汪曾祺百年美食地理

1920 年的元宵節(jié)，汪曾祺出生。算到如今，恰好百年。

他是中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人，也是袁枚之后，中國(guó)美食最具發(fā)言權(quán)的老饕。而他生平走過(guò)的地方，則串起了中國(guó)美食極具象征意義的舌尖地理。

1920 年～1935 年高郵·美食的故鄉(xiāng)

汪曾祺的家鄉(xiāng)在江蘇高郵，這是一個(gè)地處淮河與長(zhǎng)江之間的小城，南接揚(yáng)州，北望淮安。秦始皇滅楚，經(jīng)過(guò)這片遍布濕地沼澤的區(qū)域，偶然看到一片干凈爽朗的高地，于是置驛站郵亭。高郵之名，由此而來(lái)。

南方人眼中，那里是粗獷的江北；北方人眼中，那里是曼妙的江南；而在美食家眼中，那里則是淮揚(yáng)菜系的核心區(qū)域。

高郵獨(dú)特的風(fēng)物人情，構(gòu)成了汪曾祺的生平底色和性格特質(zhì)。他有北方漢子的瀟灑不羈，也有江南士子的狷潔內(nèi)斂。對(duì)于飲食，他愛(ài)吃油葷，也能品清蔬，中國(guó)飲食歷史包容、多元的性格，在他身上體現(xiàn)得淋漓盡致。

汪曾祺的祖父是清末文官，父親是多才有趣的人，善繪畫(huà)、喜彈奏、愛(ài)打拳、會(huì)燒菜、能治病……在老爺子后來(lái)談吃的文章中，很能看出這種傳承自家庭的對(duì)生活的熱愛(ài)。

《故鄉(xiāng)的美食》是汪曾祺散文的第一篇，炒米、焦屑、咸鴨蛋、咸菜茨菇湯、各種河鮮、各種水禽、蔞蒿，都是南方人耳熟能詳?shù)氖澄?，但在他筆下就是這么色香味俱全，淮揚(yáng)菜粗菜細(xì)作，在平凡中見(jiàn)工夫的特質(zhì)，已經(jīng)滲透進(jìn)了汪曾祺的字里行間。

淮揚(yáng)早茶是最豐富的，高郵人的早茶是蒸餃、包子和陽(yáng)春面。蝦仁蒸餃好吃，皮薄，湯多，筷子夾一只放到小碟里，淋上一圈醋，低下頭，輕輕一抿，肉皮熬制的皮湯立刻充滿口腔。蝦仁不是廣式蝦餃的大海蝦，而是更鮮美、更具江南風(fēng)情的小河蝦。一只蝦餃里能找到四、五個(gè)蝦仁，和豬肉餡攪在一起，分外誘人。

高郵陽(yáng)春面是一種加堿的水面，和掛面、手搟面都不同，細(xì)且有韌性，煮面時(shí)要用冷水激面幾次，內(nèi)芯尚是半生的，有嚼勁。湯里加了豬油、醬油、鹽、蔥花和五香粉，用清澈的雞湯一沖，香氣撩人。標(biāo)準(zhǔn)的吃法是要把面條盤成整齊的梳子形，半露在醬紅色的湯外，上頭再臥一個(gè)煎雞蛋，這是一頓高郵早茶最好的句點(diǎn)。

高郵人還喜歡吃下午茶，一天五頓飯對(duì)于富庶的江浙平原、生活節(jié)奏緩慢的小城來(lái)說(shuō)并不奇怪。純?nèi)怵W的小餛飩鮮美滑溜，泡在用雞湯吊的湯頭里，足以讓午休剛醒睡眼惺忪的人精神振奮。

軟兜是汪曾祺家宴的必備大菜，也是瀕臨高郵的淮安特色。所謂軟兜，是用燙熟的鱔魚(yú)肉切絲后裹上芡炒，一筷子夾下去，能兜起濃郁的湯汁為美。除此之外，還有生炒的脆鱔，紅燒的馬鞍橋、燜張飛，明火燒烤的鱔背，大火旺油處理的熗虎尾……這些，都是汪曾祺早年最心向往之的美食。

當(dāng)然，作為高郵人，咸鴨蛋是汪曾祺不會(huì)落下的。他說(shuō)家鄉(xiāng)的咸鴨蛋“蛋白柔嫩、蛋黃冒紅油”，如果用以待客，要連殼對(duì)半切開(kāi)，但自己享用，最好是敲破空頭，用筷子挖著吃。字里行間，都是舊文人的閑情和趣味。

1935 年～1937 年江陰·初戀的記憶

1935 年，汪曾祺第一次離開(kāi)家鄉(xiāng)，來(lái)到了長(zhǎng)江南岸的江陰，在南菁中學(xué)讀高中。

這座每天守著滾滾長(zhǎng)江的浪漫城市，是徐霞客的故鄉(xiāng)。汪曾祺后來(lái)這樣描繪江陰：“每天江里漲潮，城里的河水也隨之上漲。潮退，河水又歸平靜。行過(guò)虹橋，看河水漲落，有一種無(wú)端的傷感……“

正是在這里，汪曾祺遇上了他的初戀，同班同學(xué)夏素芬。老爺子沒(méi)有描述過(guò)初戀的外貌，但從他敘寫(xiě)江陰水果店的文字，很能窺見(jiàn)朦朧的詩(shī)意：“江陰有幾家水果店，最大的是正街正對(duì)壽山公園的一家，水果多，個(gè)大，飽滿，新鮮。一進(jìn)門，撲鼻而來(lái)的是濃濃的水果香。最突出的是香蕉的甜香。這香味不是時(shí)有時(shí)無(wú)，時(shí)濃時(shí)淡，一陣一陣的，而是從早到晚都是這么香，一種長(zhǎng)在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。我后來(lái)到過(guò)很多地方，走進(jìn)過(guò)很多水果店，都沒(méi)有這家水果店的濃厚的果香。這家水果店的香味使我常常想起，永遠(yuǎn)不忘?！?/p>

除了初戀的滋味和水果的香味之外，汪曾祺后來(lái)還常跟人談起江陰的一種叫粉鹽豆的小吃。把黃豆發(fā)到半寸大，用鹽炒到酥松，一口嚼下去，化成滿嘴細(xì)粉，味道香美堪比孔乙己的茴香豆。汪曾祺回憶自己的中學(xué)生涯：“坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學(xué)讀過(guò)兩年，星期天多半是這樣消磨過(guò)去的?！?/p>

1937 年～1946 年昆明·戰(zhàn)火紛飛的年代

1937 年，日寇入侵。還沒(méi)有完成高中學(xué)習(xí)的汪曾祺不得不告別江陰，輾轉(zhuǎn)在淮安、揚(yáng)州和鹽城讀書(shū)。最終，他從上海經(jīng)香港、越南到昆明，以第一志愿考入西南聯(lián)大中國(guó)文學(xué)系。畢業(yè)后，他又留在昆明擔(dān)任中學(xué)語(yǔ)文教師。

多年后，汪曾祺的一篇題為《新校舍》的文章寫(xiě)道：有一位曾在西南聯(lián)大任教的作家教授在美國(guó)講學(xué)。美國(guó)人問(wèn)他，西南聯(lián)大八年，設(shè)備條件那樣差，教授、學(xué)生生活那樣苦，為什么能出那樣多的人才？出的人才比北大、清華、南開(kāi)三十年出的人才都多，為什么？這位作家回答了兩個(gè)字：自由?！?/p>

一個(gè)出生于中國(guó)最發(fā)達(dá)的東南地區(qū)的年輕人，居然在特殊的時(shí)期，在西南一隅，接受了現(xiàn)代化的高等教育，獲得了現(xiàn)代的、世界的眼光以及文學(xué)寫(xiě)作技藝。這是國(guó)家之不幸，卻是作家之大幸。

在大學(xué)、以及最初工作，形成真正世界觀的這幾年里，昆明帶給了汪曾祺巨大的影響，他說(shuō)：“我的吃辣是在昆明練出來(lái)的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒?！?/p>

一個(gè)文弱的、吃慣了江浙甜的年輕人，竟然做出了如此大的改變，可想而知，云貴口味影響了汪曾祺后半生的飲食觀。

云南美食里，汪曾祺最愛(ài)的可能是火腿。這種與他家鄉(xiāng)江浙地區(qū)火腿風(fēng)格相似，但風(fēng)味迥異的食物，出現(xiàn)在很多作品里。最美味的是“金錢片腿”，也就是切成薄片的小腿至肘棒的那一部分，當(dāng)中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。直接蒸熟下酒，不用任何調(diào)味，就美味無(wú)比。而加了云腿作為輔料的汽鍋雞，更被汪曾祺譽(yù)為“中國(guó)人吃雞方法的第一”。

和汽鍋雞同列汪曾祺眼中天下第一的，還有昆明的糖炒栗子、昆明的火腿月餅，連最普通的炒雞蛋，昆明都比別處好吃。

米線和餌塊是種植小麥困難的西南地區(qū)，用稻米磨粉制成的模仿面食的小吃。汪曾祺贊嘆它們“潔白、光滑、柔軟”，比之面條面疙瘩，另有一番風(fēng)味。尤其是昆明的小鍋米線，用牛肝巴、雞樅菌等本地鮮美的菌子熬湯，加上各種鮮肉和臘肉，是最具南方特色的飲食。

還有帶著酒香、饒有古意的茄子酢，油和發(fā)面、以濃茶佐食的破酥包子，都是今天依然能在昆明街頭看到的，接地氣的美味。

云貴高原的乳制品也被汪曾祺多次提及，包括被稱為乳扇的奶皮子、被稱為乳餅的奶豆腐。他饒有興趣地研究這些食品可能源自蒙古時(shí)代的流變“蒙古人的奶制品只是用來(lái)佐奶茶，云南則作為菜肴?！边@種以歷史、地理為脈絡(luò)，觀察飲食源流的眼光，或許已經(jīng)奠定了日后汪曾祺成為美食大家的基礎(chǔ)。

1946 年～1948 年上?！ぷ铍y忘的江南

抗戰(zhàn)勝利后，汪曾祺返回內(nèi)地覓職，第一站就是當(dāng)時(shí)的東方巴黎上海。

其實(shí)上海距離汪曾祺的家鄉(xiāng)高郵不遠(yuǎn)，無(wú)論地方風(fēng)土、飲食習(xí)慣，在云南輾轉(zhuǎn)近十年的他，都覺(jué)得非常習(xí)慣。以上海為代表，包括蘇州、杭州、湖州、無(wú)錫在內(nèi)的許多江南美食，也都是后來(lái)汪曾祺念念不忘的，并引以為經(jīng)典的食物。

比如他談吃肘子的那一篇，上來(lái)第一句話就是“冰糖肘子、紅燜肘子、東坡肘子、鍋燒肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行?！背藖y入了兩種山東和四川的做法，其他都是一片濃油赤醬，甜如蜜糖的江南風(fēng)情。

在汪曾祺眼里，江南四時(shí)都有美味，春天要吃新摘的薺菜馬蘭頭枸杞頭、初夏要吃肥美的塘鱧魚(yú)、秋天要打野鴨子，切塊紅燒最好、冬天還有新腌的雪菜，細(xì)、嫩、脆、甜。

而被汪曾祺譽(yù)為豆腐里上上品的香椿拌豆腐，更是江淮地區(qū)人人會(huì)做的家常菜。香椿過(guò)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，揉鹽切碎，拌入豆腐，再加香油。“一箸入口，三春不忘?！?/p>

1948 年北京·終生寓居之所

1948 年，汪曾祺為了與熱戀中的未婚妻團(tuán)聚，來(lái)到當(dāng)時(shí)的北平，在賦閑半年后，終于謀職落戶。古都北京，成為他后半生定居的地方，也是他一生停留時(shí)間最長(zhǎng)的城市。

對(duì)北京，汪曾祺的感情是復(fù)雜的，他一輩子太多的故事發(fā)生在這里。雖然他常常鄙夷這里的飲食，說(shuō)北京的咸鴨蛋“蛋白像石灰，蛋黃居然是黃的”。但北京的各種風(fēng)味，恐怕依然是汪曾祺定居于此的理由之一。

在“炙子”上烤的北京烤肉，是汪曾祺筆下最美的油葷之一。這種來(lái)自北方游牧民族的吃法，是拿一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片，用長(zhǎng)筷子平攤在上面烤。汪曾祺說(shuō)這種食物“一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口?！?/p>

北京的各類菜蔬也有特色，脆嫩有甜味的小水蘿卜，涼拌、炒、燜皆宜的扁豆，殼薄開(kāi)裂的良鄉(xiāng)栗子、還有喝了會(huì)上癮的豆汁兒，都在汪曾祺筆下有滋有味。

汪曾祺還喜歡北京人喝茶的架勢(shì)。相比家鄉(xiāng)江浙地區(qū)茶館“端著”不同，北京人無(wú)論貧富，都要早起喝茶，“把茶喝通了，一天才舒服”。汪曾祺說(shuō)自己喝不慣北京的花茶，但在老舍先生家做客喝的花茶，卻讓他念念不忘。

1958 年～1961 年張家口·低谷里的作樂(lè)

1958 年，汪曾祺被劃為右派，下放張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動(dòng)。這是他一生的低谷之一，但今天留下的照片里，這段時(shí)間里的他，笑容卻是最燦爛的。

這是中國(guó)舊文人“窮則獨(dú)善其身”的典型寫(xiě)照。

雖然農(nóng)科所的工作辛苦。但在那個(gè)年代，已經(jīng)不算很糟糕了，至少能得到人身保護(hù)。

土豆是汪曾祺這一階段吃得最多，也是后來(lái)寫(xiě)得最多的食物，他還在當(dāng)?shù)伛R鈴薯研究站畫(huà)了一套《馬鈴薯圖譜》，可惜畫(huà)稿毀于“文革”中。但他描述烤土豆、蒸土豆、生吃土豆的文章還是留了下來(lái)，讀來(lái)滋味，不遜于在云南期間鮮美的山珍。

因張家口而得名的口蘑，汪曾祺當(dāng)然也不會(huì)放過(guò)，他親手采了白蘑菇回北京做湯，孩子們喝了，都說(shuō)比雞湯還鮮。品質(zhì)稍遜的黑蘑菇則可以丟到涮羊肉鍋?zhàn)又?、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開(kāi)鍋”的銅鍋里，吃法多樣，不拘一格。

張家口距離山西很近，當(dāng)?shù)剡€有山西風(fēng)味的莜麥面。汪曾祺贊美當(dāng)?shù)刈钌虾玫妮妗氨劝酌孢€細(xì)，還白”。用羊肉口蘑燉的湯來(lái)搭配，吃得他終生難忘。

此外，張家口還比鄰內(nèi)蒙，這片和纖細(xì)的江南完全不同的北方大地，常常帶給他一種奇特的感覺(jué)。蒙古風(fēng)味的奶茶、手把肉、清蒸肉、拔絲羊尾，都是汪曾祺在各種場(chǎng)合多次提及的風(fēng)味?！鞍谓z羊尾外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒(méi)有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因?yàn)樘贸粤?！?/p>

1987 年美國(guó)·另一種眼界

1987 年10 月，應(yīng)安格爾和聶華苓夫婦之邀，汪曾祺赴美國(guó)參加國(guó)際寫(xiě)作活動(dòng)，歷時(shí)三個(gè)多月。

在美國(guó)期間寫(xiě)給太太的信中，他有一半篇幅都在講做飯吃飯的事。他親手給美國(guó)留學(xué)生們包餃子、做魚(yú)香肉絲；給華僑朋友們做白菜丸子湯、拌芹菜、煮干絲和水煮牛肉，獲得交口稱贊；與美國(guó)作家們一起品嘗中國(guó)風(fēng)味的茶葉蛋、拌扁豆、土豆片、花生米和瀘州大曲。

他還描述美國(guó)的豬肉雞肉便宜，但不香；蔬菜肥白而味寡，特別是大白菜煮不爛；中餐館難吃到不可想象的程度，烤鴨不香，蔥老無(wú)味，甜面醬像果醬；好吃的西餐館是南斯拉夫和芬蘭人開(kāi)的；黑人區(qū)的肯德基炸雞好吃，比國(guó)內(nèi)還便宜……

這是汪曾祺第一次出國(guó)，雖然他筆下的美國(guó)并不好吃，但以67 歲的年齡，大膽接受海外新事物，這是美食家的素養(yǎng)，更是心中有自由者的出色表征。

耐人尋味的是，從美國(guó)回來(lái)后，汪曾祺對(duì)自己下廚的熱情持續(xù)升高，并多有獨(dú)創(chuàng)美味，比如塞肉回鍋油條。“油條切成寸半長(zhǎng)的小段，用手指將內(nèi)層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。”

最后一句勾人食指大動(dòng)：回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動(dòng)十里人。

拓寬眼界，中西結(jié)合。如果說(shuō)年輕時(shí)的汪曾祺是饕客，那么從美國(guó)歸來(lái)后，他就成為真正上寫(xiě)文字，下入廚房的美味實(shí)踐者了。

1989 年?！ど胶Ｖ廖兜呐?/h2>

解放前，是在昆明執(zhí)教期間，汪曾祺結(jié)識(shí)了同校任教，后來(lái)成為新華社記者的施松卿。

兩個(gè)年輕人很快相愛(ài)，并成為終生伴侶。施松卿是福建長(zhǎng)樂(lè)人，父親是南洋僑領(lǐng)，雖然特殊的年代里，汪曾祺并沒(méi)有機(jī)會(huì)陪伴太太回鄉(xiāng)省親，但與她相伴終生，還是頗受福建飲食習(xí)慣影響。

1989 年，汪曾祺初訪福建，這位福建人的女婿，終于在臨近七十歲的時(shí)候，來(lái)到了太太的家鄉(xiāng)，對(duì)于那里的山海至味，他早已了若指掌。

對(duì)于福建人的飲食，汪曾祺評(píng)價(jià)“食不厭精”，對(duì)魚(yú)丸、肉丸、燕皮，贊嘆不已，并說(shuō)“應(yīng)該請(qǐng)東北人吃一頓福州的小吃。東北人太應(yīng)該了解一下這種難以想像的飲食文化了。當(dāng)然，我也建議福州人去吃李連貴大餅。”

對(duì)福建的永春蘆柑、云霄蜜柚，汪曾祺的評(píng)價(jià)是“瓣大，味甜，無(wú)渣，如其名”。

而面對(duì)各種山珍海味，老爺子更是忍不住食指大動(dòng)：香濃的蠔煎、湯清爽口的西施舌、鮮美的泥蚶；山間所產(chǎn)的石雞、狗肉、蛇湯……總之，沒(méi)有他不吃的東西?！麑?xiě)道，“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剝開(kāi)殼就進(jìn)嘴的。我吃菜不多，每樣只是夾幾塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開(kāi)，一大盤泥蚶叫我一個(gè)人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：‘這才叫海味!’”

1992 年四川·補(bǔ)齊中國(guó)美食的最后一課

川菜是中國(guó)美食重要的源流之一，但汪曾祺卻一直沒(méi)有親身到過(guò)四川。早年他寫(xiě)的川菜，都是在昆明、上海、北京吃到的。他自己也說(shuō)：外地川菜的川味都淡化了，否則當(dāng)?shù)厝顺圆幌?/p>

直到1992 年，72 歲高齡的汪曾祺終于來(lái)到四川，并在后來(lái)寫(xiě)的《四川雜憶》里，詳細(xì)記敘了成都、眉山、樂(lè)山、洪椿坪和重慶的北溫泉、大足各地川菜。補(bǔ)齊了老爺子中國(guó)美食地理的最后一課。

“川菜尚辣?！笔峭粼鲗?duì)四川風(fēng)味最濃縮的理解。他描述了四川放紅油辣椒的湯圓：“精瘦肉剁茸，佐以鹽、生姜、青蔥等為餡。一層紅紅的辣椒油飄浮在碗里，湯圓吃進(jìn)嘴，糯、香彌漫，辣、麻交錯(cuò)，特別有味道?！蓖粼鬟€喜歡四川的燈影牛肉，他說(shuō)：“燈影牛肉是一絕。為什么叫燈影牛肉？有人說(shuō)是肉片薄而透明，隔著牛肉薄片，可以照見(jiàn)燈影。我覺(jué)得燈影即皮影戲的人形，言其輕薄如皮影人也?！?/p>

1997 年到另一個(gè)世界，嘗更多的美食

1997 年5 月16 日，汪曾祺對(duì)女兒說(shuō)：“給我來(lái)一杯碧綠的、透亮的龍井！”龍井尚未端上，他就已離世。留下了150 萬(wàn)字描繪美食的作品，和對(duì)中國(guó)飲食文化譜系宏大而精微的理解。

對(duì)汪曾祺來(lái)說(shuō)，飲食的意義，是作家與土地的相互饋贈(zèng)；對(duì)后來(lái)者而言，飲食是洞察時(shí)間、空間流變的一扇大門。

如老爺子所言：“我勸大家口味不要太窄，什么都要嘗嘗！”