不好吳餐好蜀餐（二）

江玉祥

二、李調(diào)元的飲食嗜好

乾隆十八年（1753年，癸酉），李調(diào)元18歲。是年他的父親李化楠任浙江余姚縣知縣，建姚江書院，命李調(diào)元赴浙江學(xué)習(xí)。乾隆二十一年（1756年），調(diào)元回川應(yīng)鄉(xiāng)試未中，遂返浙繼續(xù)擇師習(xí)科舉文。乾隆二十三年，李調(diào)元隨父回羅江醒園丁祖父憂。李調(diào)元從18歲至24歲，在浙江生活了5年，對吳餐應(yīng)該很熟悉，印象深刻。他后來在廣東學(xué)政任上3年，又在北方斷斷續(xù)續(xù)生活了19年。從乾隆五十年李調(diào)元落職回家至嘉慶七年逝世，他在羅江鄉(xiāng)下過了17年悠閑自得的生活。他的生活內(nèi)容基本就是寫詩、課歌童，川內(nèi)旅游訪友，詩酒唱和。他回羅江的生活狀況從下面兩詩可以看出。

《童山詩集》卷二十六《醒園遣興二首》：“笑對青山曲未終，倚樓閑看打魚翁。歸來祗在梨園坐，看破繁華總是空?！薄吧目崴评钺轻?，投老閑居杜鄠中。習(xí)氣未除身尚健，自敲檀板課歌童?！保ū?，乾隆五十一年，1786年）

《童山詩集》卷三十二《癸丑元旦》：“今歲初交六十春，居然忝作杖鄉(xiāng)人。（《禮·王制》：“六十杖于鄉(xiāng)”，后因用作六十歲的代稱。）屢經(jīng)磨蝎仍無恙（磨蝎，星名，十二宮之一。迷信星象者，因謂生平遇事多折磨不利者為遭逢磨蝎。），亂草靈符尚有神。膳飲從游隨日備，樓臺頻徙趁時新。京華卻憶王門客，投刺今朝正逐輪?！保ü锍?，乾隆五十八年，1793年）

“樓臺頻徙趁時新”，這句詩意指李調(diào)元居室追逐時尚，不斷更新。李調(diào)元的父親李化楠在羅江云龍山象山建了占地十畝、筑室三楹的別墅“醒園”。李調(diào)元?dú)w田，先是住居醒園，后又移居南村別業(yè)“囦園”，前有小西湖。他在《雨村詩話》（十六卷本）卷十一中有一段回憶，可以作“樓臺頻徙趁時新”詩句的注釋。他說：“余歸田移居醒園，以其山居稍遠(yuǎn)，后于南村當(dāng)門隔溪另筑別業(yè)，即少時書塾也。以田二十畝鑿為湖，湖中東筑函海樓，西立愛蓮?fù)?，界兩湖曰滄浪舫，前曰觀瀾閣，后曰聽泉亭，前左曰云林館，右曰水月軒，中為榿林草堂，而堂之北曰紅梅書屋，繞舍皆梅。自是游者絡(luò)繹不絕，不復(fù)問醒園矣。”

“膳飲從游隨日備”，則指李調(diào)元嗜好飲食。傳世的四十二卷《童山詩集》中，提到幾十種菜肴食品名稱，有的還談及某種食品的吃法;即使僅僅出現(xiàn)一個食材名稱，我們也可根據(jù)與李調(diào)元同時的一些烹飪著作（如袁枚《隨園食單》和清朝乾、嘉時期出現(xiàn)的《調(diào)鼎集》），大致推測出那種菜肴的烹調(diào)法，由此可窺李調(diào)元的飲食嗜好，考證出當(dāng)時吳餐和蜀餐傳播交融的信息。

1.豆花、豆腐、豆腐乳、豆豉

（1）《童山詩集》卷二十八《豆腐四首》（和心齋韻）：

諸儒底事口懸河，總為夸張豆?（chǎi，碾碎了的豆類）磨。馮異蕪蔞嗤卒辦，石崇虀韭笑調(diào)和。挏（dòng，拌動）來鹽鹵醍醐膩，濾出絲羅湩（dòng，乳汁）液多。富貴何時須作樂，南山試問落萁么。

家用為宜客用非，合家高會命相依（自注：明末吳宗潛有“大烹豆腐瓜茄菜，高會荊妻兒女孫”句）。石膏化后濃于酪，水沫挑成縐似衣（豆腐皮）。剁作銀條垂縷滑（豆腐條），劃為玉段截肪肥（豆腐塊）。近來腐價高于肉，只恐貧人不救饑（自注：諺云豆腐搬成肉價錢）。

不須玉豆與金籩，味比嘉肴盡可捐。逐臭有時入鮑肆（黣者為臭豆腐），聞香無處辨龍涎（干者名五香豆腐干）。市中白水常成醉（白水豆腐），寺里清油不礙禪（清油豆腐）。最是廣文寒徹骨，連筐秤罷臥空氊（自注：世謂廣文有連筐秤豆腐三斤之謔）。

敏捷詩慚七步成（自注：曹子建七步成煮豆詩），到門何敢荷歡迎。菽吟秀水難追和（自注：朱彝尊子昆田，字西畯，有吟菽乳詩。），乳讓蘇州獨(dú)擅名（姑蘇糟豆腐）。華未擷時清可點(diǎn)（自注：豆華加米為點(diǎn)清飰），渣全凈后白蓮城（豆腐渣）。家園漿果紅于染（自注：染漿果葉煮豆腐極嫩），卻悔屠門逐隊(duì)行。

（2）李調(diào)元《雨村詩話》十六卷本卷二：豆腐不知起于何時。按《本草集解》：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”故宋朱子有《豆腐詩》云：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術(shù)，安坐獲泉布。”蓋世傳淮南以丹藥點(diǎn)成也。然《蔬食譜禮》記啜菽飲水，菽，豆也。今豆腐條切淡煮，蘸以五辛，是漢以前已有之，但不名豆腐，而豆腐之名，迭見于宋元諸說部。明蔣仲舒《堯山堂外紀(jì)》云：“何仲默少時，極能文，善于破冒。有出其鄉(xiāng)諺為對者，曰：‘張豆腐，李豆腐，一夜思量千萬計(jì)，明朝依舊賣豆腐。破曰：‘姓雖異而業(yè)則同，心無窮而分有限。”然未見詩。本朝海寧查他山慎行及尤西堂侗始作有《豆腐詩》，已膾炙人口。

（3）李調(diào)元《雨村詩話補(bǔ)遺》卷四：“貴州李世杰總督四川，素清廉，喜食豆花，人稱為李豆花。豆花即豆腐之未成者?！?/p>

江玉祥按：

豆腐之名最早見于五代時人陶穀撰《清異錄》卷上“官志·小宰羊”條：“時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個，邑人呼豆腐為小宰羊?！碧辗Y是五代時新平（今安徽省南部）人，后周時作過翰林學(xué)士。青陽，唐代屬池州府，池州府轄境相當(dāng)今安徽貴池、青陽、東至等縣地。五代時期，皖南地區(qū)百姓稱豆腐叫“小宰羊”，豆腐是文人釋讀的書面語。

南宋理學(xué)家朱熹《次劉秀野蔬食十三詩韻·豆腐》題解云：“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)”;詩云：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布?！薄笆纻鞫垢灸嘶茨贤跣g(shù)”，表明此說由來已久。

南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六“酒肆”條、“面食店”條有“煎豆腐”“豆腐羹”。

陸游詩《鄰曲》：“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤堆連展（原注：淮人以名麥餌），洗釜煮黎祁（原注：蜀人以名豆腐）。”陸游詩《山庖》：“新春?稏（bà，yà稻或稻搖動的樣子）滑如珠，旋壓犁祁軟勝酥。更剪藥苗挑野菜，山家不必遠(yuǎn)庖廚?！?/p>

李調(diào)元《豆腐四首》（和心齋韻）（庚戌，1790年）前一首名《移居同年王心齋宅，心齋懷寧令，以事系獄，久之得釋，今歸錦城，奉贈用前京中寄懷原韻》，可見《豆腐四首》寫于成都，歌詠的是成都豆腐。詩中歌詠了成都肆市上的“豆腐皮”“豆腐條”“豆腐塊”“臭豆腐”“五香豆腐干”“白水豆腐”“清油豆腐”“姑蘇糟豆腐”“豆腐渣”。這些豆腐品種，至今仍是川菜和小吃的重要組成部分，大街小巷，隨處可買，隨時可吃?！缎褕@錄》卷上也記載了“做香豆豉法”“做水豆豉法”“豆腐乳法”“醬豆腐乳法”“糟豆腐乳法”“凍豆腐法”。這些豆制品咸菜，在李調(diào)元時期的江南也有，如朱彝尊《食憲鴻秘》有做“水豆豉”“香豆豉”法，其中“水豆豉”法同李化楠《醒園錄》“做水豆豉法”文字幾乎相同，顯然李調(diào)元父子是吸取了《食憲鴻秘》的做法。

咸菹：秋冬腌漬蔬菜，做腌菜。豆，盛食物的木制餐具。迥，形容差異很大?！磅叭思佣沽忻撸限で嗫牟蝗?。”《周禮·天官·醢人》：“醢人掌四豆之實(shí)。朝事之豆，其實(shí)韭菹、醓（tǎn）醢、昌本、麋臡（ní）、菁菹、鹿臡。饋食之豆，其實(shí)葵菹、蠃（luǒ）醢、脾析、蠯（pí）醢、蜃、蚳（chí）醢、豚拍、魚醢。加豆之實(shí)，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈（chí）菹、雁醢、筍菹、魚醢。羞豆之實(shí)，酏（yǐ）食、糝食?！薄皡s憶誠齋詩句好，一生只解貯寒菹。”出自南宋楊萬里的《芥齏》詩：“茈姜馨辣最佳蔬，孫芥芳辛不讓渠。蟹眼嫩湯微熟了，鵝兒新酒未醒初。棖香醋釅作三友，露葉霜芽知幾鋤。自笑枯腸成破甕，一生只解貯寒葅。”楊萬里還有一首《詠齏》詩。齏，細(xì)切的醬菜或腌菜。楊萬里的詠齏詩雖多，卻沒有李化楠、李調(diào)元父子關(guān)于腌菜、咸菜的著作多。一部《醒園錄》很多談的就是怎么做醬油豆豉豆腐乳，怎樣腌制蔬菜。這也是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會里的特點(diǎn)。

3.芋頭

（1）《童山詩集》卷二十六《食芋贈陳君章》：“栽樹多栽柳，可作析薪具。種蔬多種芋，可作兇年備。岷山多蹲鴟，陳家專其利。十畝白沙干，萬葉青枝翠。攜鋤斵待客，撥火煨相饋。氣作龍涎香，色過牛乳膩。我老齒欲搖，咀嚼慚牛飼。惟有玉糝羹，不觸諸牙恚。書此以致謝，橫斜不成字?！?/p>

（2）《童山詩話》卷二十六《妙相院》（贈張三）：“一灣流水小橋西，妙相禪林大字題。落葉盈堦僧不見，野花滿徑鳥爭啼。乾坤容我聊龜息，日月催人老馬蹄。獨(dú)有張三能御李，蹲鴟餉客味如雞?！?/p>

江按：芋頭即芋艿，古代叫蹲鴟，是我國原生的古老蔬菜之一。司馬遷撰《史記》卷一百二十九《貨殖列傳》：“蜀卓氏之先，趙人也，用鐵治富。秦破趙，遷卓氏。卓氏見虜略，獨(dú)夫妻推輦，行詣遷處。諸遷虜少有余財(cái)，爭與吏，求近處，處葭萌。唯卓氏曰：‘此地狹薄。吾聞汶山之下，沃野，下有蹲鴟，至死不饑。民工于市，易賈。乃求遠(yuǎn)遷。”唐張守節(jié)《史記正義》曰：“蹲鴟，芋也。言邛州臨邛縣其地肥又沃，平野有大芋等也。《華陽國志》云汶山郡都安縣有大芋如蹲鴟也?！?/p>

《文選》卷四《蜀都賦》：“其園則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)”，《文選》李善注：“疇者，界埒小畔際也。”李調(diào)元《雨村詩話》（十六卷本）卷十五：“區(qū)，諸葛亮《表》所謂“有宅一區(qū)”也。此處的“區(qū)”為區(qū)域，有一定界限的地方?！坝髤^(qū)”之區(qū)為分區(qū)耕種的田地，《齊民要術(shù)》引《氾勝之書》曰：“種芋，區(qū)方、深皆三尺。取豆萁內(nèi)區(qū)中，足踐之，厚尺五寸。取區(qū)上濕土與糞和之，內(nèi)區(qū)中萁上，令厚尺二寸;以水澆之，足踐令保澤。取五芋子置四角及中央，足踐之。旱，數(shù)澆之。萁爛。芋生，子皆長三尺。一區(qū)收三石?！?/p>

《太平御覽》卷九百七十五果部一十二《芋》條引崔鴻《十六國春秋·蜀錄》曰：“李雄克成都，眾甚饑餒，乃將民就谷于郪，掘野芋而食之?！?/p>

《太平御覽》卷九百七十五果部一十二《芋》條引《華陽國志》曰：“何隨，字季業(yè)，蜀郫人。母亡，歸，送吏，饑輒取道側(cè)民芋，隨以帛系其處，使足所取直。民相語曰：‘聞何安漢清民，取糧令為之償。”

南宋陸游《蔬園雜詠·芋》云：“陸生晝臥腹便便，嘆息何時食萬錢。莫誚蹲鴟少風(fēng)味，賴渠撐拄過兇年?！庇帧斗N菜》：“恨君不見岷山芋，藏蓄猶堪過歲兇?！薄讹埩T戲作》：“輪囷犀浦芋，磊落新都菜。”

宋陳大叟編《本心齋蔬食譜》：“煨芋，煨香片切?！膘杏袃闪x，一是用微火慢慢地煮;二是或把生芋放在帶火的灰里燒熟，即陸游《劍南詩稿》八十四《病思》之一：“水碓舂粳滑勝珠，地爐燔芋軟始酥。”

清袁枚《隨園食單》介紹了兩種：①芋羹：芋性柔膩，入葷入素俱可?；蚯兴樽鼬喐?，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。②芋煨白菜：芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。此法同于今日四川家常菜“芋兒煮白菜”。

李調(diào)元愛吃燒芋頭?！皵y鋤斵待客，撥火煨相饋。氣作龍涎香，色過牛乳膩。我老齒欲搖，咀嚼慚牛飼。惟有玉糝羹，不觸諸牙恚?！薄皵y鋤斵待客，撥火煨相饋”，是說把剛從地里挖出的芋頭放于柴草火中燒熟吃，其味可比蘇東坡稱贊的“玉糝羹”。什么叫“玉糝羹”？玉糝羹，以蘆菔煮成的食品。宋蘇軾《分類東坡詩》十三《過子（蘇軾有三子：蘇邁、蘇迨、蘇過）忽出新意以山芋作玉糝羹色香味皆奇絕天》：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金虀膾，輕比東坡玉糝羹?！?/p>

宋代林洪著《山家清供》卷之上《玉糝羹》：“東坡一夕與子由飲，酣甚，捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝食之。忽停箸撫幾曰：‘或非天竺酥酡，人間決無此味?！碧J菔即萊菔即蘿卜，又名雹突、紫花菘、溫菘、土酥;主治：散服及炮煮服食，大下氣，消谷和中，去痰癖，肥健人。李時珍稱之“根、葉皆可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者，而古人不深詳之，豈因其賤而忽之耶？抑未諳其理耶？”（李時珍《本草綱目》菜部第二十六卷“萊菔”條）

山芋作的玉糝羹叫“芋糝羹”，宋代就有，陸游《即事》有句“雅聞岷下多區(qū)芋，聊試漢爐玉糝羹?！薄冻科鹋碱}》有句“風(fēng)爐歙缽生涯在，且試新寒芋糝羹。”《統(tǒng)分稻晚歸》有句“村醪莫辭醉，羹芋學(xué)岷峨?！痹ⅲ骸笆侨兆饔蟾??！薄队木印酚芯洹坝罂蛹R香出屋，菰首芼羹甘若飴?！痹ⅲ骸拜允?，茭白也?！标懹嗡脑娭械摹坝窦R羹”“芋糝羹”“羹芋”“芋魁加糝”可能都是芋頭粥?！墩{(diào)鼎集》介紹了一款用生芋作的“玉糝羹”，其法：“生芋搗爛擰汁，雞湯膾（細(xì)切為膾。此處疑有錯，應(yīng)為“燴”）。”李調(diào)元認(rèn)為燒芋頭好吃，因?yàn)樗揽炻淞?，咀嚼困難，喜歡粑和的菜肴。

4.玉米（御麥）

（1）《童山詩集》卷三十一《番麥俗名御麥》：“山田番麥?zhǔn)?，六月掛紅絨。皮裹層層筍，苞纏面面椶。兒饑燒作果，郫咂釀成筒。此日嘗新始，貪饞笑蠢翁。”

（2）《童山詩集》卷三十一《小河》：“巉巖盡處一溪清，便放肩輿步問程。茅屋忽從崖里出，板橋多在水中橫。兒攀紅穗偷番麥，客斷青鞋續(xù)草莖。不為看山安至此，大夫誰道不徒行?！?/p>

江按：明嘉靖三十九年（1560年）前，玉米傳入我國。嘉靖三十九年《平?jīng)龈尽罚骸胺湥幻魈禧湥缛缢\秫而肥短，末有穗如稻而非實(shí)，實(shí)如塔，如桐子大，生節(jié)間，花垂紅絨在塔末，長五六寸，三月種，八月收?！泵魈锼囖孔读羟嗳赵肪矶坝湣睏l：“御麥出于西番，舊名番麥，以其曾經(jīng)進(jìn)御，故曰御麥。幹葉類稷，花類稻穗。其苞如拳而長，其須如紅絨，其粒如芡實(shí)，大而瑩白。花開于頂，實(shí)結(jié)于節(jié)，真異谷也。吾鄉(xiāng)傳得此種，多有種之者。”田藝蘅，錢塘人田汝成之子，大約生活在明嘉靖、隆慶和萬歷初這一段時間內(nèi)，即公元1522—1588年之間。

上引李調(diào)元《番麥俗名御麥》詩說“兒饑燒作果”，燒嫩包谷吃?！缎『印吩娬f“兒攀紅穗偷番麥”，未言吃法，或者仍是火燒嫩包谷;或者拿回家，煮嫩包谷吃。清王士雄撰《隨息居飲食譜·谷食類·玉蜀黍》：“玉蜀黍（一名玉高粱，俗名苞蘆，又名紆粟，又名六谷）嫩時采得，去苞須煮食，味甚甜美。老則粒堅(jiān)如石，舂磨為糧，亦為救荒要物。但粗糲性燥，食宜半飽，庶易消化。”王士雄活動于清嘉、道、咸間，浙江海寧人，曾移居杭州、上海。至今四川人還喜食煮嫩包谷（包蘆）。

5.豬肝、豬腰

（1）《童山詩集》卷二十六《道途》：“道途負(fù)載誰能免，飽煖其如肉食難。未老皮膚憐馬齒，累人口腹尚豬肝。風(fēng)能醒酒來吹面，日為高眠漸過竿。世態(tài)一般多冷熱，算來只有自加餐?！?/p>

（2）《童山詩集》卷三十四《正月初二日題曹大姑壁》：“今年春興比前超，鑼鼓隨身破寂寥。高親家中啖牛脯，曹姑宅內(nèi)吃豬腰。人逢日暖神增爽，鳥遇天晴語倍囂。我妹明年交六十，管弦預(yù)當(dāng)賀生朝?！?/p>

江按：“馬齒”，馬的牙齒隨年齡而添換，看馬齒可知馬的年齡，故常以為謙詞，借指自己的年齡。北周庾信《謹(jǐn)贈司寇淮南公詩》：“猶憐馬齒進(jìn)，應(yīng)念節(jié)旄稀?！薄袄廴丝诟股胸i肝”這個典故出自《后漢書》卷五十三《周黃徐姜申屠列傳》：“太原閔仲叔者（注引謝忱《書》曰：“閔貢字仲叔?！保婪Q節(jié)士，雖周黨之潔清，自以弗及也。黨見其含菽飲水，遺以生蒜，受而不食（注：黨與仲叔同郡，亦貞介士也。見《逸人傳》皇甫謐《高士傳》曰：“黨見仲叔食無菜，遺之生蒜。仲叔曰：‘我欲省煩耳，今更作煩邪？受而不食。”）。建武中，應(yīng)司徒侯霸之辟。既至，霸不及政事，徒勞苦而已（注：勞其勤苦也?。Ｖ偈搴拊唬骸济杉蚊?，且喜且懼;今見明公，喜懼皆去。以仲叔為不足問邪，不當(dāng)辟也。辟而不問，是失人也。遂辭出，投劾而去（注：案罪曰劾，自投其劾狀而去也。投猶下也。今有投辭、投牒之言也。）復(fù)以博士征，不至?？途影惨?。老病家貧，不能得肉，日買豬肝一片，屠者或不肯與，安邑令聞，敕吏常給焉。仲叔怪而問之，知，乃嘆曰：‘閔仲叔豈以口腹（飲食）累（牽累）安邑邪？遂去，客沛。以壽終?！惫糯挥懈F人吃豬肝，明李時珍《本草綱目》獸部第五十卷“豕”條時珍曰引《延壽書云》云：“豬臨殺，驚氣入心，絕氣歸肝，俱不可多食，必傷人?！比欢i肝主治“冷勞臟虛”“補(bǔ)肝明目”“療肝虛浮腫”，李時珍曰：“肝主藏血，故諸學(xué)病用為向?qū)敫??！肚Ы鹨怼分瘟〖灿胸i肝丸，治脫肛有豬肝散，諸眼目方多有豬肝散。”《隨園食單》無豬肝吃法，后來夏曾傳（1843—1883）著《隨園食單補(bǔ)證》補(bǔ)豬肝吃法三式：“豬肝切片以網(wǎng)油包而炸之，用醬蘸，以嫩為佳，杭式也?；蛞跃W(wǎng)油、醬油、蔥段炒之，加纖粉噴醋焉，北法也?；驌v爛加蔥、姜，如制豆泥、雞粥之式，亦北法也?；蛞跃W(wǎng)油、薺菜油炒之，蘇式也?！鼻遑墩{(diào)鼎集》卷三《特牲部·豬肝》的吃法共有十種，其實(shí)也未超出杭式、蘇式、北法（北方吃法）三類烹調(diào)方式。

豬腰的吃法，清佚名《調(diào)鼎集》卷三《特牲部·豬·豬腰》介紹清乾、嘉時代，吳餐“炒豬腰法”：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽用之為佳，但須一日工夫才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可摻入別菜中，最能奪味。又，蛋白切條配腰絲炒。切片背劃花紋，酒浸一刻取起，滾水焯，瀝干，熟油炮炒，加蔥花、椒末、姜米、醬油、酒、微醋烹。韭菜、芹菜、荸薺片，俱可配炒。又，配白菜梗丁、配腰丁炒?！泵怀簇i腰，實(shí)際第一種應(yīng)叫“煨豬腰泥”，而這段文字與袁枚《隨園食單》特牲單“豬腰”條大同小異。余下三種應(yīng)分別名曰：蛋白條炒腰絲、炮炒腰片（又分凈炒和配菜炒兩種）、炮炒腰?。ㄅ浒撞斯６。?。炮炒腰片至今川菜常見，推測李調(diào)元時就已采納此種烹調(diào)法。不過，今日川菜炮炒豬肝、豬腰離不得兩樣佐料：一是泡海椒，二是泡姜。在李調(diào)元所處的清乾、嘉時代，均未出現(xiàn)。

6.食魚

《童山詩集》卷一《喜晴二首仍用前韻，是日遲，蔣、劉二生未至》;《童山詩集》卷四十二《三月初四日清明，華陽高君若愚同溫漢臺邀張桐軒、李延亭、潘東庵、蕭恒齋及余與杜耐庵，出東門踏青遂登白塔寺至薛濤井并謁其墓，墓久蕪沒，華陽徐明府始為剪除，觀嘆久之，晚高居置酒于真武宮，即席得詩十首》;《童山詩集》卷三十一《題弟惕齋煙波垂釣圖》;《童山詩集》卷四《登蕪湖城》;《童山詩集》卷四《飲何文淵前輩達(dá)者堂》;《童山詩集》卷三十《九月二十九日由南村至楊家庵》;《童山詩集》卷三十四《二月三日至團(tuán)堆壩訪孟時三丈適入尋藥不遇見葉贊之（天相）毛殿飏（德純）兩秀才攜尊邀至梓潼宮觀劇底暮盡歡而散》;《童山詩集》卷三十五《白魚鋪（在什邡縣——江按）有彭生饋鹽魚有感而作》;《童山詩集》卷三十《奉和綿州潘使君讱齋（邦和）重陽前一日六十初度寄兄四十韻》

江按：《童山詩集》中提到食魚計(jì)有八處，說明李調(diào)元對魚的嗜好。從魚的種類計(jì)，有：紅鯉、雙鯉、赤鯶（鯇，huàn，即草魚）、鮮鰣、糟魴、龜魚、刺婆魚（鱸魚）、鹽魚。

這些魚怎么烹食呢？

①鱸魚。

李調(diào)元注：“蜀謂鱸為刺婆魚”，我的家鄉(xiāng)雙流也叫刺婆魚。傳說江浙一帶傳統(tǒng)要加蓴菜作膾。明黎民表《瑤石山人詩稿》十一《過范山人雙塔寺旅舍》：“燕酒味濃夸薏苡，越鄉(xiāng)心斷有鱸蓴。”鱸魚與蓴菜，產(chǎn)于江浙，晉張翰在都，見鱸蓴而起鄉(xiāng)思，因辭官歸。后詩文中常以鱸蓴為思鄉(xiāng)之典。典出《晉書》卷六十二《文苑傳·張翰》。張翰字季鷹，吳郡吳人也。齊王冏辟為大司馬東曹掾?！昂惨蛞娗镲L(fēng)起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸。”這里談了秋天吳中三種名菜：菰菜，蓴羹，鱸魚膾。

《世說新語·識鑒》：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！遂命駕便歸?！敝徽f了兩種菜：菰菜羹，鱸魚膾。

初唐歐陽詢行書《張翰帖》敘述張翰生平事跡，最后兩行稱：“翰見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、鱸魚，遂命駕而歸?！?/p>

《太平御覽》卷八百六十二《飲食部》二十《膾》引《春秋左助期》曰：“八月雨后，苽菜生于洿下（洿wū音烏。洿下，低凹之地，也指池塘），作羹臛甚美。吳中以鱸魚作膾，苽菜為羹，魚白如玉，菜黃若金，稱為金羹玉鱸，一時珍食。”

可見張翰見秋風(fēng)起，思念的是吳中兩樣美食，一是菰菜羹，二是鱸魚膾。《晉書·張翰傳》變成了三樣：菰菜，蓴羹，鱸魚膾。

羹臛，都是帶湯的葷菜，但羹也可以是素的。東漢王逸注《楚辭·招魂》：“有菜曰羹，無菜曰臛?！笨装矅ⅰ渡袝ふf命》：“羹須鹽醋以和之?！薄夺屆め岋嬍场罚骸案?，汪也，汁汪郎也?！薄芭G，蒿也，香氣蒿蒿也。”總之，羹是多菜的多汁的，帶酸的，臛是濃重少汁的。

后魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷八《臛羹法》：“食膾魚蓴羹：芼羹之菜，蓴為第一。”“魚、蓴?shù)炔⒗渌隆Ｈ魺o蓴者，春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺葉，以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少著，不用多，多則失羹味。干蕪菁無味，不中用。豆汁于別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳則羹濁——過不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則苦。唯蓴芼而不得著蔥、?及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清儁甜美。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。”又引《食經(jīng)》曰：“蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴;白魚，冷水入蓴，沸入魚。與咸豉。又云：‘魚長三寸，廣二寸半。又云：‘蓴細(xì)擇，以湯沙之。中破鱧魚，邪截令薄，準(zhǔn)廣二寸，橫盡也，魚半體。煮三沸，渾下蓴。與豉、漬鹽?！?/p>

陸游《戲詠山陰風(fēng)物》詩句：“湘湖莼菜豉偏宜”原注：“莼菜最宜鹽豉。所謂未下鹽豉者，言下鹽豉則非羊酪可敵，蓋盛言莼羹之美爾。”《菜羹》：“青菘綠韭古嘉蔬，莼絲菰白名三吳?！薄秾啤罚骸板榧绮袷祛?，莼菜豉初添。”《禹祠》：“豉添滿箸莼絲紫，蜜漬堆盤粉餌香?！薄妒乘j糝甚美，蓋蜀人所謂“東坡羹”也》：“莼羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍?！?/p>

《齊民要術(shù)》說作膾魚蓴羹以鱧魚、白魚。白魚即鮊，是鯉科，有多種。南宋陸游《初夏》：“出波莼菜滑，上市鮆魚（刀魚）鮮?！?/p>

《童山詩集》卷一《喜晴二首仍用前韻，是日遲，蔣、劉二生未至》：“……蓉溪客至烹紅鯉，綿竹人來饋白蓴……”紅鯉配白蓴，顯然是膾魚蓴羹，這是吳餐做法。四川的鱸魚（刺婆魚）又是怎么烹調(diào)呢？

清人朱彝尊撰《食憲鴻秘》下卷《魚之屬·鱸魚膾》介紹了清朝康熙年間江浙地區(qū)鱸魚膾的作法：

吳郡（江按：蘇州）八九月霜下時，收鱸魚三尺以下，劈作鲙（江按：指魚肉片），水浸布包，瀝水盡，散置盆內(nèi)。取香柔花葉相間細(xì)切，和膾拌勻。霜鱸肉白如雪，且不作腥，謂之“金齏玉鲙，東南嘉味”。

李時珍《本草綱目》鱗部第四十四卷《魚鲙》：“魚生【時珍曰】劊切而成，故謂之鲙。凡諸魚之鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜齏、姜醋、五味食之。”四川現(xiàn)在無吃魚生（生魚片）的習(xí)慣，不知李調(diào)元時代有無此習(xí)俗？

清佚名撰《調(diào)鼎集》卷五《江鮮部》介紹了鱸魚的四種吃法：

蒸鱸魚：將魚去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、蔥、姜清蒸。

鱸魚湯：鱸魚切片，雞湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、姜。

拌鱸魚：熟魚切絲，加蘆筍、木耳、筍絲、醬油、麻油、醋拌。

花鹽鱸魚：全魚治凈，將肉厚處剖縫，嵌火腿片，加香蕈絲、筍絲、醬油，須燒或膾。

以上四法，清蒸鱸魚遺傳至今，成為川菜普遍采納的鱸魚烹調(diào)法。推測李調(diào)元如不喜歡吳餐做法，很可能就是吃清蒸鱸魚。

②糟魴。

清李化楠《醒園錄》卷上介紹了兩種糟魚法：一是糟魚法，二是頃刻糟魚法。

糟魚法：將魚破開，不下水，用鹽醃之。每魚一斤，約用鹽二三兩，醃二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水?dāng)[凈，去鱗翅及頭尾，于日中曬之。候魚半干（不可太干），砍作四塊或八塊（肉厚處再剖開），取做就之糟（即前法所云：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內(nèi)，候發(fā)香糟物者是也）聽用。每魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒，安放壇內(nèi)。如糟汁少，微覺干，便取好甜酒，酌量傾入，用泥封壇口，四十天后可吃。臨吃時，取魚帶糟，用豬板油細(xì)丁，拌入碗盛蒸之。

頃刻糟魚法：將醃魚洗凈，以糖霜入火酒內(nèi)，澆浸片刻，即如糟透。鮮魚亦可用此法。

③赤鯶（鯇，huàn，即草魚）。

清佚名撰《調(diào)鼎集》卷五《江鮮部·赤鯶》：“一呼青鯶，因其色青也。一呼草魚，因其食草也。有青白二種，白者味佳，以西湖林坪畜者為最?！敝砌Z魚法，《調(diào)鼎集》介紹了五種：家常煎魚、醋摟鯶魚、魚松、瓠子煨鯶魚、醒酒湯。其中“家常煎魚”法如下“須要耐性，將鱗血洗凈，切塊，鹽腌壓扁，入油中兩面熯黃，加酒、醬油，文火慢慢滾之，然后收湯作鹵，使作料滋味全入魚中。”這種先煎后燒的做法也是川菜常常采用的烹草魚法。

④鰣魚。

清佚名《調(diào)鼎集·鰣魚》卷五江鮮部：“鰣魚（四月有，五月止）。性愛鱗，一與網(wǎng)值，帖然不動，護(hù)其鱗也。起水即死，性最急也。口小身扁，似魴而長，色白如銀，尾與脊多細(xì)刺，以枇杷葉裹蒸，其刺多附葉上。剖去腸，拭血水，勿去鱗，其鮮在鱗，以供剔去可也。”

“鰣魚：用甜酒蒸用，如治鱭魚之法便佳?；蚓褂糜图?，加清醬、酒娘亦佳。萬不可切或碎塊，加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣，戒之。”

“煮鰣魚：洗凈，腹內(nèi)入脂油丁二兩，姜數(shù)片，河水煮，水不可寬，將熟，加滾肉油湯一碗，爛少頃，蘸醬油?！?/p>

此外還有蒸鰣魚、紅煎鰣魚、淡煎鰣魚、鰣魚圓、鰣魚豆腐、醉鰣魚、糟鰣魚、煨三魚、鰣魚膾索面、鰣魚面、鰣魚羹等烹調(diào)法。

⑤鯉魚。

《童山詩集》卷四十二《三月初四日清明，華陽高君若愚同溫漢臺邀張桐軒、李延亭、潘東庵、蕭恒齋及余與杜耐庵，出東門踏青遂登白塔寺至薛濤井并謁其墓，墓久蕪沒，華陽徐明府始為剪除，觀嘆久之，晚高居置酒于真武宮，即席得詩十首》云：“多謝耐庵分半主，自提雙鯉掛僧櫺。”

清明節(jié)真武宮晚餐，李調(diào)元提去的“雙鯉”是怎么烹調(diào)的？不得而知。清佚名撰《調(diào)鼎集》卷五《江鮮部》介紹了“燒鯉魚塊”“燒鯉魚白”“醉鯉白”“鯉魚腸”“鯉魚腸”“風(fēng)魚煨肉”“烹鯉魚腴”“紅燒鯉魚唇尾”“鯉魚尾羹”“鯉魚片”“糟鯉魚”（兩種）“簡便糟鲞”“頃刻糟魚”“醉魚”“風(fēng)魚”“醉鯉魚腦”“炙鯉魚”“鯉魚羹”“鯉魚臘”“油炸鯉魚”“五香鯉魚”“拌鯉魚”等二十三種吃法，最大可能是“燒鯉魚塊”“油炸鯉魚”“五香鯉魚”三種吃法比較切合那種場合。其作法如下：

燒鯉魚塊：切塊腌透，晾干，用醋干燒，加姜米、蔥花。

油炸鯉魚：火鯉（紅鯉魚）一尾治凈，以快刀披薄片，不下水，用布拭干，每魚肉一斤，鹽三錢，內(nèi)抽用一錢略腌，取起捏干，再用存下鹽并香料雜揉一時，晾干油炸，收透風(fēng)處或近火處，其肉方脆。

五香鯉魚：鯉魚切片，用甜醬、黃酒、橘皮、花椒、茴香擦透，脂油燒。

7.食鱉

《童山詩集》卷二十九《什邡寧湘維（锜）明府招飲，席上奉酬二律》：“邇年多傳食，又過什邡侯。客豈戴安道，兒真孫仲謀。索書僮小誤，集句古無儔。刻燭聽論史，真堪大白浮?！薄懊泪剝A牛乳，佳肴剪鱉裙。東畿曾識面，北海又論文。我學(xué)鹢甘退，君才驥不群。醉來書潦草，笑倒耿參軍（自注：時耿參軍在座）?！?/p>

江按：“美釀傾牛乳，佳肴剪鱉裙。”《雨村詩話》（十六卷本）卷十引詩作“碧碗傾牛乳，銀瓢沓鱉裙”。清孫桐生《國朝全蜀詩鈔》卷十四選李調(diào)元《訪什邡寧湘維明府即席賦贈》詩作“碧碗傾牛乳，銀瓢蕩鱉裙”。

鱉，明李時珍著《本草綱目》時珍曰：“鱉行蹩躄（bié bì，腿瘸），故謂之鱉?！庇纸兴~、圓魚、甲魚、腳魚、爬魚、團(tuán)魚、王八、神守。《淮南子》曰：“鱉無耳而守神”，故叫“神守”。腳魚名稱，見于吳敬梓《儒林外史》第四十七回：“到十八那日，唐三痰清早來了。虞華軒把成老爹請到廳上坐著，看見小廝一個個從大門外進(jìn)來，一個拎著酒，一個拿著雞、鴨，一個拿著腳魚和蹄子，一個拿著四包果子，一個捧著一大盤肉心燒賣，都往廚房里去。”鱉裙，也叫鱉邊、裙邊，鱉的背甲四周的肉質(zhì)軟邊，味鮮美。清李化楠《醒園錄》卷上記錄了兩款“頓腳魚法”：

先將腳魚宰死，下涼水泡一會，才下滾水燙洗，刮去黑皮，開甲，去腹腸肚穢物，砍作四大塊，用肉湯并生精肉、姜、蒜同燉，至魚熟爛，將肉取起，只留腳魚，再下椒末。其蒜當(dāng)多下，姜次之。臨吃時，均去之。又法：

大腳魚一個，配大雌雞一個，各如法宰洗。用大磁盆，底鋪大蔥一重，并蒜頭、大料、花椒、姜。將魚、雞安下，上蓋以蔥，用甜酒、清醬和下淹密，隔湯燉二炷香久，熟爛香美。

8.滿洲餑餑

《童山詩集》卷十六《謝中丞座師遺送滿洲餑餑》：“馂饔未備事原輕，乳餅頻叼座主情。造自畢羅原各姓，儉傳仆射早聞名。桃花樣自廚中出，菰葉珍從內(nèi)使擎。要問諸人誰最飽，就中屬饜老門生?！?/p>

江按：餑餑，即是面餅。北方稱饅頭、糕點(diǎn)之類為餑餑，又寫作馎馎。明代李實(shí)《蜀語》云：“餅曰饃。饃音摩。凡米面食皆謂饃饃，猶北人之謂馎馎也?！?/p>

清李化楠《醒園錄》卷下“做滿洲餑餑法”：

外皮，每白面一斤，配豬油四兩，滾水四兩，攪勻，用手揉至越多越好。內(nèi)面，每白面一斤，配豬油半斤（如覺干些，當(dāng)再加油），揉極熟，總以不硬不軟為度;才將前后二面合成一大塊，揉勻，攤開，打卷，切作小塊，攤開包餡（即核桃肉等類），下爐熨熟。月餅同法?；蛴煤孟阌秃兔妫?。其應(yīng)用分兩（量）輕重，與豬油同。

9.豇豆

《童山詩集》卷三十六《夏日村行十絕句》之二：“暑天處處火云蒸，喜見云晴雨又興。自是近來蔬米貴，兼將豇豆種禾塍?！敝牛骸翱坶T得遇好鄰居，一碗清茶一火爐。便有老農(nóng)來共話，裸裎袒裼講唐虞?！?/p>

江按：明李時珍《本草綱目》谷部第二十四卷“豇豆”條時珍曰：“嫩時充菜，老則收子。此豆可菜、可果、可谷，備用極多，乃豆中之上品”。在醫(yī)藥上有“理中益氣，補(bǔ)腎建胃”的功效。

李調(diào)元好友、清袁枚《隨園食單·雜素菜單》介紹一款“缸（豇）豆”吃法：“缸（豇）豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋?！?/p>

清咸豐十一年出版的王士雄撰《隨息居飲食譜》“谷食類”：“豇豆”條：“甘平。媆（嫩）時采莢為蔬，可葷可素。老則收子充食。宜餡宜糕，頗肖腎形，或有微補(bǔ)?！?/p>

清宣統(tǒng)翰林院侍讀學(xué)士、咸安宮總裁、文淵閣校理薛寶辰《素食說略》介紹了兩種“豇豆”吃法：

秦中豇豆有二種：一曰鐵桿豇豆，宜瀹熟，以醬油、醋、芝麻醬拌費(fèi)，甚脆美;一曰面豇豆，稍肥大，以香油、醬油悶熟，味甚厚，以其面氣大也。

宣統(tǒng)三年傅崇榘編的《成都通覽》記成都家常便菜113種，其中有一種“泡豇豆炒肉”大家都熟悉的菜。

10.蠶豆

（1）《童山詩集》卷二十九《西昌（在今四川安縣東）道中二首》：“村莊處處看薔薇，客路春光漸覺稀。四月農(nóng)家蠶豆熟，滿籃剝得綠珠歸?！?/p>

（2）《雨村詩話》（十六卷本）卷二：“蠶豆，蜀人呼胡豆?！?/p>

江按：明李時珍《本草綱目》谷部第二十四卷“蠶豆”條時珍曰：“豆莢狀如老蠶，故名。王禎《農(nóng)書》謂其蠶時始熟故名，亦同。此豆種亦自西胡來，雖與豌豆同名、同時種，而形性迥別。《太平御覽》云：張騫使外國，得胡豆種歸。指此也。今蜀人呼此為胡豆，而豌豆不復(fù)名胡豆矣?！贬t(yī)藥上有“快胃，和臟腑”的功效。時珍曰：“萬表積善堂方言：一女子誤吞針入腹。諸醫(yī)不能治。一人教令煮蠶豆同韭菜食之，針自大便同出。此亦可驗(yàn)其性之利臟腑也。”主治“酒醉不省，油鹽炒熟，煮湯灌之，效?！?/p>

清佚名撰《調(diào)鼎集》卷八“飯粥單”收錄一款“蠶豆飯”做法：“蠶豆泡去皮，和米同煮。紅豆、綠豆同，不必去皮。”

清袁枚《隨園食單·小菜單·新蠶豆》：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳?！?/p>

清宣統(tǒng)翰林院侍讀學(xué)士、咸安宮總裁、文淵閣校理薛寶辰《素食說略》介紹了三種蠶豆做菜吃法 ——

第一種“炒鮮蠶豆”：“鮮蠶豆，去莢，更剝?nèi)?nèi)皮，以香油炒熟，微搭芡起鍋，甚鮮美。”

第二種“炒干蠶豆”：“浸軟剝?nèi)テ?，以香油與冬菜或薺菜同炒，或止蠶豆均佳?！?/p>

第三種“蠶豆臡（音泥）”：“煮過湯之蠶豆，壓碎，以白糖加水炒，甚甘美。或不炒，以糖拌勻，亦佳，可冷食?！?/p>

11.湯圓

（1）《童山詩集》卷三十一《元宵》：“元宵爭看《采蓮船》，寶馬香車拾墜鈿。風(fēng)雨夜深人盡散，孤燈猶喚賣糖圓。”

（2）《雨村詩話》（十六卷本）卷八：“湯圓以糯米粉包糖，如彈，水煮熟，為點(diǎn)心，一名糖圓，見《皇明通紀(jì)》：“永樂十年元夕，聽臣民赴午門觀鰲山三日，以糖圓、油餅為節(jié)食?！?/p>

江按：李調(diào)元詩和《詩話》中描寫的元宵節(jié)吃糖心湯圓，乃四川本地的傳統(tǒng)節(jié)俗。吳餐中的湯圓多為肉餡，如清佚名《調(diào)鼎集》卷九《點(diǎn)心部·粉餅》：“蘇州湯圓：用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、醬油作餡。作水粉法：以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，仍去其渣，取細(xì)粉入水澄清，撩起用?！?/p>

清袁枚《隨園食單·點(diǎn)心單》：“蘿卜湯圓：蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉團(tuán)中作餡，再用麻油灼（江按：燒也）之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，叩兒學(xué)會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

水粉湯圓：用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細(xì)粉曬干用?！?/p>

（未完待續(xù)）

作者：四川省人民政府文史研究館館員