今夏小龍蝦不再“紅”？

趙一葦

5月13日凌晨，湖北省監(jiān)利縣王垸村，洪湖湖區(qū)的水產(chǎn)養(yǎng)殖承包戶正在撈蝦。68歲的徐師傅是養(yǎng)殖戶雇用的水產(chǎn)工人，凌晨3時(shí)就要起床工作。圖/I C

2020年湖北荊州監(jiān)利青殼龍蝦價(jià)格走勢圖。資訊來源：中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng) 制圖/韓春燕

進(jìn)入盛夏，常年的時(shí)節(jié)俏貨小龍蝦市場熱度不減，價(jià)格卻迎來“大跳水”。“去年100元嘗個(gè)鮮，今年100元能吃飽?！辈簧傩↓埼r愛好者表示，今年小龍蝦價(jià)格親民，幾乎是去年的一半。尤其五一期間，在湖北荊州、潛江等小龍蝦主產(chǎn)地，街邊叫賣小龍蝦的攤販甚至喊出了2～4錢重量的小龍蝦低至4元每斤的價(jià)格。

今年全國范圍內(nèi)小龍蝦價(jià)格普遍回落。中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，5月以來，全國小龍蝦市價(jià)均出現(xiàn)不同程度下滑，在湖北、江蘇、上海、成都、長沙等地水產(chǎn)市場，2～4錢重量的小龍蝦價(jià)格一度跌至6～7元每斤，相比去年同期15～18元每斤的行情，市價(jià)已腰斬。

但與低價(jià)小龍蝦形成鮮明對(duì)比的是，9錢重以上的大規(guī)格小龍蝦市價(jià)卻一路上漲，甚至高達(dá)42元每斤。小龍蝦按照重量分為2～4錢、4～6錢、6～8錢、9錢以上等級(jí)別，隨著重量而形成的價(jià)格級(jí)差不斷拉大，幾乎形成蝦每大一級(jí)，價(jià)格翻一倍的走勢。

在潛江從事蝦養(yǎng)殖11年的養(yǎng)殖戶陳居茂向《中國新聞周刊》坦言，“今年的小龍蝦價(jià)格兩極分化，對(duì)養(yǎng)殖戶的影響巨大，除了個(gè)別大蝦專養(yǎng)戶，今年絕大多數(shù)的小龍蝦養(yǎng)殖戶幾乎血本無歸”。

蝦價(jià)暴跌之后，連年高漲的小龍蝦養(yǎng)殖熱度開始消退。加之疫情對(duì)出口加工、餐飲業(yè)的深刻影響，曾經(jīng)重出口、強(qiáng)線下的小龍蝦產(chǎn)業(yè)正迎來一輪全產(chǎn)業(yè)鏈的深度調(diào)整。

“今年的小龍蝦產(chǎn)業(yè)已進(jìn)入深度調(diào)整期，產(chǎn)業(yè)炒作熱度明顯降溫?！敝袊a(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書長蔡俊向《中國新聞周刊》表示，“目前小龍蝦市場已出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性失衡，部分炒作和跟風(fēng)者開始退場或轉(zhuǎn)型，今后發(fā)力高品質(zhì)、大規(guī)格的蝦產(chǎn)品將成為養(yǎng)殖、加工、餐飲等產(chǎn)業(yè)鏈上環(huán)節(jié)的共識(shí)。”

暴跌下的棄養(yǎng)潮

5月上旬，尚未進(jìn)入水稻插秧期，潛江市許多蝦稻養(yǎng)殖地的農(nóng)民卻早早下田，開始為種水稻忙碌起來，這比往年提前了二十多天。

“今年賣蝦倒虧本，不如早點(diǎn)放掉，準(zhǔn)備水稻的活路?！标惥用f，“五一”期間，2～4錢小龍蝦的塘口價(jià)甚至賣到了0.5～3元/斤，連養(yǎng)殖成本都無法覆蓋，嚴(yán)重挫傷了蝦農(nóng)們的積極性，許多人索性棄養(yǎng)，放蝦種水稻，“賣蝦還要出人工捕撈和運(yùn)輸費(fèi)用，等于是倒貼錢”。

“蝦稻共作”是潛江市小龍蝦養(yǎng)殖的普遍模式，即在稻田中養(yǎng)殖兩季小龍蝦并種植一季中稻，在水稻種植期間，小龍蝦與水稻在稻田中同生共長。

按照往年的做法，一般會(huì)在4月中旬至5月下旬收獲第一批成蝦，留下幼蝦，寄養(yǎng)到蝦溝。6月初種植水稻時(shí)，幼蝦從蝦溝返回田間繼續(xù)生長，并視田間蝦苗數(shù)量和市場行情，可在6月下旬至7月上旬補(bǔ)投蝦苗，8、9月再收獲第二批蝦。

“今年提前放蝦種水稻，意味著養(yǎng)殖戶已經(jīng)提前結(jié)束養(yǎng)蝦季了?！标惥用寡?，“這是絕大多數(shù)小龍蝦養(yǎng)殖戶的止損方法，小蝦產(chǎn)量嚴(yán)重過剩，塘口幾乎無人問津，價(jià)格已經(jīng)跌破歷史最低了。”

這一邊的小蝦塘口冷清無市，另一邊的大蝦塘口卻被蹲守哄搶。

在潛江金星村，陳居茂擁有1830畝專做大蝦精養(yǎng)的池塘，從5月中旬才進(jìn)入黃金捕撈期，最大的“炮頭蝦”重量9錢以上，最小的蝦也有4～6錢重量。從開始打撈起，每天的出貨量都被一搶而空，完全不愁銷路。

嚴(yán)重的供給結(jié)構(gòu)失衡進(jìn)一步加劇了各級(jí)別小龍蝦的價(jià)格級(jí)差。陳居茂表示，“現(xiàn)在賣小蝦等于是倒貼錢，而且因?yàn)橐婚_始投放的蝦苗過密，現(xiàn)在蝦已定型，也沒辦法長大了，蝦農(nóng)們只能放棄?！?/p>

市價(jià)狂跌之后，近兩年乘著風(fēng)口匆忙入局的小龍蝦養(yǎng)殖戶紛紛棄養(yǎng)，曾經(jīng)炒作熱度最高的蝦苗市場也徹底崩盤。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局發(fā)布的《小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》數(shù)據(jù)，2018年，全國小龍蝦總產(chǎn)值達(dá)3690億元，同比增長37.5%。其中，全國總產(chǎn)量一路猛增至163.87萬噸，增幅達(dá)45.1%，為歷年最高。

“2018年是小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迅猛的一年，也是炒作最狂熱的時(shí)期?！辈炭「嬖V《中國新聞周刊》，當(dāng)年一窩蜂入局養(yǎng)殖的人們急于求購小龍蝦苗，爆發(fā)了大量苗種需求，一時(shí)間，蝦苗價(jià)格從十幾元每斤一路炒高到四十元每斤，“甚至有養(yǎng)殖戶直接轉(zhuǎn)型只賣蝦苗，因?yàn)槔麧櫢摺薄?/p>

蝦苗市場的泡沫很快消失。經(jīng)過了2018年和2019年的積累，小龍蝦養(yǎng)殖端趨向飽和，新入局的蝦農(nóng)已普遍擁有足量的蝦苗，在2020年紛紛進(jìn)入小龍蝦養(yǎng)殖正軌之后，蝦苗的市場價(jià)格遭遇滑鐵盧。

2019～2020年武漢小龍蝦價(jià)格走勢圖。資訊來源：中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)。制圖/韓春燕

電商救急

按照小龍蝦產(chǎn)業(yè)內(nèi)的慣例，通常1～4錢的小龍蝦是市場主力，占比60%左右，也會(huì)賣給加工廠做成冷凍蝦尾、蝦球、蝦滑等冷凍蝦產(chǎn)品，主攻生鮮零售;4～6錢的蝦占比20%左右，一般做速食調(diào)味蝦，主攻電商渠道;而6～8錢和9錢以上的小龍蝦僅占比10%左右，一般是直供餐飲的活蝦，規(guī)格品質(zhì)要求高。

今年4月起，小龍蝦開始批量上市，大量小規(guī)格小龍蝦不斷涌入市場，導(dǎo)致價(jià)格持續(xù)走低。為了減少損失，許多小規(guī)格龍蝦養(yǎng)殖戶試圖尋求加工廠大量收購，以求盡快清掉庫存。

“小蝦供給嚴(yán)重過剩，導(dǎo)致加工廠的庫蝦收購價(jià)也從5～8塊降到幾毛錢，慘不忍睹?！标惥用嬖V《中國新聞周刊》，一般4錢以下的小蝦子被稱為庫蝦，由加工廠冷庫收購后加工為各種冷凍蝦產(chǎn)品，再流入零售渠道。

幸運(yùn)的是，疫情期間持續(xù)火爆的電商與直播帶貨，消化了大量過剩的小規(guī)格小龍蝦。冷凍蝦尾、蝦球、蝦滑和調(diào)味蝦產(chǎn)品的線上銷售情況均大有增長，尤其是麻辣、十三香口味的速食調(diào)味蝦產(chǎn)品，消費(fèi)者買回家后，加熱一下就可以吃，方便快捷且價(jià)格遠(yuǎn)低于堂食，幾乎成了所有網(wǎng)絡(luò)帶貨主播的“必帶尖貨”，連續(xù)三個(gè)月高居各類生鮮電商的冷凍速食品榜單前列。

“我們工廠原本是做冷凍蝦產(chǎn)品出口的，今年才開始轉(zhuǎn)型做調(diào)味蝦內(nèi)銷，結(jié)果銷量非常好?！背埠写篥问称酚邢薰究偨?jīng)理甘世東告訴《中國新聞周刊》，調(diào)味蝦產(chǎn)品主要走電商渠道，同等重量的蝦產(chǎn)品價(jià)格會(huì)比堂食便宜30%以上，加之今年的小規(guī)格龍蝦價(jià)格走低，產(chǎn)品成本也有降低。

包括速食調(diào)味蝦在內(nèi)的成品小龍蝦，在線上消費(fèi)表現(xiàn)尤其好。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，僅五一期間，湖北共銷售成品蝦4.75萬噸，較4月底上漲25.79%。

“國內(nèi)市場銷量同比大幅增長，尤其低價(jià)的蝦尾、調(diào)味蝦產(chǎn)品銷售火爆。”甘世東告訴《中國新聞周刊》，“受疫情影響，今年有許多原本做蝦產(chǎn)品出口的加工廠轉(zhuǎn)型做國內(nèi)的蝦尾、調(diào)味蝦產(chǎn)品，加上低成本的收購價(jià)，大部分原本虧錢的加工廠今年都賺錢了?！?/p>

“今年加工廠是因禍得福，小規(guī)格養(yǎng)殖戶出貨難，話語權(quán)都在加工廠端。”蔡俊向《中國新聞周刊》分析稱，今年小龍蝦產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展機(jī)遇，主要表現(xiàn)在凍蝦得到消費(fèi)者的認(rèn)知，調(diào)味蝦迎來一波快速發(fā)展，尤其是主要走電商渠道的調(diào)味蝦產(chǎn)品，今年疫情形勢下，受直播帶貨模式帶動(dòng)，激發(fā)了很大的消費(fèi)熱情?！罢{(diào)味蝦后續(xù)加工簡便，且適合家庭消費(fèi)，在餐館終端消費(fèi)還未完全恢復(fù)的情況下，是個(gè)良好的發(fā)展機(jī)會(huì)?！?/p>

蔡俊表示，往年的小龍蝦產(chǎn)業(yè)，傳統(tǒng)餐館銷量占到80%，零售只占20%，而今年有80%小龍蝦通過線上零售，只有20%通過餐館線下銷售。

“盡管今年加工蝦產(chǎn)品銷量火爆，但國內(nèi)加工廠總體上仍在起步階段，產(chǎn)能還不足以承接今年全部的小龍蝦供給量?！辈炭≈赋?，加之小龍蝦的季節(jié)性特點(diǎn)，許多加工廠一面提高了收購標(biāo)準(zhǔn)，一面又壓低了收購價(jià)格，“這無疑沉重打擊了養(yǎng)殖戶的積極性，也是進(jìn)一步促使絕大部分養(yǎng)殖戶棄養(yǎng)的原因”。

熬過調(diào)整期

時(shí)至6月，在前期低價(jià)小龍蝦的刺激下，消費(fèi)市場正在逐步升溫。而在養(yǎng)殖端，大片棄養(yǎng)潮之后，無力應(yīng)對(duì)接下來的消費(fèi)高峰。

按照往年經(jīng)驗(yàn)，小龍蝦的銷售旺季在6、7、8三個(gè)月。今年因養(yǎng)殖過剩，總體上小龍蝦成熟期早，銷售相對(duì)提前。隨著正式入夏，小龍蝦餐飲堂食和線上消費(fèi)也開始走高，市場供求情況正在發(fā)生變化。

“小龍蝦市場將很快出現(xiàn)嚴(yán)重缺貨的情況，行情很可能會(huì)出現(xiàn)觸底后的強(qiáng)烈反彈?！标惥用f，“現(xiàn)在還沒進(jìn)入小龍蝦消費(fèi)高峰期，而養(yǎng)殖端的大量棄養(yǎng)已使小龍蝦的后期供應(yīng)萎縮，后期消費(fèi)市場上將會(huì)嚴(yán)重缺貨。如今小龍蝦市價(jià)已有回升，已經(jīng)可以預(yù)見新一輪的價(jià)格走高?！?/p>

“前期小規(guī)格小龍蝦價(jià)格暴跌，供應(yīng)過剩，加工廠都不敢囤貨，沒想到現(xiàn)在收購價(jià)又漲上來了?！备适罇|無奈地表示，“收購價(jià)上漲之后，加工廠的成本和出品價(jià)自然都會(huì)跟著上漲?！?/p>

養(yǎng)殖端的變動(dòng)不僅削減了后期小規(guī)格小龍蝦的供應(yīng)，大規(guī)格龍蝦的出貨量也出現(xiàn)緊張?！凹词乖诓惋嫎I(yè)沒有完全恢復(fù)的情況下，大中規(guī)格的小龍蝦也表現(xiàn)出了不錯(cuò)的市場，如果餐飲業(yè)完全恢復(fù)，大中規(guī)格的小龍蝦很可能將更加走強(qiáng)。”蔡俊表示。

事實(shí)上，大規(guī)格龍蝦的產(chǎn)量縮減，已經(jīng)讓許多以堂食為主的小龍蝦餐飲企業(yè)不得不以更高的價(jià)格去開展競購。在潛江市的龍蝦養(yǎng)殖基地，但凡哪個(gè)塘口有大蝦產(chǎn)出，還沒等上岸就被搶購一空。

隨著大量養(yǎng)殖戶棄養(yǎng)出局，今年后期和明年市場供應(yīng)不足的局面也正在醞釀中。

“今年的小龍蝦棄養(yǎng)比例非常高，很多人退出養(yǎng)殖。供應(yīng)量削減之后，又會(huì)引起明年新一輪的價(jià)格上漲?！敝袊a(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書長蔡俊向《中國新聞周刊》分析稱，“從目前形勢看，蝦苗價(jià)格低，養(yǎng)殖戶銳減，今年反而是最適合入局養(yǎng)殖的一年”。

蔡俊認(rèn)為，從終端消費(fèi)市場看，消費(fèi)者希望吃到大規(guī)格、品質(zhì)也比較好的蝦，小龍蝦產(chǎn)業(yè)勢必將根據(jù)消費(fèi)者需求來設(shè)計(jì)產(chǎn)品。因此，未來小龍蝦養(yǎng)殖戶想賺錢，要把規(guī)格和品質(zhì)做起來?！皬囊郧暗拇竺娣e養(yǎng)蝦改為養(yǎng)大個(gè)的蝦。”

實(shí)際上，按照蝦養(yǎng)殖成本計(jì)算，精養(yǎng)大蝦雖成本較高，但市價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通蝦，折合每斤蝦的凈利潤更高，效益更好。

“如果一畝塘口蝦希望賣出8000元收成，按照目前市價(jià)，養(yǎng)大蝦只需養(yǎng)200斤，養(yǎng)中型蝦要養(yǎng)600斤，而養(yǎng)小蝦要養(yǎng)1300斤，這是不現(xiàn)實(shí)的。”陳居茂舉了個(gè)例子表示，“養(yǎng)殖戶的目光要放得長遠(yuǎn)一些，精養(yǎng)大蝦符合市場消費(fèi)趨勢，且每斤蝦的投入成本更低，毛利更高”。

在陳居茂看來，小龍蝦餐飲端正在爭相以高品質(zhì)大蝦吸引消費(fèi)者，而餐飲端的競爭就是養(yǎng)殖端的競爭。“5～10年之后，小龍蝦市場一定是質(zhì)量之爭，而非數(shù)量之爭。”

“預(yù)計(jì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)在熬過今年調(diào)整期之后，會(huì)逐步走向理性和平穩(wěn)。”蔡俊表示，“當(dāng)養(yǎng)殖端開始追求質(zhì)量之后，加工廠、餐飲端的競爭也會(huì)轉(zhuǎn)向品質(zhì)之爭，未來的提升空間和市場潛力還有很大”。