醇化過(guò)程中不同產(chǎn)地片煙游離氨基酸差異及其與片煙品質(zhì)的關(guān)系

王光耀 劉曙光 李少鵬 甘學(xué)文 王林 王昊 李玉娥 惠康進(jìn) 郭建華 宋紀(jì)真

摘要：【目的】探究醇化過(guò)程中不同產(chǎn)地片煙游離氨基酸差異及其與感官質(zhì)量和外觀質(zhì)量的關(guān)系，為醇化片煙質(zhì)量預(yù)判提供新思路?！痉椒ā繉?duì)比分析醇化過(guò)程中湖南、貴州、福建、云南、河南、津巴布韋和巴西等產(chǎn)地片煙的游離氨基酸含量與組成的差異，并采用簡(jiǎn)單相關(guān)和逐步回歸方法分析醇化過(guò)程中游離氨基酸與片煙品質(zhì)的關(guān)系?！窘Y(jié)果】醇化進(jìn)程中，河南產(chǎn)地片煙游離氨基酸總量最高，而湖南、貴州和福建3個(gè)產(chǎn)地片煙的游離氨基酸總量相對(duì)較低。醇化33個(gè)月后，不同產(chǎn)地片煙游離氨基酸總量平均減少40%左右，其中芳香族、酸性、堿性、脂肪類(lèi)、含羥基類(lèi)、酰胺類(lèi)、含硫類(lèi)氨基酸和環(huán)狀亞氨基酸含量分別減少46.56%、26.07%、53.45%、50.08%、38.56%、41.60%、57.16%和43.61%;脂肪族和含硫類(lèi)氨基酸占比分別減少12%和27%，酸性氨基酸占比增加32%，變化趨勢(shì)較其他類(lèi)氨基酸明顯。片煙游離氨基酸含量與感官質(zhì)量指標(biāo)間大多呈負(fù)相關(guān)，其中與剌激性的相關(guān)性達(dá)極顯著水平（P<0.01），與片煙顏色深淺、聞香、純正度和明亮度4個(gè)外觀質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)性大多達(dá)顯著（P<0.05）或極顯著水平。以游離氨基酸含量和組分構(gòu)建的回歸模型Y外觀=73.931-10.191X11+70.678X2+15.825X8-10.927X17（X11、X2、X8和X17分別表示堿性氨基酸占比、酸性氨基酸含量、環(huán)狀亞氨基酸含量和游離氨基酸總量）和Y感官=69.897+0.473X10-0.563X12+0.253X14（X10、X12和X14分別表示酸性氨基酸占比、脂肪族氨基酸占比和酰胺類(lèi)氨基酸占比）對(duì)片煙外觀質(zhì)量和感官質(zhì)量有較好的預(yù)測(cè)，誤差在5.00%以?xún)?nèi)。【結(jié)論】以游離氨基酸含量及組分構(gòu)建的回歸模型可準(zhǔn)確估算醇化片煙外觀質(zhì)量及感官質(zhì)量，為其品質(zhì)判斷提供新方法。

關(guān)鍵詞： 醇化;片煙;游離氨基酸;外觀質(zhì)量;感官質(zhì)量;相關(guān)分析

中圖分類(lèi)號(hào)： S572? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2020）05-1176-09

Abstract：【Objective】In order to provide a new way for quality prediction of aging tobacco， the regional differences of free amino acids during aging and their relationship between sensory and appearance quality of tobacco strips were studied. 【Method】Samples produced from Hunan， Guizhou， Fujian， Yunnan， Henan， Zimbabwe and Brazil were analyzed to contrast their differences in free amino acid contents and compositions during aging， then simple correlation and stepwise regression were used to analyze the relationship between free amino acids and tobacco quality during aging. 【Result】During aging， the content of amino acids in Henan samples were the highest， and those of samples from Hunan， Guizhou and Fujian were low. After 33 months of aging， the total free amino acids content of tobacco from different areas decreased by about 40%. During aging， the contents of aromatic， acidic， basic， aliphatic， hydroxyl， amide， sulphur and cyclic amino acids decreased by 46.56%， 26.07%， 53.45%， 50.08%， 38.56%， 41.60%， 57.16% and 43.61% respectively. After 33 months of aging， the proportion of aliphatic and sulfur amino acids decreased by 12% and 27%， and the proportion of acidic amino acid increased by 32%， which had more obvious variation than that of other amino acids. There was a negative correlation between the content of free amino acids and sensory indexes， an extremely significant correlation was found between the content of free amino acids and irritation（P<0.01）， and significant correlation（P<0.05） or extremely significant correlation were found between the content of free amino acids and appearance indexes like color， smell， purity and brightness. The regression model Yappearance=73.931-10.191X11+70.678X2+15.825X8-10.927X17 （X11，X2，X8， X17 represented the proportion of basic amino acids， the content of acidic amino acids， the content of cyclic amino acids and the total content of amino acids respectively） and Ysensory=69.897+0.473X10-0.563X12+0.253X14（X10，X12 and? X14 represented the proportion of acidic， aliphatic and amide amino acids respectively） were based on the content and composition of free amino acids， which could predict the quality of tobacco strips during aging with an error less than 5.00%. 【Conclusion】The regression models which is based on the content and proportion of free amino acids can accurately predict the sensory and appearance quality of tobacco strips during aging， and provide a new method for quality judgement.

Key words： aging; tobacco strip; free amino acid; appearance quality; sensory quality; correlation analysis

Foundation item： Science and Technology Key Project of China National Tobacco Corporation（110201402017）;Science and Technology Project of China Tobacco Jiangsu Industrial Co.， Ltd.（D2015046）;Science and Technology Pro-ject of China Tobacco Hubei Industrial Co.， Ltd.（2018420000340279）

0 引言

【研究意義】醇化是改善煙葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，醇化過(guò)程中，氨基酸與糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的產(chǎn)物可賦予煙草特有的香氣，如含氮雜環(huán)化合物吡嗪、吡啶和吡咯等可產(chǎn)生堅(jiān)果烘培香味，環(huán)狀烯醇酮結(jié)構(gòu)化合物麥芽酚等可產(chǎn)生焦糖香。該產(chǎn)物是煙葉香味物質(zhì)的重要來(lái)源，與煙葉質(zhì)量密切相關(guān)（郭俊成等，2002;陳頤等，2017）。因此，研究醇化過(guò)程中氨基酸含量及其與片煙品質(zhì)的關(guān)系，對(duì)提高片煙醇化質(zhì)量具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】近年來(lái)，科研人員在初烤煙葉領(lǐng)域?qū)τ坞x氨基酸進(jìn)行了大量研究。景延秋等（2007）探究了不同施肥措施對(duì)煙葉游離氨基酸含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)30%餅肥+70%無(wú)機(jī)肥配比時(shí)的游離氨基酸總量最高;李廣良等（2011）研究認(rèn)為種植密度為20190株/ha時(shí)，游離氨基酸總量最高;過(guò)偉民等（2018）跟蹤分析了烘烤過(guò)程中游離氨基酸的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)烘烤中后期堿性和芳香族氨基酸下降趨勢(shì)明顯;李晶晶等（2018）研究發(fā)現(xiàn)天冬氨酸含量和氨基酸總量隨采收時(shí)期推遲呈先減少后增加的變化趨勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)對(duì)醇化過(guò)程中氨基酸變化與醇化品質(zhì)方面的研究也有一些。劉鵬等（2014）研究發(fā)現(xiàn)醇化過(guò)程中重要中性致香物質(zhì)含量發(fā)生極顯著變化，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和芳香族氨基酸降解產(chǎn)物分別提升63.16%和276.74%;陳頤等（2016）探究不同倉(cāng)貯環(huán)境下片煙蛋白質(zhì)及氨基酸含量的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醇化12個(gè)月后，游離氨基酸含量開(kāi)始迅速下降，環(huán)境溫度高的片煙蛋白質(zhì)和游離氨基酸降解幅度較大;王鵬等（2016）研究醇化時(shí)間和條件對(duì)不同部位煙葉氨基酸含量的影響，結(jié)果表明，不同部位煙葉的氨基酸含量大部分存在顯著差異，醇化12個(gè)月后，不同醇化條件對(duì)中、下部煙葉氨基酸總量的影響達(dá)最大;之后其研究還發(fā)現(xiàn)隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸總量下降，中、下部煙葉氨基酸相似度較高，復(fù)烤工藝參數(shù)對(duì)煙葉氨基酸的影響小于醇化時(shí)間的影響（王鵬等，2017）?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，醇化領(lǐng)域多數(shù)研究?jī)H分析了醇化過(guò)程中不同因素下氨基酸含量的差異，并未將氨基酸含量與醇化品質(zhì)進(jìn)一步關(guān)聯(lián)，也未利用氨基酸含量進(jìn)行片煙品質(zhì)預(yù)測(cè)?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】對(duì)比分析醇化過(guò)程中云南、河南、貴州、福建、湖南及進(jìn)口片煙的游離氨基酸差異及其變化規(guī)律，進(jìn)一步分析醇化過(guò)程中游離氨基酸與片煙品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，并構(gòu)建片煙感官質(zhì)量和外觀質(zhì)量預(yù)測(cè)模型，旨在為醇化過(guò)程片煙質(zhì)量的預(yù)測(cè)提供新思路和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料包括2014年入庫(kù)的湖南郴州C3F、貴州黔西南C3F、福建三明C3F、云南曲靖C4F、河南三門(mén)峽C3F、巴西M10/C-C和津巴布韋C10/C共7個(gè)產(chǎn)地/等級(jí)片煙。片煙入庫(kù)后在室溫下正常醇化，分別在醇化6、15、24和33個(gè)月后取樣，每次取樣后置于-20 ℃保存，取樣全部結(jié)束后統(tǒng)一進(jìn)行測(cè)定。

1. 2 游離氨基酸含量檢測(cè)

按照YC/T 282—2009的方法采用氨基酸自動(dòng)分析儀（Hitachi 8900，日本）測(cè)定片煙游離氨基酸含量，具體方法如下：稱(chēng)取1 g煙末（精確至0.0001 g）置于100 mL磨口三角瓶中，加入0.005 mol/L鹽酸溶液50 mL，超聲萃取30 min，經(jīng)離心、過(guò)濾后測(cè)定18種蛋白氨基酸含量，按照側(cè)鏈結(jié)構(gòu)可分成8類(lèi)，包括芳香族氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸;酸性氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸;堿性氨基酸：賴(lài)氨酸、組氨酸和精氨酸;脂肪族氨基酸：丙氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸;含羥基類(lèi)氨基酸：蘇氨酸和絲氨酸;含硫類(lèi)氨基酸：胱氨酸;酰胺類(lèi)氨基酸：天冬酰胺;環(huán)狀亞氨基酸：脯氨酸。

1. 3 醇化片煙品質(zhì)評(píng)價(jià)

1. 3. 1 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 醇化片煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)由我國(guó)主要卷煙工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品配方人員組成的感官質(zhì)量鑒定專(zhuān)家組完成。在王彥亭等（2010）的烤煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系基礎(chǔ)上，結(jié)合工業(yè)企業(yè)對(duì)片煙感官品質(zhì)關(guān)注角度，確定片煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，包括香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、細(xì)膩程度、雜氣、刺激性、甜度和余味8個(gè)指標(biāo)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1. 3. 2 外觀質(zhì)量評(píng)價(jià) 在王彥亭等（2010）的烤煙外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)體系基礎(chǔ)上，結(jié)合片煙外觀質(zhì)量特點(diǎn)，確定片煙外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，包括顏色深淺、純正度、均勻度、飽滿度、明亮度、油分和聞香7個(gè)指標(biāo)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1. 4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2010和SPSS 19.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行簡(jiǎn)單相關(guān)分析及回歸分析，并制圖。

2 結(jié)果與分析

2. 1 醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸總量的變化規(guī)律

從圖1可看出，不同產(chǎn)地片煙游離氨基酸總量隨醇化進(jìn)程整體呈下降趨勢(shì)，醇化15、24和33個(gè)月的游離氨基酸總量分別較醇化6個(gè)月平均下降22.53%、33.17%和43.35%。醇化15個(gè)月后，福建、津巴布韋和巴西片煙的游離氨基酸總量下降幅度較大;醇化33個(gè)月后，福建和云南片煙的游離氨基酸總量降幅大于其他產(chǎn)地，此時(shí)湖南、貴州、福建、云南、河南、津巴布韋和巴西片煙游離氨基酸總量分別從醇化6個(gè)月的6.62、6.10、5.33、12.92、18.73、11.24和10.77 mg/g下降至4.30、3.41、2.38、6.52、12.11、6.18和6.50 mg/g，游離氨基酸總量平均下降40%左右。

對(duì)比醇化過(guò)程中不同產(chǎn)地游離氨基酸總量差異發(fā)現(xiàn)，河南產(chǎn)地片煙游離氨基酸總量最高，其次是云南、津巴布韋和巴西片煙，其中，津巴布韋和巴西產(chǎn)地?zé)熑~可獲取樣本較少，加之醇化過(guò)程中兩地片煙氨基酸總量較接近，為便于統(tǒng)計(jì)分析，將兩產(chǎn)地?zé)熑~合并為進(jìn)口片煙進(jìn)行下一步分析。湖南、貴州和福建3個(gè)產(chǎn)地片煙的游離氨基酸總量較低，醇化過(guò)程中明顯低于河南產(chǎn)地片煙。

2. 2 醇化過(guò)程中片煙8類(lèi)游離氨基酸含量差異分析

對(duì)比分析醇化過(guò)程中不同產(chǎn)地8類(lèi)游離氨基酸含量差異，從圖2可看出，醇化6個(gè)月后，8類(lèi)游離氨基酸以環(huán)狀亞氨基酸含量相對(duì)較高，為2.33～9.95 mg/g，其次是酰胺類(lèi)氨基酸，含量為1.08～3.66 mg/g;云南、河南和進(jìn)口片煙的脂肪族氨基酸含量在1.59～2.60 mg/g，約為湖南、貴州和福建3個(gè)產(chǎn)地片煙的2～3倍;其余5類(lèi)游離氨基酸含量均小于1.00 mg/g。

醇化過(guò)程中8類(lèi)氨基酸含量均呈下降趨勢(shì)，醇化33個(gè)月后，芳香族、酸性、堿性、脂肪族、含羥基類(lèi)、酰胺類(lèi)、含硫類(lèi)氨基酸和環(huán)狀亞氨基酸含量平均分別減少46.56%、26.07%、53.45%、50.08%、38.56%、41.60%、57.16%和43.61%。醇化過(guò)程中，福建和貴州片煙的芳香族、酸性和脂肪族氨基酸含量降幅較大，云南片煙的含硫類(lèi)氨基酸降幅較大，河南片煙的8類(lèi)氨基酸含量降幅大多小于其他產(chǎn)地，進(jìn)口片煙的8類(lèi)氨基酸含量降幅大多接近平均水平。醇化6～33個(gè)月，不同產(chǎn)區(qū)片煙的芳香族氨基酸含量、酸性氨基酸含量、含羥基類(lèi)氨基酸含量和環(huán)狀亞氨基酸含量表現(xiàn)為河南>云南、進(jìn)口>湖南、貴州、福建。

2. 3 醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸組成比例差異分析

醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸組成比例差異見(jiàn)圖3，從圖中可看出，8類(lèi)游離氨基酸組成比例中以環(huán)狀亞氨基酸占比最大，約占游離氨基酸總量的一半;其次是脂肪族和酰胺類(lèi)氨基酸，占比約為14%和20%;堿性氨基酸占比最小，僅為1%，其余氨基酸占比多在2%～5%范圍。

醇化過(guò)程中，脂肪族和含硫類(lèi)氨基酸占比大體呈下降趨勢(shì)，醇化33個(gè)月后，脂肪族氨基酸占比平均減少12%，以福建產(chǎn)地片煙變化相對(duì)較小，不足1%;含硫類(lèi)氨基酸占比平均減少27%，其中河南和進(jìn)口片煙的含硫類(lèi)氨基酸占比變幅較小，小于2%，而湖南、貴州和福建3個(gè)產(chǎn)地片煙的含硫類(lèi)氨基酸占比變幅較大，減少43%～53%;酸性氨基酸比例呈增加趨勢(shì)，平均增加32%，以貴州片煙的酸性氨基酸占比變化較小，醇化33個(gè)月后，僅增加10%，其余5個(gè)產(chǎn)地平均增加36%;酰胺類(lèi)氨基酸和環(huán)狀亞氨基酸占比變化較小，醇化后大多數(shù)產(chǎn)地的這兩類(lèi)氨基酸占比變幅在5%之內(nèi)。

2. 4 醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸與外觀質(zhì)量的相關(guān)分析

將醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸與外觀質(zhì)量進(jìn)行簡(jiǎn)單相關(guān)分析，結(jié)果（表3）顯示，8類(lèi)游離氨基酸含量與片煙顏色深淺、飽滿度、均勻度和聞香4個(gè)指標(biāo)大多呈負(fù)相關(guān)，其中與顏色深淺和聞香之間的關(guān)系達(dá)顯著（P<0.05，下同）或極顯著（P<0.01，下同）水平（除酸性氨基酸含量外），表明醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸含量越小，片煙顏色越深。游離氨基酸含量與片煙純正度、油分和明亮度3個(gè)指標(biāo)均呈正相關(guān)，其中與純正度和明亮度之間的關(guān)系達(dá)顯著或極顯著水平，表明醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸含量越高，片煙純正度和明亮度越好。醇化過(guò)程中，除酸性氨基酸含量之外，其余7類(lèi)氨基酸含量與片煙外觀總分間均呈負(fù)相關(guān)，但均未達(dá)顯著水平（P>0.05，下同）。

醇化過(guò)程中，酸性和酰胺類(lèi)氨基酸占比與顏色深淺和聞香間呈顯著或極顯著正相關(guān)，與純正度和明亮度間呈極顯著負(fù)相關(guān);脂肪族氨基酸占比與片煙純正度、油分和明亮度間呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，環(huán)狀亞氨基酸占比與該3個(gè)指標(biāo)間則存在顯著或極顯著正相關(guān)，表明醇化過(guò)程中脂肪族氨基酸占比越小，環(huán)狀亞氨基酸占比越大，片煙純正度和明亮度越好，油分越多。芳香族、堿性、脂肪族和酰胺類(lèi)氨基酸占比與片煙外觀總分間呈負(fù)相關(guān)，其中，芳香族、脂肪族和酰胺類(lèi)氨基酸占比與外觀總分間的負(fù)相關(guān)達(dá)顯著水平;酸性、含羥基類(lèi)、含硫類(lèi)氨基酸和環(huán)狀亞氨基酸占比與片煙外觀總分間呈正相關(guān)，僅環(huán)狀亞氨基酸占比與外觀總分間存在顯著關(guān)系，表明醇化過(guò)程中，環(huán)狀亞氨基酸占比越大，芳香族、脂肪族和酰胺類(lèi)氨基酸占比越小，片煙外觀質(zhì)量越好。

2. 5 醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸與感官質(zhì)量的相關(guān)分析

將醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸與感官質(zhì)量進(jìn)行簡(jiǎn)單相關(guān)分析（表4）發(fā)現(xiàn)，8類(lèi)游離氨基酸含量與片煙感官指標(biāo)間大多呈負(fù)相關(guān)，其中與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、甜度和評(píng)吸總分間均不存在顯著關(guān)系，但與細(xì)膩程度、刺激性和余味關(guān)系較密切，存在顯著或極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，表明醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸含量越高，則片煙刺激性越大，余味和細(xì)膩程度越差。

8類(lèi)游離氨基酸占比中，以脂肪族氨基酸占比與感官質(zhì)量的關(guān)系較密切，與大多數(shù)感官指標(biāo)間呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān);酰胺類(lèi)氨基酸占比與之相反，與感官指標(biāo)間均呈正相關(guān)，其中與香氣量和刺激性分別呈極顯著和顯著正相關(guān);僅酸性和酰胺類(lèi)氨基酸占比與感官評(píng)吸總分呈極顯著或顯著正相關(guān)，脂肪族氨基酸占比與感官評(píng)吸總分呈顯著負(fù)相關(guān)。

2. 6 醇化過(guò)程中游離氨基酸與片煙質(zhì)量的回歸分析

以X1～X17為自變量，分別以感官質(zhì)量總分和外觀質(zhì)量總分為因變量，采用逐步回歸分析法擬合回歸模型，從表5可看出，酸性氨基酸含量（X2）、環(huán)狀亞氨基酸含量（X8）、堿性氨基酸占比（X11）和游離氨基酸總量（X17）與醇化片煙外觀質(zhì)量總分的回歸模型達(dá)極顯著水平，真實(shí)值與預(yù)測(cè)值之間的誤差為4.15%;酸性氨基酸占比（X10）、脂肪族氨基酸占比（X12）和酰胺類(lèi)氨基酸占比（X14）與醇化片煙感官質(zhì)量總分的回歸模型達(dá)極顯著水平，真實(shí)值與預(yù)測(cè)值之間的誤差為1.73%，表明模型選出的酸性氨基酸含量（X2）、環(huán)狀亞氨基酸含量（X8）、酸性氨基酸占比（X10）、堿性氨基酸占比（X11）、脂肪族氨基酸占比（X12）、酰胺類(lèi)氨基酸占比（X14）和游離氨基酸總量（X17）作為與煙葉質(zhì)量相關(guān)的主要指標(biāo)，可用于估算醇化片煙感官質(zhì)量及外觀質(zhì)量。

3 討論

脯氨酸是一種重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，干旱、鹽漬和低溫脅迫情況下植物均可積累脯氨酸（Yoshiba et al.，1997）。本研究通過(guò)對(duì)比醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸的含量和組成發(fā)現(xiàn)，環(huán)狀亞氨基酸（脯氨酸）含量最高，其占比也最大，約占游離氨基酸總量的一半，而堿性氨基酸占比最小，僅為1%，與董洪旭等（2017）在初烤煙葉中發(fā)現(xiàn)的規(guī)律相似。這可能是因?yàn)楹婵菊{(diào)制階段是煙葉在高溫下進(jìn)行的反應(yīng)，烘烤過(guò)程中缺水脅迫造成初烤煙葉脯氨酸含量升高;而賴(lài)氨酸、組氨酸和精氨酸等堿性氨基酸具有較強(qiáng)的美拉德反應(yīng)活性，烘烤及醇化過(guò)程中堿性氨基酸因參與美拉德反應(yīng)被消耗的程度高，其含量相對(duì)較低（Kwak and Lim，2004）。

醇化過(guò)程中不同產(chǎn)地片煙游離氨基酸含量受區(qū)域影響，河南產(chǎn)地片煙氨基酸總量最高，其8類(lèi)游離氨基酸含量均明顯高于湖南、貴州和福建3個(gè)產(chǎn)地片煙，與李好麗等（2013）、董洪旭等（2017）的研究結(jié)果一致，表明產(chǎn)區(qū)間游離氨基酸含量的差異規(guī)律穩(wěn)定，不受年份、煙葉加工環(huán)節(jié)、樣品檢測(cè)等因素限制。張峻松等（2004）研究認(rèn)為進(jìn)口白肋煙煙葉的游離氨基酸總量明顯高于國(guó)產(chǎn)煙葉，但其未將國(guó)產(chǎn)煙葉按產(chǎn)地劃分進(jìn)行詳細(xì)對(duì)比。本研究發(fā)現(xiàn)進(jìn)口片煙游離氨基酸含量低于河南片煙，高于湖南、貴州和福建3個(gè)產(chǎn)地片煙，與云南片煙相接近;郭建華等（2018）研究發(fā)現(xiàn)進(jìn)口煙葉物理特性與云南煙葉較接近，表明云南煙葉與進(jìn)口煙葉在內(nèi)在物質(zhì)基礎(chǔ)及煙葉加工性能方面均有一定的相似性，有替代進(jìn)口優(yōu)質(zhì)煙葉的潛質(zhì)。

醇化過(guò)程中，片煙游離氨基酸總量呈下降趨勢(shì)，醇化33個(gè)月后，芳香族、堿性、脂肪族和含硫類(lèi)氨基酸含量約下降一半，酸性氨基酸含量降幅最小，與王鵬等（2017）的研究結(jié)果一致，這是醇化過(guò)程中部分氨基酸參與非酶促棕色化反應(yīng)所導(dǎo)致的。不同醇化階段氨基酸含量變化幅度不一致，醇化15個(gè)月后福建和進(jìn)口片煙氨基酸含量下降幅度較大，醇化33個(gè)月后福建和云南片煙氨基酸含量降幅大于其他產(chǎn)地。

簡(jiǎn)單相關(guān)分析結(jié)果表明，醇化過(guò)程中片煙游離氨基酸含量與感官指標(biāo)間大多呈負(fù)相關(guān)，明顯影響片煙抽吸品質(zhì)，與初烤片煙及成品卷煙中的規(guī)律吻合（過(guò)偉民等，2018;向海英等，2019）。趙田等（2011）研究也認(rèn)為，適量提高氨基酸含量對(duì)煙葉香吃味能產(chǎn)生優(yōu)良的影響。氨基酸是美拉德反應(yīng)的前體物，與還原糖等化合物發(fā)生縮合、聚合等反應(yīng)，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精（鄭文華和許旭，2005），這是導(dǎo)致醇化過(guò)程中片煙顏色轉(zhuǎn)深的主要原因之一。本研究發(fā)現(xiàn)游離氨基酸含量及其占比與片煙顏色關(guān)系密切，除酸性氨基酸含量外，其余7類(lèi)游離氨基酸含量均與片煙顏色深淺呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，表明氨基酸含量越低，片煙顏色越深。由煙葉質(zhì)量回歸模型可看出，游離氨基酸含量及其占比對(duì)片煙感官質(zhì)量和外觀質(zhì)量均有較好的擬合，為醇化過(guò)程片煙質(zhì)量的預(yù)測(cè)提供了新方法，但現(xiàn)有游離氨基酸檢測(cè)周期較長(zhǎng)，今后可探索醇化片煙游離氨基酸含量的快速檢測(cè)方法，提高樣品檢測(cè)效率。

4 結(jié)論

以游離氨基酸含量及組分構(gòu)建的回歸模型可準(zhǔn)確估算醇化片煙外觀質(zhì)量和感官質(zhì)量，為醇化片煙質(zhì)量預(yù)測(cè)提供一種新方法，使卷煙配方人員及片煙管理人員不用傳統(tǒng)感官評(píng)吸便可及時(shí)掌握庫(kù)內(nèi)醇化片煙的質(zhì)量變化。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）