淺談學(xué)校幼兒園食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與監(jiān)管對(duì)策

摘 要：筆者以學(xué)校幼兒園食堂食品加工過程中常見的各項(xiàng)可能影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患，結(jié)合食品安全過程風(fēng)險(xiǎn)控制思維分析，為其監(jiān)管工作提供參考，以有效預(yù)防學(xué)校幼兒園食物中毒事件。

關(guān)鍵詞：學(xué)校幼兒園;食品安全;風(fēng)險(xiǎn)隱患;監(jiān)管

自《食品安全法》發(fā)布以來，我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)制日益完善，經(jīng)過食品安全監(jiān)管部門的重拳治理，食品安全形勢(shì)穩(wěn)中向好。但近年來，校園食品安全熱點(diǎn)事件頻發(fā)，學(xué)校幼兒園食品安全態(tài)勢(shì)依然嚴(yán)峻，學(xué)校、幼兒園仍存在不少食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，需要持續(xù)規(guī)范。

1 學(xué)校幼兒園食堂食品安全常見風(fēng)險(xiǎn)隱患

①食堂許可管理：常見問題主要為超許可范圍經(jīng)營(yíng)，包括超許可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)、超供餐人數(shù)供應(yīng)。由于沒有配備相應(yīng)的許可條件，加工環(huán)境條件、設(shè)施工具等無法滿足食品衛(wèi)生及安全要求，加工控制不當(dāng)容易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。②從業(yè)人員管理：常見問題為接觸直接入口食品的從業(yè)人員未持有效健康證明，若接觸直接入口食品崗位人員患有有礙食品安全的疾病或攜帶相關(guān)病毒，可直接影響就餐青少年兒童的身體健康。其次是從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)不足，在食品加工過程中帶入生物性、物理性污染。③場(chǎng)所布局及環(huán)境衛(wèi)生：常見問題為食品處理區(qū)未按照許可要求布局，加工處理場(chǎng)所衛(wèi)生不潔。按照“生進(jìn)熟出”的理念，可有效降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。擅自改變布局、加工流程進(jìn)行食品加工制作、衛(wèi)生條件控制不足均會(huì)對(duì)食品安全造成極大威脅。④設(shè)施使用管理：常見問題有食品清洗水池、刀具和砧板等設(shè)施混用，冷藏存放設(shè)施等的使用不規(guī)范，容易導(dǎo)致污染因素相互轉(zhuǎn)移，產(chǎn)生交叉污染。多數(shù)常見的食源性致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌等在常溫下可存活及生長(zhǎng)繁殖。⑤采購驗(yàn)收：采購驗(yàn)收是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)之一。常見問題有：進(jìn)貨查驗(yàn)落實(shí)不到位，表現(xiàn)為未按相關(guān)要求查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明;部分預(yù)包裝食品標(biāo)簽不規(guī)范，無法核實(shí)食品的質(zhì)量安全狀況、來源和渠道。如采購真菌毒素超標(biāo)的米、面、油及其制品，后續(xù)加工過程將無法去除毒素，易致真菌性食物中毒。⑥食品儲(chǔ)存：常見問題為食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)及存放不規(guī)范，表現(xiàn)為食品倉庫溫濕度不符合要求、食品未離墻、離地存放，容易造成細(xì)菌滋生、食品變質(zhì)。⑦食品添加劑管理：常見問題為食品添加劑的存放、使用不規(guī)范、需限量使用的食品添加劑未按照規(guī)范使用等。若誤用或過量攝入食品添加劑會(huì)危害人體健康。其中部分食品添加劑如亞硝酸鹽等嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用，誤用可導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。⑧烹調(diào)加工過程：烹調(diào)加工過程是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)之一。常見主要問題有熟食未徹底燒熟煮透、加工過程有交叉污染等。大部分致病菌在合適的營(yíng)養(yǎng)、溫度、時(shí)間下會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，易造成細(xì)菌性食物中毒。⑨備餐管理：備餐管理也是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)之一。備餐間是學(xué)校、幼兒園食堂食品安全高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)盡可能降低成品在備餐間內(nèi)暫存、分餐時(shí)受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。常見問題主要有：缺預(yù)進(jìn)設(shè)施，人員未嚴(yán)格洗手、消毒、更衣后分餐等，可由不潔的手部、衣物等帶入細(xì)菌等生物性污染物;備餐間空氣消毒后無法有效密閉，導(dǎo)致備餐間內(nèi)清潔度不足，增加備餐間內(nèi)成品易遭受污染。⑩餐具消毒與保潔：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)之一。餐具消毒不到位是造成食源性疾病的常見原因。常見問題主要有餐具清洗消毒不規(guī)范、不徹底，消毒后仍見有污漬、洗滌劑殘留等;餐具消毒、保潔設(shè)施數(shù)量不滿足實(shí)際需求，消毒后的餐具容易被二次污染。

2 存在的問題原因分析

2.1 管理人員缺乏責(zé)任意識(shí)

學(xué)校及幼兒園負(fù)責(zé)人缺乏主體責(zé)任意識(shí)，對(duì)食品安全重視程度不足，缺乏食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和知識(shí)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)校及幼兒園食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患并采取合理的防護(hù)措施。

2.2 設(shè)備較落后

部分學(xué)校幼兒園食堂由于設(shè)立時(shí)間較長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施較為破舊，未能及時(shí)更新，部分布局流程、設(shè)備設(shè)施已不符合當(dāng)前食品安全管理工作需要。

2.3 食品從業(yè)人員缺乏食品安全知識(shí)

大多數(shù)從業(yè)人員受教育水平不高，食品安全觀念陳舊、知識(shí)不足;部分學(xué)校幼兒園食堂的食品安全管理員由校長(zhǎng)或園長(zhǎng)擔(dān)任，由于管理事務(wù)多，不能有效兼顧食堂食品安全的日常監(jiān)督和對(duì)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)。

2.4 專業(yè)化監(jiān)管力量缺乏

學(xué)校幼兒園數(shù)量多、分布范圍廣，食品安全監(jiān)管人員難以做到面面俱到的精細(xì)化監(jiān)管;相關(guān)人員不完全具備食品安全專業(yè)知識(shí)，難以全面深入開展食品安全監(jiān)管工作，無法及時(shí)監(jiān)督指導(dǎo)。

3 監(jiān)管對(duì)策建議

3.1 靶向制定預(yù)防監(jiān)督措施

借鑒危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理方法，對(duì)食堂食品加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害因素分析，加強(qiáng)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控與培訓(xùn)。鼓勵(lì)、引導(dǎo)學(xué)校幼兒園制定切合自身的HACCP體系并持續(xù)有效運(yùn)行，強(qiáng)化落實(shí)主體責(zé)任。

3.2 加強(qiáng)專業(yè)化監(jiān)管體系建設(shè)

食品安全專業(yè)性較強(qiáng)，食品安全系統(tǒng)的有效運(yùn)行涵蓋食品科學(xué)、公共衛(wèi)生等多方面專業(yè)知識(shí)。有鑒于此，可引入專業(yè)的獨(dú)立第三方食品安全機(jī)構(gòu)，發(fā)揮技術(shù)支撐作用，構(gòu)建專業(yè)化監(jiān)管體系，主動(dòng)、提前、準(zhǔn)確防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步提升學(xué)校幼兒園食堂食品安全管理水平。

3.3 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)信息交流

保持日常監(jiān)管和監(jiān)督抽檢高壓態(tài)勢(shì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、評(píng)估存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，常態(tài)化開展學(xué)校幼兒園風(fēng)險(xiǎn)交流工作，加強(qiáng)學(xué)校幼兒園層面食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息的有效傳遞，在交流中持續(xù)發(fā)現(xiàn)、分析、解決風(fēng)險(xiǎn)隱患，不斷提高各主體主動(dòng)增強(qiáng)食品安全保障能力和落實(shí)主體責(zé)任的意識(shí)。

作者簡(jiǎn)介：陳源濤（1993—），男，廣東汕頭人，本科，助理工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全控制。