龍井茶加工中在制葉水分變化及其對(duì)茶葉滋味品質(zhì)的影響

宋楚君 縱榜正 周森杰 龔淑英 范方媛* 陸德彪 金 晶 石志輝 周竹定

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310058； 2.浙江省種植業(yè)管理局，浙江 杭州 310020；3.新昌紅旗茶業(yè)有限公司，浙江 新昌 312500； 4 新昌縣農(nóng)林局，浙江 新昌 312500)

龍井茶是中國(guó)傳統(tǒng)的歷史名茶，具有“色翠、香郁、味醇、形美”的品質(zhì)特征，備受消費(fèi)者的青睞。根據(jù)產(chǎn)地不同，龍井茶可以分為西湖龍井、錢塘龍井和越州龍井三種。傳統(tǒng)龍井茶多采用全手工炒制，近年來隨著茶葉機(jī)械的出現(xiàn)和改進(jìn)，龍井茶加工的機(jī)械化程度與水平逐年提高。目前龍井茶加工主要有全手工、機(jī)制和機(jī)手結(jié)合三種方式[1-2]。龍井茶加工伴隨著鮮葉的大量失水。在這個(gè)過程中，水分既是一系列化學(xué)變化的介質(zhì)，又是某些反應(yīng)的基質(zhì)，水分散失的程度和速度在很大程度上影響茶葉品質(zhì)的形成[3]。本研究基于龍井茶加工工藝，開展龍井茶加工過程中水分變化過程對(duì)龍井茶品質(zhì)形成的影響研究，以期為龍井茶加工提供理論支撐，對(duì)龍井茶加工技術(shù)的提升有積極意義。

制茶工程領(lǐng)域已有多項(xiàng)針對(duì)茶葉加工過程中在制葉水分的變化對(duì)品質(zhì)的影響研究。周寒松等人研究發(fā)現(xiàn)福鼎大毫茶萎凋溫度越高，茶葉水分散失越快。水分的流失改變?nèi)~片細(xì)胞膜滲透性，使酶活性增強(qiáng)導(dǎo)致茶葉風(fēng)味成分產(chǎn)生變化[4]。研究表明，白茶萎凋適宜的溫濕度分別為22℃和70%，此時(shí)水分散失情況和茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化互相協(xié)調(diào)，所制得的白茶品質(zhì)優(yōu)異[5-6]。在黑茶渥堆中，茶坯水分控制是否得當(dāng)在很大程度上決定了黑茶發(fā)酵后的品質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)，渥堆初始階段茶坯的含水率是影響發(fā)酵過程中微生物種群生長(zhǎng)發(fā)育的一個(gè)重要因素，對(duì)微生物繁殖速度、菌落種群分布狀況等很多方面都有影響[7]。李宗垣和郭雅玲等[8-9]針對(duì)烏龍茶做青過程中水分散發(fā)的方向和速度，葉片內(nèi)水勢(shì)的差異等內(nèi)容進(jìn)行研究，為烏龍茶的加工提供堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。烏龍茶加工過程中，水分與β-葡萄糖苷酶活性關(guān)系密切，這很大程度上影響了烏龍茶特有香氣滋味品質(zhì)的形成[10-11]。劉新等人[12]在研究往復(fù)槽鍋加工龍井茶的做形機(jī)理時(shí)發(fā)現(xiàn)茶葉水分散失經(jīng)過三個(gè)不同部位的失水過程，即毛細(xì)管水、多層分子水區(qū)和單層分子水區(qū)，這些部位的水分釋放阻力逐漸增大。在青鍋過程中龍井茶為恒率失水，輝鍋過程則由恒律失水和降率失水共同組成。

本文以龍井茶機(jī)械加工中鮮葉攤放、殺青和回潮過程中葉子總體及各部分含水率的變化為切入點(diǎn)，分析龍井茶加工過程中水分的散失和再分布情況。結(jié)合工藝試驗(yàn)與感官滋味分析，研究加工中水分的減少對(duì)龍井茶滋味品質(zhì)產(chǎn)生的影響，為龍井茶加工技術(shù)的提升提供理論支撐。

1 材料與方法

茶葉工藝試驗(yàn)于2019年3月在浙江新昌縣紅旗茶業(yè)有限公司進(jìn)行；茶樣的感官審評(píng)及理化試驗(yàn)于2019年5-6月在浙江大學(xué)茶葉研究所進(jìn)行。

1.1 試驗(yàn)材料

龍井43品種鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一、二葉，2019年3月采摘于浙江省紹興市新昌縣。

1.2 主要試驗(yàn)儀器和試劑

WD-5型茶葉攤青機(jī)；6CCB-981ZD型全自動(dòng)扁形炒茶機(jī)；德國(guó)sartorius公司MA35紅外水分測(cè)定儀；島津LC-20A型高效液相色譜儀；美國(guó)Waters公司ACQUITY UPLC 超高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)，配備二元溶劑系統(tǒng)、自動(dòng)進(jìn)樣器、光電二極管陣列檢測(cè)器；Micro CL21R微量臺(tái)式離心機(jī)(德國(guó) Thermo Scientific公司)。

乙腈(色譜純)、乙酸(色譜純)、甲醇(色譜純)、甲酸(色譜純)、鄰苯二甲醛(色譜純)、3-巰基丙酸(色譜純)均購于阿拉丁試劑公司；磷酸氫二鈉、四硼酸鈉、磷酸、硼酸、氫氧化鈉等均為分析純，購于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；兒茶素、生物堿、黃酮和氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品購于阿拉丁、源葉生物等公司；實(shí)驗(yàn)用水均為經(jīng)Millipore超純水機(jī)過濾的超純水。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1龍井茶樣品的加工 本研究主要使用6CCB-981ZD型全自動(dòng)扁形炒茶機(jī)進(jìn)行龍井茶加工試驗(yàn)，完整工序?yàn)轷r葉攤放—青鍋—回潮—二青—輝鍋，在鮮葉攤放、青鍋和回潮階段設(shè)置對(duì)比試驗(yàn)，直接將各處理的在制葉炒干(鍋溫設(shè)置120 ℃，時(shí)間一分半左右，依在制葉狀態(tài)而定)并手工輝鍋提香后制成龍井茶毛茶，探究攤放時(shí)長(zhǎng)、殺青方式和回潮時(shí)長(zhǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，其中殺青處理組通過控制鍋溫、投葉量和殺青時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)(見圖1)。本試驗(yàn)殺青過程中機(jī)器的壓力參數(shù)依據(jù)企業(yè)現(xiàn)用工藝參數(shù)修改后確定，具體數(shù)值如下表1所示。

表1 殺青工藝中的壓力參數(shù)

注：除樣品10外，其余樣品4-9均使用總時(shí)長(zhǎng)為3min15s對(duì)應(yīng)的壓力參數(shù)

1.3.2待測(cè)茶湯制備方法 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》[13]中的綠茶感官審評(píng)方法，使用農(nóng)夫山泉飲用水沖泡15個(gè)龍井茶工藝樣，將葉底和茶湯分別留樣。每個(gè)樣品重復(fù)沖泡3份，需要進(jìn)行液相或液質(zhì)檢測(cè)的茶湯樣品需經(jīng)過一定前處理(離心或柱前衍生)后方可使用。

1.3.3水分及水浸出物測(cè)定方法 均勻抓取適量工藝樣品(固樣前)，仔細(xì)將樣品中的芽梗部分及葉片部分剝離，使用紅外水分測(cè)定儀稱取3 g待測(cè)樣，在120 ℃下加熱12 min，快速檢測(cè)樣品的總含水率、芽梗含水率及葉片含水率。定義梗葉含水率比值=芽梗部分含水率 / 葉片部分含水率，用于描述及比較茶葉加工過程中芽梗部分與葉片部分失水速度的差異。

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶 水浸出物測(cè)定》[14]，通過測(cè)定沖泡法得到的茶樣葉底烘干前后重量差測(cè)定沖泡茶湯中水浸出物含量。

1.3.4兒茶素、生物堿組分含量測(cè)定方法 兒茶素及生物堿組分含量測(cè)定采用HPLC-UV檢測(cè)法。待測(cè)茶湯經(jīng)12 000 r·min-1高速離心20 min后，取上清液待用。色譜條件：Agilent TC-C18色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)相A：乙腈∶乙酸∶水(V∶V∶V=6∶1∶193)，流動(dòng)相B：乙腈∶乙酸∶水(V∶V∶V=60∶1∶139)。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0-40 min：20%-75%；40-45 min：75%-20%；45-50 min：20%。流速1 mL·min-1，時(shí)長(zhǎng)45 min，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.5游離氨基酸組分含量測(cè)定方法 游離氨基酸組分含量測(cè)定采用鄰苯二甲醛柱前衍生及HPLC-FLD檢測(cè)法。衍生方法：0.4 mol·L-1硼酸緩沖液(pH 10.2)500 μL、10 mg·mL-1OPA溶液50 μL、去離子水450 μL、樣品溶液(經(jīng)12000 r離心20 min)5 μL混合均勻。色譜條件：AdvanceBio AAA色譜柱(4.6 mm×100 mm，2.7 μm)；流動(dòng)相A：10 mmol·L-1Na2HPO4&10 mmol·L-1Na2B4O7溶液(用磷酸調(diào)至pH 8.2)，流動(dòng)相B：乙腈∶甲醇∶水(V∶V∶V=45∶45∶10)。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0-0.6 min：2%；0.6-22.3 min：2%-57%；22.3-22.5 min：57%-100%；22.5-26.2 min：100%；26.2-26.3 min：100%-2%；26.3-35.0 min：2%。流速0.9 mL·min-1，時(shí)長(zhǎng)35 min，發(fā)射波長(zhǎng)340 nm，接收波長(zhǎng)450 nm，柱溫40 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.6黃酮組分含量測(cè)定方法 黃酮組分含量測(cè)定采用方舟滔等人[15]2019年發(fā)表的UHPLC-DAD-MS/MS檢測(cè)法。待測(cè)茶湯經(jīng)12000 r高速離心20 min后，取上清液待用。液相色譜條件：Waters CORTECS T3柱(2.1 mm×100 mm,1.6 μm)；流動(dòng)相A：0.1%甲酸水溶液(V/V)，流動(dòng)相B：純乙腈。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0-1 min：0.2%；1-2 min：0.2%-10.8%；2-5 min：10.8%-15.7%；5-9 min：15.7%；9-11 min：15.7%-16.0%；11-12 min：16.0%-16.5%；12-18 min：16.5%-18.3%；18-20 min：18.3%-60.0%；20-20.01 min：60.0%-0.2%；20.01-21 min：0.2%。流速0.15 mL·min-1，時(shí)長(zhǎng)21 min，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量2 μL。質(zhì)譜條件：電離模式ESI-；離子源參數(shù)：capillary voltage 3 kV, cone voltage 30 V, extractor 3.0 V, RF lens 0.2 V, ion source temperature 150 ℃, desolvation gas nitrogen at a flow rate of 400 L·h-1, temperature 350 ℃。

1.3.7定量方法 水浸出物使用上述方法中給出的計(jì)算公式進(jìn)行定量；兒茶素、生物堿、游離氨基酸和黃酮組分含量分別使用其相對(duì)應(yīng)的已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液進(jìn)行外標(biāo)法定量，其中部分黃酮單體未購得市售標(biāo)準(zhǔn)品，選用相同苷元、糖苷結(jié)構(gòu)相似的其他標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行相對(duì)定量。

1.3.8數(shù)據(jù)處理與分析 本文中，所有處理的理化成分測(cè)定均包含三個(gè)重復(fù)，使用Microsoft Excel 2016、IBM SPSS Statistics 25等數(shù)據(jù)分析軟件，對(duì)茶樣理化成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用鄧肯檢驗(yàn)方法對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品的含水率、滋味成分含量進(jìn)行多重比較，對(duì)樣品間的差異進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 龍井茶加工過程中水分的變化

圖2顯示了龍井茶加工過程(攤放、殺青、攤涼回潮)中在制葉含水率的變化情況。結(jié)果顯示鮮葉攤放過程中(圖2a)，在制葉含水率隨攤放時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，同時(shí)芽梗部分與葉片部分的含水率基本保持一致，梗葉含水率比值均在1.0左右，且各處理間無顯著差異，表明攤放過程中芽梗及葉片部分的失水處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。殺青后在制葉含水率顯著下降，殺青中葉片水分散失較快，而芽梗中的水分散失較慢，失水速率不同導(dǎo)致水分分布不平衡，不同殺青條件下梗葉含水率比值均>1，即葉片中的水分顯著少于芽梗中的水分。殺青投葉量過少(樣品4)，芽梗及葉片水分迅速降低，在本試驗(yàn)條件下利用紅外水分測(cè)定儀測(cè)得的含水率在10%以下；殺青投葉量一定程度上增加(樣品5-6)，導(dǎo)致殺青熱量減弱，殺青葉含水率隨之增加，芽梗中水分散失因熱量的減弱而減弱，梗葉含水率比值升高；而投葉量持續(xù)增加后(樣品7)，熱量持續(xù)減弱，葉片水分散失也因熱量的減弱而降低，芽梗和葉片的水分分布差異反而減小。在本實(shí)驗(yàn)條件下，殺青溫度過高時(shí)在制葉失水過度，含水率降至7%(樣品9)，而殺青溫度對(duì)梗葉含水率比值影響不大，三組樣品(樣品5、8、9)的梗葉含水率比值均在2.5左右；殺青時(shí)間對(duì)梗葉含水率比值影響顯著(樣品6、10)，本試驗(yàn)條件下時(shí)間縮短一半，芽梗及葉片中水分均散失較少，樣品含水率高，梗葉含水率比例減少。

回潮工藝對(duì)在制葉的梗葉水分重新分布影響顯著，殺青后回潮過程中芽梗中的水分向葉片部位移動(dòng)，殺青導(dǎo)致的梗葉水分分布差異減小。本試驗(yàn)條件下回潮3 h后梗葉含水率比例由2.53下降至1.62，隨后基本穩(wěn)定。表明殺青后回潮工序有利于梗葉水分重新分布回歸相對(duì)平衡狀態(tài)，利于后續(xù)工序的進(jìn)行。

2.2 加工中不同水分變化條件下龍井茶的滋味品質(zhì)特征

不同工藝條件下龍井茶樣品的感官滋味品質(zhì)特征評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示，攤放程度加重(樣品2)，攤放葉含水率降低，樣品滋味中的“生青”感減弱，但攤放程度過重(樣品3)，滋味澀感增強(qiáng)。殺青投葉量過少(樣品4)及殺青溫度過高(樣品9)，殺青葉水分含量過低，樣品滋味易出現(xiàn)高火/老火味，殺青投葉量過多(樣品7)及殺青時(shí)間過短(樣品10)，殺青葉含水率相對(duì)較高，樣品滋味易出現(xiàn)生青感。此外，樣品8中滋味“較爽”表明也呈現(xiàn)一定程度的火工特征，推測(cè)由于后續(xù)輝鍋工序溫度較高所導(dǎo)致?；爻惫に囍泄Ｈ~水分再分布過程對(duì)樣品滋味品質(zhì)影響主要表現(xiàn)在生澀感方面。隨回潮時(shí)間延長(zhǎng)，梗葉含水率比值降低，樣品滋味中生澀感在回潮1h后明顯減弱，清鮮程度隨回潮程度增強(qiáng)而逐漸減弱。

表2 龍井茶感官審評(píng)結(jié)果

注：樣品3在攤放過程中環(huán)境溫度上升，其攤放程度加重。

2.3 加工中不同水分變化條件下龍井茶的主要滋味成分分析

本試驗(yàn)條件下針對(duì)不同處理樣品，檢測(cè)了兒茶素、生物堿、黃酮醇苷和游離氨基酸等47種滋味成分含量，同時(shí)增加酯型兒茶素/非酯型兒茶素比例、兒茶素/游離氨基酸比例及不同苷元的黃酮類物質(zhì)占比等變量，進(jìn)行滋味成分的統(tǒng)計(jì)分析。主成分分析結(jié)果顯示，經(jīng)降維處理后前三主成分積累方差貢獻(xiàn)率為83%，其中第一、二、三主成分解釋度分別為42%、27%和14%。圖3為采用主成分一、二繪制的樣品得分圖，結(jié)果顯示，滋味中火工較高的樣品4、8、9聚為一類，滋味中呈現(xiàn)澀感的樣品5和樣品6聚為一類，滋味中具有生青特征(樣品1、2、7、10、11等)和清鮮特征(樣品3、13、14、15等)的樣品雖然距離較近，但仍然有一定的區(qū)分趨勢(shì)。變量載荷圖(圖4)結(jié)果顯示，RCA、RGN在第一主成分負(fù)值方向載荷較高，表明其在滋味的火工特征的區(qū)分上有一定貢獻(xiàn)作用。Myr2、TGC、Myr總量等在第二主成分正值方向載荷較高，表明在澀感特征區(qū)分上有一定貢獻(xiàn)作用。TAA、ECG、EC、Kae2等在第一主成分正值方向載荷較高，表明這些化合物在滋味清鮮特征的區(qū)分方面具有貢獻(xiàn)作用。

圖5為主要貢獻(xiàn)物質(zhì)在不同處理樣品中的含量對(duì)比圖。如圖所示，RCA、RGN在樣品4、8、9中含量較高，表明殺青中水分散失過多易導(dǎo)致RCA、RGN含量升高； Myr2、TGC和Myr總量在樣品5、6中含量較高，同時(shí)在經(jīng)過回潮處理的樣品(樣品12-15)中表現(xiàn)較低，結(jié)合上述樣品的梗葉含水率比值發(fā)現(xiàn)，此比例過高易導(dǎo)致茶湯帶有澀味；TAA、ECG、EC、Kae2在樣品6中含量表現(xiàn)較高，同時(shí)在水分散失過多的樣品4、8、9和殺青不足的樣品7、10中表現(xiàn)均較低，表明殺青中水分過高或過低都容易導(dǎo)致茶湯帶有生青或火工特征，當(dāng)殺青適度時(shí)茶湯呈現(xiàn)清鮮特征。

表3 主要滋味物質(zhì)名稱對(duì)照表

物質(zhì)簡(jiǎn)寫物質(zhì)名稱物質(zhì)簡(jiǎn)寫物質(zhì)名稱 物質(zhì)簡(jiǎn)寫物質(zhì)名稱 物質(zhì)簡(jiǎn)寫物質(zhì)名稱 TB可可堿TP茶堿CAF咖啡堿EGC表沒食子兒茶素EC表兒茶素EGCG表沒食子兒茶素沒食子酸酯GCG沒食子兒茶素沒食子酸酯ECG表兒茶素沒食子酸酯TNGC非酯型兒茶素總量TGC酯型兒茶素總量RGN酯型兒茶素/非酯型兒茶素TC兒茶素總量TOA生物堿總量RCA兒茶素/氨基酸Myr1Myr-3-O-glurhagluMyr2Myr-3-O-glurhaMyr3Myr-3-O-galQue1Que-3-O-galrhagluKae1Kae-3-O-galrhagluQue3Que-3-O-glurhaQue4Que-3-O-galQue5Que-3-O-gluKae2Kae-3-O-galrharhaKae3Kae-3-O-glurhagluKae4Kae-3-O-galrhaKae5Kae-3-O-galKae7Kae-3-O-gluTFOG黃酮醇苷總量Myr總量楊梅素糖苷總量Que總量槲皮素糖苷總量Kae總量山奈酚糖苷總量Myr占比楊梅素糖苷占比Que占比槲皮素糖苷占比Kae占比山奈酚糖苷占比Asp天門冬氨酸 Asn天門冬酰胺 Gln谷氨酰胺His組氨酸Gly甘氨酸 Thr蘇氨酸Theanine茶氨酸 Tyr酪氨酸 Val纈氨酸 Trp色氨酸 Phe苯丙氨酸 Ile異亮氨酸 Leu亮氨酸Lys賴氨酸 TAA氨基酸總量

3 討論

龍井茶加工過程中在制葉含水率及水分分布狀態(tài)是反映產(chǎn)品品質(zhì)狀況的典型指標(biāo)。在制葉在加工過程中伴隨著水分變化，其內(nèi)含成分發(fā)生系列理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形[3]。因此，含水率是茶葉加工中一個(gè)關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)，萎凋、殺青和干燥等工序都會(huì)以茶葉含水率作為判斷加工程度是否恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。

在鮮葉攤放過程中，隨著鮮葉失水，葉面逐漸開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，同時(shí)青氣消失，清香顯露，為后續(xù)工序的進(jìn)行及品質(zhì)特征的形成奠定基礎(chǔ)。名優(yōu)綠茶加工中攤放葉含水率一般在68%—70%為宜[3]，關(guān)于小規(guī)模龍井茶加工的技術(shù)模式與配套技術(shù)研究[16]提出，龍井茶攤放鮮葉含水率應(yīng)在68%左右。若鮮葉攤放不足，走水不充分，茶葉容易帶有青氣，同時(shí)對(duì)后續(xù)殺青等工藝有不利影響；攤放過久，鮮葉容易發(fā)生紅變，影響茶葉品質(zhì)。結(jié)合本研究結(jié)果，適度攤放有利于改善“生青”滋味。

殺青是形成綠茶“清湯綠葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工藝，在破壞酶活、發(fā)展茶香、促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化和方便后續(xù)茶葉造型等方面都有重要作用。殺青過程中在制葉水分快速散失，由于茶樹葉片氣孔結(jié)構(gòu)的存在，其失水速度明顯快于芽梗部分，水分在殺青過程中無法立刻完成在梗葉間的再分布，因此殺青葉的芽梗及葉片中水分分布不均勻，前者含水率明顯高于后者。本試驗(yàn)條件下滋味品質(zhì)較優(yōu)的殺青處理(樣品5)其殺青葉含水率為29%，與早期研究結(jié)果表現(xiàn)一致[17]。本研究顯示，回潮對(duì)殺青葉水分的再分布具有很大的積極作用，促進(jìn)水分從芽梗向葉片部位移動(dòng)，有利于后續(xù)加工和龍井茶品質(zhì)的形成。不回潮或回潮時(shí)間過短容易使成品茶出現(xiàn)“外焦里生”的品質(zhì)特征，即茶葉走水不暢，葉片含水率過低，帶有老火特征，但同時(shí)芽梗中的水分含量相對(duì)較高，物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，形成的樣品同時(shí)具有老火和生青的風(fēng)味特征。此外，殺青葉攤涼還有利于龍井茶做形，有研究表明攤涼后再輝鍋的龍井茶，其形狀和色澤均明顯優(yōu)于不攤涼處理的茶葉[18]。

綜上，本研究表明，鮮葉在攤放過程中緩慢失水，且梗葉失水處于動(dòng)態(tài)平衡；殺青過程中在制葉迅速失水，且葉片失水速度顯著快于芽梗部分，梗葉水分分布差異顯著；回潮過程中梗葉水分重新分布，再次形成相對(duì)平衡狀態(tài)。龍井茶加工中水分的變化與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，各工序階段水分含量過高或過低均導(dǎo)致樣品滋味中出現(xiàn)缺陷特征(生青/老火)；同時(shí)殺青及回潮工序?qū)υ谥迫~梗葉含水率比例有顯著影響，其中回潮工序能夠通過促進(jìn)在制葉梗葉水分分布回到平衡狀態(tài)進(jìn)而優(yōu)化龍井茶滋味品質(zhì)。因此，控制各工序在制葉含水率及梗葉含水率比例，同時(shí)配合回潮工序，是龍井茶加工的關(guān)鍵點(diǎn)，直接關(guān)系到龍井茶滋味品質(zhì)的形成。