餐桌上的教養(yǎng)

車耳

在人際往來日益頻繁、去餐館成為家常便飯的今天，在家里吃飯固然可以隨便些，可一旦進(jìn)餐館就應(yīng)該知道什么是應(yīng)該做的，什么是不應(yīng)該做的。

為什么中國人餐廳里總是那么喧鬧，我們自己都說不清楚。國內(nèi)也有的地方人說話柔和、靜悄悄的，比如蘇州一帶的人，所以有吳儂軟語之說。但更多地方的人們說話出口就聲大，特別是在他們用方言談?wù)搯栴}時(shí)，不明就里的人以為他們是在吵架。

就大聲喧嘩這一點(diǎn)上

中國人說話聲大，這一點(diǎn)連自己人都感到費(fèi)解，也有過很多形式的討論與反思。經(jīng)過多種分析后，有人認(rèn)為是農(nóng)耕習(xí)慣所致，有人認(rèn)為是聚餐圖個(gè)熱鬧所致，還有的認(rèn)為歷史上中國人就這樣，所以習(xí)慣成自然了。這些因素可能都有，而且相互作用，形成了我們交流時(shí)聲音變大、喊話而不是說話的習(xí)慣。

中國歷史上一直是農(nóng)耕國家，日出而作，日落而息，遵循著自然規(guī)律。同時(shí)，幾千年來人際交流都靠步行，連信使都靠步行，有馬匹做為交通工具是一件奢侈之事。直到現(xiàn)代社會，住在山區(qū)里的人仍然保持著這樣的習(xí)慣：通訊基本靠吼，治安基本靠狗，交通基本靠走，取暖基本靠抖?！皬V闊天地”中生長的農(nóng)民進(jìn)城后，“公共空間”突然變得狹小，他們即便有很好的自我約束能力也不見得能適應(yīng)這樣的生活。一個(gè)明顯的例子是，那些進(jìn)城打工的農(nóng)民工兄弟們，在公交車或者地鐵中會很謹(jǐn)慎，小心翼翼保持緘默不語，只是當(dāng)手機(jī)電話鈴聲突然響起、接聽時(shí)就忘記了周圍的眾人，下意識恢復(fù)那種在田間地頭所習(xí)慣了的大嗓門。這時(shí)候你就會覺得他們聲音大得刺耳，影響了周圍環(huán)境，就像在西方國家當(dāng)?shù)厝寺犞袊慰椭v話刺耳一樣。

2020年3月19日，北京海淀區(qū)餐飲業(yè)部分復(fù)工，一家餐飲店的工作人員正在對餐桌進(jìn)行消毒。

在西歐、北美，餐廳好的座位一般是靠窗那種，可以環(huán)顧四周的環(huán)境，或者望湖，或者觀山。

將其歸結(jié)于文化現(xiàn)象有一定根據(jù)。中國脫胎于農(nóng)業(yè)社會，農(nóng)民在田間勞作只有大聲講話才能相互聽到。聽上去這種解釋似乎很有道理，不過比較一下地區(qū)差異的話，又覺得不大站得住腳。比如說，臺灣也是從農(nóng)業(yè)社會發(fā)展轉(zhuǎn)型而來，為什么他們說話輕聲細(xì)語？蘇州一帶人說話聲音也不大啊。此外，如果你去過一些目前仍處于農(nóng)業(yè)社會的國家，會發(fā)現(xiàn)其國民說話聲音也不大。所以，農(nóng)耕社會并不能完全解釋國人說話聲大的原因。

那么是某種習(xí)慣嗎？另一個(gè)例子也挺說明問題，同樣是打電話。中國人在電話聽筒前、或者手機(jī)放在耳邊時(shí)都會保持著大聲說話的習(xí)慣。他們潛意識里一定覺得電話那端的人距離他們很遠(yuǎn)，唯有大聲說話才能讓對方聽清，所以很多人打電話都是“喊話”而非說話，有時(shí)候?qū)Ψ铰曇糁?，你得將手機(jī)離耳朵遠(yuǎn)點(diǎn)，避免被震到。這些或許都是農(nóng)耕社會的遺跡，“喊話”就是遺傳給這些人群的基因。相比之下，如果你和法國人通電話，就會感到對方聲音微弱渺小，不僅女士，男子漢都各個(gè)如此。在公共區(qū)域和他們通電話很累，甚至得將電話筒緊貼著耳朵才能聽清，即便提醒對方聲音大些，他們也不會驟然高音，依舊是細(xì)語如舊。

我們國家普及家用電話是在上世紀(jì)90年代，之前安裝電話得專門申請批準(zhǔn)，還得繳納巨額費(fèi)用，那時(shí)候幾千元的所謂安裝費(fèi)，相當(dāng)于現(xiàn)在幾萬元，申請一部電話手續(xù)復(fù)雜、成本巨大。所以之前的漫長歲月，國人基本上都是在公共場合接聽公共電話，比如在大學(xué)宿舍一個(gè)樓只有一部電話，安裝在一樓的傳達(dá)室，而接聽者可能住在四樓。一旦來電話，管理員滿樓找人要吼;接聽電話也要吼，因?yàn)橹車藖砣送?，環(huán)境嘈雜。而且接聽者也會要求對方吼，不然實(shí)在聽不清楚。我們這些“過來人”的切身經(jīng)歷，現(xiàn)在對年輕人講起來好像是笑談。

國人還有一個(gè)喝酒劃拳的習(xí)慣，也算是一種“酒桌文化”，有酒桌的地方經(jīng)常能看到劃拳者，而且必定大嗓門。喝酒劃拳，讓人興奮、提高熱情，助長聲勢。解釋國人聲大原因的話，這恐怕也是個(gè)因素，不過，很多婦女雖然不習(xí)慣喝酒劃拳，但是她們說話聲音依然

很大。

農(nóng)耕習(xí)慣固然是我們的傳承，但即便生活在城市中的很多人，都會記得成長過程中，或多或少都可能都被家長、幼兒園老師甚至之后的領(lǐng)導(dǎo)教訓(xùn)過：“有什么事不能大聲說？！”好像低聲說話是一種見不得人的勾當(dāng)，而胸懷坦蕩的人都會大聲說出來。至少在我成長的那個(gè)年代，長輩都是這樣教育我們的。順理成章地，大聲說話在我們這個(gè)社會似乎是一個(gè)做事坦蕩的表現(xiàn)，因而被人人效仿。

中國人說話聲大在歷史上是可以追溯的。細(xì)心觀察的話就會發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)古裝戲電視連續(xù)劇中官吏出場前，經(jīng)常會有幾個(gè)衙役跑龍?zhí)祝e著“回避”“肅靜”的牌子，在圍觀人群中晃來晃去。影視作品常常是現(xiàn)實(shí)生活的反映，這種情景讓我們意識到，很早以前中華大地上熙熙攘攘的現(xiàn)象就已經(jīng)非常普遍了，所以官府衙門才專門安排專人干這種事。從這種場景又聯(lián)想到一個(gè)“靜”字，即便是現(xiàn)代社會，這個(gè)字也會大大地寫在牌子上，掛在國內(nèi)各個(gè)圖書館、醫(yī)院、中小學(xué)校、官方機(jī)構(gòu)、銀行保險(xiǎn)公司等樓內(nèi)的墻上，甚至可以說，只要是公共場所，就會看到這個(gè)字。

就注重待遇這一點(diǎn)上

中國人說話聲大舉世聞名，在西歐以至于澳大利亞，一些酒店和餐廳甚至專門安排中國人用餐時(shí)間，將其時(shí)段設(shè)定得或早或晚，和當(dāng)?shù)厝隋e(cuò)開，甚至白紙黑子貼出告示通知當(dāng)?shù)厝吮苊夂椭袊晨蜁r(shí)間重疊，言下之意是中國人干擾了當(dāng)?shù)厝说挠貌铜h(huán)境。這肯定基于長期觀察的結(jié)果，聲音嘈雜是其原因之一，當(dāng)然還有其他方面的問題。這就涉及餐飲文化中另一種中西方區(qū)別了。在這個(gè)問題上，尤其要注意的是：留意入門規(guī)矩，尊重侍者，盡量享受大廳而不是包間待遇。

為什么要留意入門規(guī)矩，難道一個(gè)對外開放的餐廳不能隨便進(jìn)出嗎？當(dāng)然可以隨意進(jìn)出，只是，進(jìn)的要守規(guī)矩，出的要有尊嚴(yán)。在國內(nèi)，人們隨意進(jìn)出餐廳已成習(xí)慣，食客們進(jìn)門后四處觀望尋找合適的座位，在眾目睽睽下從容地尋找座位，轉(zhuǎn)一圈后挑一個(gè)中意的坐下。如果他們隨身攜帶的東西多還可能扯過來一把鄰座的椅子，把自己的包包、大衣甚至隨身帶的物品一股腦放在椅子上，而且對此習(xí)以為常，幾乎人人都這樣。如果把這種習(xí)慣帶到國外，那就會有損于形象，因?yàn)椴皇敲總€(gè)國家都像我們一樣。

實(shí)際上，西方國家餐廳雖然也是自由進(jìn)出，但很多地方實(shí)行的是領(lǐng)位制，就是由門口餐廳侍者帶你去找位，而不是你自己找位。當(dāng)然你可以說出自己希望的位置，提前告訴侍者希望靠窗看景或者隱蔽不張揚(yáng)的角落。然后也是他幫你選擇，他帶你過去，他安排你坐下。當(dāng)然，你想要的位置如果已經(jīng)被其他顧客預(yù)訂了，就只能聽從侍者安排另一個(gè)。

無論西歐還是北美，越高級的餐廳越是如此。比如紐約那個(gè)著名的史密斯沃倫斯基牛排店，以及那些著名大學(xué)設(shè)在紐約中城的餐廳，像哈佛俱樂部、耶魯俱樂部等。在這些餐廳，不僅位子不能自己隨意找，東西也不能亂放，想想看，椅子上堆滿包包和大衣是不是顯得凌亂而缺乏秩序？這些餐廳都設(shè)有衣帽間，就像去歌劇院觀看演出一樣，進(jìn)門后將大衣和包包存入，之后整整衣裝，再登堂入室就座。如果到了這些地方，國人需要先察言觀色，不要徑自進(jìn)去免得被叫停，進(jìn)去以后也不要換座，更不能扯過來一把其他座位的椅子。如果實(shí)在不喜歡被領(lǐng)位的地方，就要禮貌地向侍者申請另行安排。在西方國家，有時(shí)候形式和內(nèi)容一樣重要，形式有時(shí)夸張地超乎想象。但是到了什么山就得唱什么歌，在人家的地盤就要遵守人家的習(xí)慣。到了公共場所一定要記得這點(diǎn)，并不是我們的習(xí)慣就是世界通行的做法。

在尊重侍者這點(diǎn)上，我們需要改進(jìn)的地方更多。國內(nèi)餐廳女性服務(wù)員占絕大多數(shù)，還都是年輕女孩，基本上見不到中年婦女，好像這個(gè)行業(yè)的服務(wù)員一旦過了青春期就貶值了似的，這跟國內(nèi)航空公司乘務(wù)員基本都是年輕女孩同出一轍。而在西方國家則不是這樣，你會看到白發(fā)蒼蒼的老侍者和奶奶年齡的空乘，他們經(jīng)驗(yàn)豐富，動作簡潔麻利，還有幽默感。所以，有些行業(yè)吃青春飯只是在我們國家十分明顯，并不是一個(gè)普遍規(guī)律。我們大多數(shù)食客不會憐香惜玉，對年輕女服務(wù)員頤指氣使，大呼小叫，經(jīng)常把她們支使得陀螺般團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。餐廳在國內(nèi)既是一個(gè)享受美食的場所，也是一個(gè)讓人富人肆意炫耀、讓窮人盡顯低微之處。

其實(shí)，對服務(wù)人員的尊重是一個(gè)文明社會的表現(xiàn)，我們稱呼的服務(wù)員，也就是侍者，雖然在英文中叫做“waiter”，但是西方人很早就不這樣當(dāng)面稱呼了。而在享受大廳服務(wù)還是享受包間服務(wù)這一點(diǎn)上，中外差別則是近20年才拉大的，而且差距越來越大，就像有個(gè)加速度似的，之前卻不是這樣。也就是說，國人在餐廳文化上講究奢侈豪華至少有20年時(shí)間了。在西歐、北美，餐廳只有座位好壞之分——好的座位一般是靠窗那種，可以環(huán)顧四周的環(huán)境，或者望湖，或者觀山。而在中國，餐廳檔次則是以有無包間來區(qū)分的，有包間為上，無包間為下，高低貴賤立現(xiàn)。在西歐，餐廳不好的位置和劇場相反，是那種處于中間的位置，既沒有視野也不僻靜，有水卻看不全水，有山卻看不全山，前后左右都有食客，一點(diǎn)隱私都沒有。

在中國，包間是以裝修是否豪華洋氣為評判標(biāo)準(zhǔn)的，雖然裝飾良好，設(shè)備齊全，寬敞而舒服，卻四面不透氣，而且大部分包間都是沒有窗戶、沒有視野的，即便樓外有風(fēng)景也看不到。在這種包間大白天都要燈火通明，人們上樓后左顧右盼尋找房間號，在服務(wù)員領(lǐng)位進(jìn)入后迅速關(guān)門，似乎每個(gè)房間都有密談，似乎是個(gè)食客都看重隱私，吃一頓飯好像進(jìn)行一場地下活動。

去過國內(nèi)那么多城市和那么多餐廳，大一點(diǎn)都有包間，只是多少的區(qū)別，尤以北京為甚。我見到的餐館中有的外表看著不起眼，卻擁有幾十個(gè)包間，能夠占整層樓。這些包間加起來的面積遠(yuǎn)大于用餐大廳，成了用餐主體。人們越來越追求奢華，追求舒適和寬敞，就像乘坐飛機(jī)時(shí)那些大款們選擇商務(wù)艙和頭等艙一樣。只不過飛機(jī)上的商務(wù)艙是需要多增加很多費(fèi)用的，而包間不必，菜價(jià)一樣，專人服務(wù)，又有私密性，似乎物超所值。很多食客于是以去包間為榮，我認(rèn)識的朋友中沒有包間就不訂餐，哪里有包間就去哪里。排場才是第一位的，而菜品的味道甚至餐館名氣反而成了次要選項(xiàng)。

看似習(xí)慣成自然的正常舉止，久而久之我們將其視為規(guī)矩，不做就是不懂規(guī)矩，甚至推而廣之、發(fā)展到國際交往中。但又有多少人思考過，在餐桌上很多言行舉止，是否真的得體呢？

在我們國內(nèi)奢侈化傾向越來越重的同時(shí)，西方國家卻越來越平民化，他們餐廳很少有包間，即便有也不會是四面不通氣的那種。對隱私很在意的西方人去餐廳是為了享受美食，而不是去擺譜。同時(shí)他們知道這是公共場所，也是圖個(gè)熱鬧，就是享受一下人多的環(huán)境，否則為什么不在家里用餐？看看他們的五星級酒店，即便費(fèi)用高的商務(wù)樓層，也是大家分享，就是那種視野良好、環(huán)境優(yōu)雅的小餐廳。將好的位置做為公共場所讓所有客人分享是一種做法，將好的位置隔離出來只為某些特定客人服務(wù)是另一種做法，因?yàn)楹笳咧Ц读祟~外費(fèi)用。無論哪種做法都不是獨(dú)享。

就夾菜習(xí)慣這一點(diǎn)上

我一直對國人聚餐時(shí)相互夾菜的偏好頗有微辭，自己不僅不給別人夾菜，也會在飯桌上不斷提醒大家自己吃自己的，無論是請客還是被請，雖然有時(shí)候顯得不合時(shí)宜。這或許有在國外生活時(shí)間久了的緣故，主要也是不想沾別人口水。一般說來，一次聚餐提醒三次后會有一定效果。但是你一定得不厭其煩，拉得下來臉面，態(tài)度溫和而語氣堅(jiān)定，還得每次都這樣才行。因?yàn)楹芏喑赡耆肆?xí)慣難改。而且，很多人雖然在西方國家生活很多年，餐桌上頻頻夾菜的做法和出國前一樣。所以在這一點(diǎn)上我還是要多說幾句。

經(jīng)過長期觀察，我總結(jié)出國人飯桌上“三夾”毛?。鹤詩A，夾他，他夾?！白詩A”當(dāng)然指的是給自己夾菜，吃飯夾菜，自由自在;“夾他”就是給人夾菜，表示關(guān)心和親近;“他夾”自然就是被人夾菜，是被關(guān)心被親近。當(dāng)然，三夾也可以歸納為兩夾，就是自夾和他夾。

自夾本來是正常舉動，但是一張桌上常見到兩種不好的習(xí)慣。一種是撥拉菜，筷子在菜盤中撥來撥去，好像要挑選某一個(gè)部位又找不到似的，或許這是一種下意識的行為?？吹竭@種人時(shí)，我真心希望他趕緊夾走想要的部分，即便那是我想要的也在所不惜。另一種是有的人習(xí)慣將菜夾起后放下，再夾起、再放下，每次夾菜都要反復(fù)幾次，其實(shí)他們并不見得非要撥拉菜肴挑食好吃的部位，只是有此習(xí)慣而已?？吹竭@些人把筷子上的口水弄在整盤菜中，就像食客朝滿盤食物的桌子打噴嚏一樣，讓人感到不舒服。輪到你時(shí)可能只剩他們夾過的部位了，難以下咽。于是就產(chǎn)生一個(gè)問題：吃還是不吃？

這兩種習(xí)慣，無論是有意識的還是無意識的，跟在菜市場挑菜時(shí)把菜葉擇掉只帶走菜心一樣，都是那種只顧自己不顧他人的做法。往小了說是自私，往大了說就是缺乏教養(yǎng)。這往往是長期形成的習(xí)慣，有的是被慣出來的。如果父母放任自流，孩子就會習(xí)慣成自然;如果父母惡于此行，孩子就不會如此。在這一點(diǎn)上印證了父母是孩子最好的禮儀導(dǎo)師，尤其在餐桌上。

至于他夾或者夾他也沒這個(gè)必要。如果喝茶還有茶道的話，吃飯倒是應(yīng)該減少繁文縟節(jié)，讓來讓去之間噴了很多不必要的口水在餐桌上不說，菜也涼了。如果你給別人夾菜表示敬意了，別人就會反過來給你夾菜回應(yīng)敬意，夾他之后必定他夾，禮節(jié)是一把雙面刃;然后你再次夾他，別人再次他夾，沒完沒了，一頓飯下來熱情有余而衛(wèi)生不夠。而且你吃的都是別人認(rèn)為好的菜，不見得你自己真的喜歡。其實(shí)最好辦法不是相互夾菜，而是相互換盤，將遠(yuǎn)端的和近端的對換，有轉(zhuǎn)盤的就主動將好菜轉(zhuǎn)給對方，這樣大家都能吃得比較均衡。

自夾當(dāng)然是天經(jīng)地義之事，夾他有時(shí)也能理解。多少個(gè)世紀(jì)來，中餐不同于西餐的分餐制，不論是作為客人還是作為主人，在餐桌上總避免不了夾菜這一環(huán)節(jié)。比如給牙口不好老人夾出一塊軟嫩的肉，給狼吞虎咽的孩子挑出一塊不帶刺的魚。在圓桌轉(zhuǎn)盤還沒有發(fā)明之前，相互夾菜有其合理性，因?yàn)橄鄬Χ?，食客越多，桌子越大，盤子越遠(yuǎn)，只能多吃就近的菜，對面的夠不著，有人可以多吃大魚大肉，有人只能多吃雞毛菜，無法公平分配。這時(shí)有人出面文明夾菜，既能尊老愛幼、營造融洽的用餐氛圍，也是對中華傳統(tǒng)禮儀的傳承。

說起中華傳統(tǒng)餐桌禮儀，有許多具有普世價(jià)值意義的做法也一直沿用，比如自古以來就有的正襟危坐、尊重長輩、禮讓客人等，就是那種坐有坐相站有站相、禮貌有加的就餐舉止，而不是貓腰弓背狼吞虎咽吃飯的樣子。近20年圓桌轉(zhuǎn)盤發(fā)明后又出現(xiàn)了一些餐桌禮儀，比如等菜轉(zhuǎn)到自己面前時(shí)再動筷夾菜，不可搶在鄰座前面先行動;在每一道菜上來之后都禮讓主人和同桌老人先行動筷，而不是喧賓奪主;如果看到備有公筷，則用其將菜肴夾到自己盤中，然后再換成自己筷子慢慢食用;同桌有外國友人也不要為其夾菜，西方人一般沒有我們這種習(xí)慣。

當(dāng)然，我們的餐桌禮儀也有一些屬于舊傳統(tǒng)而逐漸被拋棄，比如女性和孩子不能上桌，盡由成年男性在桌子上大吃大喝;比如食而不語，早先吃飯就是吃飯，不要在飯桌上閑談，后來到了現(xiàn)代社會，吃飯成為一種友情交流，有的飯局還就是為了聊天;我們國家后來還發(fā)展了一種餐桌文化，就是無論公務(wù)還是私人聚餐時(shí)都是領(lǐng)導(dǎo)坐首位，領(lǐng)導(dǎo)先吃，領(lǐng)導(dǎo)先走，只是這種習(xí)俗無法傳世，其他國家不跟著效仿，只有我們自己特立獨(dú)行。

當(dāng)然，國人餐桌文化上的問題還不止這些，比如正式宴請，或者人多一點(diǎn)的聚餐，大家正襟危坐，面對一盤又一盤的涼菜時(shí)，還得咽著口水聽主持人和領(lǐng)導(dǎo)講話。常常是熱菜都上了，講話還沒結(jié)束。我一直搞不明白為什么要等菜上齊了主持人才開始講話，而不是菜上齊了就開吃！其實(shí)最合理的是上一道菜吃一道菜，因?yàn)椴耸怯脕沓缘?，不是用來做道具的。這還不算最慘的，最慘的是聽同桌主持者的敬酒詞和周圍人的一遍遍附和。由于飯桌是圓形的，中間常常會有轉(zhuǎn)盤，滔滔不絕敬酒那家伙就完全可能把吐沫星子噴灑到面前的菜上，然后就是轉(zhuǎn)過來的菜上，結(jié)果就是所有美味佳肴都恨不能有他的口水。最后搞的你吃也不是，不吃也不是。

餐桌文化是一種熏陶，是一種教養(yǎng)，就是從小培養(yǎng)出來的習(xí)慣。當(dāng)年在巴黎眼看著那些貴族出身的家庭在沒落，他們卻仍然保持一種氣質(zhì)，那是從小培養(yǎng)出來的、別人裝不出來的氣質(zhì)，是別人做不出來的神態(tài)。

（責(zé)編：常凱）