天然富硒豆腐乳生產(chǎn)工藝的優(yōu)化

黃 婷,趙 越，李宇皓，益 帥

(1.安康學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，陜西 安康 725000；2. 安康學(xué)院 陜西省富硒食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，陜西 安康 725000)

在發(fā)酵食品中，最常見(jiàn)的是發(fā)酵豆制品，深受亞洲人民的喜愛(ài)，在我國(guó)，醬油、豆豉、腐乳、豆醬是主要的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是中國(guó)人民餐桌上的日常佐料，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1，2]。在豆腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，首先，將大豆充分發(fā)酵，發(fā)酵的過(guò)程可以有效分解大豆的部分不溶性化合物以及大分子，分別變?yōu)榭扇苄缘头肿踊衔镆约靶》肿?，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中的蛋白質(zhì)含量可與牛肉以及雞肉相媲美，約為15%～20%，另外，鈣質(zhì)的含量也很高。在制作腐乳時(shí)，需要通過(guò)毛霉、酵母菌以及根霉等進(jìn)行發(fā)酵，然后，微生物會(huì)通過(guò)自身分泌的酶將其中的蛋白質(zhì)降解為更容易被人體吸收的多肽以及氨基酸，在一定程度上提升了腐乳中的氨基酸含量。淀粉被分解成低聚糖以及單糖，蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)化為肽類(lèi)以及氨基酸，使之更容易被人體吸收，最大限度地提高了其生物利用度。所以，相比發(fā)酵之前，人體消化以及吸收蛋白質(zhì)的程度大幅提升。微生物會(huì)將大豆內(nèi)含的植酸分解，原本豆類(lèi)中不易被人體吸收的鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率大大提升。另外，通過(guò)微生物獲取的維生素B12對(duì)惡性貧血有很好的預(yù)防功效[3～5]。

在人體中，作為微量元素，硒發(fā)揮著重要作用[6]，能影響人體的多種生理機(jī)能，其中，最大的功能是抗氧化性。針對(duì)細(xì)胞谷胱甘肽來(lái)說(shuō)，微量元素硒是其過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的非常重要的活性成分，此酶的氧化性能非常優(yōu)異，在生物體代謝時(shí)，能夠清理以及阻止活性氧的形成，避免體內(nèi)的生物膜出現(xiàn)氧化反應(yīng)或者脂質(zhì)產(chǎn)生過(guò)氧化反應(yīng)而造成的損害，對(duì)細(xì)胞有很好的保護(hù)功能[7]。我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)研究以及“硒與健康”的數(shù)據(jù)庫(kù)均顯示，硒存在毒性，還有解毒功效，同時(shí)還是非常重要的營(yíng)養(yǎng)成分，又被稱作“生命的保護(hù)劑”[8～10]。相關(guān)研究顯示，在全球范圍內(nèi)，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)40多種人畜疾病是因?yàn)橹脖灰约巴寥乐械奈鴩?yán)重不足[11]，在我國(guó)，超過(guò)70%的國(guó)土土壤缺硒[12]，因此，我國(guó)應(yīng)增加微量元素硒的供應(yīng)，并進(jìn)行有效的調(diào)配，以顯著增強(qiáng)國(guó)民身體素質(zhì)。

與無(wú)機(jī)硒相比，植物硒的安全性更好，生物利用率更高，在日常飲食中提高植物硒的攝入，既經(jīng)濟(jì)、安全，又便捷高效[13]。在我國(guó)，安康地區(qū)的硒儲(chǔ)備量較大[14, 15]，因此，此地的大豆中，硒的含量較高。筆者研究繼承百年家傳古法[16, 17]，優(yōu)化傳統(tǒng)工藝，通過(guò)現(xiàn)代科技對(duì)安康地區(qū)的大豆進(jìn)行篩選，選取天然富硒大豆作為制作天然富硒豆腐乳的主料。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 實(shí)驗(yàn)所用大豆分別為陜西省安康市市售普通大豆，安康市白河縣冷水鎮(zhèn)、紫陽(yáng)縣雙安鎮(zhèn)、蒿坪鎮(zhèn)、漢濱區(qū)洪山鎮(zhèn)種植。硒標(biāo)準(zhǔn)液購(gòu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心。鐵氰化鉀(10 μg·L-1)、KBH4、KOH(5 g·L-1)、(1+1)HCl、無(wú)水乙醇都是分析純，由廣州萬(wàn)從化工有限公司生產(chǎn)。實(shí)驗(yàn)應(yīng)用的是超純水。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 對(duì)硒含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，應(yīng)用的是北京吉天儀器有限公司生產(chǎn)的AFS-8X雙道原子熒光光度計(jì);北京中興偉業(yè)儀器有限公司生產(chǎn)的FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)、MARS Xpress微波消解儀(美國(guó)CEM公司)以及摩爾超純水機(jī)(重慶摩爾公司)。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 主要原料硒含量對(duì)豆腐乳硒含量的影響 按照研究的工藝過(guò)程，采用不同硒含量的大豆制作豆腐乳，分別檢測(cè)原料大豆和豆腐乳中的硒含量，平行實(shí)驗(yàn)7次，研究主要原料硒含量不同對(duì)天然富硒豆腐乳硒含量的影響。

1.2.2 泡豆溫度和時(shí)間 必須按照氣溫情況判斷需要的浸泡時(shí)長(zhǎng)。筆者實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)分析了<15℃，介于15～25℃之間，>25℃時(shí)，各種泡豆水量、浸泡溫度、浸泡時(shí)間對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品的影響，同時(shí)考察了對(duì)硒含量的影響。

1.2.3 點(diǎn)漿技術(shù) 在豆腐乳制作過(guò)程中，點(diǎn)漿工序會(huì)在很大程度上影響產(chǎn)品的出品率，在點(diǎn)漿過(guò)程中，必須正確操作4個(gè)因素：凝結(jié)劑濃度、點(diǎn)漿溫度、pH、點(diǎn)漿速度。實(shí)驗(yàn)研究了不同點(diǎn)漿溫度、pH、凝結(jié)劑濃度、點(diǎn)漿速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

1.3 天然富硒豆腐乳生產(chǎn)工藝流程和主要步驟

1.3.1 天然富硒豆腐乳生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 天然富硒豆腐乳生產(chǎn)主要步驟 主要有:

(1)浸泡：春秋季節(jié)氣溫通常介于15～25℃之間，則需要泡豆3～8 h左右；冬季氣溫普遍不足15℃，則需要泡豆8～16 h左右，夏季氣溫普遍超出30℃，應(yīng)該泡豆2～5h左右。添加約大豆容量5倍的水進(jìn)行泡豆。

(2)點(diǎn)漿：①凝結(jié)劑濃度，若選取的是鹽鹵，通常應(yīng)該是12～15°Bé；②溫度，點(diǎn)漿環(huán)節(jié)的最適宜溫度是80℃，上下誤差不應(yīng)超過(guò)2℃；③速度，點(diǎn)漿時(shí)無(wú)需著急，應(yīng)慢慢的添加凝結(jié)劑；④酸堿性，pH介于5.5～6.5之間。

(3)壓榨制坯：結(jié)合豆花的老嫩情況進(jìn)行上箱操作，且必須均勻放置。上箱結(jié)束后，慢慢的施加壓力，應(yīng)盡量在坯冷卻以后再劃塊，否則，劃出的塊容易出現(xiàn)收縮的情況，仔細(xì)觀察劃口，應(yīng)該細(xì)致、沒(méi)有氣孔、密實(shí)。在整個(gè)制坯環(huán)節(jié)，均應(yīng)保證工具潔凈，避免工具的污漬產(chǎn)生酸性物質(zhì)，進(jìn)而引起“逃漿”問(wèn)題。如果產(chǎn)生了“逃漿”的問(wèn)題，應(yīng)該配置適量的純堿溶液，濃度不宜過(guò)高，溶液酸堿度為pH=6.0。然后重新加熱，根據(jù)有關(guān)要求再次進(jìn)行點(diǎn)漿操作。如果豆?jié){的酸堿度pH>7.0，應(yīng)該取適量的酸黃漿進(jìn)行中和，應(yīng)該將其酸堿度調(diào)整至蛋白質(zhì)的等淀點(diǎn)。

(4)接種：取出“木框竹底盤(pán)”，將制成的腐乳坯添加至其籠格中，在此過(guò)程前后，應(yīng)該添加適量的麩曲菌種，其重量約為產(chǎn)品主料大豆的1%～2%，必須均勻的、多次的添加。接種溫度應(yīng)該限制在40～45℃之間，或者首先制作霉菌液，再通過(guò)噴霧的方式進(jìn)行接種，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。

(5)培養(yǎng)：將完成接種操作的腐乳坯全部轉(zhuǎn)移到培菌室中，放置時(shí)應(yīng)為立柱狀，堆砌起來(lái)，溫度應(yīng)該維持在大約25℃。將其靜置20h左右，會(huì)發(fā)現(xiàn)菌絲已經(jīng)出現(xiàn)繁殖現(xiàn)象，再翻動(dòng)籠格，調(diào)換上下籠格。然后，再靜置大約76h后，菌絲生長(zhǎng)豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出。

(6)后發(fā)酵：加入酶制劑，保持溫度10～13℃，發(fā)酵20 d左右。

1.4 硒含量檢測(cè)

1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線 將硒標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋成20μg·L-1，用0.5%HCl溶液配置成具有濃度梯度的標(biāo)準(zhǔn)溶液CSe(0.00μg·L-1，5.00μg·L-1，10.00μg·L-1，15.00μg·L-1)，為了獲取熒光值(IF)，可以選擇氫化物-原子熒光光度法，進(jìn)而得到如圖1所示的標(biāo)準(zhǔn)曲線，再根據(jù)回歸模型IF=114.4CSe-2.000，模型的線性取值介于0.1～20 μg·L-1之間，此模型的相關(guān)系數(shù)取值是r2=0.9999。

1.4.2 測(cè)定方法 對(duì)豆腐乳以及主料大豆中的硒成分的含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，可以采用氫化物-原子熒光光度法[18]，該方法簡(jiǎn)單、快速、靈敏、準(zhǔn)確度高。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要原料硒含量對(duì)豆腐乳硒含量的影響

根據(jù)安康學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院對(duì)硒土壤的普查成果，選取漢濱區(qū)洪山鎮(zhèn)、紫陽(yáng)縣蒿坪鎮(zhèn)、雙安鎮(zhèn)、白河縣冷水鎮(zhèn)等八鄉(xiāng)鎮(zhèn)建設(shè)的666.7 hm2富硒豆類(lèi)基地種植的大豆為原料，選料大豆平均硒含量高于0.30 mg·kg-1。同時(shí)以市售普通大豆原料生產(chǎn)豆腐乳作參考，考察主要原料硒含量不同對(duì)天然富硒豆腐乳硒含量的影響。

表1 主要原料硒含量不同對(duì)天然富硒豆腐乳硒含量的影響(n=7，P<0.05)

由表1可以如果選取含硒量不同的大豆做原料，則生產(chǎn)的豆腐乳的含硒量也存在差別，原料的含硒量越高，制作而成的豆腐乳的含硒量就越高，富硒大豆生產(chǎn)的豆腐乳，平均硒含量達(dá)到0.24 mg·kg-1。

2.2 泡豆溫度和時(shí)間

泡豆時(shí)，應(yīng)向主料大豆中添加足夠的水，使其充分吸水，進(jìn)而膨脹。應(yīng)按照所處的氣溫情況適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)或者縮短泡豆時(shí)長(zhǎng)。浸泡一段時(shí)間后，豆皮發(fā)皺，剝開(kāi)豆皮，打開(kāi)豆瓣，兩個(gè)豆瓣的內(nèi)部接觸面較為平整，同時(shí)，浸泡大豆的水表面沒(méi)有產(chǎn)生泡沫。根據(jù)四季變化的溫度，實(shí)驗(yàn)研究了在小于15℃，15～25℃，大于25℃時(shí)，不同浸泡溫度、浸泡時(shí)間和泡豆水量對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品的影響，并研究了不同條件對(duì)硒含量的影響。

表2 泡豆溫度和時(shí)間分析

從表2和圖2可以看出泡豆的水用量約為大豆容量的5倍左右；春秋季節(jié)氣溫通常介于15～25℃之間，則需要泡豆3～8 h左右；冬季氣溫普遍不足15℃，則需要泡豆8～16 h左右，夏季氣溫普遍超出30℃，應(yīng)該泡豆大約2～5 h。硒含量比較高且含量穩(wěn)定，感官評(píng)價(jià)好，符合生產(chǎn)需要。

2.3 點(diǎn)漿技術(shù)

豆腐乳的出品率能否理想，在很大程度上取決于點(diǎn)漿這一工序，在進(jìn)行點(diǎn)漿時(shí)，必須重點(diǎn)關(guān)注4個(gè)因素：凝結(jié)劑濃度、點(diǎn)漿溫度、酸堿度、點(diǎn)漿速度，應(yīng)避免操作失誤。實(shí)驗(yàn)研究了不同點(diǎn)漿溫度、pH、凝結(jié)劑濃度、點(diǎn)漿速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并研究了不同條件對(duì)硒含量的影響。

表3 點(diǎn)漿條件分析

點(diǎn)漿的最優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)圖3以及表3所示：①凝結(jié)劑濃度，若選取的是鹽鹵，通常應(yīng)該是12～15°Bé；②溫度，點(diǎn)漿環(huán)節(jié)的最適宜溫度是80℃，上下誤差不應(yīng)超過(guò)過(guò)2℃；③速度，點(diǎn)漿時(shí)無(wú)需著急，應(yīng)慢慢的添加凝結(jié)劑，一般來(lái)說(shuō)，每桶熟漿大概需要3～5 min，一直到黃漿水清透為止；④酸堿性，pH介于5.5～6.5之間，硒含量比較高且含量穩(wěn)定。

3 結(jié)論

以傳統(tǒng)豆腐乳生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，硒含量越高的大豆生產(chǎn)的天然富硒豆腐乳硒含量也越高，平均硒含量達(dá)到0.24 mg·kg-1，符合《富硒食品硒含量分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)》。經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)，儀器檢測(cè)，最終篩選出天然富硒豆腐乳的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)，在實(shí)際生產(chǎn)中，添加約大豆容量5倍的水進(jìn)行泡豆，如果氣溫不足15℃。則需要泡豆8～16 h左右，如果氣溫介于15～25℃之間，則需要泡豆3～8 h左右，如果氣溫超出30℃，則泡豆時(shí)長(zhǎng)可以縮短至約2～5 h，點(diǎn)漿溫度80±2℃，pH5.5～6.5，緩慢加入凝結(jié)劑，硒含量比較高且含量穩(wěn)定。