現(xiàn)代學徒制下中式烹調(diào)師培訓模式探究

史維濱 賈艷麗 王曉光

摘 要：學徒制由來已久，傳統(tǒng)的學徒制存在著大量問題，已經(jīng)無法滿足新時期教育背景迅速發(fā)展的需求，隨著社會的不斷進步，現(xiàn)代學徒制逐漸替代了以往的學徒制度，為社會培養(yǎng)了大量的專業(yè)人才。本文通過以實施現(xiàn)代學徒制的中式烹飪師培養(yǎng)院校為例，分析其制度應用的優(yōu)缺點，并結(jié)合我國現(xiàn)狀，針對性給出了相應的發(fā)展意見，為我國學徒制改革發(fā)展提供幫助。

關(guān)鍵詞：學徒制;中式烹調(diào)師;專業(yè)人才;發(fā)展改革

前言

中式烹調(diào)師是指能夠根據(jù)菜品要求，使用熟練的刀工、配菜調(diào)料等，運用自己熟練的烹飪經(jīng)驗及技巧，制作出色香味俱全的中式菜肴。我國將中式烹飪師分為五個等級，中式烹飪師等級取得必須要經(jīng)過學校的學習，同時滿足相關(guān)要求才能通過。傳統(tǒng)學徒制僅僅通過口述等方式向?qū)W徒傳統(tǒng)烹飪方法與技巧，效果較差，學徒往往需要經(jīng)過自己反復的練習才能獲得一定效果，這樣不僅增加了學習時間，還增加了學習的成本，已經(jīng)與現(xiàn)代社會發(fā)展不符合。為了解決以上現(xiàn)象，新的學徒制被引入到烹飪教學活動中，現(xiàn)代學徒制主張培養(yǎng)學生的實踐能力，對學生的發(fā)展有著促進作用。

一 現(xiàn)代學徒制優(yōu)勢

（一）注重培養(yǎng)學生實踐能力

烹飪院校的存在是為了向社會餐飲行業(yè)輸送源源不斷的人才，為我國美食文化發(fā)展提供力量源泉。同時，烹飪行業(yè)比較方便找工作，能夠保證學生在畢業(yè)時就能夠找到一份對口的工作，中式烹飪師在我國有著巨大的優(yōu)勢，社會上的各個中餐飯店及餐館急需大量的中式烹調(diào)人才?，F(xiàn)代學徒制的出現(xiàn)為一些家庭不好的學生提供了幫助，學校組織學生到各個餐館進行實習，不僅鍛煉了學生的烹飪能力，同時還會給予學生一定的工資，極大的減輕了學生家庭的負擔。傳統(tǒng)的學徒制不僅沒有工資，學生在學習時還需要自備材料，導致學生不僅學習效果較差，也給學生的家庭造成了負擔。現(xiàn)代學徒制注重培養(yǎng)學生的實踐能力，能夠?qū)W生課堂學習到的知識運用到實際操作中，增加學生的學習效果。

（二）滿足學生的實際發(fā)展

現(xiàn)代學徒制度中，學習會與餐飲行業(yè)進行合作，在合作中為學生制定相應的發(fā)展計劃。學生在實習時，在實際操作中或多或少的會存在一定問題，針對這一問題，餐飲機構(gòu)會將學生的問題進行總結(jié)，并匯報給學校，學校能夠根據(jù)學生實際中的問題針對性的制定教育計劃，調(diào)整課程安排與學習內(nèi)容。同時，高校在學生實習中，還會為學生制定相應的發(fā)展計劃，讓學生在餐飲行業(yè)中能夠有所發(fā)展。

二 現(xiàn)代學徒制的發(fā)展問題

根據(jù)調(diào)查，目前僅僅只有少部分烹飪學校將現(xiàn)代學徒制運用到了學生教育中，大多數(shù)院校仍然使用的是傳統(tǒng)學徒制度[1]。造成這種現(xiàn)象發(fā)生的主要原因有兩點：（1）學校與合作餐飲機構(gòu)理念不一，缺乏相應的制度與合同作為教學保障。學校的理念以培養(yǎng)學生的烹飪能力為主，而餐飲機構(gòu)更多的注重餐館的利潤，忽視對學生的培養(yǎng)。個別餐館在學生實習時，由于擔心學生經(jīng)驗不足而浪費材料，僅僅讓學生負責切菜等工作，缺乏對學生專業(yè)技能的培養(yǎng);（2）學生在進入社會前，為做好相應的實踐訓練工作。由于餐飲行業(yè)面對的是社會大眾，屬于服務性質(zhì)行業(yè)，因此有著較為嚴格的要求，不合格的菜品極容易引起社會糾紛，學校在學生實習前，未進行具體工作培訓，導致學生實際工作中問題重重，讓學生產(chǎn)生了抵觸情緒。

三 現(xiàn)代學徒制運用注意事項

（一）注意調(diào)整教學內(nèi)容

中式烹調(diào)師的要求很高，高級以上的證書不僅需要學生能夠做出美味的中式菜肴，對學生的刀工，材料的運用也有著很高的要求。學校在制定教學內(nèi)容時一定要根據(jù)學生的實際情況，針對性展開訓練及教學，如針對刀工較差的學生，可以使用觀察法、聯(lián)想法、對比法等對學生進行實際指導，讓學生通過切土豆絲等方法反復練習，提高中式烹飪專業(yè)學生的刀工水平。在教師教學任務中，需要將做菜的每個細微步驟分解給學生，因為中式菜肴講究色香味俱全，因此制作過程一個較小的瑕疵都會對整個菜品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。在教學過程中，可以使用視頻等方式向?qū)W生分解每一個步驟，從材料的選用，到刀具把握方式等細節(jié)入手，提高學生的烹飪水平。通過學生的實際情況調(diào)整教學內(nèi)容，有利于學生把握菜品的每一個細節(jié)，提升學生的學習效果。

（二）培養(yǎng)學生學習興趣

中式烹飪行業(yè)需要的不僅僅是熟練的技術(shù)，豐富的經(jīng)驗也是評判烹飪師水平的標準之一[2]。豐富的經(jīng)驗需要大量的實際操作來培養(yǎng)，學生如果對烹飪失去興趣，將極大的降低學習效果。由于中式菜肴菜品較多，僅出名的菜系就分為8大菜系，在教學中，由于教師無法對每個學生的興趣進行了解，僅僅針對性講解個別菜系的特點與制作方法，這樣的教學方式無法保證每一個學生都能夠?qū)W到東西，因為個別的學生喜歡川菜、個別喜歡魯菜，講解內(nèi)容的不同會使學生學習積極性降低。使用現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)學生的興趣，通過學生選擇自己喜歡的實習機構(gòu)進行學習，培養(yǎng)學生的學習興趣，從而增加學習效果。

（三）建立用人單位對接制度

相對于傳統(tǒng)的理論學習課程，中式烹飪師在找工作時有著得天獨厚的優(yōu)勢，學校建立起與用人單位的對接制度。通過對接了解社會中的具體需求，對學生展開針對性的培訓，讓學生在畢業(yè)后能夠盡快的融入工作。同時，餐飲機構(gòu)與學校進行合作，也能夠保證餐飲機構(gòu)的利潤獲得，飲食方面最害怕味道的變化，長期的合作能夠保證餐飲機構(gòu)的飲食制作人才不會存在缺乏現(xiàn)象，且學生系統(tǒng)性的訓練對餐飲機構(gòu)也有著降低開支的作用。

（四）建立現(xiàn)代學徒制管理制度

學校在與用人單位進行對接時，需要建立相應的學徒管理制度，保障學生的合法利益與學習效果。針對一些合作機構(gòu)存在不讓學生制作、僅僅將學生當做免費勞動力的機構(gòu)，學校應進行交涉，保證學生的利益。同時針對學生的學徒實習建立考核制度，通過將學徒制進行分級，提高學生的工作熱情。

結(jié)語

現(xiàn)代學徒制的出現(xiàn)為我國各行各業(yè)的發(fā)展提供了幫助，為社會提供了符合標準的人才，通過校企合作模式，建立相應的現(xiàn)代學徒管理制度，培養(yǎng)學生的學習興趣，增加了學習效果。以我國中式烹調(diào)師培訓為例，現(xiàn)代學徒制的出現(xiàn)使烹調(diào)師的刀工及實際操作經(jīng)驗都獲得了較大的發(fā)展。綜上所述，不斷總結(jié)經(jīng)驗，對教學方式進行創(chuàng)新，能夠為我國提供專業(yè)的高素質(zhì)人才，使我國經(jīng)濟與人民生活水平不斷提高。

參考文獻：

[1]張江.現(xiàn)代學徒制下的中式烹調(diào)師培訓模式探索[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2018， 000（011）：168-169.

[2]張春， 李競賽.現(xiàn)代學徒制烹飪類專業(yè)"雙導師"隊伍建設(shè)的探索與實踐[J].職業(yè)技術(shù)教育，2018，39（11）：64-66.