低，符合大眾的消費習(xí)慣，這與它培育過程中特定的自然環(huán)境以及獨特的養(yǎng)殖習(xí)俗和管理方式有很大的關(guān)系。

3.3 瑤雞肉品質(zhì)性能的分析 本研究中，瑤雞胸肌生肉的L 值顯著高于腿肌肉，a 值顯著低于腿肌肉，這是由于胸肌肉主要是白肌，腿肌肉主要是紅肌。pH 是反映家禽宰殺后肌肉肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，它是一個中性性狀，在一定范圍內(nèi)降低對改善肌肉的嫩度有利。pH 降低緩慢時，由于肌漿鈣離子激活因子等酶的早期熟化作用增加了肉的嫩度。pH 直接影響肉的保藏性、烹煮損失，是判定肉質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[14]。本實驗中瑤雞胸肌肉的pH 顯著低于腿肌肉，可能是由于腿肌運動乳酸積累較多，酶系發(fā)達(dá)，屠宰后含氮氨基酸分解所致[15]。較低的pH 使肌原纖維蛋白穩(wěn)定性降低，活性減弱，影響嫩化效果。臧大存等[16]、袁丹丹等[15]、李蘭會等[17-18]、付亞偉等[19]研究也表明，胸肌pH 低于腿肌，嫩度也均低于腿肌[13]。瑤雞與廣西三黃雞的肉色和pH差異不大?，庪u胸肌和腿肌熟肉的物理特性僅剪切力存在顯著差異，其他指標(biāo)差異不大，表明瑤雞不同部位的質(zhì)構(gòu)差異不大，剪切力的差異可能與其不同部位的pH存在差異有關(guān)。

4 結(jié) 論

本實驗結(jié)果顯示，瑤雞最適合的生長曲線擬合模型為Von Bertalanffy，經(jīng)Von Bertalanffy 模型擬合可知，瑤雞公雞的成熟體重為2 149.47 g，拐點體重1 076.717 g，拐點周齡為9 周齡；母雞的成熟體重為1 766.12 g，拐點體重為966.803 g，拐點周齡在10 周齡。此外，瑤雞的腿肌率、胸肌率較高，肉品質(zhì)感官評價優(yōu)于廣西三黃雞。