湖南省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀研究

摘 要：眾所周知，我國自改革開放以來，國民經(jīng)濟(jì)得到了長足發(fā)展，使得我國如今成為全球第二大經(jīng)濟(jì)體，經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使我國人們的生活水平在逐步提高，同時(shí)民眾對(duì)于食品安全問題愈發(fā)重視。但是在如今的社會(huì)下，食品安全問題還是層出不窮，國家也開始廣泛關(guān)注食品安全問題對(duì)國家乃至人民的影響。但是隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，在食品安全管理上出現(xiàn)了很多不可控因素，導(dǎo)致管理不斷復(fù)雜化。為了解決當(dāng)今的食品安全問題，世界各發(fā)達(dá)國家都采取了相應(yīng)的監(jiān)管措施，是值得我國借鑒的。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù);食品安全;監(jiān)管措施

眾所周知，食品安全直接關(guān)系著國人的身體健康和生命安全，更關(guān)系到我國經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展、社會(huì)的穩(wěn)定安康和國家形象。食品安全儼然成為了衡量國民生活質(zhì)量、社會(huì)安全管理和國家法制建設(shè)的重要指標(biāo)之一，因此食品安全監(jiān)管措施在我國政策體系中尤為重要。從國家宏觀調(diào)控方面，湖南省餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全也受到湖南省政府的廣泛關(guān)注，誓要解決湖南省當(dāng)下食品安全問題，構(gòu)建和完善湖南省的食品安全監(jiān)控體系。

1 食品安全的重要性

餐飲業(yè)作為公共衛(wèi)生體系中的最要一環(huán)，有義務(wù)保障就餐人員的安全，防止“病從口入”是尤為重要的。我國60%的食物中毒出自于餐飲業(yè)。從農(nóng)產(chǎn)品到美味可口的佳肴，餐飲服務(wù)是最后一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)也是最為重要的環(huán)節(jié)，可見餐飲服務(wù)業(yè)食品安全的重要性[1]。

1.1 民眾安全保障

在我國的很多地方都出現(xiàn)過食物中毒情況，有的是因?yàn)橐粫r(shí)疏忽，有的是因?yàn)樯倘说拿列?，一味的追求利益，而忘記了民眾安全。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國的生態(tài)環(huán)境受到了一定破壞，如果還不能保證食品安全，會(huì)導(dǎo)致民眾寒心。如“三聚氰胺奶粉”事件，使得我國的奶粉銷售額大幅降低，也使得別國的商品在我國打開了市場，所以，對(duì)于食品安全問題的監(jiān)管不僅是湖南省的重要事項(xiàng)，也是國家發(fā)展中必須高度重視的事項(xiàng)。

1.2 社會(huì)安定的維系

食品安全事故會(huì)引發(fā)不小的社會(huì)動(dòng)蕩。如引起轟動(dòng)的“地溝油事件”，導(dǎo)致出現(xiàn)了不少的糾紛和沖突，由此可見，食品安全對(duì)于社會(huì)安定的重要性。

2 湖南省餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)

2.1 可變因素多，不便控制

如今的餐飲行業(yè)中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，一部分原因是食材原料的購買和配送不便于實(shí)時(shí)控制，從而導(dǎo)致很多食材的選購出現(xiàn)了問題。不便于控制和監(jiān)管的食材主要有面、油、肉、蛋、奶、調(diào)味品、豆制品與新鮮果蔬等，這些原料主要來自于上一級(jí)供貨商，如食品生產(chǎn)、銷售企業(yè)、食品加工小作坊與農(nóng)貿(mào)市場等，依賴于上一環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)，上一環(huán)節(jié)的疏忽，會(huì)在餐飲環(huán)節(jié)集中體現(xiàn)，這點(diǎn)是不可控的。食材配送過程也是不可控制的，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面，首先個(gè)人衛(wèi)生，在配送中，個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食材的影響較大，食材要求無毒無害，但是由于個(gè)人衛(wèi)生的原因，導(dǎo)致食材在配送途中出現(xiàn)問題;其次，操作習(xí)慣，操作習(xí)慣對(duì)食材的安全性也有一定影響，比如在搬運(yùn)食材的時(shí)候不戴口罩、不戴手套;其三，人工投毒，這對(duì)如今的餐飲行業(yè)的食品安全影響巨大。在食材采購和配送過程中，監(jiān)管人員不可能時(shí)時(shí)監(jiān)管，尤其是在節(jié)假日，餐飲行業(yè)食材消耗量巨大，就餐人員較多，導(dǎo)致食材的加工時(shí)間得不到有效保障，在就餐時(shí)時(shí)長發(fā)現(xiàn)食品不熟的情況，從而致使其存在較大的安全隱患[2]。

2.2 部分商家自律性較差

餐飲行業(yè)的經(jīng)營者是抱著盈利的目的從事餐飲投資的，他們對(duì)硬件設(shè)備的要求是能省則省，很多老舊的設(shè)備還在繼續(xù)使用，不想投入更多的資金在設(shè)備上。另外，不少食品經(jīng)營者的食品安全意識(shí)較低，管理能力不足，存在監(jiān)管部門提出指導(dǎo)意見并多次要求整改，但仍不整改或整改不到位的現(xiàn)象;對(duì)于監(jiān)管部門給予的行政處罰抵觸情緒很高。

餐飲行業(yè)入行門檻很低，為勞動(dòng)密集型行業(yè)，同時(shí)，由于勞動(dòng)強(qiáng)度大，工資低，部分餐飲業(yè)老板個(gè)人素質(zhì)有待提高，一旦出現(xiàn)問題大肆責(zé)備從業(yè)人員等問題，造成從業(yè)人員流動(dòng)性大，造成了進(jìn)入該行業(yè)的勞動(dòng)力學(xué)歷低，多為小學(xué)、初中畢業(yè)或未畢業(yè)，進(jìn)而造成該行業(yè)從業(yè)人員的自律能力和水平較其他行業(yè)有一定的差距。

餐飲行業(yè)的食品安全和這樣的經(jīng)營環(huán)境有著莫大的關(guān)系，商人無利不起早，有些商家為了自身利益還會(huì)在餐飲產(chǎn)品中加入不合規(guī)的食品添加劑。

2.3 對(duì)餐飲高要求專業(yè)化水平出入較大

餐飲行業(yè)對(duì)專業(yè)化要求是極高的，但是目前的情況和實(shí)際要求相左，很多餐飲就業(yè)人員的專業(yè)化水品遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到基本要求。餐飲行業(yè)看似簡單，實(shí)則枯燥無味，要求工作人員每天都要進(jìn)行千篇一律的工作，由于種種原因，導(dǎo)致對(duì)餐飲從業(yè)者沒有過高的專業(yè)化要求，但是事實(shí)上餐飲從業(yè)人員要有較高的安監(jiān)意識(shí)、專業(yè)能力、辨別能力與應(yīng)急處理能力。安監(jiān)意識(shí)更多的是對(duì)食材的選購、篩選上，對(duì)基本食材有一定了解，可以最快的區(qū)分那種食材是安全綠色的;專業(yè)能力更多的是體現(xiàn)在了解食材之間容易產(chǎn)生的化學(xué)變化，哪些食材不能一起烹飪，哪些食材必須要熟食，以有效杜絕餐飲店因?yàn)榕腼兌鴰戆踩[患;辨別能力即要求餐飲從業(yè)人員必須有基本的判斷能力盡量降低安全事故的發(fā)生概率;而應(yīng)急處理能力尤為重要，當(dāng)餐飲安全事故出現(xiàn)之后，要保持良好的思維判斷，不能亂，要及時(shí)對(duì)當(dāng)下的情況進(jìn)行分析處理，然后采取最恰當(dāng)?shù)慕鉀Q方案。

所以餐飲行業(yè)必須要建設(shè)一支專業(yè)水平出眾的工作人員，要有嚴(yán)格的訓(xùn)練，并且要學(xué)習(xí)相關(guān)的知識(shí)。

3 湖南省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

湖南省餐飲服務(wù)行業(yè)存在的食品安全監(jiān)管問題主要有4個(gè)，首先是監(jiān)管人員監(jiān)管餐飲戶量較大，其次是在湖南省食品安全監(jiān)管體系中監(jiān)管人員的工作量特別大，其三現(xiàn)在監(jiān)管人員遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場監(jiān)管基本需求，其四監(jiān)管人員的年齡普遍過高，餐飲監(jiān)管專業(yè)化水平滿足不了如今政策體系要求。以湖南省長沙市來說，不乏見到3名監(jiān)管執(zhí)法人員負(fù)責(zé)上百家餐飲店的安全監(jiān)管，日常監(jiān)管是監(jiān)管人員的基本工作，但是他們還要負(fù)責(zé)餐飲店的問題整治，接到投訴舉報(bào)電話后，到相應(yīng)的餐飲店進(jìn)行查處、備案、調(diào)查，獲取相關(guān)的證據(jù)，并進(jìn)行審查。除此之外，還要建立檔案，繪制各種報(bào)表，總結(jié)、迎接檢查及上級(jí)隨時(shí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)和考核指標(biāo)。他們的日常監(jiān)管工作中，要對(duì)各個(gè)餐飲店的明廚亮灶做具體統(tǒng)計(jì)、對(duì)各個(gè)餐飲店進(jìn)行量化分級(jí)，還要對(duì)各個(gè)餐飲店進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定。可想而知，在如今的監(jiān)管體系中，監(jiān)管人員的工作量有多大，接二連三的工作接踵而至，這也是如今監(jiān)管體系存在的最大問題。相較于市區(qū)，縣區(qū)監(jiān)管人員的工作量就更不用說，縣區(qū)餐飲店門面眾多，而且小餐飲店居多，監(jiān)管人員相較于市區(qū)更加有限，導(dǎo)致縣區(qū)的食品安全監(jiān)管工作更加困難。而且監(jiān)管人員的年齡比普遍偏高，他們的專業(yè)知識(shí)不多，專業(yè)水平達(dá)不到市場的基本要求。

4 改善湖南省食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀的措施

4.1 追根溯源的源頭治理

從源頭治理，就是要加強(qiáng)隨食品生產(chǎn)、流通、農(nóng)貿(mào)市場、小作坊與小攤販的監(jiān)管，逐步規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場及小攤販、小作坊食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理，避免非法食品原料進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)，對(duì)違法行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，使食品生產(chǎn)、銷售者不敢犯。對(duì)于農(nóng)貿(mào)市場和小作坊，逐步規(guī)范食品檢驗(yàn)，增加自檢實(shí)驗(yàn)室或配備必要指標(biāo)的自檢設(shè)備，對(duì)其制作、銷售的食品進(jìn)行批批檢驗(yàn)，自檢合格方可銷售，并能出具自檢憑證。而監(jiān)管部門則需對(duì)農(nóng)貿(mào)市場和小作坊食品自檢實(shí)驗(yàn)室和自檢設(shè)備進(jìn)行認(rèn)定，必要時(shí)要求其配備留樣設(shè)施。并增加監(jiān)督抽檢頻次，評(píng)價(jià)其自檢效果，對(duì)抽檢不合格的食品，嚴(yán)厲查處，以規(guī)范自檢行為。從源頭治理，保障流入餐飲環(huán)節(jié)的食品的質(zhì)量安全。

同時(shí)，健全追蹤溯源機(jī)制，連貫追蹤途徑，環(huán)環(huán)相扣，落實(shí)索證索票規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保每個(gè)環(huán)節(jié)能夠及時(shí)追蹤到源頭，確保違法行為無處藏身。

4.2 提高從事餐飲服務(wù)安全監(jiān)管人員的基本素質(zhì)

基于湖南省當(dāng)下的監(jiān)管現(xiàn)狀，應(yīng)該增加監(jiān)管人員的數(shù)量，保證每個(gè)區(qū)域的監(jiān)管人員工作量合適，有效劃分各個(gè)領(lǐng)域需要的監(jiān)管人員數(shù)量，按照實(shí)際情況進(jìn)行人員編制擴(kuò)充。監(jiān)管人員編制數(shù)量應(yīng)滿足市場基本要求，能夠高效的思考問題、解決問題;重視專業(yè)人才的能力訴求，特別是對(duì)于受過高等教育、對(duì)食品安全有一定學(xué)習(xí)的人，這是提高餐飲安全監(jiān)管人員基本素質(zhì)的核心關(guān)鍵點(diǎn)。尤其在面試的時(shí)候，一定要引以重視，在人才的選調(diào)、遴選過程中，選拔基層和各行業(yè)有經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀人才，充實(shí)執(zhí)法隊(duì)伍力量，強(qiáng)化監(jiān)管力度及突發(fā)事件應(yīng)對(duì)能力。

同時(shí)，提高監(jiān)管人員待遇，留住人才;通過老帶新的模式，借助前輩的經(jīng)驗(yàn)，年輕人電子化操作強(qiáng)，精力體力充沛的特點(diǎn)，充分發(fā)揮老中青三代的作用。

5 結(jié)語

綜上所述，從湖南省的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀中不難發(fā)現(xiàn)還存在很多問題，而食品安全又是社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，不能有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，針對(duì)現(xiàn)有的情況要從源頭開始治理，要從監(jiān)管人員的基本素質(zhì)入手，構(gòu)建健康穩(wěn)定的食品安全監(jiān)管體系，從而為民眾的身體安全和生命安全保駕護(hù)航。

參考文獻(xiàn)

[1]劉秀蘭，陳立章.湖南省餐飲業(yè)量化分級(jí)現(xiàn)狀及監(jiān)管對(duì)策[J].中南大學(xué)學(xué)報(bào)（醫(yī)學(xué)版），2012，37（2）：137-141.

[2]王曙光，馮俁.黑龍江食品安全監(jiān)管的問題及對(duì)策研究[J].管理科學(xué)與工程，2016，5（1）：1-6.

基金項(xiàng)目：湖南省科技廳自然科學(xué)基金項(xiàng)目“湖南食品安全管理研究”（編號(hào)：2017JJ3282）。

作者簡介：黃卓（1983—），男，湖南邵陽人，碩士，副教授。研究方向：經(jīng)濟(jì)管理。