油體與脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和應(yīng)用比較評(píng)析

宋范范 章紹兵 侯麗霞 王夢(mèng)蝶 田少君

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院1，鄭州 450001)

(河南省儲(chǔ)備糧保障中心2，鄭州 450003)

1965年，Bangham等[1]在研究單價(jià)陽(yáng)離子和陰離子在磷脂膜中的擴(kuò)散時(shí)發(fā)現(xiàn)，磷脂能夠在水中自發(fā)地形成一種具有雙層或多層結(jié)構(gòu)的囊泡，即脂質(zhì)體(liposomes)。脂質(zhì)體可以被認(rèn)為是一種人造的微觀囊泡，具有類脂雙分子層球狀結(jié)構(gòu)，有空腔，雙分子層的親水性的頭部形成膜的內(nèi)外表面，而親脂性的尾端則位于膜的中間[2]。關(guān)于油體(oil bodies)的研究則相對(duì)較晚，20世紀(jì)80年代開(kāi)始，國(guó)內(nèi)外學(xué)者開(kāi)始對(duì)油體的分子結(jié)構(gòu)、生物學(xué)功能、提取方法及其他性質(zhì)進(jìn)行了廣泛的研究，Slack等[3]通過(guò)多次離心首次得到了比較純的紅花籽油體。油體是植物種子的貯油細(xì)胞器，其中的脂類物質(zhì)主要以甘油三酯(TAG)的形式貯藏，這些甘油三酯分子外圍被一層磷脂和蛋白質(zhì)鑲嵌而成的半單位膜所覆蓋，形成許多小的相對(duì)穩(wěn)定的亞細(xì)胞微滴，這些小的亞細(xì)胞微滴就是油體，這種叫法已被多數(shù)人接受。油體也可稱為油脂體(lipid bodies)或油質(zhì)體(oleosomes)[4]。

雖然二者均具有類生物膜結(jié)構(gòu)，但其獲取方法、特性及應(yīng)用價(jià)值有很大不同。油體的應(yīng)用價(jià)值主要體現(xiàn)在其作為天然乳液方面的穩(wěn)定性和乳化性上，尤其在新型乳液食品、化妝品以及藥物中的應(yīng)用開(kāi)發(fā)方面有較大優(yōu)勢(shì)。此外，由于油體具有適當(dāng)?shù)牧胶湍B透性也可作為某些生物活性物質(zhì)的載體。而脂質(zhì)體的特殊結(jié)構(gòu)賦予了它包裹疏水、親水和兩親性的物質(zhì)的能力，且具有保護(hù)、運(yùn)載、靶向和緩釋等特點(diǎn)[5]，其價(jià)值在作為載體的應(yīng)用性能上更為突出。目前已在食品營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域表現(xiàn)出極大的應(yīng)用潛能[6]，例如已在醫(yī)藥行業(yè)作為傳遞載體表現(xiàn)了很好的藥物治療指數(shù)。為了更好的推動(dòng)油體和脂質(zhì)體的應(yīng)用，本文對(duì)二者的概念、結(jié)構(gòu)與組成、提取或制備方法、形成機(jī)制進(jìn)行了歸納總結(jié)。

1 結(jié)構(gòu)與組成

1.1 油體的結(jié)構(gòu)與組成

植物種子油體的直徑為0.2～2.5 μm的小球體，大小因植物種類的不同而有差異，且受營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境條件影響[4]，大豆油體的微觀結(jié)構(gòu)圖見(jiàn)圖1[7]。Slack等[3]發(fā)現(xiàn)油體含有92%～98%的中性脂質(zhì)，1%～4%的磷脂，1%～4%的蛋白。其中，中性脂質(zhì)大部分是甘油三酯，還有少量的甘油二酯和游離脂肪酸；油脂體中的蛋白質(zhì)大多是油體蛋白，還有少量油體鈣蛋白和甾醇蛋白，這些蛋白質(zhì)對(duì)油體的穩(wěn)定性起著很重要的作用[4]。Frandsen等[8]認(rèn)為每個(gè)油體蛋白分子的3/5覆蓋于油體大部分表面，能夠阻止細(xì)胞質(zhì)中的磷脂酶作用于油體表面的磷脂，故能維持油體的穩(wěn)定。Tzen等[9]最早提出了植物種子中油體的構(gòu)造模型(圖2)，油體內(nèi)部主要為甘油三酯的液態(tài)基質(zhì)，外部則為磷脂單分子層及油體結(jié)合蛋白組成的半單位膜。

注：Ol為大油體，Os為小油體，Pb為蛋白質(zhì)體[7]。

圖1大豆種子的透射電鏡掃描圖

圖2油體的結(jié)構(gòu)模型[9]

1.2 脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)與組成

脂質(zhì)體是磷脂分散在水中形成的一個(gè)類球狀的閉合囊泡，通常含有一層或多層磷脂雙分子層，粒徑大小可由20 nm到數(shù)微米，每層膜厚度約為4～5 nm[10]，其平均粒徑比油體小。脂質(zhì)體是由親水性極性頭部和疏水性的非極性脂肪?；⑼榛蛲檠趸?xì)浠衔镂膊繕?gòu)成的雙親性分子，通常是磷脂構(gòu)成的雙層膜球形小泡[11]。由于脂質(zhì)體具有特殊的雙分子層結(jié)構(gòu)，故親水性物質(zhì)被包裹在水性腔隙內(nèi)部，疏水性物質(zhì)則嵌在雙層脂質(zhì)膜中間，兩親性分子根據(jù)與脂質(zhì)體親和力的大小嵌在水相和油脂相中間[12]。根據(jù)脂質(zhì)體粒徑的大小和雙分子層層數(shù)，目前主要將脂質(zhì)體分為四類：小單層(SUV)、大單層(LUV)、多層(MLV)和多囊(MVV)脂質(zhì)體等[13]，如圖3、圖4所示。

圖3SUV脂質(zhì)體結(jié)構(gòu)示意圖[14]

圖4不同類型的脂質(zhì)體[15]

2 研究進(jìn)展

2.1 油體的研究進(jìn)展

人們最初提取和研究油體的目的有以下兩個(gè)方面，一是為了解油體的分布、結(jié)構(gòu)、以及油體的形成和降解機(jī)制，從而了解其生物學(xué)功能及其在植物整個(gè)生長(zhǎng)階段所起的作用。二是為了研究油體膜上蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，包括油體蛋白(oleosins)、油體鈣蛋白(caleosins)和甾醇蛋白(steroleosins)，進(jìn)而研究了油體蛋白在維持油體穩(wěn)定方面的作用。油體無(wú)論在種子細(xì)胞中還是在游離狀態(tài)下，均具有良好的穩(wěn)定性。Tzen等[16]用胰蛋白酶處理油體，其穩(wěn)定性被破壞，但用磷脂酶處理時(shí)，油體仍保持完整。Tzen等[17]也發(fā)現(xiàn)，芝麻籽在發(fā)芽和油體提取純化的過(guò)程中油體均能保持其完整結(jié)構(gòu)，但當(dāng)胰蛋白酶存在時(shí)，油體才會(huì)融合，故推測(cè)油體膜表面蛋白能夠保持其穩(wěn)定性。此外，油體對(duì)多種有機(jī)溶劑和表面活性劑也表現(xiàn)出耐受性[18]。隨著對(duì)油體及油體蛋白研究的深入，油體作為天然乳液的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)也更加突出，這使得油體成為食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。

2.1.1 油體的提取方法

油體是油料作物種子儲(chǔ)存脂肪的重要細(xì)胞器，不同植物品種的油體的結(jié)構(gòu)和組成有很大差異，進(jìn)而影響其提取效果、功能性和利用率，故而很多學(xué)者對(duì)不同植物來(lái)源的油體提取工藝進(jìn)行了研究[19，20]。油脂體的提取方法主要有：有機(jī)溶劑法、水提取法、化學(xué)試劑提取法、酶輔助提取法[21]，4種方法的不同之處在于提取劑的使用。有機(jī)溶劑法的優(yōu)點(diǎn)是提取效率高，但存在安全隱患。水提取法的優(yōu)點(diǎn)是安全性高，沒(méi)有添加化學(xué)試劑等，因此適合于加工生產(chǎn)，食用性強(qiáng)?；瘜W(xué)試劑提取法的優(yōu)點(diǎn)則是純度高、產(chǎn)量高，易于工業(yè)生產(chǎn)，但極可能殘留化學(xué)試劑。酶輔助法雖成本較高，但油體提取效率高。

Tzen等[17]最早提出了提取油體的方法，首先采用有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取，除去沉淀后再用去污劑、鹽離子、離液劑處理等。但有機(jī)溶劑的使用使其在食品中的應(yīng)用受到限制。Jacks等[22]采用水提油體的方法，用一定濃度的含Tris-HCl的NaCl溶液和蒸餾水多次洗滌粗油體，得到的油體純度達(dá)99.55%。該方法避免了溶劑的污染，無(wú)毒，所提取的油體可直接添加到食品中，但提取率低。Chen等[23]采用兩步水萃取法的提取率約65%，但儲(chǔ)存期間油體的平均粒徑增大，容易聚集，油體表面會(huì)吸附大量的外源性蛋白。尿素提取法[25]和堿性提取法可以減少這些外源性蛋白對(duì)于油體性質(zhì)的影響，然而，尿素會(huì)破壞蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，堿性提取則會(huì)改變油體的成分和性質(zhì)[24]。Kapchie等[26]用酶輔助法提取大豆油體，用復(fù)合果膠酶、纖維素酶和β-葡聚糖酶的混合物，并研究了超聲和高靜壓兩種前處理方法對(duì)油體的影響，結(jié)果表明，油體的回收率可達(dá)84.65%，且高壓和超聲處理可提高油體的回收率。

2.1.2 油體穩(wěn)定性的研究

油體作為一種復(fù)雜的天然乳液體系，它的穩(wěn)定性受到自身和外界多種因素的影響[27]。如油體體系內(nèi)含有的物質(zhì)，如油體中油脂和蛋白質(zhì)含量、脂肪酸組成、磷脂組成等，也會(huì)受到不同加工條件的影響，如pH、溫度、鹽濃度、表面活性劑和親水膠體等，這些因素會(huì)降低乳液體系的穩(wěn)定性，使油體出現(xiàn)絮凝、聚集、乳化，甚至破乳的現(xiàn)象[28，29]。

姜夢(mèng)婷等[30]以大豆、花生和葵花籽油脂體為研究對(duì)象，比較了3種油料作物油脂體組成間的差異，3種不同油脂體的組成和氧化穩(wěn)定性存在差異，大豆油脂體的氧化穩(wěn)定性最好。王麗麗等[31]通過(guò)透射電鏡觀察發(fā)現(xiàn)冷凍處理會(huì)導(dǎo)致較大粒徑的油體聚集體出現(xiàn)，且能夠輕微地降低油體的等電點(diǎn)，增加油體表面的疏水性。Wu等[32]發(fā)現(xiàn)卡拉膠的覆蓋能提高大豆油體穩(wěn)定性，又進(jìn)一步研究了λ-卡拉膠在鹽、熱、凍融等處理過(guò)程中對(duì)大豆油體穩(wěn)定性的影響[33]。Chen等[34]采用甜菜果膠覆蓋和漆酶交聯(lián)的技術(shù)對(duì)大豆油體進(jìn)行修飾，以增加大豆油體穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)多糖的覆蓋能增加油體的空間位阻和靜電斥力，進(jìn)而使油體的物理穩(wěn)定性得到提高。Kapchie等[35]考察了金屬離子和pH對(duì)大豆油體油脂氧化穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)鐵離子對(duì)油體的氧化具有促進(jìn)作用，不同的pH條件下油體的氧化速度也有差異。李寧等[36]探討了理化因素(NaCl濃度、pH、溫度)對(duì)油體穩(wěn)定性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著NaCl濃度的增加，油體的穩(wěn)定性下降，pH對(duì)油體的穩(wěn)定性影響較大，溫度對(duì)油體的影響較小。為了提高油體的保存期限和方便運(yùn)輸，Chang等[37]以甘露醇、乳糖等作為穩(wěn)定劑，對(duì)芝麻油體乳液進(jìn)行冷凍干燥，得到了一種穩(wěn)定性良好的干燥油體的方法。官麗莉等[38]將紅花油體進(jìn)行凍干處理，發(fā)現(xiàn)室溫放置6個(gè)月后，油體凍干粉仍表現(xiàn)很好的穩(wěn)定性。

2.2 脂質(zhì)體的研究進(jìn)展

2.2.1 脂質(zhì)體的分類及理化特性分析

脂質(zhì)體在食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要是利用脂質(zhì)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)因子、活性成分的包埋和運(yùn)載能力，且脂質(zhì)體具有無(wú)毒、生物相容性和生物可降解等特點(diǎn)。其主要功能包括：提高營(yíng)養(yǎng)因子和活性成分在貯藏和消化過(guò)程的穩(wěn)定性和生物利用度；控制被包埋物質(zhì)的定點(diǎn)、定時(shí)釋放；改善食品質(zhì)構(gòu)。根據(jù)脂質(zhì)體功能特性的不同，可將其分為以下4種類型：傳統(tǒng)脂質(zhì)體，沒(méi)有進(jìn)行任何的表面修飾[39]；陽(yáng)離子脂質(zhì)體，由陽(yáng)離子脂質(zhì)分子和磷脂分子組成[40，41]；長(zhǎng)循環(huán)脂質(zhì)體，在脂質(zhì)體外表面連接上一些大分子物質(zhì)，如蛋白和多糖及人工合成的多聚物[42，43]；免疫脂質(zhì)體，在脂質(zhì)體表面連接免疫球蛋白及特異性抗體等[44]。

脂質(zhì)體的理化特性主要包括包封率、載量、平均粒徑、zeta電位、微觀結(jié)構(gòu)等，脂質(zhì)體的包封效果的好壞可以通過(guò)對(duì)其理化特性的測(cè)定來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)。包封率即脂質(zhì)體所封裝的物質(zhì)的量與最初加入的物質(zhì)的總量的比，是評(píng)價(jià)包封效果好壞的最重要的指標(biāo)，也是載體能否發(fā)揮較普通制劑高效、低毒特點(diǎn)的關(guān)鍵[45]。載量是指載體載運(yùn)后的質(zhì)量與未載運(yùn)載體的質(zhì)量之比，它的大小直接影響到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的應(yīng)用劑量，故載量愈大，愈易滿足加工、市場(chǎng)需要[46]。由于載體的物理穩(wěn)定性取決于粒子的大小和分散度，故顆粒大小是載體制備過(guò)程中的一個(gè)重要參數(shù)和質(zhì)量保證，一般用粒度儀和透射電鏡進(jìn)行測(cè)定和觀察[47]。粒子的形態(tài)一般用掃描電子顯微鏡觀察來(lái)觀察包封前后的粒子形態(tài)和載體系統(tǒng)的微結(jié)構(gòu)。Laouini等[48]通過(guò)透射電鏡觀察到包裹VE的類脂E80脂質(zhì)體呈現(xiàn)多層囊泡結(jié)構(gòu)。粒子的熱力學(xué)變化可以用差示掃描量熱法來(lái)對(duì)相變化、焓熵變、玻璃轉(zhuǎn)化溫度等參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，從而看到自由能的變化和吸放熱能的變化，最終得出被包載物質(zhì)的穩(wěn)定性變化、被載物與載體的結(jié)合情況等問(wèn)題[49]。

2.2.2 脂質(zhì)體的制備方法

脂質(zhì)體的制備技術(shù)已經(jīng)比較成熟，主要有薄膜分散法[50]、逆向蒸發(fā)法[51]、乙醇注入法[52]、高壓均質(zhì)法[53]、超聲法[54]、動(dòng)態(tài)高壓微射流法[55]、凍融法[56]等。傳統(tǒng)脂質(zhì)體作為第一代脂質(zhì)體，其存在穩(wěn)定性、靶向性差及包封率不高等問(wèn)題[[57，58]。隨著脂質(zhì)體研究的不斷深入和人們對(duì)其性能要求的提高，很多學(xué)者通過(guò)一些手段對(duì)脂質(zhì)體的表面進(jìn)行修飾，進(jìn)而制備許多新型的脂質(zhì)體如隱形脂質(zhì)體[59，60]、陽(yáng)離子脂質(zhì)體[61，62]、刺激響應(yīng)型脂質(zhì)體[63-65]等。Vincenzo等[66]制備了包載姜黃素的pH敏感型脂質(zhì)體，該脂質(zhì)體不僅提高了包封率，且能增強(qiáng)其穩(wěn)定性和體外抗氧化活性。

此外，為了提高脂質(zhì)體的貯存穩(wěn)定性和方便運(yùn)輸，很多學(xué)者將脂質(zhì)體制備成前體脂質(zhì)體。前體脂質(zhì)體是指將磷脂、藥物及其他材料等以適宜方法制成的不具備完整脂質(zhì)雙分子層囊泡結(jié)構(gòu)的一種固態(tài)制劑，經(jīng)稀釋或復(fù)水即能轉(zhuǎn)化成脂質(zhì)體。制備方法主要為冷凍干燥法、減壓干燥法以及噴霧干燥法等。Wang等[67]將冷凍干燥法和復(fù)乳法相結(jié)合，制備水溶性蛋白脂質(zhì)體，包封率達(dá)80%以上。噴霧干燥法是將脂質(zhì)體膜材、附加劑及被包埋物等溶解或分散在適當(dāng)溶劑中，經(jīng)噴霧干燥制得粉末狀前體脂質(zhì)體。白春清等[68]采用噴霧干燥法制備了羧甲基殼聚糖包覆薏苡仁油前體脂質(zhì)體，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，光照、空氣接觸、高溫均能促進(jìn)脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致不同程度的薏苡仁油滲漏。此外，羧甲基殼聚糖對(duì)體系的光氧化和自氧化有一定的抑制作用。

3 形成機(jī)制

3.1 油體的形成機(jī)制

油體作為細(xì)胞中一類重要的細(xì)胞器結(jié)構(gòu)，其形成、運(yùn)輸、生長(zhǎng)和降解均受到嚴(yán)格的分子調(diào)控，對(duì)生物的生命活動(dòng)起重要作用。此外，油體作為油脂儲(chǔ)存的基本單位，對(duì)其進(jìn)行深入研究可為新能源的開(kāi)發(fā)利用、改善油脂的品質(zhì)、提高植物營(yíng)養(yǎng)器官中油體含量、進(jìn)而篩選高含油的作物品種具有重要的指導(dǎo)意義[69]。

目前，植物種子種油體的合成機(jī)制還未完全研究清楚，一個(gè)學(xué)者們普遍接受的觀點(diǎn)認(rèn)為：油體的甘三酯、磷脂和油體蛋白均在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上合成，甘三酯在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)雙層膜內(nèi)積累，最后形成突出的“芽體”，粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的多聚核糖體一旦合成油體蛋白就會(huì)與“芽體”的磷脂結(jié)合，通過(guò)給予膜特定的曲率來(lái)穩(wěn)定“芽體”，最終發(fā)育成不連續(xù)的油體[70，71]。另外一種假說(shuō)認(rèn)為油體是在細(xì)胞質(zhì)中形成，甘三酯分子遇到油體蛋白和磷脂后被包裹起來(lái)構(gòu)成圓球形的油體[72]。

此外，為了降低油體的致敏性和提高其穩(wěn)定性，一些學(xué)者通過(guò)對(duì)植物油體進(jìn)行純化得到了比較純的油體蛋白，然后將油體蛋白、甘油三酯和磷脂按一定比例混合，重新組合而成的人造油體(AOBs)[73]。通過(guò)改變各成分比例和油體蛋白的類型可以調(diào)控人工油體大小和結(jié)構(gòu)，其穩(wěn)定性與天然油體相似，同樣具有較高的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。然而，截止目前，幾乎沒(méi)有見(jiàn)到關(guān)于人造油體形成機(jī)制的研究報(bào)道。

3.2 脂質(zhì)體的形成機(jī)制

通常認(rèn)為，脂質(zhì)體的形成是一種自發(fā)的、自組裝過(guò)程。關(guān)于脂質(zhì)體自組裝形成機(jī)理主要集中于以下兩種觀點(diǎn)：囊泡理論：如Gabriel等[74]針對(duì)薄膜分散法提出該理論，認(rèn)為磷脂雙分子層水化成片狀后再自組裝囊泡化為大粒徑脂質(zhì)體；出芽理論：Talsma等[75]則根據(jù)擠壓法得到推測(cè)出了出芽理論，認(rèn)為脂質(zhì)體是通過(guò)出芽方式由大粒徑“繁衍”成小粒徑。Narayanan等[76]的采用石墨烯液體細(xì)胞透射電鏡觀察了脂質(zhì)體的微觀結(jié)構(gòu)，也發(fā)現(xiàn)新的脂質(zhì)體是從母代脂質(zhì)體中中出芽形成。

目前，大部分報(bào)道都停留在研究一次組裝階段，相較于一次組裝過(guò)程，二次組裝通過(guò)引入外強(qiáng)驅(qū)動(dòng)力改變其自組裝結(jié)構(gòu)，可以顯著改變脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，如減小粒徑、使粒度分布更均勻、提高穩(wěn)定性等。Zook等[77]使用動(dòng)態(tài)高壓微射流(DHPM)技術(shù)來(lái)對(duì)脂質(zhì)體的二次組裝機(jī)理進(jìn)行研究，他們認(rèn)為磷脂-乙醇溶液在經(jīng)過(guò)DHPM時(shí)與水相緩沖液撞擊，使磷脂自組裝成極性雙分子層，當(dāng)這些平面雙層薄片板塊增長(zhǎng)到一定程度后，就會(huì)自動(dòng)彎曲來(lái)減小表面的疏水鏈，最終這些薄片閉合成球狀脂質(zhì)體，但并未全面系統(tǒng)的解釋DHPM驅(qū)動(dòng)脂質(zhì)體二次組裝的原理。國(guó)內(nèi)學(xué)者劉瑋琳[78]通過(guò)對(duì)比分析粗脂質(zhì)體和DHPM處理后的納米脂質(zhì)體的物化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性的差異性，系統(tǒng)地提出了在不同能量輸入情況下，脂質(zhì)體的形成可能有以下種模型；在無(wú)能量或者少量能量輸入時(shí)，脂質(zhì)體主要以膨脹-自組裝方式形成；有適當(dāng)能量輸入體系時(shí)，脂質(zhì)體出芽分裂過(guò)程為主；當(dāng)有大量能量輸入體系時(shí)，大量脂質(zhì)體會(huì)形成碎片，隨后發(fā)生二次組裝，自動(dòng)彎曲、閉合，重新形成新的、顆粒較小的脂質(zhì)體。

4 總結(jié)與存在的問(wèn)題

近年來(lái)，油體和脂質(zhì)體在食品、化妝品和醫(yī)藥行業(yè)已經(jīng)展現(xiàn)了很大的應(yīng)用潛力，油體的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在其作為天然乳液的乳化性和穩(wěn)定性上，脂質(zhì)體的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在其作為載體的應(yīng)用性能上。油體作為天然存在的食品原料，應(yīng)用于食品工業(yè)不需要額外添加乳化劑；在提取油體的過(guò)程中，同時(shí)也除去了部分吸附蛋白，降低了了食品的致敏性；油體保留了全部的親脂生物活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且制備過(guò)程避免了溶劑的使用和均質(zhì)過(guò)程。雖然油體在食品工業(yè)領(lǐng)域展現(xiàn)了一定的優(yōu)勢(shì)，但目前高純度油體的提取技術(shù)、油體穩(wěn)定性改進(jìn)方法以及建立更為切實(shí)經(jīng)濟(jì)可行的應(yīng)用方法仍是是該領(lǐng)域的研究重點(diǎn)。脂質(zhì)體繼在醫(yī)藥領(lǐng)域得到廣泛關(guān)注之外，在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方面的優(yōu)勢(shì)也引起了食品行業(yè)專家學(xué)者的興趣。將一些難溶性營(yíng)養(yǎng)素包埋入脂質(zhì)體后可以有效改善其溶解特性，并能對(duì)營(yíng)養(yǎng)素起到控釋作用，并可提高營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率等。盡管脂質(zhì)體具有眾多輸送載體無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際應(yīng)用中仍存在一定的局限，主要表現(xiàn)在脂質(zhì)體對(duì)酸、熱等敏感，在長(zhǎng)期貯藏期間易聚集融合、絮凝，導(dǎo)致芯材泄漏，且對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或活性成分的包埋時(shí)存在包封率低的問(wèn)題。

此外，關(guān)于兩種體系自身的研究和應(yīng)用還存在一些共性問(wèn)題：二者均為熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，穩(wěn)定性不高，需要通過(guò)改性技術(shù)來(lái)提升其穩(wěn)定性，進(jìn)而擴(kuò)大其應(yīng)用范圍；兩種體系的形成機(jī)制仍缺乏深入的研究；需要尋找更直觀、簡(jiǎn)單、有效的評(píng)價(jià)方法來(lái)客觀真實(shí)地反映體系的效果；缺乏與其他食品基質(zhì)及組分之間的相互作用方面的研究。隨著這些問(wèn)題的逐步解決，油體和脂質(zhì)體定在食品工業(yè)領(lǐng)域發(fā)揮重要的作用。