傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝綜述

摘 ?要：鐵觀音是我國(guó)較為傳統(tǒng)的名茶，原產(chǎn)于福建，從發(fā)現(xiàn)距今已經(jīng)有300多年歷史。鐵觀音茶湯具有香氣濃郁而持久的特點(diǎn)。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝受到許多人的喜愛(ài)和認(rèn)可，傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝與2008年被列入了第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。本文將對(duì)傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝進(jìn)行分析，希望能夠增進(jìn)人們對(duì)傳統(tǒng)制作工藝的了解，有助于制茶工藝的保護(hù)和傳承。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng);鐵觀音制作;工藝

傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝是人們?cè)陂L(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中積累形成的寶貴技藝，是我國(guó)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。傳統(tǒng)花香鐵觀音茶制作工藝具有科學(xué)性和實(shí)用性，但是，近年來(lái)隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，傳統(tǒng)工藝已經(jīng)逐步被新工藝的沖擊，已經(jīng)到了需要加以傳承和保護(hù)的境地。

一、傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝概述

傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝具有悠久的發(fā)展歷史，最早出現(xiàn)于唐朝末期，在明代和清代逐漸興起。利用傳統(tǒng)工藝制作出來(lái)的鐵觀音茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，茶質(zhì)獨(dú)特，而且這種工藝需要結(jié)合茶葉含濕量、氣候等因素進(jìn)行靈活調(diào)整，顯示出花香鐵觀音制作工藝的獨(dú)特性。目前，傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝逐漸淡出市場(chǎng)，被列入了我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之中。

二、傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝分析

（一）采摘

采摘是鐵觀音制作的首道工序。采摘分為春茶采摘和秋茶采摘。采摘需要選取葉片完整，色澤翠綠的葉片。春茶采摘一般在立夏一周時(shí)間內(nèi)，秋茶采摘通常在寒露前后10天的時(shí)間范圍內(nèi)。茶葉采摘需要結(jié)合茶葉具體長(zhǎng)勢(shì)靈活調(diào)整，霜降前采摘即可[1]。

（二）初制制作工藝

1.曬青

曬青是將茶葉新鮮葉片均勻攤開(kāi)，放在通過(guò)日光的照射和自然風(fēng)作用，讓葉片萎凋。鐵觀音新鮮葉片會(huì)蒸發(fā)部分水分，這時(shí)，葉片會(huì)變得比較柔軟。而且在陽(yáng)光輻射熱的作用下，鐵觀音內(nèi)的細(xì)胞液將會(huì)發(fā)生流動(dòng)，濃度會(huì)有所增加，產(chǎn)生化學(xué)效應(yīng);此外，曬青過(guò)程能夠讓葉片溫度升高，葉片內(nèi)部分芳香物質(zhì)將揮發(fā)出來(lái)。

曬青需要根據(jù)鐵觀音含水量和氣候等因素綜合判斷。早青鐵觀音葉片萎凋后，曬青時(shí)間可以控制在5min左右，如果曬青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉梗和葉片容易變得發(fā)紅。曬青過(guò)程中可以采用黑紗遮擋的方式，調(diào)節(jié)陽(yáng)光直曬的程度，曬青過(guò)程中要不斷輕輕翻動(dòng)鐵觀音葉片，確保曬青均勻而且不損傷葉片。

2.搖青

搖青是通過(guò)運(yùn)動(dòng)和摩擦的綜合運(yùn)用，提升鐵觀音茶品質(zhì)的過(guò)程。搖青構(gòu)成的運(yùn)動(dòng)能夠讓茶葉組織的輸導(dǎo)能力增加，能夠讓茶葉產(chǎn)生內(nèi)在效應(yīng)，調(diào)節(jié)茶葉內(nèi)部呈味物質(zhì)的平衡。通過(guò)搖青過(guò)程的摩擦力，能夠讓葉細(xì)胞損傷，促進(jìn)茶多酚酶氧化，從而提高茶葉的香味，是通過(guò)外在因素讓鐵觀音品質(zhì)發(fā)生變化。

鐵觀音搖青過(guò)程中，溫度通常要控制在25攝氏度以內(nèi)，可以選擇在夜間進(jìn)行搖青，搖青過(guò)程可以采用機(jī)械設(shè)備替代手工，這樣能夠確保較好的搖青效果。

3.涼青

涼青是曬青的輔助工作，經(jīng)過(guò)曬青后的鐵觀音葉片經(jīng)過(guò)翻動(dòng)后放置在涼爽處，讓鐵觀音葉片中水分能夠重新均勻分布，散發(fā)曬青過(guò)程中積攢下來(lái)的熱量，讓鐵觀音細(xì)胞失水速度降低，從而達(dá)到調(diào)節(jié)茶葉化學(xué)變化速度。通過(guò)涼青能夠讓亮氨酸含量大幅度增加，亮氨酸是形成花香的主要成分，因此，涼青工序有助于提高鐵觀音茶香。

涼青溫度一般要控制在19攝氏度，涼青時(shí)間在10小時(shí)左右，涼青完成后需要進(jìn)入到炒青程序，如果需要延遲炒青工序，則要適當(dāng)降低涼青溫度，調(diào)整鐵觀音隨分蒸發(fā)速度，這樣可以確保鐵觀音品質(zhì)和口感[2]。

4.炒青

炒青是將鐵觀音差防治在鍋中，利用微火讓茶葉萎凋的工藝手段。通過(guò)炒青能夠讓茶葉內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，讓茶葉內(nèi)部汁液精華得以保留，終止茶葉發(fā)酵過(guò)程。

傳統(tǒng)的炒青過(guò)程采用手工翻炒，目前多用炒青機(jī)械逐漸替代了傳統(tǒng)的手工操作。炒青過(guò)程中，要注意每次投入到炒青筒中的茶葉量、炒青溫度和炒青時(shí)間，通常保持在5kg以內(nèi)，溫度控制在300攝氏度范圍內(nèi)，時(shí)間大約3-4分鐘。炒青時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)具有較大影響，時(shí)間太短會(huì)降低鐵觀音香氣，味道會(huì)明顯酸澀，茶湯的清澈度也會(huì)降低;如果炒青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶湯的顏色和味道會(huì)變淡。富有經(jīng)驗(yàn)的炒青工作人員通過(guò)聽(tīng)炒青筒發(fā)出的聲音和飄出來(lái)的香氣就能夠判斷炒青程度。

5.揉捻

揉捻是對(duì)鐵觀音塑性階段，通過(guò)揉捻，特觀音不僅外形變得緊致彎曲，內(nèi)在品質(zhì)也會(huì)得到改善。鐵觀音揉捻通常采用熱揉方式進(jìn)行。熱揉是在鐵觀音炒青出國(guó)后尚未冷卻就立刻進(jìn)行揉捻，這是鐵觀音茶葉葉片溫度高，茶葉內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)較為松散，葉片比較柔軟且可塑性強(qiáng)，揉捻的效果較好，條形會(huì)更加緊致而且均勻。鐵觀音熱揉過(guò)程需要在短時(shí)間內(nèi)完成，為了能夠快速達(dá)到揉捻效果，通常需要采取重壓方式。

鐵觀音在揉捻過(guò)程中傳統(tǒng)工藝采用手工揉捻，后來(lái)逐漸揉捻設(shè)備所替代，常用的揉捻機(jī)械包括木質(zhì)的手推式揉捻和電動(dòng)揉捻機(jī)。手推式揉捻機(jī)每次的裝茶量在5kg以內(nèi)，電動(dòng)揉捻機(jī)每次裝茶量能夠達(dá)到8kg，通常每分鐘能夠達(dá)到60轉(zhuǎn)，揉捻過(guò)程需要持續(xù)3-5min。揉捻程度要一手摸有些沾手為宜，這是茶葉粘附葉面，成條率能夠達(dá)到80%以上。揉捻完成后需要及時(shí)進(jìn)行烘焙。

6.初烘

烘焙機(jī)械可以采用自動(dòng)烘干機(jī)，初烘進(jìn)風(fēng)口溫度控制在130攝氏度作用，茶葉攤鋪厚度在3cm作用，初烘時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)。初烘是要去掉茶葉中的部分十分，讓茶葉具有更好的可塑性，經(jīng)過(guò)初烘后，茶葉含水率會(huì)控制在30%作用，便于包揉成型。初烘完成后，要將茶葉攤開(kāi)放置，讓熱量散去、回潮，經(jīng)過(guò)攤涼后在進(jìn)入包揉程序[3]。

7.包揉

包揉是對(duì)花香提觀音定興的環(huán)節(jié)，包揉通常采用機(jī)械方式完成，茶葉經(jīng)過(guò)初烘后進(jìn)入到包揉環(huán)節(jié)，實(shí)踐一般控制在3小時(shí)左右。包揉工程利用速包機(jī)球包4-5次，溫度控制在80攝氏度左右，復(fù)包揉溫度在60攝氏度作用，時(shí)間為2分鐘，經(jīng)過(guò)定型后，在進(jìn)行茶葉烘干和包裝。

結(jié)束語(yǔ)：

傳統(tǒng)制作過(guò)程較為復(fù)雜，先后需要進(jìn)行近10道工序，茶葉制作需要較長(zhǎng)的周期，人工和設(shè)備成本投入較高，新工藝在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行了改進(jìn)，省卻了其中部分環(huán)節(jié)，逐漸取代了傳統(tǒng)制作工藝。但是傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝依然具有較高的研究?jī)r(jià)值和文化價(jià)值，需要加以保護(hù)和傳承。

參考文獻(xiàn)

[1] ?林丕堅(jiān).花香型安溪鐵觀音初制加工工藝[J].福建茶葉，2018，0（5）：12-13.

[2] ?何環(huán)珠.傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝探究[J].廣東蠶業(yè)，2018，v.52（07）：11-12.

[3] ?詹朱祥.傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝分析[J].現(xiàn)代食品，2019（03）：76-79.

作者簡(jiǎn)介：蘇金帶，（1978年07月——），男，漢族，福建省泉州市人，初中，高級(jí)評(píng)茶員、茶葉助理工程師、技術(shù)總監(jiān);研究方向：安溪鐵觀音初制技術(shù)研究。