不同模擬溫濕度環(huán)境下高水分玉米籽粒的品質(zhì)變化

翟曉娜 邵 廣 沈 瑾 師建芳 劉 清 謝奇珍

(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計研究院，北京 100021)

玉米作為我國主要糧食作物之一，其種植面積廣、品種多、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，是符合現(xiàn)代人們對營養(yǎng)品質(zhì)追求的健康粗糧食物。在糧食生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈中，糧食的入庫品質(zhì)、儲存品質(zhì)及消費(fèi)品質(zhì)三者環(huán)環(huán)相扣[1]，為拓展玉米的精深加工范圍、保障玉米精深加工的品質(zhì)及穩(wěn)定性，把控其源頭品質(zhì)尤為重要。就我國目前玉米收儲狀況而言，玉米收儲鏈條環(huán)節(jié)間的產(chǎn)能不匹配直接導(dǎo)致了大量新收玉米無法及時烘干而堆積，而機(jī)械化新收獲玉米的水分含量普遍較高、成熟度不均一[2]，新型經(jīng)營主體和農(nóng)戶又受儲糧技術(shù)、裝備水平等因素限制，極易導(dǎo)致高水分玉米霉變的發(fā)生[3]，如我國秋收季節(jié)遭遇極端天氣，華北、黃淮玉米發(fā)芽、霉變等現(xiàn)象突出，直接導(dǎo)致玉米品質(zhì)嚴(yán)重下降，損失嚴(yán)重[4]，如何把控大批量新收高水分玉米從田間收獲到烘干入糧庫前的暫存品質(zhì)成為了保障玉米全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。同時隨著玉米臨儲政策的取消，玉米存儲逐漸轉(zhuǎn)為渠道存儲，按需存儲已成為趨勢，如何幫助儲糧主體滿足市場對高水分玉米的需求也是糧食儲藏行業(yè)的一個發(fā)展方向。

隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平的不斷提高，高水分玉米儲藏已愈來愈被各儲糧主體所關(guān)注[5]，但關(guān)于玉米安全儲藏研究仍多集中于其烘干中或烘干后儲藏環(huán)節(jié)的品質(zhì)保障及相關(guān)機(jī)理[6-8]，對高水分玉米烘前安全暫存的探究相對較少，且多傾向于其實(shí)際應(yīng)用，對其儲藏機(jī)理研究相對較少，缺乏理論探究；導(dǎo)致實(shí)際儲藏方案的制定仍然多依賴于經(jīng)驗(yàn)，為糧食儲藏的智能化和精準(zhǔn)化帶來了一定的難度，因此本研究聚焦收獲后高水分玉米烘干入倉前的品質(zhì)變化及規(guī)律，旨在為高水分玉米籽粒的安全儲藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

京農(nóng)科728玉米籽粒(原始水分10.66%，機(jī)械粒收)：北京懷柔；淀粉含量檢測試劑盒、α-淀粉酶活性檢測試劑盒、K2CO3、NaCl、KCl、NaBr等。

1.2 主要儀器

全自動酶標(biāo)儀WD-2102B； TGL-16gR高速臺式離心機(jī)；HE53鹵素快速水分檢測儀：METTLER TOLEDO；YS3010分光測色儀；SU8020場發(fā)射掃描電子顯微鏡。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 玉米籽粒處理及環(huán)境模擬

玉米籽粒水分調(diào)制：實(shí)驗(yàn)玉米樣品機(jī)械風(fēng)篩選，除去雜質(zhì)和破碎粒，取5 kg若干等份，加無菌水調(diào)到20%，在4 ℃環(huán)境下平衡2周，每天混勻1次[9]。本研究含水率均以濕基表示。

人工氣候環(huán)境模擬：利用人工氣候箱、真空干燥器和飽和鹽溶液模擬不同溫濕度的儲藏環(huán)境。依據(jù)中國典型儲糧區(qū)域環(huán)境的年平均溫濕度、低溫儲糧方法、參照實(shí)際糧食儲藏企業(yè)糧情監(jiān)測情況、綜合考慮儲藏過程中儲糧害蟲的最適發(fā)育溫濕度及其抑制溫度、糧食的最適呼吸溫度，研究選用溫度：15、20、25、35、45 ℃；濕度：40%～55%、75%、80%～90%，為實(shí)驗(yàn)?zāi)M儲藏環(huán)境，并將不同飽和鹽溶液在對應(yīng)溫度環(huán)境下平衡2周。具體儲藏環(huán)境詳見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)儲藏環(huán)境條件

小尺度高水分籽粒模擬儲藏實(shí)驗(yàn)：依據(jù)GB/T 24904—2010《糧食包裝麻袋》，準(zhǔn)確稱取調(diào)制后玉米籽粒樣品[(19.13±0.56)%]放置于小量麻袋中，然后放置在不同儲藏微環(huán)境的干燥器中，進(jìn)行高水分玉米靜態(tài)儲藏實(shí)驗(yàn)。

樣品取樣：每隔一定時間取出不同儲藏條件下的玉米籽粒樣品，觀察其儲藏狀態(tài)，并將樣品及時放置于-18 ℃環(huán)境中用于后續(xù)其化學(xué)品質(zhì)的測定。

1.3.2 玉米籽粒的水分測定

取適量玉米籽粒研磨30 s后，稱取2 g置于HE53鹵素快速水分檢測儀進(jìn)行水分測定。

1.3.3 玉米籽粒黃度及色差測定

玉米籽粒研磨后，過100目篩，用YS3010分光測色儀測定不同儲藏條件下樣品的色度變化。

測定條件：光源D65，觀察者角度10°，測量口徑8 mm；計算方法：ΔE(CIE LAB計算)；YI(黃度值標(biāo)準(zhǔn)ASTM E313-00)(YI：yellowness index)

1.3.4 玉米籽粒中粗淀粉含量的測定[10]

采用試劑盒測定玉米籽粒中粗淀粉含量，并依據(jù)實(shí)際操作進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷摹?/p>

淀粉提?。悍Q取約0.1 g玉米籽粒粉末(過100目篩)樣品于EP管，加入1 mL試劑一，充分勻漿后轉(zhuǎn)移到EP管中，80℃水浴提取30 min，3 000 g常溫離心5 min，棄上清，留沉淀；沉淀中加入0.5 mL雙蒸水，放入沸水浴中糊化15 min(蓋緊，以防止水分散失)；冷卻后，EP管中加入0.35 mL試劑二，常溫提取15 min，期間振蕩3-5次使反應(yīng)充分進(jìn)行；然后加入0.85 mL雙蒸水混勻，3 000 g常溫離心10 min取上清液；將上清液稀釋20倍備用。

測定標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)備：將10 mg/mL 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液稀釋至0.2、0.1、0.05、0.025、0.012 5、0.006 25、0.003 125、0.001 56 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液備用。

測定操作：酶標(biāo)儀光度計預(yù)熱30 min以上，調(diào)節(jié)波長至620 nm；調(diào)節(jié)水浴鍋至95 ℃；試劑三中加入13.5 mL蒸餾水后，緩慢加入76.5 mL濃硫酸，不斷攪拌，充分溶解制備為工作液待用；分別取0.2 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液、稀釋上清液、蒸餾水(空白)和1 mL工作液至EP管中，95℃水浴10 min，自然冷卻至室溫，然后吸取200 μL于96孔酶標(biāo)板中，并在620 nm波長下測定吸光度值A(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、A測定和A空白。

計算ΔA=A標(biāo)準(zhǔn)-A空白，ΔA′=A測定-A空白。

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：以0.2、0.1、0.05、0.025、0.012 5、0.006 25、0.003 125、0.001 56 mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液為橫坐標(biāo)，ΔA為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程y=4.386 71x+0.053 43R2=0.995，將ΔA′代入方程得到x(mg/mL)。

淀粉含量計算按樣本鮮重計算。

淀粉含量(mg/g 鮮重)=x×稀釋倍數(shù)×V提取÷W=13.6x÷W

式中：V提取為提取后體積/1.7 mL；W為樣品質(zhì)量/g；

1.3.5 玉米籽粒中α-淀粉酶活性的測定

粉水解酶催化淀粉水解生成還原糖，還原糖還原3,5-二硝基水楊酸生成棕紅色物質(zhì)，在540 nm有吸收峰；通過測定540 nm吸光度增加速率，計算淀粉酶活性。α-AL耐熱，但是β-淀粉酶可在70℃鈍化15 min。因此粗酶液經(jīng)過70 ℃鈍化15 min，就只有α-AL能夠催化淀粉水解。采用試劑盒測定玉米籽粒中α-淀粉酶活性，并依據(jù)實(shí)際操作進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷摹?/p>

粗酶液提?。悍Q取約0.1 g玉米籽粒粉末(過100目篩)，加0.8 mL蒸餾水勻漿；勻漿后在室溫下放置提取15 min，每隔5 min振蕩1次，使其充分提?。? 000 g室溫離心10 min，吸取上清液并且加蒸餾水定容至10 mL，搖勻，即為淀粉酶原液。

標(biāo)準(zhǔn)液制備：將葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液用蒸餾水稀釋為1.0、0.5、0.25、0.125、0.062 5、0.031 25、0.015 625、0.007 8和0.003 9 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

吸光度測定：依據(jù)試劑盒測定操作方法，取200 μL反應(yīng)液至96孔板，540 nm處讀取對照管、測定管、標(biāo)準(zhǔn)管、空白管的吸光度，記為A對照、A測定、A標(biāo)準(zhǔn)和A空白，計算ΔA測定=A測定-A對照，ΔA標(biāo)準(zhǔn)=A標(biāo)準(zhǔn)-A空白。

α-淀粉酶活性計算：標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以ΔA標(biāo)準(zhǔn)為y軸，以標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為x軸，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到方程y=2.272 94x+0.008 21R2=0.997，將ΔA測定帶入方程得到x(mg/mL)。

α-淀粉酶活性的計算：按照樣本鮮重計算。單位定義：每克組織每分鐘催化產(chǎn)生1 mg還原糖定義為1個酶活力單位。

α-AL(U/g鮮重)=x×V樣÷(W×V樣÷V樣總)÷T

式中：V樣為加入反應(yīng)體系中樣本體積，0.075 mL；V樣總為提取液總體積，10 mL；W為樣本鮮重/g。

1.3.6 玉米籽粒中淀粉顆粒SEM觀察[11]

為比較不同儲藏條件下玉米淀粉結(jié)構(gòu)及其淀粉顆粒大小是否有變化，對玉米籽粒中淀粉顆粒進(jìn)行顯微結(jié)構(gòu)觀察。玉米籽粒粉末冷凍干燥后，取樣品于200目銅網(wǎng)，鍍金后進(jìn)行SEM檢測。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)構(gòu)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，并使用Origin 8.5進(jìn)行制圖及數(shù)據(jù)擬合，利用SPSS 20.0對各指標(biāo)在95%水平上進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米籽粒儲藏過程中的感官品質(zhì)變化

不同高水分玉米籽粒在模擬環(huán)境的儲藏過程中，對其進(jìn)行不定期取樣檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米籽粒在35、45 ℃的高濕度條件下儲藏4 d后已有明顯的“悶熱味”，這可能來自玉米籽粒的好氧發(fā)酵[13]，且35 ℃-RH=75%條件下的樣品已有白色菌絲產(chǎn)生，即發(fā)生白曲霉霉變，但隨著儲藏時間的延長，該樣品并未發(fā)生大面積霉變；此外，45 ℃高濕條件下儲藏7 d的玉米籽粒也因脂肪分解產(chǎn)生了明顯的酸臭味；而15 ℃高濕條件下的玉米籽粒在儲藏60 d后也發(fā)生灰綠曲霉霉變，即高水分玉米即使儲藏在低溫環(huán)境中也難以阻止發(fā)生霉變。具體而言，高濕(RH=80%～90%)條件下玉米籽粒存儲環(huán)境溫度相對越高，其安全儲藏時間越短，其中35 ℃儲藏條件下玉米籽粒于7 d時胚部出現(xiàn)霉變，并在第15 d后發(fā)生大面積霉變，25、20、15 ℃儲藏環(huán)境下玉米樣品則分別于15、35、60 d后胚部出現(xiàn)霉變，Atungulu等[14]認(rèn)為若新收獲玉米所處環(huán)境相對濕度超過86%，則必須在10 d之內(nèi)將水分降低至15%；低濕環(huán)境下的玉米籽粒其安全暫存時間則相對較長，其中高溫(35、45 ℃)低濕(RH=40%～55%)條件下的高水分玉米籽?？赏旰么鎯χ?80 d；即低溫低濕儲藏的儲藏條件對延緩玉米霉變有顯著效果[15]。推測高水分玉米籽粒的安全儲藏期受其儲藏濕度的影響較大，抑或是高溫低濕環(huán)境中玉米籽粒水分降低的原因。

2.2 儲藏過程中玉米籽粒的水分含量變化規(guī)律

不同儲藏條件下玉米籽粒濕基水分的變化情況如圖1所示。在實(shí)驗(yàn)環(huán)境條件下，玉米籽粒的水分均隨著儲藏時間的延長發(fā)生不同程度的下降，且在5個不同溫度場中，玉米籽粒的儲藏環(huán)境相對濕度越低其水分下降速率越大。具體而言，高溫儲藏條件下，相對濕度較低(RH=40%～55%)的玉米籽粒水分呈現(xiàn)出急速下降轉(zhuǎn)而穩(wěn)定的趨勢，35 ℃儲藏4 d后籽粒的水分已降至(9.31±0.06)%，并在儲藏過程中基本維持在10%左右，顯著低于籽粒的初始水分；15、20 ℃的溫度場中，低濕條件下玉米籽粒水分變化速率雖相對較小，但在儲藏一個月后籽粒水分也均下降至12%左右，而這可能是該系列儲藏條件下籽粒的安全儲藏期較長的重要原因。各溫度環(huán)境場中高濕(RH=80%～90%)條件下的玉米籽粒水分損失最少，除35 ℃外，其他溫度場的玉米籽粒水分在儲藏4 d后基本保持在17%左右，而35 ℃條件下的玉米籽粒在儲藏4 d后的水分表現(xiàn)出了逐漸升高的趨勢可能與其發(fā)生霉變有關(guān)，霉菌的大量繁殖一方面可消耗籽粒干物質(zhì)，另一方面因大量的呼吸熱導(dǎo)致水分重吸附[16]。

2.3 儲藏過程中玉米籽粒的黃度(YI)及色差(ΔE)的變化規(guī)律

玉米在實(shí)際儲藏過程中存在著變色問題，為探究高水分玉米籽粒在儲藏過程中是否也存在著色澤變化的情況，本研究對玉米籽粒儲藏過程中的黃度(YI)及色差(ΔE)進(jìn)行了追蹤測定，其中玉米籽粒最初的YI和ΔE分別為50.89±1.10、27.54±0.59。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：不同儲藏環(huán)境條件下高水分玉米籽粒的色澤因其自身代謝及環(huán)境作用不同而發(fā)生不同程度的變暗，但同一濕度條件下，不同儲藏溫度環(huán)境下玉米籽粒的YI和ΔE變化規(guī)律基本一致：RH=40%～55%條件下，玉米籽粒的YI和ΔE雖隨著時間的延長而逐漸降低，結(jié)果與Ricardo文獻(xiàn)研究一致[16]，其中低溫環(huán)境中的籽粒色度變化不顯著，而35 ℃、45 ℃儲藏14 d后的籽粒其YI和ΔE則發(fā)生了急劇下降，一方面高溫儲藏環(huán)境下籽粒中類胡羅素的降解有關(guān)[17]，另一方面可能與玉米籽粒水分下降有關(guān)；同樣在較高濕度(RH=75%、80%～90%)條件下，低溫儲藏環(huán)境中的玉米籽?？杀３种^穩(wěn)定的YI和ΔE，而較高溫度下YI和ΔE則因霉菌的大量繁殖而大幅度下降。

圖1 不同儲藏條件下玉米籽粒的濕基水分變化

2.4 儲藏過程中玉米籽中粗淀粉含量的變化規(guī)律

淀粉是玉米原糧中最主要的儲藏物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)。玉米籽粒的初始粗淀粉含量為(95.79±2.33)mg/g鮮重(葡萄糖當(dāng)量)，15個不同儲藏條件下玉米籽粒粗淀粉含量均隨儲藏時間的延長變化規(guī)律基本一致，但不同溫度場中變化幅度各異。其中45 ℃各濕度環(huán)境中玉米籽粒的濕基粗淀粉含量在儲藏初期的上升主要是玉米水分的下降造成的，而后期儲藏期間其淀粉含量的相對變化可能與籽粒中相關(guān)酶有關(guān)[18]；RH=75%、RH=80%～90%濕度條件下，35 ℃溫度場中玉米籽粒粗淀粉含量的降低則可能與玉米籽粒發(fā)生霉變有關(guān)，大量霉菌如毛曲霉屬等，能分泌大量淀粉酶，切斷α-1,4-糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵，從而導(dǎo)致玉米中淀粉組分的分解而含量降低[19]；其中在RH=80%～90%、35 ℃條件下儲藏14 d后的玉米籽粒其粗淀粉僅為(60.95±2.52) mg/g鮮重(葡萄糖當(dāng)量)，遠(yuǎn)低于其初始淀粉含量。此外，實(shí)驗(yàn)期間可安全儲藏的其他玉米籽粒其粗淀粉含量隨儲藏時間的延長而緩慢增加，這與Andrade等[17]的研究一致，但粗淀粉含量的增加可能為其表觀增加或相對含量的增加。

2.5 玉米籽粒中淀粉顆粒的顯微結(jié)構(gòu)

前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明玉米籽粒在儲藏過程中粗淀粉含量會發(fā)生一定程度的降低，為進(jìn)一步探究玉米籽粒中淀粉顆粒的變化，我們選取了35 ℃條件下的玉米籽粒樣品對其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了檢測，結(jié)果如圖2所示。高水分玉米籽粒初始淀粉顆粒大小分布較均勻(約為140 nm)，淀粉顆粒間相互聯(lián)結(jié)較緊密，可以明顯看出淀粉顆粒表面呈一定的褶皺狀(圖2a)；而隨著玉米籽粒在高溫高濕條件儲藏時間的延長，淀粉顆粒間連接逐漸減弱，排列松散，顆粒粒徑分布明顯減小，其中35 ℃-RH=85%儲藏53天的樣品淀粉顆粒粒徑約90 nm(圖2c)，這可能與玉米籽粒水分遷移而導(dǎo)致淀粉顆粒收縮有關(guān)。再進(jìn)一步對比發(fā)現(xiàn)，隨著儲藏時間的延長，玉米淀粉顆粒不僅粒徑分布減小，且表面逐漸光滑，這可能與玉米發(fā)生霉變后，霉菌會分泌大量胞外酶，從而導(dǎo)致玉米籽粒中碳水化合物、蛋白等大分子的降解有關(guān)；也有可能是儲藏過程中籽粒蛋白的巰基易被氧化而逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槎蜴I，導(dǎo)致淀粉粒表面蛋白及間質(zhì)蛋白與淀粉粒的結(jié)合更為緊密，從而引起淀粉顆粒顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[11,16]。

注：a為玉米籽粒初始條件下的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)；b為35 ℃-RH=85%條件下儲藏15 d玉米籽粒中淀粉顆粒結(jié)構(gòu)；c為35 ℃-RH=85%條件下儲藏53 d玉米籽粒中淀粉顆粒結(jié)構(gòu)。

圖2玉米籽粒淀粉顆粒的SEM圖像

2.6 儲藏過程中玉米籽粒α-淀粉酶活性的變化規(guī)律

儲藏過程中玉米粗淀粉含量的變化不僅與霉變有關(guān)，還與其內(nèi)源性酶有關(guān)。α-淀粉酶(α-amylase EC3.2.1.1)，由糊粉層細(xì)胞合成分泌，是淀粉水解的關(guān)鍵酶，約占玉米籽粒總淀粉酶的90%，既能水解不溶性淀粉，還可降解淀粉粒[20]。已有研究表明，在儲藏過程中，玉米籽粒中α-淀粉酶活性呈下降趨勢，儲藏溫度、濕度與玉米水分含量對α-淀粉酶活性均具有明顯的影響，一般高水分籽粒中α-淀粉酶具有較高的活性，這也是高水分玉米變質(zhì)的重要原因；且與常規(guī)儲藏相比，較高溫濕度儲藏條件下的α-淀粉酶活性下降幅度較大[21]。圖3為水分含量約為19%的玉米籽粒在15中不同儲藏條件其α-淀粉酶活性的變化情況。首先，玉米籽粒的初始α-淀粉酶活性為(0.75±0.63) U/g鮮重；其次，由圖3可以看出，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與文獻(xiàn)研究趨勢基本一致，α-淀粉酶活性在儲藏過程中整體呈現(xiàn)下降趨勢，而25 ℃條件下，α-淀粉酶活性在儲藏初期表現(xiàn)出了一定上升趨勢，與修琳[22]的研究一致；再者，α-淀粉酶活性在儲藏后期表現(xiàn)出了一定的上升趨勢，推測這可能與玉米籽粒水分降低、每克鮮重玉米籽粒的酶含量提高有關(guān)。因此，在玉米儲藏中α-淀粉酶活活性越低越有利用高水分玉米的儲藏，即低溫低濕、高溫低濕相對更有利于高水分玉米的儲藏。

圖3不同儲藏條件下玉米籽粒中α-AL活性的變化

2.7 儲藏過程中各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

玉米籽粒儲藏是一個完整的生態(tài)體系，籽粒在不同儲藏條件下會發(fā)生某些特定的生理變化，進(jìn)而導(dǎo)致其營養(yǎng)成分也發(fā)生了相應(yīng)的變化。上述數(shù)據(jù)均表明玉米中水分含量或儲藏環(huán)境的溫度、濕度均會導(dǎo)致玉米的感官色澤、淀粉及酶活性等發(fā)生戲劇性的變化。為系統(tǒng)探究這些指標(biāo)的相互關(guān)聯(lián)性，對所有指標(biāo)進(jìn)行了Person相關(guān)分析。數(shù)據(jù)分析結(jié)果詳見表2。

表2 玉米籽粒存儲過程中各指標(biāo)的Person系數(shù)

注：**為在0.01水平上顯著；*為在0.5水平上顯著。

由表2可知：玉米籽粒的水分、黃度、色差三個指標(biāo)間高度相關(guān)，且儲藏環(huán)境濕度越高，三者之間的線性相關(guān)系數(shù)越高。其中RH=40%～55%儲藏條件下，玉米籽粒水分與色差在0.01水平上呈顯著高度正相關(guān)(r=0.917)、色差與黃度在0.01水平上呈顯著高度負(fù)相關(guān)(r=0.949)；RH=75%儲藏條件下，玉米籽粒水分與色差在0.01水平上呈顯著高度正相關(guān)(r=0.967)、色差與黃度在0.01水平上呈顯著高度負(fù)相關(guān)(r=-0.934)、且水分與粗淀粉含量在0.01水平上呈顯著正相關(guān)(r=0.259)；RH=80%～90%儲藏條件下，玉米籽粒水分與色差在0.01水平上呈顯著高度正相關(guān)(r=0.949)、色差與黃度在0.01水平上呈顯著高度負(fù)相關(guān)(r=-0.881)。綜合而言，儲藏過程中高水分玉米籽粒的水分含量與其黃度、色差高度相關(guān)，玉米籽粒黃度一定程度上可以反映玉米粗淀粉含量的變化情況，而玉米籽粒的α-淀粉酶活性與其他品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性相對較弱。此外，在儲藏溫度一定的條件下，玉米籽粒品質(zhì)變化與其儲藏濕度、儲藏時間相關(guān)性較高，且儲藏溫度越高，品質(zhì)受儲藏時間影響較大，而準(zhǔn)低溫儲藏時，籽粒品質(zhì)與其儲藏濕度相關(guān)性較大。

3 結(jié)論與展望

本研究系統(tǒng)探究了含水量約為19%的高水分玉米籽粒在15種不同模擬溫濕度儲藏環(huán)境下的品質(zhì)變化規(guī)律及其淀粉顆粒顯微結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明：儲藏過程中高水分玉米籽粒的濕基水分、色差和黃度間三者高度相關(guān)，其中濕基水分與色差在0.01水平上呈顯著高度正相關(guān)、色差與黃度在0.01水平上呈顯著高度負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)的絕對值可達(dá)0.9；同時，籽粒的粗淀粉含量和α-酶活性變化相對較小，且兩者變化受儲藏濕度影響較大；譬如35 ℃-RH=40%～55%、20 ℃-RH=75%、15 ℃-RH=75%條件下的玉米籽?？赏旰脙Σ刂?80 d，其中15 ℃和20 ℃儲藏條件下的玉米籽粒水分約為15%，即RH=40%～55%儲藏環(huán)境下高水分玉米籽粒安全儲藏180 d的最高環(huán)境溫度為35 ℃，RH=75%儲藏環(huán)境下的最高環(huán)境溫度為20 ℃。

同時實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，玉米籽粒的儲藏特性首先會受到其初始水分及籽粒完整性的影響，而玉米收獲時的完整性即破碎率的高低與籽粒的水分息息相關(guān)，如何保障玉米良好的收獲品質(zhì)將會直接影響收獲后玉米的安全暫存。再者，當(dāng)玉米籽粒出現(xiàn)“悶熱味”時，玉米的外觀品質(zhì)并無產(chǎn)生明顯變化，高水分玉米籽粒在儲藏過程中的營養(yǎng)成分劣變與其感官品質(zhì)間的關(guān)系值得更進(jìn)一步的探討。