舊北京的“餑餑”與“糕點”

王祖遠(yuǎn)

北京人是從什么時候起把糕點叫做“餑餑”的，我沒有考察過，但在我幼年時期，即40年代的時候，就聽到北京人把糕點叫做“餑餑”了。最初我以為“餑餑”一詞是滿洲語，后來看了姚元之的《竹葉亭雜記》，才知道“餑餑”并非滿語。姚元之在書中說：“餑，蒲沒切，面餑?！庇终f：“北人呼為波波，南人訛為磨磨?！笨梢姟梆G餑”一詞，是古已有之的了。

餑餑雖非滿語，但北京確實是從滿族入關(guān)以來，餑餑一詞才盛行的，不但把糕點叫做餑餑，就連水餃，都叫做“煮餑餑”。滿族人把吃早點也叫吃餑餑。北京的滿族人吃早點也叫餑餑。北京的滿族人吃早點有吃糕點的習(xí)慣，兩塊大油糕，一碗釅釅的香片茶，就是一頓早點。吃完早點，上街去遛彎兒，熟人見面，互相請安問候：“您喝茶啦？”“您吃餑餑啦？”這是一種禮貌。滿族李庭主婦，在午后招待來訪的女客，往往在小炕桌上擺四碟滿漢餑餑，沏一壺香片茶，賓主脫鞋上炕，圍坐桌旁，飲茶吃點心，叫做“擺大餑餑”或“吃大餑餑”。

由于那時候北京人對糕點的需求量很大，所以糕點店也就相應(yīng)地多了起來。糕點店都叫餑餑鋪，餑餑鋪都叫某某齋。餑餑鋪門面當(dāng)中懸掛著某某齋的匾額，兩旁橫匾寫著“滿漢餑餑”“龍鳳喜餅”等字樣;矗立的沖天招牌上也寫著“滿漢餑餑”等字樣。最大的餑餑鋪要屬前門大街的“正明齋”了?！罢鼾S”開設(shè)于前清同治年間，以孫學(xué)仕經(jīng)營時為最盛。孫學(xué)仕字晉卿，山東人，他是民國初年的“北京總商會會長”。他除開設(shè)“正明齋餑餑鋪”外，還開設(shè)“正陽樓飯莊”“西升平浴池”等。他經(jīng)營“正明齋”時，“正明齋”連同分號在內(nèi)，共有七家之多，有“晉記正明齋”“文記正明齋”“正明齋東?！薄罢鼾S西?！钡?。爐房（即生產(chǎn)車間）也有三處之多。

除“正明齋”外，同時比較有名的餑餑鋪，還有西單的“毓美齋”，西四的“蘭英齋”“蘭華齋”，東四的“桂芳齋”“芙蓉齋”，地安門的“桂英齋”。清真餑餑鋪，則以前門大街的“祥聚公”和通縣的“大順齋”為最有名，“大順齋”清朝就有，它的“糖火燒”，今已遠(yuǎn)銷國外?！败饺佚S”制作的黃白蜂糕，在北京享有盛名?！肮鹩S”的糕點經(jīng)常供應(yīng)宮廷和王府，傳說慈禧太后都吃過“桂英齋”的糕點。

以上這些著名的餑餑鋪，都以制作和出售滿漢餑餑相標(biāo)榜，那么，究竟什么是滿漢餑餑呢？原來，我國糕點到了明代，已能大規(guī)模地生產(chǎn)了，明代抗擊倭寇的名將戚繼光，就曾創(chuàng)制出著名糕點——“光餅”和“征東餅”，作為行軍干糧，大量生產(chǎn)，至今福州市還有這兩種糕點出售。明朝覆亡，滿被入關(guān)，把滿族糕點帶到了北京，與北京原有的糕點匯合在一起。從此，北京就有了滿漢餑餑之說。

滿族入關(guān)以前，在東北就已經(jīng)有了自己民族的糕點，并且品種還很不少，如蘇葉餑餑、淋蒸糕、灑糕、打糕、盆糕、搓條餑餑等，這些糕點的主要原料大都是拈秫米、糜子、江米等。清初，滿族在糕點方面，取長補(bǔ)短，吸收了漢族糕點的特點，使本民族的糕點得到了很大的進(jìn)步。就以滿族糕點薩其瑪而言，就是在搓條餑餑的基礎(chǔ)上，參照漢族糕點芙蓉糕的制作方法，加以演變而制成的。薩其瑪譯成漢語，就是糖纏之意，當(dāng)眾多滿洲餑餑俱已銷聲匿跡之際，薩其瑪碩果僅存，不只成了京式糕點中具有代表性的產(chǎn)品，而且還躋身于各省糕點之林，幾乎沒有哪一省的糕點中沒有薩其瑪?shù)模h(yuǎn)到廣東，也有薩其瑪出售，只不過改換了一個很別致的名稱，叫做“殺其馬”罷了。

除薩其瑪外，現(xiàn)存的滿洲餑餑只有奶油光頭、巴拉餅、蜜供、馓子等寥寥數(shù)種了。現(xiàn)在北京小吃店出售的小棗盆糕（也叫小棗切糕），也是滿洲餑餑的一種，只是比滿族的盆糕增加了輔料——小棗。

隨著時代的變遷，滿漢兩種糕點已經(jīng)融為一體了，今天年輕的糕點師恐怕也很難說清，哪種糕點是滿點，哪種糕點是漢點了。“餑餑”一詞也早已被“糕點”或“點心”替代了。“餑餑鋪”也都改稱為“糕點店”或“食品店”了。

以上這一變化，始于何時，我也沒考察過，不過有筆記記載，在19世紀(jì)40年代左右，北京人就不大把糕點叫做餑餑了，也不再把水餃叫做煮餑餑了。至于發(fā)生這一變化的原因，我個人認(rèn)為與交通發(fā)達(dá)，在北京的南方人日益增多有關(guān);與南方糕點在北京逐漸受到北京人的歡迎也有關(guān)系。

我在這里所說的南方糕點，更確切點說，應(yīng)該說是蘇式糕點。因為，南方糕點，包括廣式糕點、潮式糕點、閩式糕點、湘式糕點、黔式糕點等許多種，雖然其中不少可能到過北京，但只是曇花一現(xiàn)，并未在北京安家落戶，只有蘇式糕點在北京扎了根。

蘇式糕點與北京固有的京式糕點有何不同呢？蘇式糕點的特點主要是油糖較重，味兼甜咸，喜用白油（即豬油）和以肉類作餡，如眉毛肉餃、肉松餅、火腿燒餅等。最初蘇式糕點的銷售對象，只限于在北京的南方人士，北京人卻不欣賞，認(rèn)為這種糕點吃不慣，后來喜愛蘇式糕點的人漸漸多了起來。蘇式糕點終于贏得了北京人的歡迎。時至今日，北京人歡迎蘇式糕點的程度，已經(jīng)超過了京式糕點，只要將西單桂香村和前門正明齋的顧客人數(shù)做一比較，便不難明白了。

現(xiàn)在蘇式糕點店在北京比較有名的是：西單的桂香村，西城復(fù)興門大街的桂香春，東風(fēng)市場的稻香春，東城燈市口的稻香村和東城北新橋的稻香村等。

蘇式糕點大約是在民國初年進(jìn)入北京的。江蘇常州朱有清等共十位糕點師傅，從南方來到北京，在北京推銷蘇式糕點，以朱有清為首，在前門大街開設(shè)稻香村南味食品店。稻香村店名是襲用蘇州稻香村的。朱有清等人都有很好的糕點枝術(shù)，他們制作、銷售的蘇式糕點，很受顧客歡迎。1916年，朱有清脫離了稻香村，在西單白廟胡同口上開設(shè)桂香村南味食品店，即今西單桂香村食品店的前身。

1917年，原在東安市場（即今東風(fēng)市場）擺攤出售眉毛肉餃等南點的蘇州人張森隆，集資在東安市場內(nèi)開設(shè)一家也賣蘇式糕點的南味食品店，店名也叫稻香村。對此，前門稻香村大為不滿，認(rèn)為盜用了自己的店名，由前門稻香村經(jīng)理汪鳳卿出面，與張森隆打官司，后經(jīng)人調(diào)停，張森隆讓步了，將稻香村改名為稻香春。前門大街稻香村停業(yè)后，前門外觀音寺又開了一家稻香村，這家稻香村在解放后停業(yè)了。稻香春則一直到今天還在東風(fēng)市場內(nèi)營業(yè)。

張森隆和朱有清都是最早將蘇式糕點及蘇式小食品（如玫瑰酥糖、南糖、桃仁云片糕、玫酹粽子糖等）引進(jìn)到北京的人，對北京食品業(yè)的發(fā)展是有貢獻(xiàn)的。張森隆為人精明強(qiáng)干，富有進(jìn)取心，除開設(shè)稻香春外，還開設(shè)森春陽食品店和森隆飯莊，森隆飯莊鼎盛時期，還兼賣西菜和素菜。張森隆晚年信佛，將稻香春和森隆飯莊交給兒子張立宏（現(xiàn)任東城區(qū)副區(qū)長）經(jīng)營。張森隆解放后病逝于蘇州原籍。

朱有清也早已逝世了。他的兒子朱世杰是清華大學(xué)畢業(yè)生，曾在國民黨北平市政府任職，他對經(jīng)營商業(yè)不感興趣，1941年朱世杰將桂香村出讓給周大文。周大文是張學(xué)良將軍的親信，曾任國民黨北平市長。周大文雖是個官僚，卻精于烹飪之術(shù)，對食品業(yè)很有興趣，他除經(jīng)營桂香村外，還開設(shè)過上林春飯館和新月食堂。

周大文接收桂香村以后，聘任雷紹瑜（現(xiàn)任西城區(qū)政協(xié)副主席、市民建會顧問）為經(jīng)理。雷紹瑜同志畢業(yè)于南洋商業(yè)學(xué)校，有經(jīng)營商業(yè)的學(xué)識和能力，桂香村在他多年的潛心經(jīng)營下，生意興隆，聲譽日隆。今天桂香村的蘇式糕點，不但贏得了北京人的歡迎與信任，就連來首都旅游的外地人士，也都爭相購買，帶回去饋贈親友。