從國家博物館藏銅染爐談漢代的飲食風(fēng)俗

王輝

摘 要：銅染爐是西漢墓葬中常見的器物。關(guān)于它的用途，學(xué)界曾有溫酒、熏香、染絲帛等爭論?，F(xiàn)在銅染爐用作飲食器具已無爭議。透過這只小小的爐具可以管窺漢代的飲食風(fēng)俗。

關(guān)鍵詞：銅染爐;漢代;飲食

中國人吃火鍋有著悠久的歷史，考古資料中關(guān)于火鍋比較早的證據(jù)是在西周時候。西周貴族飲食中使用的高約10多厘米的鼎就是很標(biāo)準(zhǔn)的火鍋。鼎的下面可以燒火，上面可以涮肉、煮肉。[1]在中國國家博物館“古代中國·秦漢時期”展廳中有一件并不起眼的青銅器具，名為“銅染爐”（題圖），它是西漢時期的“火鍋用具”。這件銅染爐出土于河南陜縣，為青銅鑄成;構(gòu)造分為三部分，主體為炭爐，下面有承接炭灰的盤，上置盛器耳杯。銅染爐多見于西漢，東漢很少見，其在湖南、江西、河南、陜西、山西、山東、江蘇、四川等地都有出土，說明它使用的地域范圍很廣，是西漢人常用的器具。有些地方出土的銅染爐造型比國家博物館館藏的這件更加復(fù)雜和優(yōu)美，如河北南和左村出土過飾龍首和淺盤裝輪子的染爐，江蘇徐州黑頭山劉慎墓出土過帶提梁的染爐，河南淅川李溝漢墓出土過鏤刻“人”字紋和卷云紋圖案的染爐，山西渾源畢村漢墓、陜西咸陽馬泉漢墓出土過鏤刻四神形象的銅染爐等等。

關(guān)于銅染爐的用途，學(xué)界曾有溫酒、熏香、染絲帛等爭論?！秴问洗呵铩ぎ?dāng)務(wù)》記載了一則故事，講述了齊國兩個武士，一次偶然相遇于路上，飲酒無肉，于是相約彼此割對方身上的肉下酒，“于是具染（高誘注：染，豉、醬也）而已，因抽刀相啖，至死而止”。孫機(jī)先生據(jù)此認(rèn)為染爐用來加熱耳杯中的醬汁，然后人們用來濡染肉塊而食。[2]現(xiàn)在銅染爐用作飲食器具已無爭議。我們透過這只小小的爐具可以管窺漢代的飲食風(fēng)俗。

一、漢代的調(diào)味品

銅染爐中的“染”指的是調(diào)味品，漢代的調(diào)味品主要有鹽、醬、豉、醯（?。?、糖等。

鹽乃人們生活必需品?！逗鬂h書·朱暉列傳》：“鹽，食之急者，雖貴，人不得不須?！本友訚h簡中記載西北邊疆吏卒每人每月可以領(lǐng)取3升食鹽。陜西歷史博物館館藏一件長方形并排開有兩口的陶器，一邊寫著“魯豉”，一邊寫著“齊鹽”。漢代鹽的來源主要有沿海地區(qū)的海鹽、西北地區(qū)的湖鹽以及巴蜀地區(qū)的井鹽等等。中國國家博物館收藏的一塊出土于四川成都揚子山的鹽場畫像磚生動地再現(xiàn)了東漢時蜀地井鹽生產(chǎn)的繁忙景象。

除了鹽以外，醬也是漢代人餐桌上必備的調(diào)味品。唐人顏師古曾形容醬在漢代飲食中如同領(lǐng)軍之將，“醬之為言將也，食之有醬如軍之須將”。這個解釋頗為貼切。《漢書·貨殖傳》記載漢時賣醬與賣貂裘等物資一樣能致富成為“千乘之家”，說明醬的暢銷以及巨大的社會需求量。出土材料也能證明醬在漢代人飲食中的重要地位。馬王堆1號漢墓、江陵鳳凰山167號漢墓、云夢大墳頭1號墓等墓葬出土的遣策簡中都有“醬桮”若干的記載;張家山漢簡《二年律令》中的《傳食律》和《賜律》對各級吏員伙食標(biāo)準(zhǔn)中醬等重要調(diào)味品的供給有詳細(xì)的規(guī)定;懸泉漢簡中也有懸泉置招待外國使者時消耗醬等調(diào)味品的費用記錄。由于醬經(jīng)過了一段發(fā)酵期，所以它的味道較鹽更為厚重。漢代的醬主要指豆醬?！墩摵狻に闹M》記述了“作豆醬惡聞雷”的風(fēng)俗，可知制作豆醬是漢代家庭生活的重要內(nèi)容。到東漢時期，豆醬油也已經(jīng)產(chǎn)生。東漢崔寔《四民月令》說正月“可作諸醬：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作末都（末都者，醬屬也）……可以作魚醬、肉醬、清醬?！边@里的清醬指的就是現(xiàn)在所稱的醬油，這是醬油在文獻(xiàn)中的首次記載。[3]

用大豆調(diào)以佐料制成的豉是也是十分重要的調(diào)味品?！夺屆め岋嬍场罚骸棒?，嗜也，五味調(diào)和須之而成，乃可甘嗜也?！本友訚h簡中記載西北邊疆吏卒每人每月可以領(lǐng)取一定數(shù)量的豉。洛陽五女冢新莽墓出土過盛放“豉”的陶壺。豉在漢代的生產(chǎn)量很大，《史記·貨殖列傳》有“孽猢鹽豉千苔”的描述。西漢后期長安樊少翁、王孫大卿通過經(jīng)營豉成為高門富戶。

酸味調(diào)味品則有醯（?。怯杉Z食發(fā)酵而成，即今日的醋?！都本推奉亷煿抛ⅲ骸磅?、酢，亦一物二名也。”糖類調(diào)味品有飴和餳等。飴是用發(fā)芽大麥煎制而成的，類似今之麥芽糖。[4]《后漢書·皇后紀(jì)》中“含飴弄孫”的記載證明飴是可以含服的?！夺屆め岋嬍场罚骸梆h，洋也，煮米消爛洋洋然也?！笨梢姡h是熬成膏狀的糖膏。[5]

由上所述，漢代的調(diào)味品和現(xiàn)在的調(diào)味品沒有太大的差異。豉、醬等調(diào)味品備好后，便盛放于耳杯中，再在銅染爐下生火，為調(diào)味品加熱。食用時把肉食放到調(diào)味品中涮食。[6]

二、漢代的肉食來源

漢代的肉食來源主要包括“六牲”和魚。馬、牛、羊、豬、犬、雞是漢代最重要的家飼畜禽類，稱為“六牲”。馬、牛主要用于運輸和挽力，屬于重要的物資，基本不作肉食。東漢光武帝建武四年（公元28年）詔令“毋得屠殺馬?！?。通常只有在國家發(fā)生重大事件時，皇帝才會“賜民百戶牛酒”，一般百姓才得以吃到牛肉。漢代的養(yǎng)羊業(yè)十分繁榮。《史記·貨殖列傳》談到漢代養(yǎng)殖業(yè)時，曾說當(dāng)時很多人家擁有“千足羊”，“富比千戶侯”。另外，漢武帝反擊匈奴取得勝利后，匈奴的馬牛羊絡(luò)繹入塞，也使?jié)h代養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展迅速。傳世文獻(xiàn)記載羊在漢代是肉食中的上品，常被當(dāng)作獎賞賜給致仕和患病大臣、博士、鄉(xiāng)里的道德楷模等。居延漢簡中有大量關(guān)于羊的買賣記錄，說明河西屯戍地區(qū)的吏卒擁有大量的羊肉可供食用。

豬、狗、雞是漢代人食用最多的肉食。豬在古代又被稱為彘、豕、豚等?！痘茨献印镎摗氛f豬“家人所常備，易得織物也。”《史記·貨殖列傳》中有“澤中千足彘，……此其人皆與千戶侯等”的記載，說明西漢時期已出現(xiàn)大規(guī)模的養(yǎng)豬專業(yè)戶，并由此發(fā)家致富。由于養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展，豬成為漢代人飲食生活中的重要肉食來源;狗是我國最早馴化的動物，也是漢代餐桌上常用的佳肴。漢代文獻(xiàn)關(guān)于狗的記載幾乎全部出于北方，說明狗的主要產(chǎn)區(qū)在北方。由于食用狗肉的流行，出現(xiàn)了職業(yè)屠狗者。跟隨漢高祖轉(zhuǎn)戰(zhàn)南北的樊噲等人，最初都是“以屠狗為業(yè)”。馬王堆漢墓遣策簡中記載了許多關(guān)于狗肉的料理，如狗巾羹、狗苦羹、犬其肋、犬肝炙、犬肩等。漢代民間養(yǎng)雞業(yè)極盛?！段骶╇s記》記載，關(guān)中人陳廣漢家中有“雞將五萬雛”，可謂規(guī)模宏大?！读邢蓚鳌愤€記載了一位名叫“祝雞翁”的洛陽地區(qū)的養(yǎng)雞專家，稱其“養(yǎng)雞百余年，雞皆有名字，千余頭，暮棲于樹，晝?nèi)辗派ⅲ裘粗痢倍鼗蛻胰眠z址中出土的《元康四年雞出入簿》簡冊，記載了懸泉置當(dāng)年用雞進(jìn)行公務(wù)接待的情況。

魚在漢代人的飲食生活中占有重要地位，《史記·貨殖列傳》稱山東“多魚”，瀕臨渤海的燕地有“魚鹽棗栗之饒”?！稘h書·地理志》載“江南地廣……民食魚稻”。即使是地處內(nèi)陸干旱地的河西地區(qū)也因有河流、水塘、濕地、湖泊等而出產(chǎn)很多可供食用的淡水魚。居延甲渠候官遺址發(fā)現(xiàn)的著名“建武三年候粟君所責(zé)寇恩事”簡冊，就是事關(guān)5000條魚販賣糾紛的司法文書。如此大量的販魚記載表明當(dāng)?shù)氐臐O業(yè)資源較豐富，當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｉ钪薪?jīng)常有魚可供食用。

三、漢代的肉食烹飪法

漢代的肉食烹飪法除使用染爐的涮食法之外，還有炙、蒸、煮、羹、臘、脯、膾等多種方法。

炙肉即烤肉，是漢代人非常喜愛的料理。烤肉有兩種，一種是用簽子將肉穿成串燒烤，如山東嘉祥、江蘇徐州地區(qū)的畫像石上均有烤肉串的形象;另一種是直接將整只動物放在火上燒烤，然后切成塊食用，稱為“貘炙”。西漢南越王墓出土的銅烤爐上配備多種供烤炙用的零件，有懸爐用的鐵鏈、烤肉的鐵釬和長叉等，應(yīng)是用于燒烤整只乳豬的。邢義田先生認(rèn)為兩種烤肉可能都是北方游牧民族帶入中土的烹飪方法。[7]

湖南沅陵虎溪山漢墓出土的《美食方》簡文記載的烹飪方法中，蒸煮法占重要篇幅。漢代“庖廚圖”中常見的廚具是釜和灶，因此蒸煮是主要的烹飪手段。安徽宿縣褚蘭漢畫像石墓中的“庖廚圖”上刻有一只船頭灶，灶上置釜，釜中露出魚頭和魚尾。馬王堆漢墓遣策簡中有“烝秋”的記載，“烝秋”即蒸泥鰍。

肉羹是漢代人經(jīng)常食用的料理?！逗鬂h書·劉寬列傳》記載漢靈帝時太尉劉寬夫人在丈夫朝會時，“使侍婢奉肉羹”。馬王堆漢墓遣策簡中有大量肉羹的名稱，肉料包括牛、羊、狗、豬、雞等。

臘、脯都是干肉。不同的是臘是將動物肢解后直接晾曬成肉干。脯是經(jīng)過腌漬、煮制、擠榨等工序曝曬或陰干而成的肉干。馬王堆漢墓遣策中有“羊臘”“臘兔”的記載。居延漢簡中有“雞臘”的簡文。桓寬《鹽鐵論·散不足》中記載“及其后則有屠沽，沽酒市脯肉鹽而已。今熟食遍列，肴施成市?！笨梢?，脯是漢代熟食市場中的重要商品?！段骶╇s記》記載陳廣漢用“鹿脯”招待到訪的友人，《東觀漢記》中也有東漢光武帝劉秀在軍中食用脯肉的記載?？梢?，脯為漢代人常備的食品。

膾指生食?！稘h書·東方朔傳》中說“生肉為膾，干肉為脯”?！墩f文》：“膾也，細(xì)切肉也?！蹦挿ǔＳ糜谑臭~，類似今天的生魚片。辛延年《羽林郎》：“就我求珍肴，金魚鲙鯉魚?！摈幖茨?，鯉魚是作膾的常見原料。除了魚膾外，漢代還有人喜歡吃鹿膾?！稏|觀漢記》記載東漢章帝曾對馬光說他吃起鹿膾來連主食都不想再用。

由上可知，除炒制法外，制作肉食的基本烹飪方法在漢代均已出現(xiàn)。炒制法尚未出現(xiàn)的原因，可能與當(dāng)時的食具特點（如釜、甑等只適合煮熬食物）以及植物類油料還沒有進(jìn)入飲食生活有關(guān)。[8]

四、漢代的飲食方式與禮儀

出土的銅染爐的高度一般在10—14厘米，這很符合漢代人的飲食方式——席地而食和分餐制。唐代詩人李商隱曾經(jīng)寫過一首關(guān)于賈誼的詩，名為《賈生》：“宣帝求賢訪逐臣，賈生才調(diào)更無倫?？蓱z夜半虛前席，不問蒼生問鬼神。”詩文中說漢文帝對賈誼所講的鬼神之事十分入迷，以至于身體前傾，向前移動了席子，“可憐夜半虛前席”形象地描繪出漢代人生活起居的重要習(xí)俗——席地而坐。漢代人席地而坐，席地而食，這一點從大量的漢代畫像石資料反映出來。在中國古代，人們席地而居的習(xí)俗由來已久，延續(xù)的時間很長，至少保持到唐代。漢代的建筑技術(shù)雖然較此前有了很大發(fā)展，但與后代相比室內(nèi)高度和空間還是有限。當(dāng)時沒有桌椅板凳類的高足家具，人們像進(jìn)食一類的很多活動都是在席上進(jìn)行的。席地而食也有一定的禮節(jié)。坐席擺放的方向要符合禮制，中規(guī)中矩?？鬃诱f：“席不正，不坐?！弊艘灿幸?，必須雙膝著地，臀部壓在足后跟上?；幔▋赏确珠_向前平伸，上身與腿成直角，形如簸箕）會被視為野蠻無禮的行為。陸賈曾奉漢高祖劉邦之命出使南越，南越王趙佗會見陸賈時，箕踞而坐，被陸賈當(dāng)面指責(zé)。

進(jìn)食的器具如果都放在地上也不太方便，于是陳放飲食器皿的“案”隨之出現(xiàn)。漢代的食案有兩種，一種無足，類似托盤，稱為“棜案”?！逗鬂h書·梁鴻列傳》記載的梁鴻之妻“舉案齊眉”故事中的“案”即指棜案;另外一種是有足之案，如北京豐臺大葆臺西漢墓所出的裝鎏金銅蹄足的彩繪漆案。當(dāng)時的人們是分餐制，一般是一人一案?！妒酚洝ぬ锸辶袀鳌分杏涊d“趙王張敖自持案進(jìn)食”，又《漢書·外戚傳》記載許皇后“親奉案上食”。這都說明食案是很輕的，一般僅限一人食用。鴻門宴上項王、項伯、范增、沛公和張良五人就是典型的一人一案的分餐制。河南密縣打虎亭一號漢墓內(nèi)畫像石的宴飲圖上，主人坐于方形大帳內(nèi)，其面前設(shè)一長方形大案，案上有一托盤，主人席位兩側(cè)各有一列賓客席，已有三位賓客就坐，幾名侍者正在其他案前做準(zhǔn)備工作。這幅宴飲圖也是漢代實行分餐制的體現(xiàn)。

除了席地而食和分餐制外，漢代還有其他的飲食禮儀。其一，在舉行宴會前，主人通常要打掃住所，清洗宴飲所要用的各種器具，以示對來賓的尊敬，如魏其侯竇嬰欲宴請丞相田蚡，與夫人“夜灑掃張具至旦”。宴會前主人要在門前迎接客人。其二，對宴會座次的排列頗為講究?！妒酚洝ろ椨鸨炯o(jì)》記載鴻門宴上：“項王、項伯東向坐。亞父南向坐，亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”可見，西漢初的主位是坐西面東，也是最尊貴的席位。稍差一些的是南向，再差一些的是北向，最后則是坐東面西。其三，宴會上食物的擺放也有規(guī)矩，不得錯亂。根據(jù)《禮記·曲禮上》的記載，應(yīng)把帶骨的熟肉塊放在左邊，不帶骨的肉塊放在右邊。干的食品菜肴靠著人的左手方向，羹放在靠右手方向。細(xì)肉和烤肉放在外側(cè)，肉醬放在內(nèi)側(cè)，蒸蔥放在最邊上，酒漿等飲料和羹放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。[9]其四，漢代對進(jìn)食過程中的規(guī)定也很多，如在宴會上不可以只顧自己吃飽吃好而不去照顧客人，也不能用手抓搓飯菜，不可把剩余飯食倒回鍋里，不可以在客人面前吃出聲來，不能大口喝湯，不能把喜歡吃的食物據(jù)為己有，不能剔牙齒等等。[10]這些規(guī)定都是以尊重來賓為基本前提的，至今仍被人們遵循。

注釋：

[1]參見王仁湘：《從考古發(fā)現(xiàn)看中國古代的飲食文化傳統(tǒng)》，《湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報》2004年第2期。

[2]參見孫機(jī)：《漢代物質(zhì)文化資料圖說》（增訂本），上海古籍出版社2008年版，第355頁。

[3]參見黎虎：《漢唐飲食文化史》，北京師范大學(xué)出版社1998年版，第96頁，第265頁。

[4][5]參見彭衛(wèi)、楊振紅：《秦漢風(fēng)俗》，上海文藝出版社2018年版，第47頁。

[6]參見中國國家博物館編《文物中國史·秦漢時代》，中華書局2004年版，第178頁。

[7]參見邢義田：《畫為心聲——畫像石、畫像磚與壁畫》，中華書局2011年版，第443頁。

[8]參見彭衛(wèi)：《漢代飲食史中的幾個問題》，《熊鐵基八十華誕紀(jì)念文集》，華中師范大學(xué)出版社2012年版，第78頁。

[9]參見于兵：《盛世華宴——馬王堆文物與漢代飲食》，《收藏家》2010年第12期。

[10]參見王凱旋：《秦漢生活掠影》，沈陽出版社2002年版，第204頁。

作者：中國國家博物館副研究館員