讓味蕾起舞的咖喱

徐海 楚婉苓 楊敏 公明

咖喱是一種調(diào)配而成的醬料，常見于印度、泰國(guó)等南亞、東南亞地區(qū)的菜系，一般伴隨肉類和主食一起食用?？о腼兎椒ㄖ凶钣忻氖莵碜杂《群吞﹪?guó)。目前，咖喱已經(jīng)成為亞太地區(qū)的主流菜肴之一。

咖喱是以姜黃為主料，另加入多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣，主要用于烹飪牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調(diào)味料。在東南亞許多國(guó)家，咖喱也是必備的重要醬料。

從印度到英國(guó)

咖喱走向國(guó)際化

咖喱最早泛指的是印度當(dāng)?shù)厝顺缘膫鹘y(tǒng)醬汁，這些醬汁使用的香料各有不同。印度用香料進(jìn)行烹飪的歷史在英國(guó)人到來之前已持續(xù)了數(shù)千年?？脊艑W(xué)家在印度河谷的先民洞穴發(fā)現(xiàn)了舂香料用的研缽和杵棒，以及姜、姜黃、孜然、小茴香等數(shù)種香料。后來，英國(guó)人到東方尋求香料，看什么都感到新鮮。1598年，英語文獻(xiàn)里初次提及印度人吃的食物會(huì)配上各種醬汁，兩年后東印度公司成立。一個(gè)半世紀(jì)后，英國(guó)政府直接控制印度事務(wù)。1810年前后，英國(guó)一家食品公司定制了一個(gè)咖喱粉配方（主要是姜黃、郁金、胡椒），在倫敦當(dāng)?shù)厥謺充N，算是第一次制定了“咖喱”的配方，之后又陸陸續(xù)續(xù)加入了其他配料。到了19世紀(jì)50年代，咖喱在英國(guó)人的飲食中已占得一席之地。

調(diào)配咖喱用到的香辛料

英國(guó)人定制的印度咖喱傳到日本后，首先在日本海軍中流行開來。原來，當(dāng)時(shí)日本海軍正在苦思軍隊(duì)伙食，后來發(fā)現(xiàn)用咖喱粉烹飪，配米飯、燉蔬菜易于入口，且方便制作;尤其是在船上食用時(shí)，濃稠的咖喱醬并不會(huì)因?yàn)楹叫蓄嶔ざ瓰R，簡(jiǎn)直太完美了?？о谌毡竞＼娭辛餍辛艘魂囎雍?，日本商人便動(dòng)起了腦筋，他們用奶油面糊、土豆淀粉來調(diào)配咖喱，有的還加入果糖，所以日式咖喱經(jīng)常辣不足而甜有余，且濃稠有味，更加符合東方人的胃口，適合用來搭配米飯。

咖喱中的主要成分——姜黃素

姜黃素的分子式

就這樣，咖喱經(jīng)過不斷演化，最終成為適合各國(guó)人口味的醬汁。因此，我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實(shí)是發(fā)源于印度，由英國(guó)人定制，日本與東南亞各地再進(jìn)一步進(jìn)行改良的印度醬汁。

雖然咖喱源于印度，但是英國(guó)的推廣功不可沒，再加上各地因地制宜的創(chuàng)新、改良和發(fā)展，才有了如今不同地域、不同口味的咖喱佳肴。

咖喱中神奇的姜黃素

咖喱中的主要成分是姜黃素，這是一種從姜科、天南星科部分植物的根莖中提取得到的化學(xué)成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界稀少的含有二酮的色素，通常用作肉類食品的著色劑。姜黃素具有在堿性液體中呈紅褐色，在中性、酸性液體中呈黃色的物理特性，因此也是一種天然的酸堿指示劑。

別看姜黃素是在人們?nèi)粘５氖澄镏凶鳛橄阈亮鲜褂茫€具有令人稱贊的藥用價(jià)值。姜黃素是一種天然的酚類抗氧化劑，有助于控制血脂和促進(jìn)熱量產(chǎn)生，對(duì)心血管疾病有一定的預(yù)防作用，患有心臟病的人若經(jīng)常食用咖喱或服用咖喱提取物制成的保健品，便可從中受益。美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)的研究顯示，姜黃素還有激活肝細(xì)胞并抑制癌細(xì)胞的功能，對(duì)于肝病和癌癥的預(yù)防能起到一定作用。另外，姜黃還是活血化瘀的藥物，可加速傷口愈合，減輕疤痕形成。

因此，含有豐富姜黃素的咖喱所具有的食療功效也得到人們的廣泛認(rèn)可?？о械慕S粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香辛料，可促進(jìn)唾液和胃液的分泌，從而增加胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲。這些香辛料還會(huì)促進(jìn)人體的血液循環(huán)，達(dá)到發(fā)汗目的。此外，咖喱還可以幫助降低餐后胰島素反應(yīng)，促進(jìn)能量代謝，使人消耗更多的熱量，促進(jìn)脂肪氧化，因此可預(yù)防肥胖的產(chǎn)生。由此可見，咖喱能在世界范圍內(nèi)收獲頗高人氣也不足為奇了。

知識(shí)鏈接

各地咖喱的特點(diǎn)

印度咖喱

地道的印度咖喱會(huì)以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調(diào)配而成，由于用料重，加上很少以椰漿來減輕辣味，因此正宗的印度咖喱辣度強(qiáng)烈兼濃郁。

泰國(guó)咖哩

分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個(gè)種類。其中紅咖喱最辣。泰國(guó)咖喱當(dāng)中加入了椰漿來減低辣味和增強(qiáng)香味，額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，令泰國(guó)咖喱獨(dú)具一格。

馬來西亞咖喱

一般會(huì)加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，味道偏辣。由于馬來西亞是多民族生活的國(guó)家，當(dāng)?shù)厝A人、馬來西亞人及印度人對(duì)咖喱的烹飪方法都各不相同。比如，當(dāng)?shù)厝A人的咖喱料理為叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱湯內(nèi)，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長(zhǎng)豆、羊角豆等，而咖喱面包則是把咖喱雞裝入面包里的簡(jiǎn)易料理。

新加坡咖喱

新加坡鄰近馬來西亞，其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，味道溫和、清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁令辣味更少，味道也更為大眾化。

日式咖喱

日式咖喱因?yàn)榧尤肓藵饪s果泥，所以甜味較重。日式咖喱雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是遠(yuǎn)不及此。土豆、胡蘿卜、洋蔥三大標(biāo)配成為日式咖喱區(qū)別于印度、英國(guó)咖喱的關(guān)鍵。日式咖喱除了可以拌飯吃外，還可以作為拉面和烏冬面等面食的湯底，北海道的札幌地區(qū)還有一種名為湯咖喱的特色美食。

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如何清除衣物上的咖喱油漬？

一般的衣物可先用清水將咖喱油漬處浸濕，然后放入50℃的溫甘油洗滌劑中揉搓，最后用清水洗凈;若衣物是棉、麻質(zhì)料的，可用10%的氨水溶液搓洗;若衣物是絲、毛質(zhì)料的，可用10%的稀醋酸水溶液浸泡，之后用清水漂凈;白色衣物上的咖喱油漬，可用5%濃度的次氯酸鈉水溶液搓洗，之后用洗滌劑洗滌，最后再用清水漂洗干凈即可。

令味蕾綻放的香辛料

舌頭上的味覺分布圖

表面活性劑對(duì)污漬進(jìn)行清潔的過程

味蕾的結(jié)構(gòu)圖

香濃的咖喱菜肴是否已經(jīng)讓你垂涎三尺了呢？其實(shí)，我們之所以能品嘗到咖喱這種特色食物中的奇妙滋味，還得依靠我們口腔中不起眼的小幫手——味蕾。這些味覺感受器主要分布在我們的舌頭、口腔以及咽部黏膜的表面。不過，雖然這些味蕾密密麻麻地分布在我們舌頭的表面，但舌頭不同部位的味蕾對(duì)不同味道刺激的敏感度卻是不相同的，一般來說，我們的舌尖會(huì)對(duì)甜味比較敏感，舌兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感，舌兩側(cè)的前部對(duì)咸味比較敏感，軟腭和舌根部則對(duì)苦味更加敏感。

接下來，我們通過一個(gè)簡(jiǎn)單的小實(shí)驗(yàn)來看看口腔里的味覺感受器是如何“工作”的吧。

先品嘗一瓣橘子（或喝一口橙汁），接著仔細(xì)地用牙膏刷牙并漱口，之后再吃一瓣橘子（或喝一口橙汁），你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這原本酸甜可口的橘子（或橙汁）不僅苦澀難忍，其中的酸味甚至被放大了好幾倍，這是怎么一回事呢？

原來是牙膏中的表面活性劑造成的，這些表面活性劑會(huì)影響舌頭對(duì)味覺物質(zhì)的反應(yīng)。

月桂醇硫酸酯鈉（注：月桂醇硫酸酯鈉是石油提煉的合成表面活性劑）在牙膏等日化產(chǎn)品中被廣泛使用，而它會(huì)抑制我們舌頭上的甜味感受器，同時(shí)“洗掉”舌頭上抑制苦味的成分，使我們變得對(duì)苦味更敏感。于是，在刷完牙之后，我們會(huì)覺得橘子的甜度下降，苦味增加。

（責(zé)任編輯 / 黃盈盈美術(shù)編輯 / 鄭博仁）